“三两春”的私家菜

程尔曼

数年前，我特地赶往上海浦东新区崂山路664 号名叫“三两春”的生煎店，品尝具有上海老味道的“咸酸饭”（菜饭）以及焖肉面。没想到老板齐冀东正在店里创制老上海私家菜肴，并请我品尝指导。那天菜式俱全，荤素搭配，凉热皆有。令我吃惊的是“冰糖河鳗”，只见一条约60 厘米长的河鳗盘踞在菜盘中，全身裹满浓浓的汁水，又稠又光亮，搛一块入口，只觉鳗肉软糯鲜嫩，肥美甜爽，与著名的“上海老饭店”所烹制的相比毫不逊色。

要知道，搞私家菜肴得有一定的底气。以往都是一些官府或有“来头”的人在家中举办，由家庭厨师或太太、姨太太主持，较有声望的如“梅家菜”，是在京剧名角儿梅兰芳先生家中举办，并由某位大厨操作;又如清朝同治二年最为有名的“谭家菜”，烧、煨、蒸、炖、煮，样样精通。闻名于世的“佛跳墙”则是清代道光年间福建某地一官府人家举办私房菜时，家厨郑春发设计出用各种高档海鲜原料合煮焖烧而成。后来他开了家名为“聚春园”的菜馆，又将此菜改进售卖，不少文人当即赋诗：“坛启荤香飘四邻， 佛闻弃禅跳墙来。”从此， 菜名改为“佛跳墙”，并流传至今。

“三两春”的齐老板是复员军人，他自学烹调，自练书法，精通店堂设计，会做水电工程，还会裁剪制衣，聪明能干。“三两春”是两开间门面， 前门做生煎，后门是厨房，安排得井井有条。店内设计古色古香：八仙桌、长条凳，靠窗用移门隔成一间小包房。我移开门一看，眼前一亮，只见中间摆只“转台”，四周10 把小靠椅，放着老上海轻音乐，挂着当时流行的海报。回去后，我与几位爱好美食的朋友提及齐老板的私家菜，大家很感兴趣。

我预订菜式时说明食客仅6 人，都在80 岁以上，菜不宜多，更不适宜大荤过多。当天12 道菜六荤六素，菜式新颖，刀功精巧，口味新奇。例如“冷拌蔬菜丝”，那细如龙须面的菜丝，拌上酱油、米醋、白糖、麻油等，清新又极其爽口，只是大家都吃不出原料是啥、调料怎么加。众人七嘴八舌，答案都不对，最后还是齐老板道出谜底，原來是将西葫芦用长刨刀刨成似龙须面的瓜条，太神奇了！又如，将嫩韭菜切成6～7 厘米长，与摘去叶子的嫩鸡毛菜梗合炒，不仅口味变了而且更脆嫩。

荤菜6 道，值得一夸的是炸猪排。又大又厚的一块，每块再横向切成5 条。那么大块猪排咬得动吗？咬一口，没想到外松脆鲜嫩，还隐约有一包鲜汁，那猪排外面裹的肯定不是一般炸猪排常用的面包粉或面包屑、面包渣。“红烧河鳗”太好吃了，减少了冰糖的用量，甜度适口。普通的炒鸡蛋，齐老板又别出心裁，用了半只大红番茄做“盅”，内盛放着嫩黄的炒鸡蛋，别提多诱人食欲了。普普通通的炒鸡蛋因半只番茄而摇身一变，旧貌换新颜。

“三两春”私家菜大有进步，看来齐老板不仅勤奋，而且聪慧，善于汲取意见并加以改进。作为主要产品的生煎有否进步呢？正巧一盘生煎揭盖出炉，给我第一感觉是，生煎头顶上的“黑帽子”摘掉了一半以上。以前满“头”黑芝麻，密密麻麻的，有人形容“像包公戴了乌纱帽”，劝老板减少些黑芝麻，也是节约成本之举，可是齐老板却认为这是“三两春”生煎的特色，仍然坚持。现在生煎上的黑芝麻减少了约60%，偶尔还撒有几粒青葱丁，清新悦目，太讨人喜欢了。细细品尝、研究下来，我认为“三两春”的生煎有进步，表现在三个方面：一是开锅后生煎仍饱满，不塌不瘪，我打包带回家，整盒生煎还是只只挺立不倒;二是肉馅口味已调整到适口，有汁有卤，没有咬不碎的“筋”粒;三是生煎底金黄脆香，放置半天竟然还不萎不软，几位80 岁的老人都说“咬得动”。

再访“三两春”的经历，还让我不禁想起小时候最喜欢赶去“抢”位或者排队购的“吴苑饼家”，它家的生煎馒头就是既撒黑芝麻又撒青葱末，味道好极了。它家还做蟹壳黄，有咸、甜两种口味，饼皮油酥松脆，吃的时候要一只手拿饼，另一只手在下面“接”可能咬落下来的饼皮。那些有趣的回忆似乎就在眼前……