餐制选择中的身份认同研究

任中霞

（河南牧业经济学院旅游学院， 河南郑州450046）

20 世纪90 年代，烹饪界提出 “筵席改革” 时，分餐制开始被提了出来，直到2003 年非典爆发才开始在国内大范围推行。 《餐饮业分餐制经营服务规范》 这一行业标准也在2003 年5 月20 日由中国烹饪协会发布，明确了餐饮业分餐制的定义、形式和规范要求。2003 年5 月27 日，中国饭店协会发布《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，并申请国家质检总局确定为强制性国家标准。然而，如今面对范围更为广泛的新冠肺炎疫情，餐厅的合餐形式再次遭到诟病，分餐制又被重新提起。新冠疫情期间，“一人餐” 外卖广受上班族欢迎。餐厅采用的堂食分餐制主要模式分为 “分餐位上” 模式、“分餐公勺” 模式、“分餐自取” 模式三种。一些地方比如北京把分餐制列入文明规范等。2020 年3 月18 日，由世界中餐业联合会中国服务委员会、中国国际贸易促进委员会商业行业委员会联合提出了《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》。中国饭店业协会正在起草分餐制的相关规范，一些省市也出台了分餐制地方标准。非典和新冠疫情时期，都是提倡健康饮食方式的良好契机。然而，非典疫情过后，大量的餐厅为什么没有坚持分餐制，新冠疫情过后人们是否会认可分餐制并一直坚持下去，这都是推行分餐制亟待解决的问题。本文试图分析中国人餐制选择中身份认同的问题，不仅能帮助我们了解中国人餐制选择的背后原因，还能为推行健康的就餐方式提供新的思路。

一、研究综述

（一） 身份认同

身份认同研究的理论主要有两大流派：社会学角度的以符号互动论为基础的认同研究和心理学角度的社会认同研究。角色的行为需要符合社会的期望，是可预测的。人们在社会互动中逐渐建构起自己的身份认同或角色理解。心理学角度的社会认同理论认为个体能认识到自己属于某一群体，并从中获得某种情感和价值上的意义；这种归属不仅是客观上的知晓，更是一种情感上的认同。这两种角度的研究都认为身份认同是个体在不同的社会情境中，通过社会互动实践建构起来的，是个动态的过程。

在Tajfel 的定义中，身份认同包括三个维度：一是对于特定群体的成员资格（membership） 的认知；二是对于特定群体的评价；三是对于特定群体的承诺（commitment）。个体是否认为属于某群体，是自我范畴化的过程，是构建身份认同的基础。社会认同理论认为，个体在自尊需要的驱使下，会积极评价自己所属的群体，产生内群偏好，甚至是外群歧视。对群体的承诺，源自对该群体的依附情感。身份认同是预测和解释个体行为的重要因素[1]。个体通过自我范畴化，确定群体身份，并将群体规范内化为个人规范，从而跟他群区别开来。

（二） 餐制

本文提到的合餐制和分餐制的界定如下：合餐制指的是就餐者围坐在一起，用各自的进食餐具从共同的菜盘里取食菜肴的就餐方式。分餐制指的是就餐者的取食餐具与进食餐具分开使用的就餐方式。

合餐制透露着地方传统文化和饮食习惯。合餐制呈现的是 “一团和气” 的氛围，就餐者围坐一起共食，疾病通过唾液传播可能会感染给更多的人，比如幽门螺旋杆菌、风寒等。分餐制同样带有地方传统文化的印记。王玉霞指出分餐制在西方国家也是一种饮食礼仪，研究中国饮食文化历史可知，“分食制” 是由史前产生而流传的饮食方式[2，3]。自商周以来，中国人一直习惯于分餐的就餐方式是与当时森严的等级制度密不可分的，也是与当时人们的生活习惯相适应的。而到了隋唐时期，分餐方式开始向合餐方式逐渐演变，在宋代这一习惯得到巩固[4]。然而，随着人类社会卫生知识的积累和医学的进步，分餐制对健康的好处逐渐被人们所认识。

王玉霞、林海聪、李春芳等从文化角度对餐制进行研究，主要从民俗文化的角度探究了餐制在中国历史上的演变及产生的历史原因[2-5]。陈光新、高明鑫等从保健的角度对餐制的选择进行了探讨，提倡分餐制以防止疾病的传播[6，7]。目前学术界从身份认同角度进行餐制选择的研究不多。

二、研究方法与样本选择

建构主义强调学习是建构的过程，这一过程是在社会文化互动中完成的。本研究通过访谈法、参与观察等方法收集数据，并使用定性分析方法从建构主义的角度对餐制选择中的身份认同进行研究，并形成结论。从不同的社会群体里选取比较有代表性的访谈对象，涉及不同的职业、社会地位、收入水平、年龄等，以便获得全面的研究数据，样本统计情况如表1。

由于就餐行为发生在家庭环境和社会环境之中，为了更清晰地认识就餐者对餐制选择过程中的身份建构，所以设计问卷时，把家庭餐饮和社会餐饮分别进行了调查。选取对餐制的认知和选择行动两个维度作为划分标准时发现，无论是家庭餐饮和社会餐饮均可把就餐者划分为四类。因为分餐与合餐的二元对立形式，所以按照对分餐的认知和行为把就餐者分为四类，如表2。

表1 样本统计表

表2 就餐形式分类

三、就餐时的身份认同

动机是决定人行动的内在原因和驱动力，具有自我约束和监督的作用。人们普遍追求满足某些心理需要，从而引导身份建构、维持、防御与改变，直至满意状态[8]。

由于访谈对象在分餐经验方面表现为总是、经常、偶尔三种，所以分三个类型总结分餐行为的动机，分析身份定义、身份执行、积极情绪、动机满意度等方面的差异[8]。

身份认同就是回答 “我是谁”“我属于哪个群体” 的过程。共食的形式则具有建构人群之间 “我们属于同一个共同体” 的文化功能[9]。

采用分餐还是共餐，就餐者会斟酌两种价值体系：健康和关系。就餐时，就餐者首先审视自己和他人的关系，是亲密关系、亲近关系还是生疏关系。

如果是亲密关系，关系和健康两种价值会归为统一，认同彼此共同建立的群体关系，选择合餐，分餐的可能性最小，在合餐的过程中认同彼此的亲密身份。“我们是两口子，分餐很没必要” （Y1）。

如果是亲近关系，在主导话语权的就餐者的选择下，无论是分餐制还是合餐制其他人都选择跟随，认同主导话语权的就餐者的身份，并愿意主动把自己和其归属于同一群体，避免被排除在群体外。倡导者通过别人的遵从建构自己的主导者身份，跟随者通过认同建构自己的群体成员身份。“在家里我说话还是管用的，我说分餐制好，家人就同意”（Y2），“我觉得他们那样做（分餐） 很好，很健康，不会觉得见外” （Y7）。“分餐太麻烦、显得生分，不分餐，每人一份儿的盒饭之类的，那是人家分好的” （Y6）。

是否通过跟随构建自己的身份认同，呈现出两种冲突：一种是坚持分餐制的人会被其他人嫌弃“见外”“太讲究”“矫情”“太洋气” 等，从而由关系价值观占主导，依然合餐，完成群体内的身份认同。这种情况在家庭餐饮活动和朋友聚餐中很多；一种是部分 “经常” 分餐的就餐者，在妥协中坚持健康价值，以免让大家的关系遭到破坏，保持自己在群体内的身份认同，比如 “只在刚上菜时吃几口”（Y8），“老人的观念比较难改变，不理解，所以我们只把孩子的餐食分开” （Y13），“在外边经常没办法做到分餐，回到家只是把孩子的餐食分开”（Y1）。

人类学家玛丽·道格拉斯（Mary Douglas） 在《纯洁与危险》 中表达出身体是社会文化意蕴，如神圣与亵渎、纯洁与危险等二元对立的标志，身体在不同文化背景下代表了不同的文化意义[8]。在亲情构筑的群体里面，把孩子的餐食单独分出去，并不意味着在感情上把孩子从群体里踢出去，而是在身份认同里，把健康这一身份特征留给孩子，因为孩子生来是洁净的，并希望孩子保持下去，家长在这个过程中建构了成人和孩子的两种身份认同。

如果是生疏关系，是否分餐也有两种情况：一种是入乡随俗，商务宴请或赴宴时根据主要宾客或者主办方的选择而选择，“人家用（公筷） 就用，不用就不用，不能因为这把事儿搞砸（Y11）”。戈夫曼在他最重要的一本书《日常生活中的自我呈现》中，将人们日常生活中的表现和互动描述为一种游戏，通过外在的规范和期望，人们用他们的身体表现和构建一个新的 “我”。为了达到一定的目的，即使不情愿，也要临时把个人的身份建构在主导者的群体内，完成其暂时的身份认同。一种是坚持我群的做法是对的，坚持分餐制的就餐者会主动要求餐厅提供公用餐具或分餐，通过彰显自己的主张，划分我者与他者的身份，完成与众不同的身份认同，“不熟悉的人，还是要坚持分餐的，不能因为吃个饭再得个病啊” （Y8）；坚持合餐制的就餐者认为，即便分餐了也不能阻止唾沫星子等飞沫传播疾病，没有分餐的必要，虽然知道分餐者的立场和身份，但是为了标榜自己的独特观点，并坚持自我立场，从而构建了自我的身份认同。

无论哪种类型的就餐者，在其就餐形式的选择上都觉得自我的坚持是有道理的，是能够为生活带来某种意义的。能够坚持分餐或合餐都是在展示和维护自己的尊严，并期望得到群体内成员的积极评价而坚持，跟随者也是希望能得到其他群体成员的积极评价而跟随，同时建构了自己群体中成员的身份认同，把自己归属于群体成员，并为之感到满足。

四、规约之下的身份建构

福柯在《规训与惩罚》 中则重点谈了规训的力量。施加在身体上的权力可以使人遵循某种规约，就是认可附着在身体上的某种话语权力。

餐制选择过程中，就餐者遵循的规约主要有三种：权威规约、自我规约、环境规约。权威规约主要包括掌握话语权的地位高者的价值体系。自我规约主要指个体经过斟酌或深刻领悟到的价值体系。环境规约主要是宏观的社会大环境、就餐环境和微观的家庭环境等群体公认的价值体系。就餐者在三种规约的共同支配下选择就餐方式，更倾向于哪种规约是健康和关系两种价值观平衡的结果。

（一） 高行动者的身份认同

高行动者主要是两类，一类是以健康价值为指导的就餐者，一类是跟随权威规约者。以健康价值为主导的就餐者，在就餐时想方设法分餐，甚至会主动影响他人并感受到喜悦，有时会提醒就餐者分餐对健康的好处。“一些熟悉的朋友，我会跟他们讲，让他们意识到分餐的好处，大家都是年轻人，比较容易接受”“他们接受了我也很高兴啊，以后和他们吃饭无障碍了” （Y8）。“我作为医护人员，知道分餐制的好处，所以在外吃饭和在家里都分餐。家人没有传染病，也分餐” （Y10）。高行动者认为分餐很 “先进”，是一种对人对己都有好处的 “健康” 的方式（Y7），就餐时采用自我规约，坚持健康价值观。高行动者认为如果与分餐者一起就餐时，也采用分餐方式是 “礼貌” 的表现（Y1），是尊重他人的健康价值观，在权威规约下构建起 “懂礼貌” 的身份认同。在非典和新冠疫情期间，很大一部分客人主动分餐或者使用公筷公勺，或者按照餐厅要求，间隔一米就餐，就是权威规约下健康价值观主导的结果。一家普通餐馆的客人平时不怎么注意分餐合餐的问题，新冠疫情期间，“超过三分之一的客人都明确提出分餐，剩下的则全部要求上菜时配公筷公勺” （人民网）。

（二） 低行动者的身份认同

低行动者主要是以关系价值为主导的就餐者，在就餐时更希望大家能够一团和气，不那么 “尴尬”。“别人都不觉得脏，就你要分餐，弄得别人多尴尬啊” （Y12）。或者遵从习俗，表现为一种无能为力去改变的状态，不想那么 “麻烦”，有的甚至会站在关系维护者或者权威者的立场上，指责分餐者“矫情”，部分权威者站在群体权威者和风俗权威的维护者的高度，积极与分餐对抗。然而，民众对餐制的历史发展不了解，误以为合餐才是流传下来的风俗，历史更久远，更符合健康理念的分餐制被认为是 “舶来品”“太洋气”。

五、总结与讨论

就餐者对餐制的选择主要依据权威规约、自我规约、环境规约这三种规约。在不同的规约下，呈现不同的就餐行动，高行动者坚持健康价值导向，以及追随权威规约。低行动者坚持关系价值导向，甚至会站在关系维护者或权威者的角度指责分餐者是关系破坏者。目前，行业出台使用分餐、公筷公勺的行规，是一种为分餐制营造环境规约的行为，还需要餐厅积极配合，主动提供公筷公勺，营造规约的小环境。就餐时，掌握话语权的高认知人士，能够使用权威规约，充分发挥影响力，也能对餐制选择起到很好的带动作用。高认知人士的自我规约，则是对分餐制的实行产生长远影响的最重要力量。餐制的选择是不同规约下关系价值导向和健康价值导向博弈的结果。三种规约发挥作用的具体机制尚需做进一步的实证研究。