我国食用菌供应链的模式分析

李军

摘 要：食用菌一直被认为是特别健康的食品，同时，菌类已经成为老百姓的餐桌上常常使用的食材。本文从我国食用菌供应链的发展角度，分析了我国食用菌供应链体系的主要模式以及发展痛点，以期对相关产业的发展有所助益。

关键词：食用菌;供应链;发展痛点

中图分类号：F27 文献标识码：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2020.29.023

食用菌擁有高蛋白、低脂肪的特质，符合现代人健康生活的要求。另外容易烹饪且味道可口，食用菌的市场需求越来越大，但由于食用菌本身的特性、食用菌供应链的复杂性以及发展的不均衡性，导致我国食用菌供应链仍存在很多的问题，严重阻碍了产业的发展。本文将在对食用菌供应链及其模式进行分析的基础上，重点对我国食用菌供应链发展的痛点进行分析，以期能对相关产业发展有所助益。

1 食用菌供应链

1.1 食用菌供应链的定义

食用菌供应链是指围绕食用菌的供销，从食用菌的种植、流通，直到送达消费者手中的由食用菌种植户、到加工生产商、到各流通环节以及最终消费者组成的供应链网络模式。

1.2 食用菌供应链的特点

（1）结构复杂。食用菌供应链系统环节众多，包括生产、采购、流通和零售，横跨农业、物流、零售跨三个行业。不平衡的产业对接和失配的效率容易导致高成本、高损失和加价高等特征。

（2）动态性强。食用菌生产的周期性和季节性，导致食用菌供应链的运作也具有较强的周期性。同时，小农户的个体化生产模式导致食用菌供应链的稳定性差，动态较强，供应链结构经常处于不断变动之中。

（3）保鲜要求较高。食用菌烹饪后味道鲜美，且具有较高营养价值，但新鲜采摘的食用菌在采摘、运输与存储过程中，极易受到侵染而变质腐烂。为了方便储运，对其进行脱水处理以防止变质是常用方法之一，但这对口感、味道影响很大。因此，如何既能保持其新鲜，又方便储运是食用菌供应链发展的要求之一。

2 食用菌供应链模式

目前，我国食用菌供应链系统主要有传统供应链系统、现代超市供应链系统和开放式平台供应链系统三种模式。

2.1 传统供应链体系

传统的供应链系统，以农贸市场为核心，它有许多中间渠道，运营效率低，如图1所示。

在传统供应链中，食用菌销售的一端是食用菌生产的分散农户，另一端是有组织的市场，如城市超市和社区农贸市场，只有把两端连接起来才能完成销售。目前的做法主要是小商贩或农民将食用菌送到原产地的批发市场，然后由批发商（或自己）将食用菌从原产地的批发市场运到销售地的批发市场，最后通过城市配送中心运到农贸市场或超市。生产端和销售端在信息流、物流以及资金流等方面的衔接难度都较大。

2.2 现代超市供应链体系

食用菌的现代超市供应链体系如图2所示。

与传统模式相比，以超市为中心的食用菌供应链模式，产品质量较优，安全性较好，单一产品的价格相对较高。目前，我国能够实现以超市为中心的现代模式的地区和企业还不多。他们仍然以传统的农贸市场为主要渠道，与发达国家的超市流通存在较大差距。现代超市模式开辟了“农改超”的道路，强调对整个商品流通的控制。与此同时，现代超市在整个产业链的流通中发挥着作用。从大规模采购、运输设备、仓储设备等方面提高产业链效率，是我国食用菌供应链的发展趋势。

2.3 开放式平台供应链体系

开放式平台供应链系统依靠互联网渠道收集下游订单，作为初级批发商或潜在制造商，提高物流规模和效率，配送仓库区域，向终端餐饮、超市进口产品。随着生鲜农产品开放式平台的形成与逐步发展，食用菌供应链的开放式平台体系也必将成为一种重要模式。

3 我国食用菌供应链发展的痛点

3.1 信息不对称

目前我国的食用菌供应链仍以传统供应链为主，供应链环节多、流程长，供需两端信息衔接难度大，“牛鞭效应”明显。

3.2 储运要求高，配送难度大

首先，新鲜食用菌通常保鲜时间较短，较容易受侵染变质，储运过程都需要较高的保鲜技术。其次，食用菌生产具有季节性和周期性，这就决定了食用菌从收获到消费的时间要非常短。另外还需要解决新鲜食用菌的实时运输问题。第三，食用菌上游生产相对分散，绝大多数为单用户“小生产”，无法与发达国家以农场为主的“大生产”模式相比。这一特点增加了物流配送的难度。

上述特点决定了食用菌运输和流通的“及时性和易腐性”。时效性要求尽可能缩短储运时间。利用先进的运输技术、仓储物流设施、配送技术等，实现高品质、快捷的物流体验;易腐性的特点要求改变传统的食用菌恒温物流，加强冷链物流和低温物流的建设。

3.3 基础设施落后，产品流通半径小

目前，我国果蔬冷链流通率（即在物流过程中采用冷链物流的比例）仅为20%左右，与发达国家95%左右的平均水平相差甚远。长途运输需要完善的基础设施，但从冷藏车和冷藏库的角度来看，我国还存在很大的不足。中国的冷藏车只有7.6万辆，比美国的22万辆还少，甚至比中国的陆地面积和人口都要少得多的日本（12万辆）都少;在冷库方面，2016年中国的冷库容量为1.07亿立方米，落后于印度（1.41亿立方米）和美国（1.18亿立方米）。由于物流基础设施落后，中国生鲜产品的运输半径较小（一般为1-20公里），以本地消费为主。

3.4 流通环节多，流通链条长，产品损耗大

如前所述，我国食用菌供应链目前仍以传统供应链为主，从生产商到收购商，到一级批发商、二级批发商、农贸市场、超市、消费者，流通环节多，流通链条长，加上我国物流基础设施落后。

3.5 需求与供给不平衡

生产地域的集中性、生产周期的季节性要求有较为完善的物流基础设施来实现食用菌产品的极速保鲜运输配送，但由于我国物流基础设施落后，产品流通半径小，本地消费高。但是，在需求旺盛的地区，供给不足，供需不平衡。

3.6 传统供应链效率低下，生产成本与渠道成本都较高

首先，小农户生产方式难以实现规模化、集约化运营，生产成本较高。其次，传统的食用菌采购模式，从原产地到终端消费者至少要经过4个以上加价环节，每个环节都会有储运等各种成本发生，同时产品损耗大，也导致渠道成本居高不下。

3.7 产品质量标准缺乏、产品安全难以有效控制

“小农户生产式”的食用菌供应链体系决定了供应链的不稳定性，上游难以形成企业化、规模化的运营模式，质量标准与安全体系难以建立。同时，分散化的供应链体系难以形成标准化的管理体系，而这导致前端的损耗控制以及产品结构上不稳定性较高，整体产品的新鲜度以及损耗率难以有效保证。

4 结语

由于食用菌的营养、健康和美味，越来越受到人们的青睐。然而，由于食用菌的特点和供应链的复杂性，食用菌的供需之间存在许多问题，给食用菌产业的发展带来了重大的障碍。本文在分析食用菌供应链及其系统模型的基础上，研究了食用菌供应链发展的痛点，以期对相关产业的发展有所帮助。

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