稻花香里说丰年——认识北京京西稻

曾 艺

京西稻，属优质粳米，米粒椭圆、晶莹透明，煮熟后清香有弹性，口感黏而不糯，产地位于北京市海淀区上庄镇。 其中，北京京西稻作文化系统已于2015 年入选第三批中国重要农业文化遗产名录。

历史溯源

京西地区水稻种植可上溯至先秦时期， 到东汉已有明确记载。 辽、金时期，已是“粳稻之利，几如江南”。 明朝迁都北京后，周边稻作生产开始供应宫廷。 到清朝时， 京西水稻得到多位皇帝的推广，康熙皇帝亲自耕种；雍正皇帝下设营田四局，开展水利营田；乾隆皇帝兴建水利工程，带动稻田开发。 清廷御稻田也是国家最高级的农业示范田，后发展为由国家管理和交于农民耕种两种形式，且保留水稻品种1650 多个， 是京西稻稻作品种的种质资源库。 康熙认为“农事实为国之本”，提倡奖励开荒， 承认与维护农民的土地私有权并扩大耕地面积，开发边外等政策措施。 在实践上，他躬亲农业，春季观耕，夏季调查，督促秋收冬藏。 康熙为了培植适应北方气温的生长期短的早熟稻种，在丰泽园（为今北京中南海西岸）开辟了几亩水田，种稻观察， 选育出了一种80 多天成熟的早熟稻种——御稻种，也就是这里所说的京西稻，在我国水稻栽培史上作出了重大贡献。 到了雍正时期，在发展京西稻的基础上，开始开展水利营田、管理建设工作。 由于直隶地区旱涝灾害频繁，严重影响京西地区的农业生产， 雍正命朱轼辅佐怡亲王共同规划水利营田事宜，疏浚淤塞、开渠引流、建闸筑堤、建坝蓄水，确保水田用水充足。 下设京东、京西、京南、天津营田四局，京西稻被划分在京西局宛平境内，使得在灾害之年京西稻也可获得丰收。京西稻种植技艺起源于南方， 雍正为将此技艺保留并传承于北京，特下令“招募老农，课导耕种”，南方稻农将种植技艺与农具制作技艺传授给京城地区的农人匠人， 有效地促进了南方稻作技术在京城的传播。 到了乾隆年间，乾隆皇帝兴修水利工程，随着玉泉山一带稻田种植面积的增加，用水量剧增，便于昆明湖西侧开挖高水湖，面积为昆明湖的一半，又开挖养水湖，此二湖后成为玉泉山一带京西稻的重要灌溉用水。

京西稻稻田

种植技术及品种

从京西稻的种植技艺来看， 其流程包括安家伙、浸种、整地、育苗、插秧等四五个步骤，基本延续了清代的种植传统。 耕种时间也严格按照节气时令来进行，《吕氏春秋》记载“得时之稻，大本而茎葆，长秱疏秽，穗如马尾；大粒无芒，抟米而薄糠，舂之易而食之香”。 安家伙指种植水稻之前归置农具的工作，可理解为春耕前的准备，预示着新一年农耕的开始。 由于京西稻种植技术是南方传来的农作技术，其种植农具与北方传统的锄头、铁锨等有所不同，又区别于传统南方水稻耕作农具，安置农具包括四齿耙、柳叶锨等。 浸种是指稻农在通过盐水选种之后， 将选后的优质种子倒入清水中浸泡到冒出小芽为宜， 随着后期科学种植技术的普及，浸种方式也有所改变。 在京西稻作地区，稻农先将种子放入石灰水中浸泡， 对种子进行消毒，用以防治稻瘟病，而后再放入盐水中浸泡。

目前京西地区育苗有两种方式： 直播育秧和秧床育秧。 不做秧苗池，直接将浸泡好的稻种播种在稻田中，为直播育秧，其中一把稻种分三次点入稻田称为“点大三撮”。 秧床育秧是指浸种完成后要先准备苗床，在苗床上进行育秧的种植方式。 最后的步骤为插秧，插秧在京西地区也被叫作“薅搬家”，指将稻田中一撮撮秧苗薅起，按一定的间距规格栽插到田中， 在薅和搬的过程中稻农要清除杂草，避免其与秧苗争夺养分。 京西稻种植品种主要以“御稻”“紫金箍”和“大粒紫金箍”为代表，前二者分别为清代康熙皇帝和乾隆皇帝亲自参与种植的水稻品种。 乾隆皇帝将紫金箍品种从江南带回北京，试种情况良好，其株型紧凑，稻穗呈半圆形，穗长30 厘米，有紫色长芒，每穗实粒数155 粒，千粒重24.0 克。 在紫金箍的长期种植过程中产生了自然变异，由此产生了大粒紫金箍品种，大粒紫金箍株型较散，叶鞘色紫，稻穗呈半圆形，每穗实粒数146 粒，千粒重27.4 克，从物理形态上看明显比紫金箍粒大饱满。

紫金箍品种

但由于紫金箍等品种茎秆较软，易倒伏，且具有产量低等问题， 后期便开始引进大白芒、 大红芒、银坊、水原300 粒、上香1 号等高产品种，实现了由低产到高产、易倒伏到抗倒伏的转变。

种植景观

京西稻稻田的种植景观也为京西地区的环境增色不少。 稻田与明清皇家园林遗产相得益彰，是明清园林景观的标识之一，远山近水，形成富有层次感的“山、水、田、园”的景观体系，稻田如镜，黄瓦丹墙、苍松翠柏映衬于稻田之中。 山指太行山余脉，远处为大西山，近处为小西山；水即京西稻种植区水系，包括玉泉山泉、长河河流、清河河流、昆明湖、高水湖等湖泊；田为京西稻稻田景观；园是指以三山五园为代表的皇家御园区，包括畅春园、静明园、圆明园、静宜园、清漪园等御园或行宫。 乾隆皇帝曾多次为此景色赋诗， 赞美其宛若江南，“十里稻畦秋早熟，分明画里小江南。 ”“谁知村北一川景，却似江南三月春。 ”“谁向萧梁庾开府，帧头买得小江南。 ”

民俗文化

在长期的稻作生产中， 京西稻农逐渐形成了一套相对完整的习俗与规制， 成为京西地区农耕礼俗的重要组成部分。 农耕礼仪以耕籍礼和开秧门为代表，其中耕籍礼又称“籍田礼”，是中国古代吉礼中的一种， 也是中国古代帝王象征性地亲耕田地以宣告农忙时节到来的礼仪性礼俗。 该仪式主要分为四个环节：准备、预演、皇帝亲耕和观耕。准备主要是归置籍田所需农具、耕牛、种子等，为确保仪式活动的顺利开展， 还要在丰泽园进行籍田礼的提前演练， 仪式中会安排皇帝至先农坛扶犁亲耕， 躬耕结束后皇帝前往观耕台观看大臣们进行耕种，随后籍田礼礼毕。 这种仪式的举行，其意义在于上层统治阶级的示范与带头作用， 具有对农耕生产的号召与鼓励作用。“开秧门”是指稻农在插秧的第一天举行的一种活动， 意在祈求来年风调雨顺、五谷丰登。 开秧门当天，稻农都会吃一个鸡蛋表示讨彩头，秧苗的成活率就会变高，稻穗就会更饱满。 家家户户的帮工会吃上一顿“种田饭”， 是雇主犒劳帮工并希望他们勤勤恳恳地工作。

农耕活动

而今， 京西稻种植区发展为南部原生地保护区和北部扩展地保护区。 二十世纪六七十年代，随着京密引水渠和上庄水库等水利设施的兴建，京西稻田在北部上庄等地大面积发展起来。 开秧门等习俗活动在京西地区已经退出人们的视野，取而代之的是一些现代亲耕亲农活动。 海淀区以突出皇家御稻为特色，举行耕种仪式，定期举办插秧节、秋收节、开镰节等活动，将京西稻作文化与生态旅游结合。 其中插秧节主要包括传统民俗节目表演和插秧两部分流程，插秧会以各村的老稻农带头、其他人跟进的形式进行， 每年的插秧节都会吸引众多人参与其中。 开镰节是指在京西稻成熟收割时举办的一种庆祝活动，在开镰节当天，稻农们会把刚刚打下的新米做成粳米饭， 再配上藕馅饺子犒劳自己，村民们会自发组织进行打花棍、打五虎棍等节目表演。 京西稻特有的田园风光、农业生产活动、农村生态环境和农业生态经营模式，吸引了游客来访，以此促进了京西稻的文化保护和可持续发展。