传统手工艺题材纪录片叙事策略研究

郑雅阁 冯德岭

摘要：随着我国对外交流的不断深入，人们对纪录片的研究已经做出了很好的成绩，发表了相当数量的论文和专著，手工艺题材纪录片传统的叙事模式不断发展，但仍呈现出不完整、不成熟态势。本文以陈醋酿造为例，叙述完整的拍摄前了解、拍摄中发现问题、后期为问题提出可行的解决方案和期望这一流程。在案例中展现了纪录片拍摄前完整地了解被摄对象、在摄制过程中贴近被摄对象、展现完整脉络的叙事策略。本文全篇分为3个部分，第一部分讲述山西黎城地区陈醋的起源发展与兴盛的原因，展现纪录片实际拍摄前应了解被摄对象的大背景；第二部分为黎城地区陈醋传承现状，表现媒体人要在拍摄纪录片的同时，注意被摄主体存在的问题；第三部分是手工酿醋工艺的创新传播策略，媒体人在拍摄完成后要尽可能致力于问题的解决，运用媒体的力量推动行业变革，推动社会发展。

关键词：陈醋工艺；纪录片；拍摄实践；传承问题

中图分类号：J952 文献标志码：A 文章编号：1674-8883（2020）15-0034-03

基金项目：本论文为河南省大学生创新创业项目训练项目研究成果，项目编号：2019XSCXCY088

山西是中华文化重要发源地之一，黄河和太行山互为表里，自古被称为“外河内山形胜之地”，更是以先祖的勤劳和智慧谱写了光辉的历史文化。闻名遐迩的山西陈醋不仅是山西文化瑰宝中独特的宝贵财富，更是我国精湛手工艺中的一颗明珠，但山西陈醋的发展现状却不甚乐观。以陈醋酿造传承为例，如何运用新媒体技术更好地弘扬和传承传统陈醋手工酿造工艺便是本文要探讨的课题。

一、山西黎城地区陈醋的起源发展与兴盛的原因

（一）黎城地区陈醋文化起源与发展

据周《礼记》记载，周朝的皇室设有专管酿醋用醋的醯人（专管醋政的人），并有了专门用于做醋的奴隶。早在北魏贾思勰的《齐民要术》中就有了相关记载，书中记载的醋的制法共有23种，每种方法都有其独特之处，其中“高粱米的制法”是现代山西省古老的陈醋酿造法的雏形。当时，酿醋和食醋成为山西人生活不可缺少的事。到了唐宋时代，山西省盛行酿醋。在唐代，清徐采用装缸浇淋的方法酿醋，滤出的醋液体清亮、杂质较少，酿造技术有了很大的进步。至宋朝，清源酿醋工匠在醋杞与淋醋工序之间，多了一道熏醅工艺，这样淋出的醋棕虹透亮、味道醇香。位于太行山深处的壶关县，在宋代时就有了“家家有醋壶，人人都做醋师”的盛况。明代清源县美和居作坊的重蒸法，其醋的特色为绵、酸、香、甜、鲜。在清顺治元年，美和居达到鼎盛时期，并蜚声海内外[1]。

（二）黎城地区陈醋兴盛的原因

1.水质原因。黎城县位于长治市东北部，东临河北涉县，南邻平顺、潞城，西连襄垣、武乡，北接晋中左权，又与河南林州为邻，有山西“东大门”之称。黎城县内主要的河流是浊漳河和清漳河，这两条河流分别从南北由西向东流淌过境，之间又以横岭为界。县内有河流经过，但黎城属于黄土高原地区，总体上气候较为干燥，日夜和冬夏温差都较大，水中含碱量高。人们日常食用醋可以保持体内酸碱平衡，有益身体健康；冬季煮醋可消毒杀菌来缓解冬季干燥易得流感的状况，这也促进了醋文化在山西黎城地区的发展，推动酿醋工艺发展。

2.面食习性。山西是目前已知的世界上最早最大的农业起源中心之一，同样也是目前已知的中国面食文化的发祥地之一，从东汉时期人们喜爱的“煮饼”，发展至魏晋时期的“汤饼”，到了南北朝时期的“水引”……山西面食历史悠久，种类不少，普通的面食在山西人手里翻出了花，比如疙瘩汤、抿尖、檫疙瘩、撮鱼鱼等。山西面食种类繁多，材料主要来源于杂粮，杂粮中富含的不可溶性纤维素对食用者的消化系统提出了更高的要求，相较于中国其他地区饮食中的碳水和肉类，要难以消化得多。山西人喜欢吃面却难以消化较大量的面食，日常少量多次食用醋能协调身体中胃液的PH值，在消费者增加的情况下，黎城地区乃至山西的酿醋业也随之发展兴盛。

3.经贸发展。自先秦时期，晋南就有了“日中为市，致天下之民，赞天下之货，交易而退，各得其所”的繁华的商业活动[2]，但是晋商的真正兴起在明朝，到了清朝，晋商已成为实力最雄厚的商帮。晋南一带地少人稠，人们不得不外出经商以求生活。陈醋便成了在外经商时方便携带的“家乡味道”之一，虽然居住地发生了变化，但饮食习惯却没有更改，醋随着晋商流动在各个经商地点，也成了货品之一，带着晋商标识的陈醋的售卖提高了山西地区陈醋的知名度，也带动了陈醋的酿造技艺进步。

4.煤气威胁。山西是煤炭大省，人们日常生活取暖做饭多用煤，大量燃煤会增加空气中一氧化碳的浓度，一氧化碳浓度过高会威胁人们的健康甚至生命安全，而醋酸具有消解一氧化碳的作用，多食用醋可以减少煤气的威胁。把醋放在锅上煮沸，使空气流通，或将浸透醋的纱布放在暖气上醋熏可消毒房间。

5.自然因素。黎城位于太行山山腹，多山的地理状况使得黎城地区常年干旱少雨，受海洋季风影响甚微，这样的干旱少雨气候较为适合大面积种植耐旱作物作为经济产物；山西省以丘陵地形为主，在沟壑纵横中，仅有汾河河谷地适宜种植小麦等其他地区广泛种植的主食类作物；大部分地区土层的厚度约为5～15米，对普通植物来说土层过于松散、深厚，只有部分深根植物才能较好地适应这种特征的土层。因此，该地区的人选择以高粱、小米为代表的深根耐寒杂粮作为主要经济性粮食作物，而高粱、小米正是酿醋的上好原料。在我国古代自给自足的封建小农经济中，一个地区的日常饮食习惯大多依赖于当地的物产，山西黎城盛产高粱等醋原料，随着醋酿造技术的发展，必然会潜移默化地推动陈醋酿造技艺进步。

6.习惯使然。汪曾祺有一段描绘：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”[3]这段文字并非完全夸張描述，部分山西人还会拿着瓶子喝醋。山西黎城酿醋、食用醋并非一两天的事情，自醋用于日常食用调味开始，陈醋味好、用处多、益处多这一印象便深深地烙印在山西黎城地区每代人心中，也推动黎城地区陈醋工艺不断精进，推动酿醋文化不断发展。

二、黎城地区陈醋传承现状

（一）传承人缺失

在经黎城县手艺人协商同意醋坊实地考察拍摄时，发现手工陈醋的现状是：很多手艺人家里的子女不考虑继承家里的醋坊。而若招收学徒，当下有两种情形，一是学徒有学历，但这类人往往不能长时间忍受醋坊繁重重复的初期工作，有学历的人也不太愿意来手工醋坊当小学徒；二是学徒文化水平不高，能吃苦能干活，前期工作还能顺利开展，后期真正传授其酿醋的生物化学原理的时候，其不能很好地吸收转化。对学徒来说，学不到真正的技术，却要承受繁重的日常作业，不太公平；对手艺人来说，把精力投入传授，学徒却不能很好地吸收自己的技术，费心费力还不能把手艺传承下去。

中央电视台中文国际频道制作的《留住手艺》以非物质文化遗产项目中的传统手工技艺类为主，力求系统、全面地向海内外观众讲述中华古老手艺的历史和传承故事，使这些国宝级手艺以影像的方式得到保护和传承[4]。

中国江苏网和浙江临海民艺文化传播有限公司共同打造的《Hi手艺》，在客观、全面记述工匠技艺的前提下，通过故事的述说，经纬交纵，形成主题式的记录格局，将他们对手工艺制品的自信与坚持呈现在观众眼前。

2017年聚焦于传统实用手工艺的纪录片《浮沉》中说道：“传统手工艺正在逐渐衰亡，而传承千年的匠人们也正在逐渐老去。在这个工艺快速发展的时代，传统工艺的没落是社会发展的必然，但是一脉相承的工匠精神却值得我们每一个人去继承和弘扬。这是最后一代匠人们的人生沉浮。”

（二）现代技艺的冲击

进入工业时代以来，随着工业的发展，传统意义上的手工艺不断受到冲击。在陈醋业，手工酿造与工厂生产是竞争对手。在不断发展的快节奏社会，手工陈醋日渐衰微，原本追求的陈年香醋、浓缩精华，变成了工厂内大规模生产机器里的速成产品；原本追求的累月经验、把控每一个细节，变成了工厂机器里每个都一毫不差的商品；原本陈坛窖藏，变成了纸箱桶装。工厂醋成本低、价格低，很快就拿下了国内大部分市场份额，人民也在长期购买食用中逐渐淡忘了手工陈醋的韵味，淡忘了拿着家里小瓶子打醋时醋坊沁人的香。这背后是手工陈醋的心酸：材料坏不得、人工省不得、工序略不得，这样成本也就降不下来，价格降不下来，市场也就占不回来。在这样的恶性循环下，手工酿醋市场越来越小，无数小醋坊悄然消失于大众身边。

（三）缺少形象包装与宣传

目前大众很少能在大型电视台、火爆的电视剧或综艺前看到食醋的广告。明明柴米油盐酱醋茶是生活的必备调味剂，大众却很少看到这些的广告。实际上各个省份都有较为热销的品牌，每个地区都有不同的生活饮食习惯，也就意味着大众在选购时会从记忆里选择自己偏爱的产品。并且对醋业来说，酿醋成本较高，商业利益较小，市场局限性也比较大，市场宣传也就略显局促。市场宣传不到位，市场占有率难以提高，不会销量暴增，更不会增加很多新的顾客。一些生产规模较大的醋厂还有可能将收益投入广告或其他宣传，而对手工酿醋小醋坊来说就比较难以进行宣传。

（四）缺乏资金投入

在市场变小、价格高又无人问津的现状下，手工酿醋的利润空间不断缩小，在获得仅有的收入后也只能维持醋坊的基本运转和日常开销，想要扩大生产规模或增加人员，需要积累很久的资金，才能够做出一点转变。大工厂可以公开融资或向银行贷款，较为轻易地投入或取出资金，而对手工艺者来说，醋坊就是自己的毕生事业，秉承传统手工酿醋技艺的他们却没有大量资金注入醋坊。在没有资金持续投入、市场竞争不断加剧的环境下，一些传统手工醋坊只能倒闭。

三、手工酿醋工艺的创新传播策略

（一）手工艺传承的可行办法

1.加大宣传力度。合理运用视频、音频等多媒体形式面向国内外观众宣传陈醋酿造工艺、食用和使用手工陈醋的益处与方法，增加大众对手工陈醋的认识。使大众了解从酿造选材到成品的手工酿醋过程，了解在选购食醋的时候应当如何挑选、辨别食醋。

在《“醋”进传承》手工陈醋酿造纪录片中，纪录片的目光转向人们记忆中村头的陈醋。掀开篦盖子的声音、铲子与发酵缸碰撞的声音，在生活化的真实画面等细节的铺垫下，开始讲述陈醋酿造的故事。采访画面中，手工艺者赵凤勇的讲述声缓缓铺展开来：“原本我是一名电网的工人，在下岗潮中我找到了一位陈醋酿造师傅，开始了拜师学艺。起初师傅并不完全信任我能坚持下去，也并不愿把技艺传给我，我只能从基本工作做起。简单重复的打料、翻缸、淋醋……”人物采访视频穿插在纪录片中，用故事来讲述记录传统手工艺，用刻画人物形象记述繁复的手工酿造技艺。纪录片不仅记录手工艺，更记录手工艺者的故事。通过加大宣传力度增加大众对手工食醋的認识、对手工酿醋技艺的了解，从而保留手工酿醋工艺，进一步延续手工陈醋的传承。

2.设立保护制度。大众对传统酿醋手工艺知之甚少，自酿醋工艺诞生以来，大众日常食醋、用醋，却没有重视千百年传承发展的酿醋工艺。例如一些地方特有的大鼓、评书、剪纸等艺术也随着时代的发展和进步正逐渐消失，这类艺术都有悠久的文化底蕴，却在历史的发展中逐渐被遗忘。如今很多国家和组织纷纷申请文化遗产认证、以自己的力量保护这些珍贵的文化遗产。对于陈醋酿造工艺，也可以采用这样的方法去宣传、保护、传承。

3.纳入教育行列。高校是现代社会中文化建设的重要载体，常常承担着文化传承与发扬的教育使命。相声这一传统曲艺在近几年被纳入了高校教育行列，这为其他技艺的传承带来了新的灵感。同理也可以将传统陈醋手工酿造工艺列入高等教育选修课程，使学生在酿醋实践过程中认识并了解传统手工酿醋技艺的文化韵味，体会手工酿造陈醋的不易，感受手工酿醋的魅力。

4.增强社会认同感。当代社会由于历史、文化、社会等诸多因素，人们对很多行业存在或多或少的认知片面。对手工酿醋，很多人的印象还停留在商贩推着醋自产自销沿街叫卖，而现在这样的情景已难觅踪迹。时代的进步淘汰了这样的售卖方式，也使很多手工酿醋工坊面临破产。如今可以通过改变大众对手工酿醋的刻板印象，来增加社会认同，从而摆正青少年对手工酿醋的态度，使更多年轻人投入手工酿醋业，不断传承古法，发展酿醋手工艺。

（二）加强媒体传播

面对醋文化整体时，应当更注重发现、探索、记录和保护大众极易忽视的、正在悄然流失的传统醋文化和传统酿醋工艺，同时注意新生的、符合社会发展大趋势的新兴酿醋工艺和随之诞生的醋文化。对于前人已有较为完善记录的相关醋文化，媒体人可以在现有传播内容的基础上新增目前仍未被社会重视的醋文化，使其在现有的基础上得到进一步发展。

对于酿醋工艺发生较大变革或突发性转变，可能对社会造成重大影响的，要尽可能给予更多的社会关注度。通过酿醋工艺的变革，深度挖掘社会的变化，从而推动社会进一步向前发展。

（三）关于手工陈醋的未来展望

1.市场需求增加。2020年是脱贫攻坚决战收官之年，大家对生活的要求早已从温饱转向更高的要求，绿色、健康、环保、美味等一系列新的要求顺势而生。对手工酿造陈醋来说这是一个很好的契机，可以在社会大环境下坚持优质选材手工酿醋工艺，更新包装，通过互联网或其他途径不断扩大市场，迈向更好的未来。

2.社会认可度提高。现代的传播手段非常多样，在这样的大环境下，一些被人们淡忘的传统文化逐渐回归大众视野，大众的理解力和宽容度也在随着文明社会的发展不断提升。手工酿造陈醋将慢慢得到大众的理解、社会的肯定。

3.手工陈醋酿造工艺不断精进、传承。手工酿醋技艺产生发展至今，有深厚的历史底蕴，全国的手工陈醋酿造技艺经过无数代工艺人的传承，在历史的洪流中一代接一代不断发展。进入21世纪以来，各大国家和组织更加注重保护传统工艺，从联合国教科文组织的非遗名录到群众自发宣传保护，无不彰显大众的重视程度。在重视传承的基础上，各大工艺得到了不同程度的发展。相信随着社会的进步，手工酿醋工艺也将不断传承、发展。

现如今工业持续发展，人们在千篇一律的工业制造品的包围中几近麻木，而手工酿造的陈醋正是人们枯燥生活中的一份慰藉，一份真正的“调味剂”。我们曾在漫长的历史洪流中穿行，而黎城地区的手工陈醋正是手工艺的浓缩，是历史的沉淀。

四、结语

叙事完整的纪录片要尽可能完整地体现被摄主体以上3个部分，使纪录片运用声音、画面将珍贵的文明结晶记录下来，更要通过纪录片与社会学习和交流，使大众看到传统手工艺的产生、发展和未来的大致走向，从而推动某一工艺扬弃进步乃至社会进一步创新发展。在用新媒体技术记录工艺的同时，更要通过纪录片推动发展，使传统手工艺在新时代焕发新的生机。

参考文献：

[1] 杨常伟，杨小明.山西传统酿醋工艺的传承与发展[J].广西民族大学学报（自然科学版），2018（01）：37-42.

[2] 黄如金.和合管理[M].北京：经济管理出版社，2006：292.

[3] 汪曾祺.岁朝清供 汪曾祺精选集[M].南京：江苏文艺出版社，2018：17.

[4] 曉雪.央视50集系列片《留住手艺》将播出[N].光明日报，2012-07-21（09）.

作者简介：郑雅阁（1999—），女，河南滑县人，本科在读，研究方向：新媒体。