让“家”里厨子做几道菜

丁云

“台州手工沸腾豆腐”上桌，乳白色的汤汁随着翻滚出的小气泡不断上涌，白玉色的豆腐在汤汁中沸腾。葱花是白中耀眼的几星绿。“热咚咚、香喷喷”的豆腐带着淡淡的火烟气和浓郁豆香，汤汁的鲜美又炖进了豆腐的气孔中，纯净而鲜美，本味不失精心烹饪。

细看紫藤粤味私厨的菜单，除了大量江南广为所见的食材，还有如台州手工豆腐、云南小瓜、云南松茸、温州野生糯米山药、辽参等来自天南海北的食材，除了饮食互补，美味之余平添几分趣味。所谓“粤味”，烹饪以粤式手法;至于“私厨”，身临其境会懂。

紫藤藏身于湖西CBD的钢筋水泥林间，市口不大，风格迥异：装潢有广东、南洋地区华人的住屋风格身影，利用书架、置物架等将厅堂里的小桌三三两两隔断开，屏蔽了干扰，有了一层“私家”的味道，闲聊也因而不吐不快、吃饭食欲见涨。

与传统苏州本帮菜喜好浓油赤酱相比，粤菜口味清淡，追求食材原有的口感和味道，烹饪手法上又讲究一个“锅气”。简单说，就是经烹饪后，芥蓝保持原本清脆的口感和碧绿的样貌。带糯的广东芋头维持软糯的口感。更如广式蒸鱼，火候过了肉质变老，火候欠缺又肉中带血，广式手法蒸到九成熟，肉质细嫩且口感有独到之处。再比如广式炖汤，不像家里熬汤一锅煮，而用蒸箱隔水炖4-6个小时，精华、味道全部炖到汤中后，以喝汤为主。

当今粤菜，包括紫藤所走的粤菜路线，与传统老粤菜有些差异。在口味上，细节如酱油，从前味道更清淡，现在会稍稍浓郁，有时加入一些外帮调料调味，不过原则仍是保持粤菜一贯的柔和口味。紫藤有一道青花椒蒸笋壳鱼，从前广东人做鱼就做广式清蒸，加了些许青花椒后，食客们很认可。“毕竟不在广东，食客来自五湖四海，江浙沪地区的更多些，坚持传统粤菜手法前提下，加些新鲜元素。”主厨说。

虽说做粤菜，紫藤里里外外的人说话都自带闽南人讲话的語调，轻轻软软、和声细语，差点就让人“膨胀”得以为是在自己家里，请自家厨子做饭呢。