麻布辅助封窖在酱香型习酒中的应用研究

杨刚仁，曾凡君，吴徐建，罗太坤，肖兴杰，张 飞

（贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水 564622）

酱香型白酒是中国白酒十二大典型香型之一，以贵州茅台酒、贵州习酒为代表，属大曲酒类，风格质量特点为微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久[1]。近年来深受消费者喜爱，市场份额逐年上升。酱香型习酒是以紫红泥底条石窖为发酵容器，采用高粱、小麦、水为原料，通过酒曲、糟醅、窖泥中庞大微生物体系，从而实现的固、液、气三相界面复杂的物质能量代谢交换过程。

窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封物质。封窖用泥要求选用腐殖质少、含沙量低、无杂物、无污染、无石块的本地紫红色黏性泥土，其中以仁怀地区紫红泥为优[2]。下沙、造沙时使用50%左右的新泥与50%左右的老泥混合后用于踩制窖底泥和制作封窖泥。

生产实践表明，封窖泥不仅起到窖池密封作用，而且与上层糟醅酒质有密切关系[3]，管理不当往往易造成面糟酒中带有严重的泥味和霉味等异杂味，是影响基酒品质的主要因素之一。为此，通过在生产实践的不断摸索，我们优化了酱香型习酒的封窖工艺流程，创新性地引入麻布用于辅助封窖，较好的解决了生产实际困难。本文主要是对相关工艺措施的介绍和总结。

1 传统方式封窖、开窖的工艺步骤

1.1 封窖前工艺要求

在将高温堆积糖化发酵好的糟醅按工艺要求下窖到窖池后，将表面糟醅理好拍平，呈四边略低中间略高的龟背形，再撒适量曲药和尾酒，拍平整光滑，然后在糟醅表面撒适量谷壳作为隔离层。

1.2 封窖的工艺要求

封窖泥应在下窖前提前半天和好，要求泥巴柔熟，干湿恰当，呈瓦泥状。封窖泥只能用水润湿后制作，严禁浸泡制作。泥池应及时清理，不得有积水。临近封窖时，将封窖泥铲入泥船内。封窖泥厚度5～8 cm，四周要厚，中间稍薄，呈龟背形。

封窖后要加强管窖工作，确保窖池四周不得出现积水，封窖泥无开边或裂口现象。认真清扫窖面残糟、杂物等。

1.3 开窖的工艺要求

开窖前清扫干净窖面及四周窖壁上的碎泥。用开窖器将封窖泥切断呈小方块状，从靠墙侧往晾堂方向顺序开窖。开窖器以切断封窖泥为准，不能插入过深进入窖面糟内。然后使用自制小刷将封窖泥上背面的残糟和谷壳切刷干净，严禁有任何残留，切刷下来的残留物做丢弃处理。在开窖的过程中随时清理干净碎泥，并将切刷干净的封窖泥运入泥房堆规范以便于管窖人员踩制。开窖后应及时分离干净霉糟。

2 传统封窖方式存在的问题

2.1 窖面糟醅的泥味

传统封窖方式容易从3 个方面使窖面糟醅中带有泥味：（1）封窖过程中，易造成隔离糟醅的谷壳出现移位，从而造成封窖泥与糟醅直接接触；（2）封窖泥制作过稀时，泥水容易透过谷壳直接流入糟醅内；（3）开窖过程中，开窖器插入过深时，使封窖泥陷入糟醅内。

2.2 腐殖质影响封窖泥循环利用

循环利用的封窖泥好氧芽孢细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低，而厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加[4]。若开窖过程中黏附在封窖泥上的谷壳和糟醅清除不彻底，会造成封窖泥中腐殖质含量增加，从而导致封窖泥发臭、发黑、霉变等现象，影响基酒质量。为保证基酒质量，对于此类封窖泥，只能提前进行丢弃，从而影响了封窖泥的循环利用次数。

2.3 开窖过程固体生产垃圾多、效率低下

传统封窖模式因封窖泥直接与谷壳和糟醅接触，开窖过程中，需将切好的封窖泥放置在地面油纸上，使用自制小刷将封窖泥背面上的残糟和谷壳切刷干净，将切刷下来的残留物做丢弃处理，将切刷干净的封窖泥运回泥房。此过程是开窖过程中劳动量最大、精细程度要求很高的过程，一般开窖过程中需安排不少于两人进行切刷工作。切刷过程会产生大量的废弃糟醅、谷壳和细碎封窖泥。同时因开窖过程中，封窖碎泥混入窖面糟醅中，为杜绝泥味，需刮除表面一定厚度的糟醅。

根据对生产班组开窖过程的数据统计后发现，平均每口窖池开窖固体生产垃圾约83 kg，需安排5名员工工作约75 min。

3 麻布辅助封窖的工艺措施

针对传统封窖模式的弊端，我们在生产实践中，在传统封窖工序中，增加一层麻布，置于谷壳与封窖泥之间，进行再次隔离。麻布广泛应用于制酒生产中曲药口袋的制作，具有材料天然、食品安全风险低、韧性大、获得容易等特点。

麻布能够有效隔离封窖泥与糟醅，避免两者直接接触，同时其透气性好，不会影响窖内发酵前期过程大量产气时的排气，且麻布能更好的将封窖泥连成一个整体，减少后期封窖泥的开裂。

4 改进效果

4.1 麻布辅助封窖减少固态生产垃圾量，提升工作效率

使用麻布辅助封窖，在封窖过程中增加了铺设麻布的工序，此工序操作简单，用时极短，增加工作量极少。

中间麻布将封窖泥与糟醅完全隔离，封窖泥背面无谷壳和糟醅，可以防止封窖泥中腐殖质的增加，从而提升封窖泥的循环利用次数。同时开窖时无需使用小刷进行切刷，封窖泥可以直接转入泥房备用，不仅可以大大减少因切刷和清理表面糟醅所带来的固体垃圾，还极大提升工作效率。采用麻布辅助封窖后，平均每口窖池开窖固态生产垃圾仅为麻袋下少量的谷壳及窖池四壁极少量的碎泥，重量约4 kg，仅安排3名员工工作25 min。

改进前后固态生产垃圾量和工作效率的对比见图1、图2。

图1 改进前后固态生产垃圾量对比

图2 改进前后工作效率对比

4.2 麻布辅助封窖提升基酒质量

麻布将封窖泥与糟醅完全隔离，避免因糟醅表面粘有的泥带来的泥味。开窖过程中，因中间的麻布韧性大，可以阻挡开窖器，防止插入过深，从而杜绝封窖泥混入糟醅的问题。同时因麻布更好地将封窖泥粘连在一起，减少了因封窖泥开裂导致糟醅发霉所带来的霉味。泥味、霉味等基酒异杂味的减少，可有效提升入库基酒的验收质量。

大回酒轮次作为酱香型白酒基酒质量的黄金轮次，其质量情况能很好地代表基酒的整体质量。同一班组分别采用传统封窖方式和麻布辅助封窖方式的大回酒轮次优质品率情况见图3。

从图3 可以看出，采用麻布辅助封窖后，大回酒各轮次优质品率均有所上升，其中三次酒优质品率上升0.08 %，四次酒上升3.87 %，五次酒上升11.39 %，大回酒轮次平均优质品率较传统封窖模式上升4.76%，优质品率得到明显提升。

图3 改进前后大回酒轮次优质品率对比

5 结论

酱香型白酒作为传统固态白酒，其传统生产工艺历经千年的总结积淀，形成了科学的“三高三低三多一少”的工艺特点[5]，即高温制曲、高温堆积、高温馏酒，低水分、低糖化率、低出酒率，生产轮次多、耗粮多、用曲量多，谷壳用量少。如何科学认识传统工艺的精髓所在，确保传统工艺的核心不变，同时利用新知识、新技术、新设备进一步科学谨慎的改良改进传统工艺的缓冲区和外围区，做好守正创新，是白酒生产企业的使命和义务。

通过改进传统封窖工艺，在谷壳与封窖泥之间增加一层麻布进行再次隔离，既保持了传统封窖工艺的优势，又很好地弥补了传统封窖工艺的缺陷。麻布封窖技术的应用，有效隔离糟醅与封窖泥，减少封窖泥中腐殖质的增加，提高封窖泥的循环利用次数。同时使开窖过程产生的固态废弃物降为原来的4.8 %，工作效率提升了4 倍。该技术可以减少基酒中泥味、霉味等异杂味，大回酒轮次平均优质品率较传统封窖模式上升4.76%，优质品率得到明显提升。该技术的运用为企业带来了良好的经济效益和社会效益。