2018年四川省食品安全抽检结果分析及防控建议

郭添荣，张 崟，肖全伟，柯 欢，李 慧，母运龙，吴 丹，李 桃，王 勇

(1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106；2.成都市食品药品检验研究院，四川 成都 610000)

食品安全问题不仅是关系到百姓健康的民生问题，还是关系到经济繁荣昌盛、社会和谐稳定的经济问题和政治问题，长期以来食品安全问题一直受到政府部门的高度重视和人民大众的广泛关注[1-2]。食品抽检工作是掌握食品质量安全状况、落实食品安全监管职责以及发挥食品安全治理作用和管控食品安全风险隐患的重要手段，按照国家市场监督管理总局(原国家食品药品监督管理总局)工作部署，要求各级食品安全监管部门在科学制定食品安全抽检计划的基础上，加大食品安全监督抽检力度并依法将抽检结果对外公布，不仅可以实现保障社会知情权，增强政府公信力，而且还能倒逼食品生产经营企业落实主体责任，从而引导食品行业健康可持续发展，推进食品安全社会共治。在食品安全抽检工作中往往会产生海量的多维异构数据碎片，通过对这些数据进行深入挖掘分析，以多维数据关联分析实现风险动态感知，构建风险问题关键控制点，建立基于抽检检测数据端的食品安全末环节、链条终端风险筛查，不仅可以实现对食品的靶向性抽检和精准监管，还可以引导食品行业健康发展和公众理性消费[3-7]。

四川省是食品生产、消费和贸易大省，食品安全监督抽检所发现的问题具有行业代表性。为了对食品安全监管部门科学制定抽检计划和食品安全风险预警决策提供科学的参考依据，本研究以2018年四川省食品安全监督抽检通告数据为基础，通过对全年抽检数据的汇总、归纳分析，根据监督抽检发现存在的主要食品安全问题，提出精准监管和风险隐患防控策略。

1 材料与方法

1.1 数据来源

数据来源于原四川省食品药品监督管理局官方网站(http://yjj.sc.gov.cn/directory/web/WS32/CL2272/)中政务公示栏目内的食品抽检信息[8-11]，选取2018年各个季度食品安全监督抽检情况通告并分别下载通告中全年各类食品监督抽检汇总表。

1.2 统计方法

将下载所得的2018年各类食品监督抽检数据汇总表导入SPSS 22.0数据分析软件，作为本文统计基础数据和分析研究对象。按照食品类别、抽检批次、不合格批次等对抽检结果进行统计，分析当前四川省食品安全状况及存在的主要问题。

2 结果与分析

2.1 总体抽检情况

在原国家食品药品监督管理总局推出规范全国食品质量安全抽检信息通告工作大背景下，四川省食品药品监管部门积极响应并启动抽检信息公布工作[12]。2018年四川省食品安全监督抽检总体情况见表1。2018年四川省食品安全监督抽检任务共抽检174134批次，其中，有164717批次合格样品，9417批次不合格样品，合格率94.59%，不合格率5.41%。依据《食品生产许可管理办法》，将食品安全监督抽检样品按食品种类属性分类，全年监督抽检样品包括工业加工食品、农源性食品、餐饮食品等7个食品类别，其中抽检数量最多的是工业加工食品(92028批次)，抽检数量最少的是食品添加剂(239批次)；检出不合格率最高的食品类别是餐饮食品(14.96%，2282/15249)，检出不合格率最低的食品类别是其他食品相关产品(0.89%，7/786)。

表1 2018年四川省食品安全监督抽检总体情况

2.2 食品大类分析

2018年各大类食品监督抽检情况见表2。2018年四川省食品安全监管部门完成对34个食品大类的食品安全监督抽检工作，其中抽检数量最多的是食用农产品(64084批次)，其次是餐饮食品(15249批次)、酒类(14938批次)、调味品(9275批次)和肉制品(7854批次)。从各类食品的抽检结果看，婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品、可可及焙烤咖啡产品等25个食品大类合格率高于总体平均水平，全年检出不合格样品的食品大类共31个，检出不合格样品数量最多的食品大类是餐饮食品(2282批次)，其次是蔬菜制品(1797批次)，再次是酒类(1631批次)和食用农产品(965批次)。蔬菜制品、餐饮食品和方便食品等10个大类食品样品不合格率明显高于总体平均水平，检出不合格率最高的食品大类是蔬菜制品(24.13%，1797/7447)，其次是餐饮食品(14.96%，2282/15249)，再次是方便食品(13.87%，222/1600)和酒类(10.92%，1631/14938)。

表2 2018年各大类食品监督抽检情况

农业源食品、餐饮食品为社会关注度较高的食品，酒类、调味品、肉制品等是与百姓日常生活相关的大宗消费加工食品，上述食品在全国各类市场中数量占比较大，并且呈现种类繁多、分布广泛、销售渠道多样化等特点。因此，食品安全抽检批次也会相对较大。我国是蔬菜生产大国，由于新鲜蔬菜贮存运输困难，造成大量蔬菜腐烂，而将蔬菜加工成蔬菜制品，不仅解决了蔬菜容易腐烂的问题，还大大提高了蔬菜附加值，然而蔬菜加工过程中多会用到二氧化硫、焦亚硫酸钠等食品添加剂，不良生产经营户违法使用食品添加剂的现象屡禁不止和加工工艺控制不当，这是造成蔬菜制品不合格率较高的主要原因。同时，在餐饮加工环节中，多存在厨房卫生环境差、餐饮具消毒不到位、员工卫生意识不高等不良因素，导致餐饮食品卫生质量堪忧。

2.3 抽检季度分析

2.3.1 2018年各季度监督抽检情况 2018年各季度监督抽检情况见表3。2018年第1季度监督抽检36762批次，检出不合格项目样品1959批次，不合格率为5.33%；第2季度监督抽检24243批次，检出不合格项目样品1481批次，不合格率为6.11%；第3季度监督抽检40843批次，检出不合格项目样品1739批次，不合格率为4.26%；第4季度监督抽检72286批次，检出不合格项目样品4238批次，不合格率为5.41%。从各季度合格率来看，第1、3季度合格率高于总体平均水平，第2、4季度低于总体平均水平，但全年各季度的食品监督抽检合格率并没呈现明显波动；从抽检样品数量来看，第2季度抽检样品数量最少且不合格率最高，第2季度开始抽检样品数量呈递增趋势，到第4季度抽检批次达到最多，且第4季度抽检完成批次数占全年抽检的41.51%(72286/174134)，波动较大。

表3 2018年各季度监督抽检情况

造成各季度抽检数量分布不均，可能是由任务下达机构抽检计划的制定和组织实施单位逐层落实引起。从计划的制定到组织抽样、开展检验、核查处置和信息公布，整个食品安全监督抽检全过程时间一般较长，时间上的耽误，导致上半年抽检完成量偏少，随着工作的逐渐铺开并呈现井然有序态势，使得下半年抽检批次逐季递增，到第4季度需要完成全年任务而导致完成量偏多。为了使各季度的抽检数量更加均衡，建议优化和完善抽检计划及组织实施程序[13]。

2.3.2 2018年各季度各类食品监督抽检情况 2018年各季度各类食品监督抽检情况表4。2018年四川省食品安全形势总体上趋于平稳，但部分食品问题较为突出。从2018年4个季度各类食品的抽检结果看，蔬菜制品、餐饮食品、方便食品、酒类、饮料、淀粉及淀粉制品合格率均相对较低。蔬菜制品4个季度合格率分别为69.92%(1195/1709)、70.86%(625/882)、78.50%(1048/1335)、79.01%(2782/3521)，呈现逐季上升趋势；淀粉及淀粉制品合格率呈现逐季上升趋势，合格率分别为87.88%(812/924)、91.93%(410/446)、91.99%(643/699)、92.45%(1739/1881)；餐饮食品4个季度合格率分别为89.15%(3870/4341)、80.97%(1549/1913)、87.15%(2400/2754)、82.49%(5148/6241)，呈现季度波动状态。

表4 2018年各季度各类食品监督抽检情况

2.4 不合格项目类别分析

不合格项目类别具体情况见表5。2018年四川省食品安全监督抽检的34类食品中检出不合格项目样品共计9417批次，通过对不合格项目进行分类统计分析，发现检出的不合格项目类别为食品添加剂、微生物、农药兽药残留、质量指标等7类项目，按照占不合格项目类别总批次的比例由高到低排列依次为超范围超限量使用食品添加剂50.70%(4799/9466)、微生物污染20.47%(1938/9466)、农药兽药残留指标不符合标准9.77%(925/9466)、质量指标不符合标准9.29%(879/9466)、重金属等元素污染物超标4.11%(389/9466)、其他(其他污染和标签标示等)3.95%(374/9466)以及检出非食用物质1.71%(162/9466)。

表5 2018年不合格项目类别监督抽检结果情况

从表5可以看出，其中食品添加剂问题和微生物问题是2018年四川省食品安全监督抽检发现的2大主要食品安全问题，也是全年4个季度共同存在的主要问题，两者占不合格项目类别总批次的比例之和始终处于60.0%以上。农兽药残留指标不符合标准问题具有季节性特征，从第1季度到第3季度呈明显上升趋势，尤其是第3季度情况较为严重且相比第2季度占比增长将近1倍，可能与天气炎热、温湿度大有关，在升温情况下，由于病虫害不断活跃，导致农药的不规范使用。检出非食用物质在第2季度后持续存在，虽然占比不高，但由于对人体健康产生的危害较大，应引起持续关注。

3 发现的主要隐患问题

3.1 超范围、超限量使用食品添加剂

食品添加剂问题是2018年四川省食品安全监督抽检发现的最大问题。检出4799批次不合格，占不合格项目类别总批次的50.70%。不合格样品涉及蔬菜制品、淀粉及淀粉制品、酒类、餐饮食品等大类食品，不合格项目主要体现在违规使用“三剂”，即防腐剂、甜味剂和着色剂。食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要作用，然而超量、超范围使用食品添加剂则会对人体健康产生潜在危害[14-16]，导致食品添加剂超标的主要原因可能是食品生产经营户在利益驱使下，为了降低成本进而实现利润的最大化，违规使用食品添加剂，以达到延长商品存放期和改善产品卖相的目的。比如个别生产者因片面追求延长产品的保质期而选择超量或违规使用防腐剂；为改善产品口感或掩盖原料自身缺陷而违法使用甜味剂或色素；为提高产品感官竞争力滥用着色剂或漂白剂[17]。

3.2 微生物污染

微生物污染问题是2018年四川省食品安全监督抽检发现的主要问题之一。检出1938批次不合格，占不合格项目类别总批次的20.47%。不合格样品涉及肉制品、方便食品、炒货食品及坚果制品、餐饮食品等大类食品，不合格项目主要集中在菌落总数、铜绿假单胞菌、大肠菌群和霉菌。微生物污染问题反映出食品生产经营管理卫生条件不到位，主要原因是食品加工场所卫生条件不达标、加工设备和器具消毒清洗不到位、样品储运条件控制不当等[18]。

3.3 农兽药残留指标不符合标准

检出农兽药残留(含禁用)指标不符合标准925批次，占不合格项目类别总批次的9.77%。不合格样品涉及食用农产品、肉制品和蜂产品等大类食品，而食用农产品中的毒死蜱、氟苯尼考和恩诺沙星等项目以及蜂产品中的氯霉素和肉制品中的磺胺类、地塞米松残留等问题较为突出。药物残留问题属于社会热点问题[19]，造成药物残留不符合标准主要是由于生产经营户在种养殖或加工运输环节，未按照相关要求或规定操作。例如不遵守休药期规定施药、利益驱使下违法使用禁限用药物、地域环境积蓄再残留等[20]。

3.4 质量指标不符合标准

检出质量指标不符合标准共879批次，占不合格项目类别总批次的9.29%。不合格样品涉及酒类、炒货食品及坚果制品、薯类和膨化食品、肉制品等大类食品，问题较突出的是酒类中的酒精度、固形物，炒货食品及坚果制品、膨化食品和肉制品中的酸价、过氧化值。质量指标不达标的主要原因可能是食品密封不严、样品储存不当。

3.5 重金属等元素污染物

检出重金属等元素污染物超标共389批次，占不合格项目类别总批次的4.11%。不合格样品涉及粮食加工品、水产制品和水果制品等大类食品，问题较突出的是粮食加工品、水产制品中的镉(以Cd计)和水果制品中的铅检出超标。造成铅、镉等重金属污染物超标主要原因是种养殖过程中农业投入品滥用或原材料生产环境受到重金属污染[21]。

3.6 检出非食用物质

检出非食用物质162批次，占不合格项目类别总批次的1.71%。不合格样品涉及餐饮食品、保健食品、粮食加工品等大类食品，发现的问题包括餐饮自制火锅底料中检出吗啡、罂粟碱和蒂巴因，保健食品中检出西地那非、他达拉非，粮食加工品中检出过氧化苯甲酰。检出非食用物质的可能原因是生产经营户为了实现利润的最大化，将违禁物质添加在食品中。例如为了提升竞争力，在自制火锅底料中添加罂粟碱等禁用药物；而在保健食品中违法添加西地那非、他达拉非等壮阳药物，则是为了增强保健功效[22]。虽然检出非食用物质的占比不高，但这些违禁药物对人体健康的潜在危害巨大[23,24]。

3.7 其他问题

检出其他(其他污染物、标签标识等)问题374批次，占不合格项目类别总批次的3.95%。不合格样品涉及食用油、保健食品、特殊膳食食品等大类食品，问题较突出的是食用油中苯并(α)芘和溶剂残留超标，保健食品的标签标识不达标。标签标识主要表现在标准不符、生产企业信息不完善等可能误导消费者的信息问题。

4 结论与策略

四川省食品安全监管部门积极响应国家市场监督管理总局号召，坚持以发现问题为基本原则，以广泛覆盖为主要内容，在全省范围内开展食品安全监督抽检工作。对监督抽检结果进行跟踪分析，可对风险隐患较高的食品类别和检验项目进行关键点控制，促进四川省食品质量安全状况迈上新的台阶。根据上述抽检结果，2018年四川省食品安全形势总体良好，但局部仍存在一些突出问题。基于2018年四川省食品安全监督抽检发现的主要问题，提出以下几点防控策略。

4.1 提高靶向性抽检力度，开展专项整治工作

建议今后将蔬菜制品、餐饮食品、方便食品、酒类不合格率较高的食品以及食用农产品、保健食品、肉制品、粮食加工品、食用油、调味品等社会关注度较高的食品种类作为重点监控对象，加大抽检力度与频次；同时参照主要不合格检验项目类别，重点关注食品添加剂超标、微生物污染、农兽药残留超标和品质指标不合格等发现的主要食品安全问题项目类别，不定期开展具有针对性的专项抽检整治工作。

4.2 加大源头与过程监管力度，开展监控与指导工作

加强对生产环节的加工原材料质量、生产线卫生状况和药物添加剂等使用情况的监控和指导工作，严厉打击违规违法行为，切实提高主体责任意识，从源头上消除食品安全风险隐患。同时，加大对流通和餐饮环节的监管指导力度，严格控制食品在贮运、销售等过程中的卫生状况，确保食品质量安全。

4.3 加强抽检数据的挖掘应用

通过网站、微信和微博等新媒体，加大对不合格食品的信息公开程度。实施“数据先行”战略，充分利用互联网大数据等新兴技术，推动食品安全信息化建设，深度挖掘抽检数据，为抽检计划的制定与实施作出科学指导。

4.4 强化食品安全宣贯力度

定期向消费者宣讲食品安全违法典型案例，引起公众对食品质量安全的重视；向生产经营者宣传贯彻食品安全法律法规，引导和督促加强质量安全管理，尤其是小型生产企业或不固定摊位，由于规模普遍较小，从业人员缺乏基本食品安全意识，通过宣贯食品安全法律法规，可以切实提高人员质量安全意识，最终提高食品的质量安全。