风味油炸杏鲍菇片加工工艺研究*

刘 媛，王 健，宋鹏飞，袁兴茂，高清海

（1.河北北方学院，河北省农产品食品质量安全分析检测重点实验室，河北 张家口 075000；2.河北省马铃薯加工工程技术研究中心，河北 张家口 075000；3.河北省农业机械化研究所，石家庄 050051）

杏鲍菇(Pleurotus eryngii)又名刺芹侧耳，因其菌肉肥厚，质地脆嫩，色泽雪白，具有独特的杏仁香味和鲍鱼口感，故称之为杏仁鲍鱼菇，简称杏鲍菇[1]。每100 g杏鲍菇干货约含有蛋白质21.44 g、碳水化合物57.35 g、总糖36.78 g、还原糖 2.17 g、脂肪 1.88 g、膳食纤维30.14 g、灰分7.83 g，其中总糖、还原糖和脂肪含量较低，适合糖尿病人和老年人食用［2］。杏鲍菇的蛋白质含有18种氨基酸，且人体必需的 8种氨基酸含量占氨基酸总量的42.0%，符合FAO/WHO提出的参考蛋白模式［3］。它还是联合国粮农组织推荐的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种［4－5］。当前大部分为鲜食，少部分被加工成干菇、灌肠、菇酱、菇脯、软罐头等［6］。而新鲜杏鲍菇的油炸是一种新型食用方式，进一步满足了不同消费者的需求。同时，油炸食品是我国传统的食品之一，油炸对于食品品质的提升具有重要作用，原料经过油炸后，外形收缩变硬变脆，表面逐渐形成一层金黄色，散发出油炸食品特有的香味，品尝时酥脆可口。而且，在炸制之前将原料裹上一层蛋液和淀粉糊则更会增添油炸食品的酥脆口感及金黄色外观，增进食欲。本试验以杏鲍菇为研究原料，研究了不同的淀粉与水的比例，不同油炸温度和不同油炸时间对风味油炸杏鲍菇片的品质的影响，进行了杏鲍菇加工工艺试验。

1 材料与方法

1.1 试验材料

淀粉，小麦面粉，棕榈油，鲜杏鲍菇，新鲜鸡蛋，均为市售。

1.2 仪器与设备

FA1604电子分析天平：天津天马衡基仪器有限公司；PIBI2电磁炉：奔腾电器（上海）有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料选择→清洗→修整→切片→焯水→裹淀粉糊→油炸→脱油→调味→冷却

1.3.2 操作要点

（1）原料选择：选取新鲜杏鲍菇，要求品种纯正、无霉变腐烂、表面光滑。

（2）清洗：清除原料中的泥石和其它杂物。

（3）修整:去除原料根部较硬的部分和霉变等不能食用的部分。

（4）切片：对杏鲍菇纵向切片,此方式保证了切片的皱缩比最小，切片厚度2 mm。

（5）裹淀粉糊：将淀粉与水以适宜比例混合并加入适量调味剂和蛋液，搅拌均匀，并使其裹在杏鲍菇片上。

（6）油炸：将裹好淀粉糊的菇片放入炸锅，炸油选用普通食用棕榈油。

（7）调味：通过调味剂着味后，即制成风味各异的油炸菇片。

1.4 油炸杏鲍菇的单因素试验

1.4.1 不同淀粉与水的比例对油炸菇片品质的影响

称取300 g新鲜杏鲍菇，均匀分成等量5份，洗净切片，焯水，称取淀粉、面粉各60 g，加水和蛋液混合，调出淀粉与水比例15%、30%、45%、60%、75%，裹糊，进锅油炸，以感官评分为衡量标准，选出适宜的淀粉与水之比。

1.4.2 不同油炸温度对油炸菇片品质的影响

称取300 g新鲜杏鲍菇，分5份，按照以上步骤，选取最适宜淀粉水之比，加入蛋液混合均匀，裹糊，分别在油炸温度125℃、145℃、165℃、185℃、205℃下进行油炸制作，以感官评分为衡量标准，选择出适宜的油炸温度。

1.4.3 不同油炸时间对油炸菇片品质的影响

称取300 g新鲜杏鲍菇，分5份，按照以上步骤，选取最适宜淀粉与水比例和油炸温度，分别在油炸时间 50 s、80 s、120 s、180 s、240 s下进行油炸制作，以感官评分为衡量标准，选择出适宜油炸时间。

1.5 风味油炸杏鲍菇片正交试验设计

在单因素试验基础上，选择淀粉与水比例（A）、油炸温度（B）、油炸时间（C）为处理因素，选取包含较优参数在内的3个水平进行三因素三水平的正交试验，以感官评分为考查指标，确定风味油炸杏鲍菇片的最佳工艺。其因素水平表见表1。

表1 正交试验因素水平

1.6 风味油炸杏鲍菇片的感官评价及标准

请专业的10名感官评分专家分别品尝并按照评分标准进行评分，专家分别对油炸杏鲍菇片的外观形状、色泽、口感、滋味进行评分后汇总，取其平均值，进行综合评价，其评分标准见表2。

表2 感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 不同淀粉与水的比例对油炸菇片品质的影响

选取5份新鲜杏鲍菇，每份60 g，洗净切片，焯水，淀粉面粉各60 g，加水和适量调味剂混合，调出淀粉与水比例15%、30%、45%、60%、75%五个梯度，加入蛋液搅拌均匀，裹糊，进锅油炸，即可得到成品。然后请10位专家进行品尝及评分。最后按照评价标准进行评价，结果见图1。

图1 淀粉与水的比例对油炸菇片品质的影响

由图1可知，随着淀粉与水比例的增加，感官评分呈现先上升、后下降的趋势，当淀粉与水比例为60%时，油炸杏鲍菇片的感官评分达到最大值83分。所以，淀粉与水比例过高或过低都会影响产品的感官评分。淀粉与水比例太高时，菇片所裹面糊太过厚重，影响外观及感官评定结果；而淀粉与水比例太低时，菇片挂糊少，油炸时溅油现象严重，且没有饱满的金黄色外观，口感差。

2.1.2 不同油炸温度对油炸菇片品质的影响

当淀粉与水比例为60%时，选取5份新鲜杏鲍菇每份60 g,洗净切片、焯水、裹糊，然后选取油炸温度分别为125℃、145℃、165℃、185℃、205℃五个梯度，进行菇片的炸制，即可得到成品。然后请10位专家进行品尝及评分。最后按照评价标准进行评价，结果见图2。

图2 油炸温度对油炸菇片品质的影响

由图2可知，随着油炸温度的升高，感官评分呈现先上升、后下降的趋势，当油炸温度为165℃时，油炸杏鲍菇片的感官评分达到最大值78分。所以，油炸温度过高或过低都会影响产品的感官评分。油炸温度过高时，使原料不能均衡受热，使产品不能被食用；油炸温度过低时，原料吸油严重，且不会产生饱满的金黄色外观，同时影响口感。

2.1.3 不同油炸时间对油炸菇片品质的影响

当淀粉与水的比例为60%，油炸温度为165℃时，选取5份新鲜杏鲍菇每份60 g,洗净切片，焯水、裹糊，分别油炸 50 s、80 s、120 s、180 s、240 s，即可得到油炸杏鲍菇片成品。然后请10位不同的专家进行评价以及品尝。最后按照评价标准进行评价。结果见图3。

图3 油炸时间对油炸菇片品质的影响

由图3可知，随着油炸时间的增加，感官评分呈现先上升、后下降的趋势，当油炸时间为120 s时，油炸杏鲍菇片的感官评分达到最大值78分。所以，油炸时间过长或过短都会影响产品的感官评分。油炸时间过长会把原料及淀粉糊中的水分炸干，使产品颜色变黑，口感差；油炸时间过短则使原料表面颜色偏白，影响外观。

2.2 油炸杏鲍菇正交试验结果与分析

在单因素试验的基础上，选取淀粉与水比例为45% 、60% 、75% ，油炸温度为145℃、165℃、185℃，油炸时间为 80 s、120 s、180 s，三个因素，进行三因素三水平的正交试验，以感官评分为考查指标，确定油炸杏鲍菇片的最佳工艺，其结果见表3。

表3 油炸杏鲍菇片优化工艺的正交试验结果

由表3可以得出，结果表明3个因素对风味油炸杏鲍菇片感官品质的影响顺序为淀粉与水比例＞油炸时间＞油炸温度，结果表明3个因素的优化工艺参数为：A2B2C3，即淀粉与水比例为60%，油炸温度为165℃，油炸时间为180 s时制作出的杏鲍菇风味馒头的感官评分最高为87分。

2.3 验证试验

采取正交试验最优工艺参数，淀粉与水比例60%，油炸温度165℃，油炸时间180 s，进行验证试验，重复试验三次，按照感官评价标准请10位专家进行品尝及评价。最终综合10位专家评分，成品外酥里嫩，外表呈金黄色，带有油炸食品及杏鲍菇所特有的香味，最终评分达87分。

3 结论

本试验通过正交试验说明，在选定的试验条件下各因素对风味油炸杏鲍菇片的影响顺序为淀粉与水比例、油炸时间、油炸温度。且在新鲜杏鲍菇总量为60 g，淀粉糊中加入新鲜鸡蛋一个的前提下，风味油炸杏鲍菇片的最佳工艺参数为：淀粉与水的比例为60%，油炸温度为165℃，油炸时间为180 s。本研究首次研制了以杏鲍菇为原料的油炸休闲食品,为杏鲍菇的产品开发提供了一条途径，可以作为方便即食的小零食普遍为家庭所接受，且相比于油炸肉类食品更加健康、卫生。

此次实验表明，随着淀粉与水的比例的增加，成品的感官评分先上升、后下降，这与杨铭铎[7]的试验中挂糊工艺对食品水分保存率及食品品质的影响研究基本一致；随着油炸温度和油炸时间的升高，成品的感官评分同样呈先上升、后下降的趋势，这与张聪等[8]的试验中油炸温度及油炸时间对油炸食品中的风味物质及食品品质的影响研究基本一致。