夏秋季利用白叶茶制作卷曲型茶产品工艺研发试验初报

严海珍 徐年友 雷元胜

摘要：本试验中将做型中传统的理条作业改为揉捻，通过烘干制成卷曲型烘青毛茶，通过感官审评，以传统的理条作业制成的扁直形茶叶作对比，比较产品品质优缺点，以期探讨白叶茶夏秋季较理想的制作工艺，获得比较理想的夏秋茶茶产品，从而延长安吉白茶在我地的年生产时间，降低种植风险，增加茶园单产，提高种植与产业效益。

关键词：白叶茶;夏秋季节;揉捻;卷曲型绿茶

白叶茶或白茶，是我国特有的茶树品种资源。这类茶树新梢氨基酸含量高，成品茶滋味鲜爽，叶片呈现白色或黄白色，是名贵的茶树资源。白叶茶是一个温度敏感的自然突变体， 为低温敏感型白化茶树品种，其白化表达的温度阈值在20～22℃， 但该温度仅在芽萌发初期发挥作用;其正常复绿的启动温度在16～18℃。通常在我地4月下旬中期叶片开始返绿，因此，白茶年生产时间仅有15～20天，茶园单产低。受前几年白茶市场火爆的驱动及招商引资的共同影响，我区近几年安吉白茶等白化型特种绿茶发展迅速，种植规模达5000余亩。然而，由于其品种特性的制约，现行的白叶茶生产与制作技术模式，每年仅生产1季春茶，年生产时间短，夏秋茶不采、资源浪费现象严重，且产品仅以高端茶产品为主，购买群体单一、市场空间狭窄，发展白叶茶生产，市场风险极大。

1 目的与意义

本试验是利用白叶茶茶多酚含量低、氨基酸含量高的品种特色，将我地卷曲型绿茶制作工艺技术应用于白叶茶夏秋茶制作，以揉捻替代做型中传统的理条作业，通过烘干制成卷曲型烘青毛茶，通过感官审评，以传统的理条作业制成的扁直形茶叶作对比，比较产品品质优缺点，以期探讨白叶茶夏秋季较理想的制作工艺，获得比较理想的夏秋茶茶产品，从而延长白叶茶在我地及周边地区的年生产时间，降低种植风险，增加茶园单产，提高种植与产业效益。

2 试验设计

根据试验性质，本试验设置2个处理（即新制作工艺，以下简称T1、T2），以传统的白叶茶理条制作工艺为对照（以下简称CK）。原料为1芽2叶，按正常杀青工艺技术进行杀青作业，烘干作业分毛火、足火与提香，毛火温度125℃、足火温度100℃，提香温度80℃，时间60分钟。杀青作业用6CS-80型滚筒连续杀青机，揉捻作业在6CR-55型揉捻机上进行，理条作业用12型振动式C型槽智能型理条机，烘干作业在6CH10型链板式自动连续烘干机上进行，提香作业在6CFXR提香机上进行。

T1工艺：鲜叶采摘—摊青—杀青—揉捻—干燥，其中，轻度揉捻，即先空揉10分钟，再压揉5分钟。

T2工艺：鲜叶采摘—摊青—杀青—揉捻—干燥，其中，揉捻程度中等偏重，即先空揉10分钟，再压揉10分钟。

CK工艺：鲜叶采摘—摊青—杀青—理条—干燥。

对照国标《绿茶审评办法》对3种工艺生产的干茶样进行密码评比。

3 时间与地点

试验安排在池州天龍创野生态农业发展有限公司茶叶加工厂，时间为2019年9月上旬。

4 结果与分析

对照国家绿茶审评标准，五因子评分法，总分100分，其中，外形、香气、滋味、汤色、叶底权值标准依次为30、25、25、10、10。审评结果见表1。

三种工艺制作的茶叶综合品质评分均在90分以上，达到优质绿茶标准，说明利用白叶茶鲜叶原料制作夏秋茶可以获得较高品质的绿茶产品，总分从高到低的制作工艺依次为T2、T1、CK，说明白叶茶茶鲜叶原料在夏秋季制作卷曲型绿茶有利于提高成品茶综合品质。

揉捻是卷曲型茶叶造型的重要工序，通过揉捻，一方面，利用外力作用，破坏叶细胞，使之变得轻柔，卷曲，塑造矫小优美的外形，显著提升茶叶外观形象，增加卖点;另一方面，在破坏叶细胞的同时会使得一部分茶汁附着于叶表面，有利于提高干茶外形的润度与茶叶的滋味和浓度，与本试验结果一致。

5 结论

夏秋季利用白叶茶鲜叶原料可以获得较高品质的绿茶产品，在制作工艺上，宜将传统的理条工序改为揉捻工序，同时，适当增加揉捻程度，可以提升所制茶叶的综合品质。夏秋季利用白叶茶鲜叶原料制作卷曲型绿茶，丰富了白叶茶产品种类，延长了白叶茶年生产时间，提高了白叶茶资源的利用率，降低种植风险，增加茶园单产，提高种植与产业效益，对当前白叶茶生产具有重要的指导意义。