食品生产企业产品质量安全的有效控制

鲁刚　郭新璞

摘 要：本文以食品生产企业质量安全控制研究为主题，从质量安全管理体系、生产场所控制、原辅材料及包材控制、人员控制、生产过程控制与检验控制等方面入手，探讨建立有效的质量安全控制体系，进而确保产品质量安全。

关键词：食品生产企业;质量安全;有效控制

民以食为天，食品安全是关系国计民生的重大问题，《中华人民共和国食品安全法》第四条规定：食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。由此可见，从法律层面，国家已经规定了食品生产企业的产品质量安全主体责任，那么作为企业自身，如何规避诸如塑化剂超标、微生物指标不合格、食品添加剂超标、重金属污染物指标超标等等问题，如何更好地履行企业的主体责任，笔者认为可以从质量安全管理体系、生产场所控制、原辅材料及包材控制、人员控制、生产过程控制与检验控制等方面入手，最终实现食品质量安全有效控制。

1 质量安全管理体系

企业应建立有效的质量安全管理体系，明确与质量安全相关的部门、人员的质量安全职责、权限，确保企业内部的各项质量活动能够按照有关规定正常有序开展，进而实现从原辅料采购、生产过程控制、产品质量检验、包装到储运等全链条质量安全控制。

2 生产场所控制

企业应保持厂区内外环境整洁，地面、路面由水泥等材料硬化而成;生产、行政、生活区域划分合理，互不妨碍，未对生产造成交叉污染;应与有毒有害源保持一定距离，且采取适当有效的隔离措施;车间墙面、地面、顶棚均采用无毒、无害、无异味、耐清洗与防脱落材料等构成，无对产品造成交叉污染的风险;车间内布局及空气洁净程度均应按照产品工艺特性合理设置，参照GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》及相关产品类别的生产规范要求执行。

3 原辅材料及包材控制

企业应建立健全原辅材料及包装材料采购管理制度，内容包括供方选择与评价、采购计划与实施、采购验证等相关内容，并确保制度能够得到有效实施。另外，企业在包装材料验收时，除了应注意其使用温度及内容物适用范围外，还要注意包材材质问题，比如企业所用材质为PA/PE（尼龙/聚乙烯），但企业在验收时仅局限于有检验报告即可，如验收了PP材质报告，即未对使用的具体材质及供方生产许可范围进行确认，导致包材错用或误用非食品级材料的情况发生。

4 生产过程控制

企业应建立有效的生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存与包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求，有相应的作业文件及质量管理记录，并应有效落实，其中投料记录应对照工艺配方做到专人复核，避免食品添加剂超标问题。

5 人員控制

企业应配置食品安全管理人员及专业技术人员，并制定年度培训计划，按部门及岗位职责对全员开展培训，旨在确保质量管理体系的有效落实。其中，应对检验人员定期或不定期开展能力确认工作，可通过人员比对、留样再测、质控样检验与第三方数据比对等方式，进而追踪、保持和提升企业自检能力，确保质量安全。

6 检验控制

企业应建立健全产品检验管理制度，包括进货检验、过程检验及出厂检验，制定相应的检验规程，并要有相应的检验记录。企业可采取自检或自检+外检的方式对产品质量进行把控，待稳定后，可对检验频次进行适当调整。

7 包装及储运控制

包装控制一是要控制包装的完整性，二是要控制重金属、有机挥发物和溶剂残留的交叉迁移污染，这就要求企业在包装过程中严格核对包装材料及包装参数。而储运控制则要求运输车辆箱体保持清洁，防止交叉污染;确保储运温度满足产品贮存条件要求，防止产品变质腐败及部分理化指标发生波动（如过氧化值指标等）。

8 结语

企业通过建立健全质量安全管理体系，落实各环节质量安全控制措施，有效实施追踪、保持和改进措施，确保产品质量安全，履行企业产品质量安全主体责任。

作者简介：鲁刚（1977—），男，山东威海人，硕士，高级工程师。研究方向：食品质量安全。