欢饮盛宴，从米其林指南说起

梁同正

诞生于20世纪初的米其林指南，于2016年进入中国内地。在中国食客的期待与质疑中，米其林指南发掘了北上广三地为数众多的优秀餐厅。这些餐厅里，是否都能够满足食客们的期待呢？这些餐厅的菜单和酒单，又有哪些玄机呢？这一期，我们带你深入探讨米其林指南！

Born in the early 20th century， the MICHELIN Guide entered mainland China in 2016. Among the expectations and doubts of Chinese gourmets， the MICHELIN Guide has unearthed many excellent restaurants of Beijing， Shanghai and Guangzhou. Are these restaurants meeting the expectations of Chinese gourmets？ What are the secrets behind these restaurants menus and wine lists？ In this issue， we take you into the MICHELIN Guide！

2016年9月，米其林指南在上海正式发布了首版关于中国餐厅的推荐指南。

随着上海、广州、北京的米其林指南相继发布，这本当初因“公路旅行”而兴起的美食指南，也终于漂洋过海，在东亚落地生根。我们欣喜地看到越来越多中国的餐厅摘下一颗又一颗米其林星星，然而这三年间，围绕着米其林评判标准的困惑和质疑之声也不绝于耳。

米其林指南是否对当地的饮食文化有足够的了解？其所沿用的国际统一评判标注是否适用于评价当地的饮食？米其林指南评鉴团队里中国人占的比例有多少？更本质的问题是，米其林餐厅所评选出的星级餐厅，能代表中餐的高水准吗？

有哪些值得一试的米其林餐厅？

我们都给你挑好啦！

这三年里发布的米其林星级榜单，常有人吐槽：“粤菜在上海被发扬光大，而浙江菜则在北京收获口碑，然而被称为美食之都的广州，却连一家米其林三星餐厅都没有。”

中国菜系博大精深，各地的食客内心深处都有一份属于自己的美食指南。所以每年的米其林星级榜单公布，难免引起各地食客的不满。然而这些质疑声，很多并不能站得住脚跟。翻查米其林指南评选5项公开的评价标准，就知道米其林榜单并不是选拔那些“某个菜系里最好的餐厅”，而是挑选一家“好吃的餐厅”。

米其林这5项标准是：食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中袒露的个性、是否物有所值以及餐饮水准的一致性。这样看来，米其林评选真的不像品酒一样，讲究是否符合“产区”“风土”的特色，这些餐厅也许不是某个菜系里面最有代表性的餐厅，但它们会是一众美食家，乃至大众消费者心中的“好餐厅”：食材好、大厨功夫深、菜式够创意、品质够稳定。

所以对于我们的吃货朋友来说，倒是不必太过在意这些质疑声音。米其林指南的百年历史积淀，相信它有能力为中国食客们选出那些隐身在市井之中的优秀餐厅。在本期专题里，我们为大家整理了一份最新的北上广三地米其林餐厅榜单和探店报告，大家不妨趁着春节假期到店一尝。不过要注意的是，假期可能餐厅的食客较多，最好提早预约哦！

酒单

有留意米其林公开的5项评选标准的朋友，也许已经发现了里面并没有关于酒单的评选标准。

作为一份起源于葡萄酒大国的美食指南，没有关于餐厅酒单评选细则确实让作者感到挺意外的。不過也许米其林指南创立之初，视野就不只局限在传统的西餐上。除欧洲以外，很多国家的餐饮，其实并没有为葡萄酒“留白”。

这里很想引用作者十分喜欢的英国美食作家扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）提出的观点。扶霞·邓洛普在1994年来到四川大学交换留学，从此结下了与中餐的缘分，后来她甚至成为了四川烹饪高等专科学校的首位外国学员。作为全世界可能最懂中国菜的英国人，站在一个西方人视角去讨论中餐配酒这一话题，颇具参考性。她认为：中餐与西餐的巨大差别在于中餐在味道上的完整性，而且所有菜式上，可以浓与淡、干与稀（汤）互相搭配，不像西餐为葡萄酒留白。她建议在中餐餐桌上，葡萄酒作为一道菜而不是配餐酒出现。

我想，这其实就是目前中国食客们正在做的。葡萄酒、洋酒、白酒等在餐桌上所扮演的角色，其实更多是锦上添花的轻松和适宜。那么是否存在一类葡萄酒，可以让食客们无压力地应对一顿美食中的各种菜肴呢？答案是肯定的，所以这一期，我们专门撰稿讨论了米其林餐厅，以及其他优秀餐厅的酒单，看看它们的品类是否足够丰富？是否能为食客提供多元的选择？是否能够为一顿美食增添更丰富的味觉体验？当然，如果你拿不准餐厅酒单上哪款酒能完美搭配你的大餐，还有一个更简单的方法：问问餐厅侍酒师的意见。毕竟这可是一家餐厅里，最懂自家菜肴和葡萄酒搭配的人呀。

那么现在，让我们开始一段美食之旅吧！如果你们探寻这些优秀餐厅后，有想法想要和我们分享的，欢迎加入我们的全国读者群一起探讨哦！