中餐在美国的历史流变

李帅

说起中餐，我们会想到什么？我想要么是《舌尖上的中国》、《风味人间》等美食纪录片中记录的各色食品，要么就是以川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜等为代表的具有地域风格的特色菜系。但对于美国人来说，中餐代表的可能是一些我们并不熟悉的菜品：炒杂碎、左宗棠鸡、签语小饼、芥兰牛肉等，这与我们对中餐的认识大相径庭。自十九世纪中叶大批“金山客”进入美国以来，中餐在美国开启了自己的“文化苦旅”。特别是随着华人向美国移民活动的进行，中餐在美国取得了蓬勃的发展，成为华人在美国重要的文化符号之一。中餐在美国的发展体现着中国移民在美国的奋斗过程，呈现出华人在美国丰富而生动的百年传奇。食物何以成为文化符号？食物又如何承载历史记忆？饮食文化学者安德鲁·科伊的《来份杂碎：中餐在美国的文化史》（以下简称《来份杂碎》）正是在大量档案、书籍、报纸以及信件、回忆录等原始资料的基础上回答了上述问题。

一、炒杂碎与中餐文化符号的演变

探究中餐文化符号的演变是《来份杂碎》贯穿始终的写作线索，以此为基础折射出华人在美国的历史境遇。所谓文化符号，就是对事物所蕴含文化特征的高度凝练，表现为主流社会对客体文化印象的概括性描述。在作者安德鲁·科伊看来，文化符号不仅代表着食物的特征，也深刻地折射出华人在美国主流社会的形象，由此影响着主流社会对华人所持的看法和态度。

在中餐文化符号形成之初，文化的冲突占据主导地位。美国人对中餐的最初印象形成于“管中窥豹”式的误解，以最先赴美的广州四邑地区（今广东省西南部的台山、新会、开平、恩平一带）农家菜为蓝本的餐馆菜品构成了主流社会对中餐的最初认识。其中炒杂碎被多次提及，集合了主流社会对中餐的大部分印象。在他们看来，炒杂碎是一道由很多不可名状的肉块（动物内脏）、蔬菜和黑色酱汁（酱油）为主要原料的食品，鸡杂、牛肝、猪肚等下脚料加上酱油炒制使这道菜呈现出黑褐色品相，这与美国人对食品的印象相去甚远。糟糕的卖相注定使这道菜与美国主流餐饮市场绝缘，但量大且食材丰富的炒杂碎却凭借低廉的价格，使黑人、墨西哥人、底层白人成为中餐馆除华人外的第一批拥趸。这一时期，在美国，中餐被视为外来食品和穷人食品，肮脏、诡异、低端等印象构成了中餐最初的文化符号。究其原因，作者认为是饮食文化的冲突和排华的历史背景造成的。美国主流社会出于饮食习惯、宗教信仰等原因，认为食用动物内脏、下脚料是一种肮脏的行为，是只有野蛮人、穷人和低端种族才会做的事情;从当时的历史背景来看，西部地区的排华行为和言论波及整个美国，华人被视为“黄祸”，报纸、书刊上充斥着对华人的妖魔化宣传，这种文化偏见也波及华人的饮食，承认喜欢中餐无异于将自己置身在一种政治及社会层面的险境中。

为了挽救华人及其餐饮口碑与评价“双输”的局面，华人知识分子联合部分主流媒体开始在美国推介中餐理念。以王清福为代表的媒体人将在白人世界知名度最高的炒杂碎打造成“中国国菜”，这成功地“忽悠”了不明就里的美国人。其间借助美国人对李鸿章访美的巨大兴趣，华人群体炮制出很多李鸿章与炒杂碎似是而非的传闻和轶事，来向公众推销中国餐饮。与此同时，中餐馆也将炒杂碎的配方进行改良，可识别的肉块和海鲜、新鲜蔬菜与更加清淡的烹饪方法成为炒杂碎的新备菜方式，能够更好地适应美国人的口味。此时，美国城市化和工业化创造的众多就业岗位，使味美价廉、方便快捷、带有异域风情的炒杂碎为众多职员、工人、商贩所喜爱，中餐馆以快餐厅的形象在美国迅速扩展。据美国学者刘海铭考证，彼时“杂碎”已成为美国中餐的代名词，大大小小的中餐馆大都以杂碎馆为名，如“杂碎屋”、“杂碎碗”、“杂碎咖啡小馆”等，中餐厅走出唐人街，开到城市的各个角落。如此的扩张速度使“炒杂碎”这个饮食名词成为流行文化，爱德华·霍珀斯的写实油画《杂碎馆》，路易斯·阿姆斯特朗的名曲《杂碎短号曲》，西德尼·贝彻的歌曲《当我走了，谁来为你切杂碎》等作品拉近了中餐与美国社会之间的距离，吃中餐成为一件普通且平常的事。此时，中餐被视为带有异域风味的本土食品和快餐食品，美味可口、异域风味、价格低廉、家常本土构成了中餐在美国的文化符号。

随着二十世纪六十年代移民政策的改革，华人新移民来自更为广泛的地区，带来了更加多样的中餐菜系，以炒杂碎为代表的经典美式中餐不再是中餐文化的唯一表现形式，中餐开启了“后炒杂碎时代”。一方面，基辛格、尼克松等美国政要相继访华掀起了新一轮中餐热，以北京烤鸭为代表的中餐在电视、新闻、杂志等媒体的聚焦下促进了正宗中餐在美国的发展，尤其是在媒体细致的报道下，用鸭肉搭配酸甜酱汁，配上葱条和黄瓜条，裹在薄饼里的吃法刷新了美国人对中餐的认知，人们纷纷走入唐人街的中式酒楼尝试正宗的中餐，中餐俨然变成高端精致的食品。另一方面，大量新菜系的涌入促进了传统美式中餐的发展。自以炒杂碎为代表的经典美式中餐确立了便宜、饱腹和美味的印象后，新美式中餐继续沿着该路线，对更多中国菜系进行改良，开发了如左宗棠鸡、酸辣汤、芥兰牛肉、中式蛋卷等一批改良中餐，扩充了美式中餐的菜单。此时中餐被视为精细食品和文化食品，中餐及其背后的烹饪技巧、餐桌礼节、菜系文化引起美国人的巨大兴趣。

二、中餐背后的中国移民境遇折射

中餐经历了从外来食品、穷人食品到大众食品、本土食品，再到精细食品、文化食品的转变，华人在主流媒体的形象也同步发生改变，中餐在美国的文化符号同样也是华人在主流社会的认知形象的一个缩影。显而易见的是，美国人对中餐的印象很大部分来自对华人的印象，但不可否认，中餐的流行也加速了美国主流社会对华人的接纳。最初华人劳工因语言障碍、价值观念、族群封闭等因素给美国社会留下离群索居的印象，加之“排华运动”的刻意污蔑给华人贴上了“黄祸”的标签，华人被视为美国社会的“异端”。十九世纪末至二十世纪上半叶，随着华人生活日渐展现出美国化色彩，主流社会对华人印象出现两极分化，此时出现的集阴险、狡诈和智慧为一身，希望通过得到成吉思汗的圆月弯刀和盾牌征服欧洲的傅满洲博士代表着主流社会中对“黄祸”印象的延续，而正直、善良、精干且屡破奇案的陈查理探长则代表着主流社会对华人的认可。到二十世紀六十年代之后，人们开始惊讶于华人背后的诸多文化元素，中国动作电影的传入，使李小龙成为美国家喻户晓的明星，导演李安、吴宇森在好莱坞拍摄的电影充满了中国动作元素和东方哲学，华人背后的文化元素被进一步发掘，华人由此也被视为带有东方文化的族裔群体。

事实上，以炒杂碎为代表的美式中餐能够获得美国人的青睐，并非其成功地做出了原汁原味的中餐，而是将美式餐饮以中国风情的外壳演绎出来。作者认为：“美国人青睐杂碎，不仅仅是因为它原料丰富，备菜方式特别，并弥散着遥远的东方气息，更大程度上讲，这其实是因为‘杂碎渗透进了更广阔的文化，其意义一直在随着环境而改变。”在中餐融入美国社会的过程中，华人不惜通过杜撰和虚构将炒杂碎塑造为“中国国菜”和李鸿章最喜爱的食品，以积极融入美国社会。和美式中餐一样，华人也一直在积极寻求融入美国社会，并不断建构着自己的身份，这从美国学者叶秋玲的《创造一个美国节日：旧金山唐人街的中国新年》一书中可以深刻展示出来：唐人街的新年庆祝已经成为一种表达政治忠诚的表演活动，如在二十世纪二十年代的庆祝活动以身着西式服装来表达文化认同;四十年代通过展现华人西式生活方式，表达对西方价值观的认同;八十年代后则以中国新年喜庆元素和庆典表演吸引更多的人，力图使中国新年成为美国的公共节日。具体而言，以“盎格鲁—撒克逊白人清教徒”为核心的主流社会及其道德文化以先入为主的姿态确立了美国的秩序原则和审美趣味，符合这些原则并融入美国社会，成为中餐及华人百年来的发展主题。

中餐在美国的流行程度，能否反映华人移民在美国为主流社会所接受的程度？从历史事实来看，答案是否定的。一方面，从华人的移民趋势来看，美国历史上主要经历了三次华人移民的浪潮，第一次是在排华法案之前进入美国的华人，主要以劳工移民为主;第二次是二十世纪六十年代移民法案改革后以中国台湾、香港等地为主的华人移民，主要以中产阶级移民为主;第三次是二十世纪八十年代以来，来自中国大陆的移民，以留学生和技术人员为主。这三批移民呈现出不同的价值理念、意识形态、习俗和习惯，主流社会对华人移民的认知始终处于不断刷新之中，并随之产生新的疑惑。另一方面，文化隔阂、意识形态差异、种族歧视等问题远不如饮食文化容易接受，尤其是在当前中美博弈的背景下，美国主流社会对中国的印象很大程度上影响着其对华裔移民的印象。最为根深蒂固的是，主流社会对华人歧视和不信任的“黄祸”思想也一直存在，文化冲突、意识形态隔阂虽然可以被冲淡但无法被根除。举例而言，代表种族歧视的傅满洲系列电影直到二十世纪七十年代才停止制作，当今中、美贸易争端中也伴随着古老的排华情绪。因此中餐的流行程度并不完全等同于华人在美国社会被接受的程度。

三、写作特点分析：小视角见证大历史

以小视角见证大历史业已成为美国华人研究的新趋势，美国学界凭借对资料的深入挖掘，已经使移民研究的研究单位能够细致化到某个社群甚至某个家族，其中华裔学者徐元音的《梦金山，梦家乡》和艾明如的《幸运之家》是这种研究模式的先驱，前者展现了广东台山移民为了生存在美国组成“台山人”群体并与家乡在经济、文化、政治等层面展开多重互动的跨国社会，后者描绘了移民赵洽（后改名约瑟夫·泰普）家族晋身中产阶级并力图融入美国主流社会的历程。同样，安德鲁·科伊的《来份杂碎》以中餐为视角，兼具新文化史与跨国史的研究特点。

《来份杂碎》将小视角、小人物置于宏大的背景，构建了“小”与“大”双向互动的跨国视野。作者将中餐置于中、美两国交往的大历史背景中，其范围从1784年美国商船“中国皇后号”来华开辟贸易路线，到2008年北京奥运会前后中、美两国新的互动。一方面，作者基于中、美两国关系来考察中餐的跨文化接受程度，如在交流早期，清政府被贴上落后、傲慢和腐朽的标签，加深了美国主流社会对中餐的曲解和污蔑，造成华人吃鼠肉、猫狗、蜥蜴肉的刻板印象;到了尼克松访华之后，人们对中国文化表现出强大的接受和理解能力，纷纷学中文、做中餐，商店里的中国手工艺品被抢购一空。正如作者所言：“中餐在美国餐饮业的地位总是与两国外交有着一定的联系，虽然通常情况下这种联系并不紧密。”

《来份杂碎》通过对大量细节的生动刻画，拉近了“阳春白雪”和“下里巴人”的文化裂隙，使该书兼具学术作品的严谨性和文化作品的生动性。饮食文化题材本身就更容易使读者产生兴趣和共鸣，而其多样化的研究资料和生动的历史书写能够在历史语境中多维度地还原研究对象彼时的生活状态，增加读者的临场感。以描绘中、美两国饮食最初相遇时所使用的文献记录为例，对于初尝西餐的华人而言：“半生不熟的肉歪歪斜斜地摆在桌上，他们就直接用剑一样的东西将其切成块状;读音粗俗的咖喱，让我们的喉咙都燃烧起来了;绿白相间的‘气死（cheese的谐音）是由长满虫子的牛乳在阳光下曝晒而成;暗红色的饮品碧儿（beer的谐音）会冒出泡沫，弄脏人的衣服，这简直不可思议”。

而对西方人而言，与中餐的初遇同样也没留下什么好印象：“一位名叫埃利斯的旅行家认为，中国人的烹饪和用餐方式十分奇特，中餐散发出无法忍受的臭味，好比旧毯子上放烂蒜的味道。桌上的菜肴几乎没有添加什么调料，也没有什么特别的味道或风味可以使其相互区别。对外国人而言，所有的菜都同样的寡淡和油腻。”

《来份杂碎》在大量一手资料的支撑下，突破了“受害者”和“英雄”史观的二元叙事模式，能够通过对档案文献的梳理实现研究的精细化，如显微镜一般观察华人移民的日常生活。在以往的宏观研究中，华人大多作为对美国做出杰出贡献却遭到不公待遇的受害者，抑或是克服重重阻礙最终在美国社会打出一片天地的英雄形象，这长期占据了中、美两国华人研究的主要范式，但在大量原始文献的支撑下，细致的研究可以展现出宏观研究中的“异类”，更加全面地展现出当时社会的原始风貌。