复合菌剂对发酵肉制品理化及生物学特性影响分析

范玉梅 张华水

摘 要：摘要：以自然成熟和人工干预为对比，将自然发酵的和接种复合菌剂的设置为对照组，通过人工接种复合菌剂的对比系统地分析所测肉制品的理化特性和生物学特性产生的变化。通过对比，测量出其中的各种氨基酸含量，脂肪酸含量以及成品的色泽风味和含水量等，根据各方面的对比分析在肉制品发酵过程中接种复合菌剂的优势。数据表明，采用人工接种复合菌剂的方法生产的肉制品其理化性质及生物学特性明显比自然发酵的肉制品更好。

关键词：发酵肉制品;复合菌剂;优势;生物理化特性

在人工干预或自然的条件下，发酵肉制品通过微生物和酶的发酵作用使发酵所用的肉产生变化，生物学方面的变化是引起肉类中的蛋白质变性和降解，提高了蛋白质的吸收率.物理方面的变化是通过水分含量的减少和pH值的降低，延长肉类保存期限改善产品质地。发酵肉制品的口感特别、營养丰富、风味独特、保质期长。在微生物和酶发酵的过程中，形成了大量的酸、醇、杂环化合物和核苷酸等大量芳香类物质，这类物质的具有特殊的香味，能够赋予产品独特的风味，有益微生物在肉类中存活时通过日常代谢能够产生的乳酸、乳酸菌素等产物，这些有益菌与致病菌和腐败菌竞争生存环境劲儿抑制其增殖，通过这种抑制作用，某种程度上甚至能够抑制致病菌导致人体癌变。

古时候人们贮藏肉类就是将各种肉类子做成发酵肉制品，这是储存肉制品最古老的方法。中国传统香肠、腊肉、火腿都是我国古时候的人通过自然发酵传承下来的技术生产的产品。通过传统的技术得到的肉制品依靠的是肉类本身就含有微生物菌群，让其中的有益菌和杂菌（本身的和环境中的杂菌）竞争抑制，就变成了传统的发酵肉制品，但是传统的自然条件下的因为不可控因素所以菌群的生长周期长一般较长，产品质量不能得到控制，若杂菌的繁殖得不到控制，极易造成发酵肉制品的腐烂生蛆。为了克服这些缺点逐渐研究出了一种能够在确保产品的风味特色、质量同时还能够缩短生产周期的方法，就是现在常用的人工接种复合菌剂。意大利、美国、西班牙等先进国家，早就对传统的技术进行改良，将人工接种复合菌剂的方法进行了工业化、产业化与规模化。在20世纪八十年代末开始我国也开始引进西式技术发酵香肠，虽有又对加工的工艺进行不断地提升、对发酵菌种进行优选优育、不断调整发酵剂配制配比等等一系列的研究工作。

随着人工接种的方法普及，发酵肉制品的复合菌剂也在不断地进步。

一、实验部分

根根据微生物的安全性，一般情况下发酵肉制品是安全的，其内水分含量低，pH值低能够抑制肉中自带的微生物繁殖增长，借以延长肉品的保藏期。近些年美国肉类工业通难过发酵干香肠和半干香肠研究出了接种复合菌技术，特别注重质量控制。根据研究表明发酵的香肠的pH值小于5.3时能够有效地控制杂菌的繁殖，但在pH值降到5.3之前的过程中，一定要保证香肠放置的温度为15.6℃以下。由于发酵肉制品的水分含量较低pH值也偏酸性，就能够延长肉制品保存时间。根据最新研究发现可食用的食用乳酸杆菌或者是含活性乳酸菌的食品例如益生菌酸奶这类食品能够使乳酸菌定植到人的大肠内，定植后的乳酸菌能够抑制大肠内的有害菌增殖，能够调节肠内菌群平衡。同时乳酸杆菌在一定程度上能够抑制癌症，如果能够运用到肉制品中一定能得到大众喜爱。

（一）材料

牛肉、猪肥肉、胡椒粉、鸡精、酒、辣椒粉、盐、酱油、耗油、花椒粉、五香粉、白糖和肠衣等。

（二）所用菌株

乳酸杆菌和松鼠葡萄球菌。

（三）培养基

MRS培养基、MSA培养基以及营养琼脂培养基。

（四）试剂

KNO3、NaNO2、异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、KI、CHCl3、冰乙酸、Na2S2O3、可溶性淀粉、硫代巴比妥酸、浓HCl等。

（五）仪器

绞肉机、气相色谱仪、光分光光度计、氨基酸、质构分析仪、分光光度计、色差仪、物性测定仪、酸度计、超净工作台、生化培养箱。

（六）方法

将牛肉清洗干净，整理好和猪肥肉一起绞碎，与发酵剂、添加剂、调料搅拌均匀，灌入肠衣，进行发酵干燥和储存。

（七）配方

以肉重量（牛肉和猪肥肉混合）为基础：辣椒粉1.4%、花椒粉0.8%、胡椒粉0.8%、五香粉0.2%盐2.2%、白糖1.5%、鸡精0.5%、白酒1.2%、KNO30.025%、NaNO20.0075%、异抗坏血酸钠0.05%、复合磷酸盐0.11%、酱油5%、耗油2%。

（八）操作注意

牛肉和猪肥肉的配比建议为8：2，制作时一定要注意将肉筋剔除。发酵的适宜15℃温度，当香肠的pH值降到5.3左右的时候就可以进行干燥了，干燥需要在环境为50℃的条件下放置24h，最后成熟部分需要在10～15℃放大约一星期。与此同时要设置对照组自然发酵不接种复合发酵剂。

（九）指标检测

1.pH值参照GB969（五）5～1988方法。

2.水分含量参照GB/TS00（九）3～2003方法。

3.微生物数量采用倾注平板菌落计数法。乳酸菌适合用改良的MRS培养基培养，葡萄球菌采用MSA培养基培养，用营养琼脂培养基观察菌落总数。

4.检测色泽时应该将发酵好的香肠样品切成高1.0cm直径2.0cm的圆柱体，表面用聚乙烯薄膜覆盖，用色差计直接测定其明度值（L）、红度值（Ⅱ）、黄度值（b），平行重复3次。

二、检测结果及分析

香肠中的糖、脂质和蛋白质等在发酵与干燥成熟过程中，由于微生物、酶和其他不可控因素的作用而发生了一系列的变化，pH值开始降低、水分含量减少和微生物数量增加。在发酵成熟的过程中，两组样品的pH值前期均呈现下降趋势后期又都有上升趋势，最后到达一定值后基本趋于稳定状态，第5天时试验组的pH值（5.28）与对照组（5.48）相比低（P<0.05）;两组样品的水分含量均表现明显下降的趋势，第5天时试验组的水分含量为24.5%较对照组的44.6%相比水分含量低得多（P<0.05）;0～5天时人工干预试验组的pH值及水分含量得测定显示二者的下降速度比对照组快（P<0.05），表明人工接种复合发酵剂能够有效地加快香肠的发酵成熟速度。

三、结束语

结果表明，经过人工干预组，发酵0～5d的试验组肉制品pH值及水分含量的下降速度较对照组迅速，乳酸菌和葡萄球菌是比较优势的菌群，且pH值和水分含量的变化与乳酸菌和葡萄球菌数量的增减具有一定关联;试验组肉制品的色泽明显比对照组更为可观;发酵结束时两种肉制品的咀嚼性、硬度、回复性均增大，而弹性降低;试验组肉制品的氨基酸和多种不饱和脂肪酸的含量较对照组有明显升高;试验组肉制品的过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBAV）均显著低于对照组。数据显示，采用复合菌剂生产的肉制品的理化性质及生物学特性明显优于自然发酵的肉制品。

参考文献：

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[2]刘书亮，王燚，姚开，杨勇，叶劲松，廖哲.复合菌剂对发酵肉制品理化及生物学特性影响的研究[J].四川大学学报（工程科学版），2010，42（04）：185-190.