果蔬的贮藏技术应用探讨

王志伟

随着国民经济水平的不断提高和人们生活水平的提高，人们对果蔬质量的要求也随之增长，这也就为果蔬贮藏提出了更高的要求。果蔬由于其自身的特殊性，极易腐烂，受贮藏技术的制约，即使果蔬丰收，也可能造成供应量不足的情况。当前在果蔬贮藏和保鲜过程中，仍存在许多问题，比如不当的田间操作、生产习惯等等，也都是造成果蔬腐烂的重要原因。本文简要介绍了当前果蔬贮藏的主要几种技术，希望对提高果蔬贮藏的有效性有所帮助。

一、果蔬的贮藏技术

1、真空技术

20世纪70年代，真空贮藏技术得到普遍运用，在肉类、果蔬等领域取得了显著效果，80年代，美国科学家深入研究了真空贮藏技术后，进一步提出了更加系统完整的真空贮藏技术和理论。

真空是指在一确定的空间里，低于大气压的状态。真空贮藏技术的原理是真空制造低氧环境，从而减轻贮藏东西的氧化作用，在实际应用中，主要有真空冷冻干燥、微波真空干燥、蒸汽喷射真空干燥等。

2、高压处理技术

近些年来，高压处理技术得到越来越多的关注，高压处理下，微生物会被杀死，蛋白质、酶失去活性，但同时又可以避免因为加热而引起的的食物本身性质的变化，因此，对于保存食物原本风味方面效果突出，在实际情况中，对于那些具有高营养高价值的食品，高压处理技术有良好的应用。

果蔬中有大量的酵母菌、霉菌、微生物等，其中不少都会引起果蔬腐败变质，但采用高压处理技术，在300Mpa以上的压力下，这些会引起变质的霉菌等都会被杀死，还有一些耐压性较强的芽孢，需要更高的压力比如600Mpa以上。对于果蔬中的酶而言，酶与果蔬的香味、颜色息息相关，运用高压技术进行处理，果蔬中的一些酶会失去活性，只要注意压力和温度的抗压作用，高压处理级可以起到对果蔬护色和保持原有风味的作用。

3、辐照技术

辐照技术属于冷处理技术，相较于传统的贮藏保鲜技术，具有明显的优越性。首先，杀菌效果好，可以调整辐照剂满足各类物品的杀菌要求。其次，辐照射线能够均匀、深入地穿透食物，第三，没有残余，极大减少了环境污染，也提高了食品的质量。最后，节省能源，相较于热处理，能耗相差几倍到几十倍。

很低剂量的辐照能够降低某些水果、蔬菜中的酶的活性，可以延缓蘑菇、木瓜、芒果等产品的后熟期，但同时又不影响其本身化学成分，从而延长了果蔬互动货架寿命。还可以杀死果蔬体内的寄生虫，提高果蔬的品质。

4、减压保鲜技术

减压保鲜技术由于其在技术上的先进性，在国际上被称为21世纪的保鲜技术，使用减压保鲜技术，大大提高了果蔬保鲜效果，相比于单纯冷藏和气调贮藏，减压保鲜技术有显著进步，对于较难贮藏的易腐烂水果，减压保鲜技术发挥了重要作用，也因此被称为贮藏保鲜史上的第三次革命。

减压保鲜技术的原理是把果蔬放在密闭容器里，抽出容器内的部分空气，容器内的气压就大大降低了，氧气的浓度也就随之降低，在这种低氧或者超低氧的环境中，更有利于果蔬的贮藏。减压保鲜技术的作用主要有三个，首先，促进果蔬组织内挥发性气体向外扩散。使用减压处理方式，果蔬组织內的乙烯等其他挥发性产物能够更加快速地向外扩散，也就大大减少了这些物质引起的果蔬衰老和病害。其次，可以抑制微生物的生长发育，最后，能够从根本上消除二氧化碳中毒的可能性。

二、果蔬的贮藏和保鲜过程中存在的问题

1、不当的田间操作、不良的生产习惯带来隐患

田间是果蔬生产的第一车间，只有在田间恰当操作，才能保证果蔬贮藏质量，科学合理的田间管理是提高果蔬产量、质量的必要前提。但是受我国当前生产力水平的制约，加之各地具体操作条件的限制，当前我国在果蔬贮藏方面还存在许多不足，标准化程度还有待进一步提高。此外，还有些果农烂施肥料等，都对果蔬的品质产生了极大负面影响。

2、保鲜剂造成污染，果蔬安全性下降

为了提高果蔬贮藏质量，不同果农采用了各种各样的方式，有的采用采用喷洒药物，或者各种保鲜溶液，果蔬表面的良好质量是保证了，但对于果蔬安全性造成的负面影响往往被忽视。

3、科研与生产严重脱节，成果转化率低

我国的果蔬贮藏保鲜技术相较于其他国家，起步较晚，因此，技术水平还处于相对薄弱的水平，另一方面，即使贮藏保鲜技术已取得新进展，但受制于经费等原因，果蔬贮藏的科研工作与实际的市场情况存在脱节的情况，对于实际情况中果蔬采后的规律未能进行系统科学的研究，因此也就一定程度上限制了新技术的开发和应用。

4、贮藏期间易腐烂

对于果蔬贮藏来说，最应当防治的就是腐烂的情况了，由于果蔬本身的特殊性和脆弱性，极易发生腐烂。国内外在贮藏过程中防止霉菌等微生物污染而引起腐烂，采用了诸如冷藏、气调等方式，在贮运过程中，进行分级包装减少物理损伤，采用化学防腐剂来控制病害的发生。

综上所述，当前，我国在果蔬贮藏保鲜方面的研究已经取得了较大进步，但较发达国家的研究水平而言，还存在一定差距，还有待进一步的深入研究和探讨。目前，商业中为提高果蔬贮藏质量采用了多种多样的贮藏保鲜技术，每种方式都各有优劣，具体如何选择，还需要根据果蔬特性、当地具体情况、经济条件等综合判断，选取最适宜的贮藏方式。在众多贮藏技术中，普遍趋势是更加节能环保、更加无危害的方式得到更多青睐。我国是生产水果和蔬菜的大国，果蔬在出口贸易中，占据重要地位，因此必须不断提高果蔬的品质，要正视目前果蔬贮藏和保鲜过程中的问题，有针对性地采取措施予以改进，并且在理论上继续深入研究，在科学的理论引导下，不断提高果蔬贮藏的有效性，提高果蔬质量。

（作者单位：150069黑龙江省农业科学院园艺分院）