基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备

郭 绰，郭玉蓉，李安琪，李晓飞，李培源，杨 曦

基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备

郭 绰，郭玉蓉※，李安琪，李晓飞，李培源，杨 曦

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安 710119）

为了拓展海藻酸钠和鸡蛋黄蛋白质在低脂蛋黄酱质构设计方面的应用，该研究首先探究了海藻酸钠和鸡蛋黄分散液在不同酸性pH值条件下的聚集行为，并基于两者的静电聚集作用设计出油相比为30%（体积分数）且具有明显黏弹性和触变性的低脂蛋黄酱产品，同时以油相比为75%的蛋黄酱作对照。结果表明，当pH值低于5.0时，海藻酸钠携带负电荷，鸡蛋黄分散液携带正电荷，两者可发生明显的静电聚集作用，海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的结构强度增加。当白醋添加量高于2%（体积分数）时，海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的pH值降低至5.0以下，可诱导复合体系发生静电聚集作用，白醋添加量越高，聚集作用越明显，低脂蛋黄酱的结构化程度也越高。然而，过量的白醋添加降低了低脂蛋黄酱的热稳定性，同时也影响了产品的风味和感官接受度。综合而言，当白醋添加量为4%时（pH值4.6），制备的低脂蛋黄酱流变学特性和对照组最为接近，且感官接受度较好。该研究结果可为构建低脂食品提供理论参考。

pH；流变学性质；海藻酸钠；鸡蛋黄；蛋黄酱

0 引 言

蛋黄酱是一种风味独特的半固体调味品，主要以蛋黄、植物油、白醋为原料，利用蛋黄的乳化作用形成水包油型的乳液[1]。蛋黄酱口感细腻，风味独特，广受人们青睐。然而，以传统方式制备的蛋黄酱含有70%～80%的油脂，过量摄入会增加一些慢性疾病的患病风险，如肥胖症、高血压等[2]。近年来，随着人们健康饮食意识的增强，低脂食品日益受到重视。因此，设计低脂蛋黄酱具有迎合大众需求、丰富食品种类等意义。

制备蛋黄酱时，油脂逐滴加入鸡蛋黄中并迅速搅拌，此时蛋黄中含有的磷脂和蛋白质作为乳化剂稳定油滴，随油脂含量增加，体系黏度也增加。当油脂含量达到70%以上时，蛋黄酱表现出显著的黏弹性和触变性，这是因为油脂含量较高时，乳滴彼此紧密挤压，增加了蛋黄酱的内聚力。然而，制备低脂蛋黄酱时，油脂含量较低，油滴以分散状态存在，间距较大，无明显挤压，因此降低油脂含量会导致蛋黄酱结构坍塌。为解决这一问题，国内外进行了大量研究[3-6]。概括而言，实现低脂蛋黄酱产品结构化的方法有以下4类：1）构建可食小分子胶凝剂或蛋白/多酚/多糖三元复合物作为新型乳化剂，使油脂结构化[7]；2）制备高内相乳液[8-9]；3）使用微凝胶颗粒或其他脂肪替代物部分替代乳滴[3,10-11]；4）将油滴与具有明显黏弹性和触变性的连续相混合，充分利用连续相的结构优势赋予整个体系理想的质构特点[12]。在方法1）中，制备三元复合物相对困难，需要对操作过程进行严格控制，不利于大规模制备。在方法2）中，采用高内相乳液法虽然可以得到与蛋黄酱类似的结构，但高内相乳液仍含有较高的油脂，不能实现降低油脂含量的目的；因此，方法3）和4）具有更好的应用潜力，其中尤以方法4）最为优越。这是因为，方法4）中乳滴主要作为填充成分，连续相的流变特性是决定整个蛋黄酱体系质构的主要因素。例如，由于水胶体具有显著的增稠或胶凝能力，常被添加于蛋黄酱中用以弥补低脂蛋黄酱的结构损失[13-16]。Li等[13]研究了海藻酸钠在构建低脂蛋黄酱方面的应用，发现海藻酸钠虽然能赋予蛋黄酱体系良好的触变性，但体系黏弹性不足。Yang等[17]进一步研究了钙离子对海藻酸钠连续相的结构化作用，结果发现钙离子浓度过高会使蛋黄酱产品具有颗粒感，体系均一性较差，但钙离子浓度过低时海藻酸钠连续相黏弹性较差。

虽然前人已进行了初步研究，但仍存在着低脂蛋黄酱制备过程繁琐、产品结构化程度不易控制等缺点。本文以海藻酸钠和鸡蛋黄为主要原料，以白醋为酸性调节剂，通过诱导鸡蛋黄蛋白质和海藻酸钠发生静电聚集作用，实现低脂蛋黄酱体系的结构化。使用该方法制备的低脂蛋黄酱不仅表现出与高脂蛋黄酱非常接近的流变学特性，而且具有更好的感官接受度，可为设计低脂蛋黄酱提供理论依据和技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、尼罗红、1,2-丙二醇、尼罗蓝A均由上海源叶生物有限公司提供，所有试剂均为分析纯。生鸡蛋、食用菜籽油、白醋（食醋）、食盐、蔗糖等均购于当地华润万家超市。

AR-G2流变仪（美国TA公司）；FV1200激光共聚焦显微镜（日本奥林巴斯公司）；ZS-90 Zeta电位仪（英国马尔文公司）；NS800色差仪（深圳市3NH科技有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 不同pH值条件下海藻酸钠和鸡蛋黄分散液的聚集情况

配置pH值为3.0～5.8的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，将0.5 mL鸡蛋黄加入40 mL缓冲溶液中，均匀震荡后，室温（25 ℃）下静置2 h，观察蛋黄的分散情况。此外，在上述鸡蛋黄缓冲溶液混合体系中，加入1 mL质量浓度为10 g/L的海藻酸钠溶液，涡旋振荡后，室温下静置2 h，观察分散情况。

1.2.2 Zeta电势测定

选取pH值分别为3.0、3.8、5.0和5.8的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，将海藻酸钠溶解于缓冲溶液中，根据测样要求，制备成5 g/L的海藻酸钠溶液。此外，向4个pH值条件下的缓冲溶液分别加入蛋黄，制备成20 g/L 的蛋黄分散体系。之后，测定4个样品的Zeta电势。

1.2.3 海藻酸钠-鸡蛋黄混合体系激光共聚焦显微镜结构观察

采用激光共聚焦显微镜（Confocal Laser Scanning Microscope, CLSM）观察不同pH值条件下的海藻酸钠和蛋黄的聚集形态。配置0.2%尼罗红溶液，4 ℃保存备用。将海藻酸钠分别溶解于pH值为3.0、3.8、5.0和5.8的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中，制备20 g/L的海藻酸钠溶液。取50 mL不同pH值条件下的海藻酸钠溶液分别和10 g蛋黄混合，同时加入100L尼罗红溶液，搅拌均匀。在荧光模式下对样品成像，CLSM激发波长为559 nm。

1.2.4 制备低脂蛋黄酱

以去离子水为溶剂，制备40 g/L的海藻酸钠溶液，备用。将30 mL菜籽油逐滴加入10 mL蛋黄中，不断搅拌直至混合均匀，之后和50 mL 40 g/L的海藻酸钠溶液混合，依次添加食盐、蔗糖、白醋、去离子水，具体添加量如表1所示[12]。搅拌均匀后得到低脂蛋黄酱。按照上述方法制备高脂蛋黄酱作对照。高脂蛋黄酱包含10 g蛋黄、75 g菜籽油、2 mL白醋、2.0 g食盐、2.0 g蔗糖[18]。

1.2.5 低脂蛋黄酱激光共聚焦结构观察

分别制备0.2%的尼罗蓝A染色液和0.2%的尼罗红染色液。制备低脂蛋黄酱时，在10 g蛋黄中添加0.5 mL尼罗蓝A染色液，在30 mL菜籽油中添加0.5 mL尼罗红染色液，混合均匀后，静置2 h，分别使蛋黄蛋白质和菜籽油充分染色。之后，参照1.2.4节方法制备低脂蛋黄酱。

表1 低脂蛋黄酱配料表

采用CLSM观察蛋黄酱微观结构时，尼罗蓝A荧光激发波长为488 nm，尼罗红荧光激发波长为633 nm，分别对蛋黄酱中蛋白质以及油滴形貌成像。合并蛋白质形貌和油滴形貌的荧光图像后，得到整个蛋黄酱体系的激光共聚焦图谱。同时以全脂蛋黄酱作对照。各蛋黄酱的pH值参照GB/T10786-2006和SB/T10754-2012测定。

1.2.6 冻融及热处理对低脂蛋黄酱形貌的影响

对所有制备的蛋黄酱分别进行冻融（−18 ℃，12 h）和加热（100 ℃，30 min）处理。对于冻融处理的蛋黄酱，冷冻后在室温（25 ℃）下解冻[19]。之后按照1.2.4中的方法对各处理的蛋黄酱进行CLSM成像。

1.2.7 低脂蛋黄酱流变学特性

采用AR-G2应力控制型流变仪测定蛋黄酱的剪切黏度、黏弹性、触变性。所用转子为20 mm粗面平行板，板间间距为1 mm，测定温度为20 ℃。在0.1～500 s-1的剪切速率范围内测定样品的表观黏度。此外，采用蠕变复原模式测定样品的黏弹性。根据应力扫描结果，对样品施加10 Pa的应力，在0～600 s持续记录样品应变的变化。600 s后，立即撤去施加的应力，继续记录样品在600～1 200 s的应变变化。以时间为横坐标，样品柔量（Pa-1）为纵坐标，绘制柔量随时间的变化情况。此外，低脂蛋黄酱的触变性通过2个剪切步骤测定，对样品交替施加1 000%和1%的应变，分别测定1 200 s时间范围内，样品在大幅度剪切及小应变复原条件下的模量变化情况，每个样品的触变性试验由5个剪切循环组成[20-21]。

1.2.8 感官鉴评

邀请15名感官鉴评人员对低脂蛋黄酱的风味、黏性、顺滑度和整体接受度评分。分值为1～9分，1分代表非常不能接受，9分表示非常喜欢[22]。此外，采用色差仪测定样品色值。

1.3 数据处理

上述所有指标测定均重复3次，并采用SPSS13.0软件进行单因素方差分析（ANOVA），取<0.05为显著相关，<0.01为极显著相关。

2 结果与分析

2.1 不同pH值条件下海藻酸钠与鸡蛋黄混合体系的聚集行为及Zeta电势

蛋黄富含蛋白质，在低于等电点时带正电荷，而海藻酸钠为阴离子多糖，携带负电荷，可以与蛋白质发生静电吸引而形成复合物[23]。如图1a所示，在pH值3.0～5.8的范围内，蛋黄均匀分散于缓冲液中。但在pH值5.0时可观察到明显的沉淀，这可能是由于蛋黄蛋白质的等电点在pH值5.0附近，使得蛋黄蛋白质在该pH值条件下溶解度较低。添加海藻酸钠后，当pH值为5.4和5.8时，未出现明显的絮凝现象，表明该体系没有形成静电聚集体。然而，当pH值为3.0～4.6时，体系均出现不同程度的分层现象，说明在pH值低于4.6时，蛋黄和海藻酸钠形成了明显的聚集体。

Zeta电势可以反映蛋白质和多糖的电荷携带情况[24]。如图1b所示，不同pH值条件下海藻酸钠的Zeta电势均小于0，表明海藻酸钠携带负电荷。此外，当pH值<5.0时，蛋黄分散液的Zeta电势大于0，表明该pH值条件下蛋黄分散液携带正电荷，可以和海藻酸钠形成静电复合物。当pH值>5.0时，蛋黄分散液的Zeta电势小于0，与海藻酸钠均携带负电荷，不能形成静电聚集体。

2.2 不同pH值条件下海藻酸钠与鸡蛋黄混合体系CLSM形貌

如图2所示，采用尼罗红对蛋黄蛋白质进行染色。在pH值为3.0和3.8时，可明显观察到红色片状结构，表明在这2个pH值条件下，海藻酸钠可以与蛋黄蛋白质形成聚集体。然而，在pH值为5.0和5.8时，未观察到红色区域，表明蛋黄蛋白质均匀地分散在混合体系中，没有与海藻酸钠形成聚集体。

注：混合体系为50 mL海藻酸钠(20 g·L-1)+10 g蛋黄，图中红色区域为蛋白质所在区域，暗色区域代表不含蛋白质的区域。

2.3 基于海藻酸钠和蛋黄蛋白质静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备及表征

2.3.1 低脂蛋黄酱外观形貌

食醋是蛋黄酱制备过程中重要的风味物质之一。本文采用白醋调节海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的pH值，一方面添加白醋可降低蛋黄酱的pH值，从而诱导体系发生静电聚集作用，另一方面适量添加白醋也可增加蛋黄酱的风味。由图3可知，未添加白醋时，蛋黄酱结构强度较低，不能表现出类似固体的性质，随白醋添加量增加，蛋黄酱结构逐渐加强。原因可能是白醋添加量越高，蛋黄酱的pH值越低，越有利于海藻酸钠和蛋黄蛋白质发生静电聚集作用。此外还发现，在白醋添加量为0～10 mL（0～10 %）时，蛋黄酱的pH值分别为6.55（0 mL）、4.94（2 mL）、4.61（4 mL）、4.42（6 mL）、4.31（8 mL）以及4.24（10 mL）。由此可知，当白醋添加量高于2 mL时（2%），低脂蛋黄酱能发生静电聚集作用，引起结构增强。

分别采用尼罗蓝A和尼罗红染色液对蛋白质和油滴进行染色，同时在不同激发波长下对两者成像，以获得低脂蛋黄酱微观结构形貌[25]。如图3所示，在白醋添加量为0～8 mL的范围内，蛋黄酱中油滴粒径大小均一，未出现明显的乳滴融合现象，表明蛋黄酱中油滴乳化效果良好。然而，当白醋添加量增加到10 mL时，乳滴出现轻微的融合现象，表明过高的白醋添加降低了蛋黄酱乳滴的稳定性。当白醋添加量为0 mL和2 mL时，观察到明显的绿色亮斑区域，但由于样品的pH值分别为6.55和4.94，因此表明绿色亮斑区域可能是由于体系混合不均引起的。随着白醋添加量进一步增加，绿色区域分布变大，表明添加白醋后明显诱导了海藻酸钠和蛋白质的聚集，且白醋添加量越多，聚集作用越明显。此外，将油滴形貌和蛋白质聚集体形貌叠加后发现，两者呈现良好的结构互补现象，表明在低脂蛋黄酱中，油滴作为分散相，蛋黄蛋白质和海藻酸钠聚集体作为连续相，共同赋予蛋黄酱结构特性。

注：红色区域为尼罗红染色后的油滴，绿色区域为染色后的蛋白质。配料中菜籽油为30 mL，鸡蛋黄10 g，海藻酸钠溶液（40 g·L-1）50 mL，食盐、蔗糖均为2 g，下同。

2.3.2 低脂蛋黄酱热稳定性及冻融稳定性

由图4a可知，冻融处理后，所有蛋黄酱均未出现明显的油滴融合现象，且蛋白质聚集结构未受到明显破坏，表明制备的低脂蛋黄酱具有较好的冻融稳定性。由图4b可知，加热处理后，蛋黄酱出现了明显的油滴融合现象，白醋添加量越高，油滴融合现象越明显。这可能是由于加热过程中蛋黄蛋白质变性降低了乳滴的热稳定性，白醋添加量越高，蛋黄蛋白质更容易受高温影响，因此乳滴稳定性极大降低。

由图5可知，高脂蛋黄酱（对照）结构强度较好，能够支撑自身的重力而不发生坍塌，是蛋黄酱产品典型的结构特点。此外，未处理的高脂蛋黄酱中，油滴及蛋白质都呈现均匀分散的状态，然而加热和冻融后，高脂蛋黄酱出现了明显的蛋白聚集和油滴融合现象，且加热处理的破坏作用最为明显，表明冻融和加热处理过程中，蛋黄蛋白质的变性是引起蛋黄酱稳定性降低的主要因素。

图4 低脂蛋黄酱冻融稳定性及热稳定性

图5 高脂蛋黄酱冻融稳定性及热稳定性

2.4 低脂蛋黄酱流变特性

由图6a所示，包含不同白醋添加量的蛋黄酱均表现出剪切稀化现象，当剪切速率为0.1 s-1时，各处理蛋黄酱的表观黏度高于100 Pa·s，然而当剪切速率增加至500 s-1时，表观黏度降至10 Pa·s以下。此外，在剪切速率为0.1 s-1时，随白醋添加量增加，表观黏度也增加，当白醋添加量为4 mL时，所制得的低脂蛋黄酱具有与对照组最为接近的表观黏度。

频率扫描是评估凝胶强度的一种有效手段[26-27]。如图6b所示，各处理低脂蛋黄酱均表现出储存模量大于损耗模量的特性，表明蛋黄酱呈现出类似固态的质构。然而，随振荡频率增加，蛋黄酱的和均呈增加趋势，表现出轻微的频率依赖性，表明各处理低脂蛋黄酱具有弱凝胶性质的结构特征。白醋添加量越高，蛋黄酱的和也越大，说明白醋添加量越高，蛋黄酱凝胶结构也越强。

触变性是指凝胶在振荡、压迫等机械力的作用下发生的可逆现象。良好的触变性是指体系在大应变剪切条件下模量迅速降低，当撤去应变后，体系能够恢复初始模量[22]。如图6c所示，在交替施加不同应变的条件下，各处理低脂蛋黄酱均表现出明显的触变性，当应变为1 000%时，蛋黄酱模量很低，在应变为1%时，模量几乎可以恢复到初始状态。

柔量变化通常被用来反映凝胶的黏弹性，定义为固定应力条件下，样品应变与应力的比值随时间的变化关系，样品柔量越大，表明结构强度越弱[22]。如图6d可知，各处理蛋黄酱表现出典型黏弹体系的柔量变化曲线。随白醋添加量增加，体系黏弹性越强。当白醋添加量为4 mL时，制备的低脂蛋黄酱和高脂蛋黄酱（对照）具有最接近的黏弹性。

图6 低脂蛋黄酱的流变特性

2.5 低脂蛋黄酱色泽

代表物体的明亮度：0~100表示从黑色到白色。代表物体的红绿色：正值表示红色，负值表示绿色。代表物体的黄蓝色：正值表示黄色，负值表示蓝色。如表2所示，各样品值较大，且值为正值，表明各处理蛋黄酱为黄色。其中，对照组（高脂）值最大，且与各处理低脂蛋黄酱之间呈显著性差异（<0.05），说明对照组颜色更深，原因可能是对照组含有更多的菜籽油。此外，虽然各处理蛋黄酱值之间存在轻微差异，但值、值彼此之间总体上差异不显著（>0.05），表明白醋添加量对低脂蛋黄酱色泽影响不大，这与图4中结果一致。

2.6 感官评定

由表3可知，随白醋添加量增加，低脂蛋黄酱的风味、黏附性和顺滑感均呈现先上升后下降的趋势。当白醋添加量从0 mL增加至4 mL时，蛋黄酱的风味、黏附性、顺滑感和整体感官接受度呈增加趋势。然而，当白醋添加量超过4 mL时，这4个感官指标评分均呈现降低趋势，且白醋添加量越高，感官指标分值越低。综合而言，当白醋添加量为4mL（4%）时，蛋黄酱的整体感官接受度最高。原因可能是一方面适度的白醋添加可以诱导蛋黄酱体系结构化，改变了蛋白质和脂肪等组分的溶解性以及分散性，另一方面白醋也可增强蛋黄酱的风味。然而，过量的白醋添加会引起蛋黄酱酸涩的口感，降低蛋黄酱的整体感官接受度。

表2 低脂蛋黄酱色值测定

注：同一列数据后不同小写字母表明不同处理之间差异显著（＜0.05），下同。

Note: Different small letters in the same column mean significant differences among treatments at 0.05 level, the same as below.

表3 低脂蛋黄酱感官评价结果

3 结 论

本文基于海藻酸钠和蛋黄蛋白质之间的静电聚集作用制备出油脂体积分数为30%的低脂蛋黄酱，对其流变学性质及感官进行测定，得到以下结论：

1）在低脂蛋黄酱体系中，乳滴作为分散相，蛋黄蛋白质和海藻酸钠形成的静电聚集体为连续相。当白醋添加量高于2%（体积分数）时，海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的pH值降低至5.0以下，两者可发生静电聚集作用，明显增加了蛋黄酱的结构强度。

2）白醋添加量越高，低脂蛋黄酱的结构化程度也越高。但白醋添加量过高（添加量超过4 %）时，不仅降低了低脂蛋黄酱的热稳定性，同时也影响了风味和口感。

3）流变学性质测定结果表明，低脂蛋黄酱表现出明显的触变性和类似固体的性质，且白醋添加量越高，体系黏弹性越强。当白醋添加量为4%时（pH值4.6），制备的低脂蛋黄酱流变学特性和高脂蛋黄酱（对照组）最为接近，感官接受度最好。

综上，利用海藻酸钠和蛋黄蛋白质之间的静电聚集作用可制备出油脂含量较低的蛋黄酱，并且可通过改变白醋添加量进一步调控低脂蛋黄酱的质地和口感，该结果可对低脂食品的开发利用提供理论依据。

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Fu Yuying, Shen Yali, Chen Guowen, et al. Effects of content of Na+and Ca2+on dynamic rheological properties of mixed gel system of konjac glucomannan and xanthan gum[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2018, 34(1): 301-307. (in Chinese with English abstract)

Preparation of low-fat mayonnaises based on electrostatic aggregation of alginate sodium and egg yolk

Guo Chuo, Guo Yurong※, Li Anqi, Li Xiaofei, Li Peiyuan, Yang Xi

(710119,)

Unbalanced consumption of fat-rich foods tends to increase high risk of chronic diseases and death. A promising way is to create reduced-fat and fat-free products to solve the problems. However, the reduction of fat content normally can cause some changes, such as undesired texture, in food production. This study aims to investigate the aggregation behavior of alginate (Alg) sodium and egg yolk proteins under acidic pH conditions, and further to design a sort of low-fat mayonnaise products based on the aggregation mechanism. All low-fat mayonnaise products showed 30% oil phase fraction, and some significant properties of high viscoelasticity and thixotropy. A high fat mayonnaise with 75% oil phase fraction was used as a control. The results show that when the pH value was lower than 5.0, Alg carried negative charges but the dispersion of egg yolk carried positive charges, indicating that an obvious electrostatic aggregation occurred between Alg and egg yolk proteins. The structural strength of the mixture system of Alg and egg yolk significantly increased in this case. The Confocal laser scanning microscope (CLSM) results showed that Alg and egg yolk has formed aggregates at the pH value lower than 5.0. However, there was no any aggregates to be observed when the pH value was higher than 5.0. It was also found that addition amounts of white vinegar (0-10 mL, at a fixed total volume of 100 mL mayonnaise product) can determine the structuralized process in the low-fat mayonnaise products. The reason can be explained by the fact that the vinegar addition can decrease the pH value in the mayonnaise system, and thereby lead to the electrostatic attraction between Alg and egg yolk proteins. When the amount of white vinegar was higher than 2% (v/v), the pH value of the mayonnaise decreased to below 5.0, indicating that white vinegar can induce the electrostatic aggregation effect of the mayonnaise, thereby to increase the structural strength of products. With the increase in the addition amount of white vinegar, the aggregation effect was much more significant, and the structural degree was much higher than before in the low-fat mayonnaise products. In addition, the structural mechanism of the mayonnaise products can be that, the egg yolk-stabilized emulsion was dispersed into the mayonnaise systems, where the aggregates of egg yolk proteins and Alg acted as the continuous phase to confer the mayonnaise with significant viscoelasticity and thixotropy. Further investigations showed that the thermal stability of the low-fat mayonnaise products was affected by the addition amount of white vinegar. Good freeze-thaw stability can be achieved in all mayonnaise products, whereas the excessive addition of white vinegar can reduce the thermal stability of the low-fat mayonnaise products. The over addition of white vinegar can also decrease the flavor and sensory acceptability of the mayonnaise products. The rheological properties of the prepared low-fat mayonnaise product were close to those of the control group, and the sensory acceptability reached the highest, when the addition amount of white vinegar was 4% (pH value 4.6). Compared with the high fat mayonnaise (control), the low-fat mayonnaise demonstrated the similar texture but contained less fat. This finding can provide a novel and facile approach to develop the promising reduced-fat food products.

pH; rheological property; alginate sodium; egg yolk; mayonnaise

郭绰，郭玉蓉，李安琪，等. 基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备[J]. 农业工程学报，2020，36(10)：269-276.doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.10.033 http://www.tcsae.org

Guo Chuo, Guo Yurong, Li Anqi, et al. Preparation of low-fat mayonnaises based on electrostatic aggregation of alginate sodium and egg yolk[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2020, 36(10): 269-276. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.10.033 http://www.tcsae.org

2020-02-17

2020-05-02

农业部现代苹果产业技术体系建设专项（CARS-27）

郭绰，主要从事食品多糖开发利用研究。Email：gc1997@snnu.edu.cn

郭玉蓉，博士，教授，研究方向：果蔬加工及副产物综合利用。Email：Yrguo730@snnu.educ.cn

10.11975/j.issn.1002-6819.2020.10.033

TS253.9

A

1002-6819(2020)-10-0269-08