粄食，“中国第五大发明”

饶原生

在吃货眼中，“中国第五大发明”是什么？潮汕人会说：“粿。”倘若由客家人来答，会说：“粄。”

人类社会在漫长的进步过程中所赖以生存的主要粮食，原本是为填饱肚子，结果以粥、粉、面、饭诸方式重新构造，施以各种烹饪方法，遂成就了可称“发明”的美味。客家人是迁徙中所形成的民系，南迁入粤后，由于所处的自然环境发生了很大变化，还会在山地种上木薯、番薯、芋头等根茎类淀粉食物，混合杂粮，粄就应运而生了。

粄字，不见于一般字典，也不见于外方言区，只在客家地区长期使用。查《广韵·缓韵》，已有“粄，屑米饼也”之释义。古籍仅仅说了局部现象。粄从中原传到客家地区后，已不仅限于由大米磨成浆成粉后所做成的糕饼类，还有糯米粉、木薯粉、番薯粉、高粱粉、麦粉、豆粉等亦参与其中。粄既属于主食，同时又成为诱人垂涎的小食，它甚至还会充当菜肴的角色，在各种场合、各样时段里满足着人们的口腹之欲。

各种粄食各有独特风味，而且卖相极佳、形状多样，可谓集色、味、形于一身。光看这些名字，也许已忍不住流口水了：发粄、红粄、黄粄、白头翁粄、鸡颈粄、鸡血粄、猪笼粄、簸箕粄、味窖粄、算盘子粄……

粄的出现，最能表现具有山区特色的家、野、粗、杂的传统吃法。粄的加工手法五花八门，涵盖种类之多之广，以至于至今没有人能统计出其品种数量的准确数字。

“等路”的选择

接触客家粄食，顺便多听一个词语，叫做“等路”。

客家是个重情重义的民系，亲人出行、朋友告辞，总会送上“等路”。这“等路”往往就是粄。“等路”一般是由主人送出，有时只是切开的一小块粄，伴客出行，物轻情重。

初次识粄，是在梅县松口镇的一个客家人家庭里。外表呈金黄色的味窖粄，作为午饭的一道菜摆在我面前。主人陈哥告诉我，这是切了再煎炸过的，原貌不是这样子。味窖粄，有地方会叫“舀浆粄”或“水粄”，是极具客家风味的传统食品。乍一看，不就是蒸熟了的米粉糕嘛。后来我看到其完整的真面目，见中间有一个“味窖”，是專门用来盛放调味品的，所以才有味窖粄的说法。

每到稻谷收割季节，就是制作味窖粄的最好时光，那粄特别能吃出新鲜的米香。它的通常做法，是把大米磨成浆后，与小量土碱水拌匀，用开水冲浆，盛入小碗蒸熟而成。因蒸熟的粄四周膨胀，中间下凹，正好盛放佐食的调味品。味窖粄最通常的吃法，是用竹片刀将其划割成好多小块，用筷子夹起或用竹签插了，蘸了味料来吃。

客家民系的生活状态，往往会展现出一种独特的“围文化”。围屋之圆形建筑，自是把每天的衣食起居全“围”起来，围屋又围有一个圆圆的水井，提供着清冽、安全的饮用水源。我想，味窖粄大概就属于一个粗放的“围”系统，而“味窖”就是被围起来的水井了。同处一个系统内，凡事皆相帮，情义尽展现。

不妨这样理解：放有味料的味窖粄，无疑会让客家人记起，其祖先当年因战乱奔波流离而同用一口井的历史碎片。说到这放入“味窖”里的调料，各地也有所不同。梅州的一些地方，把调料称为“红油”或“红豉油”，其实就是把油炸蒜碎加上红糖、姜茸、酱油等拌匀而成。不同地方，调料亦会有不同变化，比如大埔比较喜欢放辣椒酱。

作为最常见的大众食品，味窖粄在梅州乡下的集市小摊常能看到。我在梅县松口镇里闲走，还能看到有人骑着自行车穿街过巷售卖味窖粄的身影。由于制作简单而吃法多样，它亦成为客家人贺喜、庆功的食品。我听说，抗日战争时期，有卖味窖粄者还上街唱歌谣道：“抗战到底，磨味窖粄;抗战胜利，鲩丸（一种当地人爱吃的鲩鱼肉丸）蘸白味（酱油）。”

味窖粄可放油镬或煎或炸当菜吃，讲究些的还会蘸了面浆或鸡蛋来炸。还可以切成块状，加上虾米、腊肉之类的调料，做成各式各样的菜肴。说回我在梅县陈哥家里所吃的农家饭，那煎成金黄色的味窖粄让我吃得津津有味，以至最后忘了这粄是菜还是饭。

为认识更多的粄，梅州当地人建议我去一趟大埔，说那里集中着数量最多、品种最庞杂的粄食，说是一个粄食王国也不为过。雁鸣湖也不错，粄食多多，可以“一碗打尽”。

“一碗打尽”？这主意不错。在同为姓饶的一位本家兄弟引领下，我来到风光旖旎的雁鸣湖。饶姓兄弟告诉我，但凡地道的客家粄，选料都要精，优质米细细研磨成浆，才能蒸出透明爽滑的粄皮;制作也要精，做米粄用的米浆一定要细磨，一点也不能含糊;有的粄是包有馅料的，更是要精，里边有用肉馅的，更多只用时鲜蔬果，用料节俭又能做出好食物，方显真本事。

依着刚学来的知识，我对在雁鸣湖所吃到的笋粄马上情有独钟。欲领略客家粄风味，若与笋粄交臂而过会是一大损失。那粄皮，用木薯粉加一些煮熟捣烂的芋泥混制而成;那馅料，是鲜嫩的山里竹笋加少许肉末所调成。吃笋粄时，可先轻咬一小口，啜吸由里向外渗透的汁液，之后再大口享受由粄皮与馅料混合而成的如下感受：软、滑、韧、爽、鲜。

笋粄，按我的粗浅认识，应属于体形偏大的北方饺子。只不过，在进入客家美食序列之后，由表及里都根据南方山区特色而改良。于是我又想，当年客家人的祖先因战乱而向南迁徙时，其留在中原的亲人所送出的“等路”，会不会就是一些饺子？

毋忘祖先，毋忘传统，这个“等路”很重要。

辛勤的使者

客家民系从中原走来，从农业文明里走来，粄是其中的活跃见证者，亦是积极参与者。一年四季，祈年、祭礼、敬神、畏鬼、辟邪、许愿，在各种传统节日与岁时活动中，粄均是不可缺少的辛勤使者。

任职于中国客家博物馆的王秋珺，对粄在客家民俗中的角色关系研究较多。她向我陈述了一个关于忆子粄的故事：相传在明朝，大埔茶阳乡下有个寡妇叫松婶，一直与儿子阿根相依为命。但男儿志在四方，阿根长到18岁就参了军，随郑成功到台湾去了。送儿远去的那年中秋，松婶在家又做起儿子最爱吃的一种粄：糯米粉做成粄皮，把猪肉、鱿鱼、冬菇都剁碎，加上虾米、蒜白、豆干粒等做成馅，用蕉叶裹好了放灶头去蒸。是晚对月洒泪，她相信儿子能感受到家中的粄香味，更祈求儿子此行平安。

之后，松婶每逢中秋都要做粄赏月，但思儿心切，所祈心愿已改为盼望儿子早日归家。一年又一年，她足足等了三十个中秋，等到满头白发，才等到阿根回来。当阿根又尝到自小就十分熟悉的粄食味道，听邻里说起母亲三十年如一日的做粄情景，泪水不知挥洒了多少。松婶忆子的故事在四乡传扬，这种特殊的粄食从此有了个名字叫忆子粄。以后一到中秋，大埔人家都会围坐一起吃忆子粄。

王秋珺向我强调，遇上其他节日，其实都有相应的粄食与之配套。要过年了，甜粄是必须要有的。“爱食甜粄先熬糖，爱食豆腐先磨浆”，客家山歌已在叮嘱，甜粄记得放糖，而且还不能放不够。客家人做菜，油要多放，盐也宁多勿少。这甜粄更是要重点突出一个字：甜。吃着香甜可口的粄，常忆曾经经历的苦难生活，客家人就是这么励志。

客家山歌还唱道：“妇人转外家，甜粄用油煎。”甜粄煎好后要趁热吃，轻咬一小口，那种外脆内糯的香甜口感，教人愈吃愈想吃。我发现，春节过去好久了，那甜粄还在客家人的家里留着，甚至因存放时间的关系而使表面长出了一层薄薄的白毛。客家人告诉我，没关系的，用刀削掉外皮煎香了还能继续吃。家里留着的甜粄，原是有特殊用途的。

每年农历正月二十，是传说中的“天穿日”。按旧时客家民俗，甜粄这时用以“补天穿”。“天穿日”又叫“补天节”，源于女娲补天的神话故事。客家人为女娲的精神所感动，矢志于继续女娲的事业。当天一大早，当家的主妇就要生炉火煎甜粄，煎好后取一些抹到厨房、卧室等的墙壁缝隙处，这才可以保佑在新的一年里风调雨顺、五谷丰登、合家和睦。

年过完了，“天穿”补上了，其他的粄食角色又次第登场。到了清明，客家人会用苎麻叶、艾草等做成清明粄，寓意清明要“吃青”，同时用它来祭祖或上坟。梅县乡下过乞巧节时，则要采摘鸡屎藤、白头翁、苍耳草、山苍树等草药，做成复杂的七药粄。而大埔一带在祭祖和敬神时，会专门做一种丁子粄，顾名思义，这款红色粄食为的是祈求家庭幸福、人丁兴旺。

王秋珺在向我介绍这些与节日、岁时有关的粄食时，提请我注意其制作原料。她介绍道，除了大米和糯米外，更多是木薯、芋头、高粱等粗杂粮做成，多为旧时穷苦人家所食用。哪怕是在食不果腹的穷困日子，为做出口感好的食物，客家人充分发挥创造力，各种香甜可口的粄食便应运而生。可以这么说，粄的演变史也是客家人生产生活的进程史，如今粄虽已不是主食，但还是要让粄成为代表客家特色的风味小吃，成为岁时献祭神灵、实现神人相通的主要角色。

角色使然，我发现，粄食一般颇为讲究“出场形象”。发粄给我留下的印象最深。它有如盛放的花朵，又如灿烂的笑颜，还有个好听的名字叫“蒸笑粄”。梅州山区平时的祭祖和敬神以及喜庆活动，它出现的机会总是很多。因所出现场合的不同，它还会分别展露不同的“姿色”：放白糖制作时是白色，放了黄糖则是黄褐色。由于发粄常要在喜庆场合抛头露面，客家人在做粄时最多加上的是食用红曲，使之呈现胭脂红的喜庆色彩，难怪有人叫它“红粄”。

有红粄，就有黄粄。在蕉岭、平远一带，客家人有一项重要的祭神活动叫“打醮”，这时所用的粄食叫黄粄，谓之“打醮连过节”。黄颜色的粄，完全是俊朗小生的扮相。每到冬至前后，村民们便会上山找寻一种黄粄树枝，砍回来烧成灰，用干净的布把这种树枝灰包好放在桶中用水泡，制成浸米用的一种带特殊植物味的灰水。黄粄所用米是禾米，又称旱米，一年一造，特别香软。禾米洗净后放入树枝灰水中浸泡数小时，淘净、晾干后放入饭甑（一种蒸米饭用的特别炊具）里蒸，其间还要加入灰水并不断搅拌均匀，再把米饭蒸透后，放入礁中，舂成糊状，置于案板上搓成被子模样，用刀切成一块块，再用手揉成长条。浸浸泡泡煮煮蒸蒸搓搓揉揉……这黄粄，终于成为成品了。

纵览以上制作过程，你会不会觉得很繁琐？走进这粄的王国，我深深为客家人对待粄的认真态度而感慨。此乃专门与神灵打交道的粄食，靠着它，才与祖宗传承的民间文化一脉连通，不虔诚对待怎么行呢？

“精”字显风流

我在大埔尝到的一款粄食，人们在称呼它时都省略了粄字，就叫它算盘子。它像极了学珠算时“三下五除二”的那种珠子。现在摆我面前的一粒粒算盘珠子，还拌有猪肉末、鱿鱼丝、虾仁、葱花等。嚼起来很有韧性，犹如嚼一颗大大的橡皮糖，当然这是咸香的粄而非糖。正是在这韧性咀嚼中，佐料的肉香伴随着特殊的淀粉香，已令我的味蕾达到很过瘾的香滑享受。

大埔人以芋头仔蓉与木薯粉按一定比例制成丸子，用水焯熟后再加各种调味料去炒，就有一颗颗算盘子。按旅行美食家曾敏兒的探究，过去的客家娘子既要下地干活，又要负责全家人的饮食，日子非常艰苦。而客家山区的物产品种较少，匮乏年代里客家娘子们练就了一身点石成金的本领，在各种粗粮中想尽办法、变着花样让家里餐桌更有凝聚力。算盘子的发明，就是其本领所展示的一种极致。

都说客家菜是“精菜粗做”，恰恰在诸多粄食的制作过程中，又是“粗粮精做”的。黄粄、算盘子粄，都是这个“精”字的形象体现。

然而，这些粄食的形状各异，又作何解释？比如算盘子，为什么要做成算盘子？“吃过后变得精打细算，年年有余钱算”，“算了今年算明年，年年都有好打算”，诸如此类？但凡广东美食，不乏美好寓意。当然也不止这个，有些文化烙印，还是值得好好发掘。

究其实，客家民系是个会算数、懂数目的民系，以至于涌现出“客商”这么一个特殊的商人群体。且看其中的佼佼者：曾任东万律（今印尼加里曼丹）“大唐总长”的梅县人罗芳伯;吉隆坡的开埠功臣、曾任当地甲必丹（首领）的惠阳人叶德来;近代民族工业的先驱者、中国葡萄酒制造业的创始人、大埔人张弼士;曾任印尼甲必丹的梅县人张榕轩、张耀轩兄弟;马来西亚中华商会的创始人、平远人姚德胜;曾任美国檀香山商会会长，五华人钟木贤……闻名遐迩的这些客商，足迹遍天下。说到今天，还有大家耳熟能详的爱国实业家曾宪梓、田家炳，等等。

“客商”穿州过省，四海为商，“有太阳的地方就有客家人”，是有其客观原因的。客家人在长年的迁徙中，一般只能选择偏僻的山区定居。山区土地贫瘠，资源有限，随着族群的繁衍，人口越来越多，脆弱的农业经济不能支撑其生存。读书入仕和出外经商，成为客家人谋生的两种必然手段——不入省城，就下南洋。思绪至此，我想我已明白，客家人在煎炸烹煮之中，那算盘子粄以及各种粄食蕴含的深意所在……

精与粗俱存，情与义才能绵长。这就是客家粄，这就是客家人。

（作者系文史学者）