美国内战时期的日常饮食（续3）

邹涛 周辉

士兵们非常珍视咖啡和糖，所以发放时一堆堆的咖啡都要分得大小一致，不敢有什么差错

感恩节的由来与节日饮食（续）

置办这一顿圣诞大餐的菲利普太太是一位精明强干的家庭主妇，手头拥有大量的物资储备，足够在这个特殊的日子为家人和朋友准备一场饕餮盛宴。不得不说持家有道的菲利普太太颇有先见之明，早在战争刚刚爆发时，她就已经开始为家里今后的吃穿用度提前做准备了，家里储备的生活用品和其他物资足够负担得起如此奢华的一顿晚宴。可惜在南方像菲利普太太这样幸运的家庭并不多见，战争造成的物资匮乏局面往往持续相当长的时间，在缺乏强有力的社会保障情况下，仅仅依靠一家一户的力量很难做到长期应对，因为并非所有的家庭都能拥有菲利普太太一家这样雄厚的财力，也不是所有的家庭都能幸运地在混乱时期免遭战火和劫掠。

有机会在圣诞节大快朵颐的幸运儿毕竟只是少数，还有更多的叛军士兵处境凄凉，在圣诞节也得不到什么像样的食物。节日反倒让他们更加心烦意乱、情绪低落，倍加思念家乡和亲人。1863年的圣诞节这一天，南方叛军弗吉尼亚州第4志愿步兵团的泰德·巴克利一点儿也高兴不起来，在这个本该充满欢乐的日子里，早餐只有培根和面包，午餐也是培根和面包。晚餐？抱歉，圣诞节这天根本就没有晚餐提供！如此重要的节日只有这单调乏味的两顿饭！刚满19岁的泰德·巴克利还只是个孩子啊，过了一个如此忧伤的圣诞节当然得写信向亲人发发牢骚，他的姐姐汉娜和老妈玛丽在战争期间一共接到了69封声情并茂的来信，内容多多少少都离不开军营里的吃喝拉撒。圣诞节这天吃得确实不怎么样，不过泰德·巴克利的运气也不算太糟，他既没有在战争中死于非命，也没有缺胳膊少腿，服役期满还能回到家乡娶妻生子，这个结局已经相当圆满了。

军营里没有专用的咖啡壶，士兵们只能用水桶一样的营地水壶来煮咖啡

性命攸关的口粮与烹饪的“艺术”

“军队是依靠胃来前进的！”这是在欧美流传已久的名言，据说是来自横扫欧洲的法兰西第一帝国皇帝拿破仑·波拿巴。没有足够的口粮，军队当然会踯躅不前，像南方叛军那样经常没吃没喝可不行。口粮中各种食物的品质同样重要，这不仅关系到士兵们每天赖以维持正常身体机能所需的热量和营养，而且与他们的身体健康也密切相关。口粮如果存在品质低劣、以次充好甚至是腐烂变质的情况，必然会对他们的身体健康造成严重伤害，最常见的影响就是腹泻和痢疾，这也是内战期间最为致命的两种疾病。从衣食住行等各方面来看，联邦军队显然拥有比南方叛军更为有利的条件，但是他们依旧被胃肠道疾病所困扰，1861～1862年报告腹泻、痢疾发病215214例，而这段时期联邦军队人员数量基本上保持在281000人左右，超过3/4的发病率已经相当惊人了。当然，人员高度密集，缺乏干净的饮用水，没有遵守必要的饮食卫生习惯也是原因之一。至于那些策动叛乱的南方佬，他们的军需供应以及医疗保障水平远不如粮饷充足的联邦军队，类似的问题更加严重，在某些时期，胃肠道疾病对叛军构成的威胁甚至比联邦军队的大炮更可怕。1862年9月，马里兰会战期间，罗伯特·李将军的北弗吉尼亚军团有数千人掉队，除了一部分士兵是由于没有鞋子无法及时赶路，大部分人都是因为严重腹泻而脱离队伍——食用未成熟的青玉米和青苹果，不闹肚子就太不正常了。尽管1865年4月里士满的那场大火使得南方叛军的大部分医务资料化为灰烬，但是从一些南方医务官留下的病历记录中，人们仍然可以看出叛军饱受痢疾、腹泻等疾病之苦。

总而言之，在历时4年的内战期间，跑肚拉稀可以说是南北双方士兵必定会经历的一种磨难，有很多不幸的家伙就是经受不住这种磨难，再也无法回到亲人身边。据粗略估算，双方总共有95000多人死于腹泻和痢疾，其中到底有多少人是因质量低劣的食物而丧命，的确很难说清楚。

食物品质方面的问题固然事关重大，然而能够对士兵们的肠胃造成伤害的却并不止于此，手艺拙劣的厨师同样杀伤力巨大，甚至能用令人意想不到的“厨艺”把人们折腾得苦不堪言。一些体弱多病士兵的生死有可能掌握在厨师们手里，甚至连一贯忙于领兵打仗的将军们也不得不承认烹饪的重要性。曾经出版过多部战术学专著的联邦军队少将塞拉斯·凯西不仅仅在美国步兵战术发展方面颇有建树，对于烹饪的重要意义也有自己的独特见解，他在1862年曾经说过：“烹饪是最重要的，如果做得好当然有益身心健康，做得不好那可就要了親命啦！”少将以这番朴实无华的大实话告诉所有人，在任何时候都要善待为自己衣食而忙碌的人，尤其是那些经常跟汤锅和炉灶打交道的厨师，千万不要认为厨师从事的是一项卑微的职业，哪怕面对一个不修边幅、满身肮脏油腻的厨师，也要像对待一位令人尊敬的绅士那样彬彬有礼。

然而美国内战时期南北双方军队里可没有什么烹饪方面的专业人士来伺候大家吃饭——毕竟美国第一所专门为军队培养厨师的烹饪学校直到1906年才开张，眼下“厨师”这个重要职业只能让士兵们自己来充任。对于严重缺乏烹饪天赋的美国人来说，做饭实在是个让人伤脑筋的工作。内战爆发之初，无论是北方的“扬基佬”还是南方的“约翰尼”，基本上都没什么烹饪经验可言，很多人刚刚步入军营时对于需要自己做饭来养活自己无所适从，他们绞尽脑汁钻研出来的那点儿“烹饪技巧”无论如何也比不上手艺最蹩脚的厨师。

按照当时联邦军队的规定，在无须行军打仗的情况下，士兵们的口粮每4天分发一次，每个团里都有1名中尉军需官负责领取口粮，然后再小心翼翼地分发到下属10个连队——理论上每个团的确应该有这么多连队，不过实际上低于10个或者多到14个连队的情况都很正常。每个连队的编制员额是100人，内战初期基本上还能维持在这个水平，但是随着战争规模持续扩大，疯狂扩军的浪潮逐渐消退，纸面上的编制就难以为继，由于人员招募不足、出现伤亡疾病以及逃兵等情况，大多时每个连队的实际人数往往为30～50人。根据战争期间的统计数字，平均每个团的兵力基本上保持300～500人，单靠1名中尉军需官来照顾这一大堆人的衣食住行可忙不过来，团编制里还安排1名军需军士和1名给养军士来共同完成这些琐碎而又艰巨的任务。

营地水壶看起来就是一个厚铁皮桶，可以挂在架子上烹煮食物

口粮的分配事关每个人的切身利益，士兵们对此都非常在意，为此吹胡子瞪眼的事情也时有发生，军需官们在分发口粮时也不得不谨慎从事。鲜肉的分配比较麻烦，某些鲜嫩肥美的部位人见人爱，可是因为数量太少根本没办法做到雨露均沾，为了确保分配时公平合理，军需官们不得不把这些部位轮流发放给下面的连队：这一次某个连拿的是后腿，那下一次就得换成前腿，没有谁可以例外。

咖啡和糖分配起来比鲜肉更加麻烦，尽管这兩样在口粮中所占的份额很少，每提供100份口粮也只供应15磅（6.8kg）糖，10磅（4.54kg）未经烘烤的绿咖啡豆或8磅（3.63kg）烘烤过的熟咖啡豆，分到每个人头上的数量虽然不多，但是士兵们却最为看重：咖啡能振奋精神、缓解疲劳，让人保持清醒的头脑;而糖的作用则更加微妙，既可以快速地补充热量、恢复体力，又能带来轻松舒适的愉悦感，同时，糖也是咖啡不可或缺的伴侣。离开糖，苦涩的咖啡就变得有些难以入口。咖啡里没有牛奶，士兵们可以勉强接受，但是没有糖却是万万不可，因此他们在分配时对这两样盯得也最紧，生怕少了自己的一丝一毫。

咖啡通常是用装燕麦的袋子运到营地，团军需官当然很清楚咖啡在士兵们的心目中有多重要，绝不会让大家等得望眼欲穿，只要咖啡一到手，军需官就会赶紧平均分给下面的各个连队，接下来的工作就不用再劳烦他费心，连队里负责发放口粮的军士会自己想办法来解决。军士们更不敢有丝毫的马虎，他们最清楚士兵们已经把咖啡当成是来自上帝的恩赐，绝对不会允许有人染指自己应得的那份。为了避免不必要的口舌纠纷，军士们在分配咖啡和糖时也非常小心，通常会选择一种大家认为最公平合理的方法进行分配：当着连队所有人的面在地上铺一块防水布，连里有多少人，咖啡就堆成多少份，糖在另一块防水布上用同样的方法分配，然后士兵们就依次走过来各拿一份。为了以示公平，某些连队甚至会在此基础上采用更为复杂的方法——负责分配咖啡的军士转过身去，背对着其他士兵和分好的咖啡，另外一位帮手就开始随意指着防水布上一小堆一小堆的咖啡说：“这一份归谁？”接下来军士会从花名册上随机念出一个士兵的名字，被点到名字的士兵就出列拿走这一份。整个分配过程都是在众目睽睽之下完成，即便如此也仍然避免不了某些士兵疑神疑鬼，总觉得自己的那一份是不是比别人少几颗咖啡豆。许多士兵在领到糖和咖啡之后往往会把这两样直接混在一起，这样携带起来比较方便，当然，最大的好处还是避免自己忍受不住诱惑，把糖一次就吃个干干净净。

南方叛军士兵们正在南卡罗来纳州的查尔斯顿附近生火做饭，他们用的锅也是粗笨的铁制品，外形与联邦军队相似，不过个头小了许多

在其他的口粮用箱子或者木桶送到营地之后，团里负责给养的家伙就把口粮分发给下面，除了极少数士兵选择自己做饭，大部分的士兵选择自行组成5～10人的小团体一起合伙做饭吃，这种小团体被称为伙食团或者说是共餐者，一般都是由关系比较亲密的战友或者是来自同一个地区的士兵组成，这也是早期军队“食堂”的雏形。团里也鼓励这种互助合作的方式，为了方便大家合伙做饭，还会提供一些厨具。

现代复制的所谓“平底锅”，款式与军需部提供给士兵们的“平底锅”基本相同，外观与盆子差不多，装点儿食物还算凑合，拿来做饭并不合适

这种大铁锅的外形数百年都没什么变化

军需部通常发给士兵们的厨具只有营地水壶、平底锅和大铁锅这3种，都是些便宜粗笨的铁家伙，连外观也是最简单最原始的类型。营地水壶是联邦军队中最常见也是最为重要的一种厨具，名义上叫作水壶，不过看起来更像是厚铁皮做的水桶，上面带有粗铁丝提手，可以挂在炉灶架上煮肉、煮豆子等。营地水壶有大中小3种尺寸，能够依次套在一起存放，因为是用所谓的“美国优质厚铁皮”制作，所以分量可不轻，一套3个营地水壶的质量就超过17磅（7.7kg），通常一个45人的步兵连有2套营地水壶。

重要性排在第二位的厨具就是平底锅，同样采用厚铁皮材料，每个质量约为2磅（0.9kg）。所谓的“平底锅”口大底小，高度超过5英寸（12.7cm），与小号的盆子差不多，上面既没有提手也没有手柄，根本不适合烹饪，倒是经常被士兵们当作盛装食品的容器，通常一个45人的连队会发放15个平底锅。大铁锅同样是名不副实，外形看起来完全就是一个又深又圆、底部还有3条小短腿儿的大号铁罐子，罐子的上部有2个吊耳，上面有粗铁丝可以吊挂在炉灶或者篝火上方。如今的美国人对于这种粗笨的大家伙也并不陌生，年长一些的老人往往将其称为“吉普赛罐子”，在北美地区早期与印第安部落进行的贸易中十分常见，当时的美国也有不少民众使用。大铁锅由9号铸铁制作而成，容量超过6加仑（22.7升）。因为体型巨大，大铁锅的质量也相当惊人，一般每只都在35磅（15.9kg）以上，所以在联邦军队里的使用范围并不大。一般情况下只有长期驻防的部队例如驻扎在首都华盛顿特区的部队才用得上这玩意儿，其他部队只有在越冬营地里才允许使用，每个连队都只允许发1个，并且行军打仗时也不能打包带着上路。当然，即便是没有这方面的规定，也很少有人会傻呵呵地带着这么笨重的家伙出远门。

南方叛军在营地里埋锅造饭

营地水壶、平底锅和大铁锅是联邦军队的标准装备，偶尔也可能会有其他一些烹饪用具提供给士兵们，例如方便携带的铁皮煎锅，但是大多数情况下，士兵们真正经常使用的烹饪用具基本上都是依靠连队自己的“小金库”出钱购得。

口粮和炊具供应齐备，剩下的工作就得士兵们忙活。伙食团的战友们一般都是轮流做饭，只不过烹饪对于他们来说太过陌生。按照美国人一直以来的说法，烹饪本来就不是一项适合男子汉参与的细致工作，可是既然到了军营里就由不得他们，这些在家里早已经习惯母亲、妻子或者是女奴做饭的男人们不得不学着跟锅碗瓢勺打交道，刚开始他们做出来的是什么鬼样子可想而知。鉴于所有士兵都没什么烹饪经验，平日里只要稍微表现出一点儿“烹饪天赋”的人很快就脱颖而出，战友们会满心欢喜地把他推举出来，再奉送上一个“大厨”的头衔请他来为大家服务。

正在烹煮食物的士兵们， 南北战争时期，这种营地水壶使用非常普遍

在饮食起居等方面，北方佬确实有资格鄙视一下自己的对手，当然，最重要的原因还是联邦政府拥有足够雄厚的资本可供挥霍。处处捉襟见肘的南方叛军就没这么幸运，他们想重视也没那么厚的本钱，仅是为了满足叛军的武器弹药供应，南方邦联的后勤部门就已经焦头烂额。北方佬的情况就大不一样，从政府机构到民间组织相对来说还是比较重视士兵们的生存状况，口粮与烹饪方面存在一些缺憾也会采取相应的举措进行弥补。

（待续）