贵州特色“独山三酸”的研究进展

许存宾，孔超华，黎成霞，王家伟，扈荣素，韦国虎

(贵州理工学院 食品药品制造工程学院，贵阳 550003)

贵州少数民族地区历来有爱吃“酸”的习惯，蕴藏着丰富的“酸”味美食宝藏，民间有“三天不吃酸、走路打蹿蹿(形容无力)”的俗语，“酸汤鱼”、“酸汤牛肉”、“酸菜豆米火锅”等酸味美食随着近几年贵州旅游的发展被广大群众所熟知。“独山三酸”是贵州省黔南州独山地区的3种特殊腌制的发酵食品，即盐酸、臭酸和虾酸，当地有“好喝不过茅台酒，好吃不过独山酸”的评价，充分诠释了“独山三酸”的独特和价值。

独山地区“食酸”历史由来已久，可追溯到400年前的明朝，《徐霞客游记·黔游日记一》记载徐霞客在明崇祯十一年(1638年)3月27日自南丹入独山，期间住在黄南溪家(原文：余所主者，江西南昌人黄南溪也，其人忠厚长者，家有楼可栖)，盛传黄南溪以坛酸(盐酸菜)招待他，徐霞客品尝后，对其美味赞誉不绝，临去时还带走几坛[1]。关于独山“油臭酸”的由来，民间认为是当地民众生活条件艰苦，百姓不舍倒弃剩菜，将其放入坛中存放，时间久后发酵而成臭酸；而虾酸是随着当地人们生活水平改善，用河虾代替剩菜，是“臭酸”的升级版本。贵州酸食文化的形成与其地理、政治和历史有着很大的关系，“以酸代盐”的理论逐渐被广泛认可[2]。纳兰常安(清)的《宦游笔记》提到：“苗疆艰于盐，蕨灰代之，得死鸟兽一切蠕动之物，杂纳瓮中，曰‘醅菜’，珍为异味”；《贵州通志》卷七记载：“在敛牛马鸡犬骨以米糁和之作醅，至酸臭为佳。称富积者则日贮醅桶几世”。酸食在发酵过程中能产生大量的硝酸盐类，补充人体电解质，降低“低钠血症”症状，还能增进食欲。本文拟从独山三酸的制作工艺、风物物质等方面对独山三酸的研究现状进行分析。

1 独山盐酸的研究进展

1.1 独山盐酸的制作工艺

独山盐酸，又称坛酸，在独山三酸中名气最大、传播最广，远销海内外，是闻名全国的八大腌菜之一，2014年获得国家地理标志保护[3]。独山盐酸是独山三酸中研究报道较多的食品，早在20世纪80年代就有关于独山盐酸独特制作工艺的报道[4-8]，2009年制定并颁布了《独山盐酸菜》地方标准[9]，但是后续关于微生物群落、风味物质、工艺改进等方面的研究鲜有报道。

独山盐酸菜的制作工艺主要分为三个阶段：初发酵、调配(拌料)和后发酵(后熟)。初发酵即腌制青菜和大蒜苗：青菜选用当地芥菜类型青菜(Brassicajuncea(L.) Czern. et Coss)，菜头、菜苔肥大粗壮，叶柄肥厚的青菜，经选择、曝晒、浸洗、腌制而成半成品待用(可供全年生产)；大蒜苗选用嫩而肥大未抽薹开花的大蒜苗(青蒜)，剥去外层粗皮，去掉须根和大部分叶片，留2～3片叶子作捆把用，以20株为一把，经清洗、晾晒、腌制而成半成品待用。调配即将前面腌制的青菜、蒜苗切段(青菜7～8 cm、蒜苗2～3 cm)后与其他辅料搅拌混匀后再次装入坛中进行后发酵，常用的辅料有甜酒、辣椒(优选独山小皱椒)、食盐、白糖(或冰糖)，常见配方为菜块和大蒜30 kg(其中叶柄22～25 kg、菜头和蒜苗2.5～4 kg、大蒜2.5～4 kg)，20 kg糯米酿造的甜酒(约30 kg)，辣椒粉2.25 kg，盐2 kg，白糖(或冰糖)2.5 kg，将上述原料充分搅拌均匀后立即装坛。后发酵即将调配好的盐酸菜转入坛中，不宜太满，盐酸菜会进行再次的乳酸发酵，待无气泡冒出后密封坛口，自然发酵1个月以上即可食用。盐酸菜的制作工艺见图1。

图1 盐酸菜的制作工艺Fig.1 The production process of pickled Chinese mustard greens

独山盐酸成品香气扑鼻，色泽鲜艳，菜绿椒红蒜白，吃起来酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，可以开坛即食，也可以用于烹饪调味。当地用独山盐酸烹饪的菜肴有盐菜肉、盐酸炒肉末、盐酸干烧鱼等。

1.2 独山盐酸风味物质研究

独山盐酸酸甜爽口，咸辣适中，具有独山盐酸菜独特的香气和滋味，目前关于独山盐酸的风味物质研究较少。徐俐等利用水蒸气蒸馏-气质联用的方法分析了独山盐酸的风味物质，从2份样品中共鉴定出挥发性化合物11类28种，其中酸类、醛类、酯类是主体挥发物，棕榈酸、(9Z,12Z,15Z)-十八碳三烯醛、苯乙烯、亚油酸乙酯等成分含量较高[10]。

2 独山臭酸的研究进展

2.1 独山臭酸的制作工艺和分类

独山臭酸又名雅酸、凑酸，常分“素臭酸”和“油臭酸”两种，两者差别较大。素臭酸制作的主要原料是凤仙花苗(ImpatiensbalsaminaL.，又称指甲花、金碰花)和青菜，辅料常见的有竹笋、木姜子、炒焦的小麦和食用碱等，仲夏季节将凤仙花苗、青菜清洗沥干切段后，加入辅料在陶瓷坛中密封自然发酵[11,12]。油臭酸是由多种荤素菜凑在一起炖煮后发酵而成，其做法是制臭酸酱(当地称“酵母”)，即将新鲜蔬菜(也有用荤腥鱼肉)煮烂放凉后，盛入坛内，密封，在阴凉处自然发酵1个月以上，呈淡绿色半固体状(荤腥臭酸多呈淡黄色)即可食用。食用时从坛中舀出适量臭酸酱(“酵母”)，与肉、蔬菜在锅中同煮，吃前舀出一碗“新汤料”放凉后补充坛中“酵母”。独山地区常以素臭酸为主，而相邻的荔波、三都地区则以油臭酸为主，素臭酸的制作工艺见图2。

图2 素臭酸的制作工艺Fig.2 The production process of smelly sour paste

素臭酸可以直接加入折耳根、辣椒面、酱油等调料凉拌食用，也可以作为一种调味品来使用，用其制作的菜肴口感丰富独特。油臭酸是一种调味酱，当地最著名的菜肴要数臭酸肥大肠，配上姜、蒜、辣椒来炒回锅肉、豆腐、茄子、青菜等。

2.2 臭酸的风味物质研究

素臭酸采用凤仙花苗和青菜做原料发酵，其形成特殊的酸菜香气，李咏梅等利用静态顶空-气质联用的方法分析了独山素臭酸中的风味物质，从独山素臭酸的2份样品中共鉴定出54种挥发性成分，共有成分31种，其中酯类、萜烯类、酸类是主体挥发物，相对含量在10%以上的主要挥发性化合物有丁酸乙酯、己酸乙酯、D-苧烯等成分。油臭酸作为调味品煮菜时会散发出无比奇“臭”的气味而“臭名”远扬，往往一家煮一条街都能闻到。这种调味品刚上桌时感觉奇臭无比，但细闻却感觉越来越香，吃起来更是酸香可口。目前，关于“油臭酸”的制作工艺、风味物质还未见报道。

3 独山虾酸的研究进展

独山虾酸是独山三酸中的高级品，富含蛋白质、氨基酸等营养成分，味道偏臭，久闻弥香，滋味酸香可口。目前，杨艳等报道了贵州独山虾酸的制作工艺[13]，关于虾酸的其他研究尚未见报道。

根据调研独山虾酸有两种制作方法(见图3)：一种方法是鲜虾直接发酵成酱，其制作过程一般分为两个发酵阶段：第一阶段为选用当地龙江河中淡水小河虾为原料，清洗滤干后按小河虾∶食盐∶白酒(20∶2∶1)的质量比放入坛中在阴凉处密封发酵，自然温度下发酵6～12个月，原本完整形态的小河虾被分解成肉块或肉泥状；第二阶段取出半成品虾泥，按虾泥∶甜酒∶辣椒∶食盐(80∶10∶10∶3)的质量比放入坛中在阴凉处密封发酵，自然温度下发酵3个月以上，最后呈现粘稠的半固体状即可开坛食用。另一种方法是用传统布依族的工艺制作而成，也分为两个阶段：第一阶段为选用当地溪流里的小河虾，洗净晾干水分，撒上淡盐水，放在柜中自然发酵成虾干；第二阶段为选用野生西红柿、鲜红辣椒、去皮的鲜仔姜、大蒜剁碎，再加入糯米酒、精盐以及发酵好的河虾拌匀，然后装入有水沿的坛子，密封2个月后取出，加干辣椒面捶打成茸即成，这种方法制作时间比较短。

图3 虾酸的制作工艺Fig.3 The production process of sour shrimp paste

独山虾酸作为调味酱，可以直接作为蘸酱，也可用于烹饪调味品，其中以虾酸牛肉最为出名，以虾酸为底料煮入牛肉、豆腐、猪大肠等，再配上适量的芹菜、花生米、薄荷等配料，是当地招待贵客的佳肴。独山三酸制作工艺比较见表1。

表1 独山三酸制作工艺比较Table 1 The comparison of production process of three kinds of sour foods in Dushan regions

4 总结

随着区域旅游业的快速发展和西部脱贫攻坚战的持续推进，地区特色食品也迎来了发展的新机遇。但是，传统食品往往缺乏基础研究和新工艺开发，落后的生产方式和不稳定的产品质量严重制约了产业发展。独山三酸是黔南少数民族地区的传统特色食品，其独特的风味必能吸引外地游客的兴趣，目前臭酸肥肠、虾酸牛肉、虾酸排骨等美食已经逐渐走进大家的视野。本文对独山三酸的制作工艺进行了调研和总结(见表1)，但是关于独山三酸的营养成分、微生物菌群、风味物质、工艺改进、食品安全等方面的基础研究较少，让很多顾客对这一美食持保留态度。

希望将来能进一步推进独山三酸的基础性研究工作，为独山三酸的品质标准制定、新工艺的研发提供更多基础性研究数据，推动当地“三酸”产业发展，以产业带动脱贫致富。