顺德名菜寻源

廖锡祥

广东顺德，是一个用美食书写传奇的地方，被公认为“岭南粤菜之源”。长期以来，顺德美食传至岭南各地，大大丰富了粤菜菜谱，其中不少佳肴已经成为公认的经典。清末民初，它们被总称为“凤城食谱”，当今又被粤菜专家概括为“顺德典范 菜”而广受推崇。那么，这些灿若繁星的顺德美食经典是从哪儿来的，经历了哪些演变，又将会走向何方？

溯源寻根顺德的经典菜，既有广大厨师站在三尺灶台旁的勤劳智慧和草民百姓对家人后辈的美食关怀，当然也有对时代风云的曲折反映。

【顺德鱼生有特色】

顺德鱼生被选为2015年全民最爱十大顺德菜之一，可谓众望所归。

鱼生古时称“鱼脍”。吃鱼生是古南越人和古疍民“生食”的遗风之一。据考，唐代有叫“风生水起”的吃鱼生方法，即把生鱼片与多种配料放入一口大钵内，食者合力拌匀，然后齐呼：“捞起捞起，捞得风生水起。”最后分而吃之。这种吃法在顺德传承至今，并在美食节上作为揭幕式的“开场锣鼓”加以艺术演绎。

顺德是“南越之雄”吕嘉的故乡，南越食俗继承最多，又是广东塘鱼最重要的产区，自古就有吃鱼生的习俗。顺德鱼生与日本刺身被视为当今世界两大食生流派。跟日本刺身相联系，清廷下令将东南沿海居民“徙内地五十里”，而后续迁番禺、顺德、新会、东莞、香山五县沿海之民。禁海迁民不仅让沿海居民流离失所，还让原先盛产的螃蟹几近绝迹。

这一倒行逆施之举引起了正义之士的愤慨。当时高士何绛中年前曾矢志抗清，还亲赴芜湖参与抗清将领张煌言的反攻战役。明亡后他虽隐居乡间，但“未忘恢复”。一年深秋，好友送他一串螃蟹。面对这久违的“横行介士”，何绛难抑对清廷的满腔怒火，他把蟹的“凶器”——双螯斩了下来，扔进沸油里烹炸，竟创制了寓意菜“炸蟹钳”。

经过历代顺德厨师的精心改进，炸蟹钳演变成传统筵席经典菜百花酿蟹钳。制法是将蟹螯形，用慢火浸炸至呈金黄色即成。旧时有竹枝词单咏此菜：玉鉗清煮欠甘香，又畏银牙带壳尝。巧酿百花酥炸后，满螯明月照秋霜。”

【名禽滋味】

清咸丰七年（1857年），中国最早“睁眼看世界”的知识分子之一梁廷枏，在62岁时告老返乡。这天，老友们带来书画和美酒，到访伦教村藤花亭，为这位岭南著名学者接风洗尘。其中一位友人奉上荔浦芋和老雄鸭，托付廷枏家厨，欲做一道香芋炆鸭以佐午餐。

梁廷枏不愧见多识广，一见“香芋之王”，便立马来了主意，声称要让友人尝尝新口味。他回想起道光十九年（1839年）的岁月——那年钦差大臣林则徐南下广州，密锣紧鼓筹划禁鸦片烟。11月15日，廷枏与一众襄办夷务的志士仁人，应邀到钦差节署小集，与林则徐相聚深谈，并共进午餐。席间，林则徐忆及洋领事企图用冒烟而极冻的冰淇淋让他出丑，而他则针锋相对，用似冷实热的太极芋泥烫得洋人哇哇叫的趣事。“有了，有了！”廷枏拊掌大笑，给家厨面授机宜。

约摸过了半个时辰，一道甘香酥脆、色泽金黄的佳肴上桌了。在座有的人品尝后连声赞好，并纷纷询问此菜何名。梁廷枏抚须微笑，答道：“这叫荔容窝烧鸭。”原来他从太极芋泥得到了灵感，让家厨把蒸熟的去皮香芋碾压成蓉，酿入已拆骨的红鸭腔内，上了蛋粉后，放入热油中浸炸至呈金黄色，切件，蘸鸭汁芡吃。由于此菜有文化内涵，又有创新元素，所以一直成为顺德人百吃不厌的历史名菜。

“军机大鸭”是一款历史上的广府名菜。

清末，顺德杏坛昌教乡出了一位爱国官员，名叫黎兆棠（其故居“大宅门”是佛山市文物保护单位），进士出身，历任总理衙门章京、台湾道台、天津海关道台、福建船政大臣等要职，因长于洋务，颇得北洋大臣李鸿章赏识。光绪九年（1881年），黎组织了肇兴轮船公司，远涉重洋，运丝往美国。次年三月，李鸿章致信黎兆棠询问有关此项业务运营情况。可见二人关系比较密切。据故老相传，一名同宗乡厨曾随黎兆棠赴任，打理其家厨务，后转至李鸿章府中从厨。

一次，李鸿章设宴招待同僚。黎厨精心创制一款寓高贵于平凡的扒鸭，因李时任军机大臣领班，故称此菜为“军机大鸭”。厨师用袁枚称为“豪杰之士”的鸭作主料，让它雄踞大碗中心，以冬菇、发菜、猪肘做辅料围绕鸭子，摆成“品”字形，为鸭提味增鲜。在封建社会中，“品”寓官级之意，暗示主人官至极品。这道菜抛弃了清代高官盛宴以鲍参翅肚等炫耀富贵的俗套，而重用普通食材，却能尽显烜赫气派，让“妙在家常”的顺德菜出了一把风头。

顺德传统名菜“梅子鹅”俗称“酸梅鹅”，全名为“梅子甑鹅”。甑，本是古代一种陶制蒸器，器底有一些孔以便蒸汽自下上达，使用时将甑底套在釜口上，下煮上蒸，常可收两用之功，后世演变成蒸笼。甑作动词用，指古代一种烹调技法，唐代岭南民间运用甑法已很普遍（见刘恂《岭表录异》）。甑鹅是用瓦器盛着光鹅蒸至酥烂，切件淋汁而成。至今顺德乡间烹制梅子鹅仍沿用类似方法，即甑载大灶烹。

《尚书·说命》云：“若作和羹，尔惟盐梅。”意思是用适量的盐和梅调味，就可以制成和味的汤羹，可见古人食物中的酸味源自梅子。在顺德，梅子鹅仍然沿用以梅调酸的古法。另据东汉杨孚《异物志》，汉代珠江三角洲制糖业已经出现。制作梅子鹅，用蔗糖与酸梅一起调成可口而开胃的酸甜味，洋溢着酽酽的古风。

据清代顺德学者罗天尺《五山志林》记载，明末甘竹滩人黄士俊家贫，屡遭岳父白眼。一次，他上岳丈家借盘缠赴乡试，岳丈不但不借，还以两只熟鹅蛋打发他走，不让他参加家里的宴会。士俊路遇岳丈家的义仆广积，广积把仅有的一头猪卖了，送给士俊作应试费用。万历三十五年（1607年），士俊高中状元，想起当年的辛酸和眼下的甘美，下令用梅子鹅宴客，以表心迹，并以独享鹅头表示“独占鳌头”之意（在顺德方言中，“鹅”与“鳌”谐音）。梅子鹅曾被称为“状元鹅”。如今，梅子鹅多出现在宴会和家常菜中，或者龙船宴上。

顺德伦教的“三洲燎蒸鹅”是当地比较名貴的菜式，据说其制作工艺堪与烧鹅媲美。首先选鹅，去毛，然后开肚，放进油锅炉里反复滚动至呈金黄色，这就是“燎”。接着将茴香、八角、海鲜酱、姜葱等配料塞进鹅腔里，再把芋头、粉葛等作为辅料蒸20至25分钟，这就是“蒸”。最后将鹅斩件，便可上桌了。制作燎蒸鹅的每个步骤都十分讲究，选鹅要以清远乌鬃鹅为佳，开膛时裂缝越细越好，更要全力保证菜肴色香味俱全。

据三洲当地居民介绍，当地几乎家家户户都会烹制燎蒸鹅，不少食肆把燎蒸鹅推出市场，如“炭火燎蒸鹅”等。过去，外嫁女于大年初二会带上一只燎蒸鹅回娘家，以示家庭生活和谐。

创自伦教熹涌“大景小菜”饭店的“瓦缸盐烧鸡”，用盐焗鸡的方法调味，用烧鸡的方法烹制：将山坡走地土鸡洗净凉干，加入炒香热粗盐藏严，以纱纸裹好，挂入大青酒缸内，下燃无烟实身木炭炙熟。成菜风味介乎盐焗鸡与烧鸡之间，既有盐焗鸡的盐香，又有烧鸡的焦香，却没有烧鸡的燥热。由于火候恰到好处，又有纱纸保护，表皮呈现自然光泽而不焦黑，并能让鸡肉保持鲜美的肉汁，吃来使人齿颊留香，体泰心悦。

这款瓦缸盐烧鸡又名“状元盐烧鸡”，话说南宋景炎元年（1276年），宋军败北，端宗南徙。籍贯伦教熹涌的状元张镇孙起兵，一举收复了隐落三个月的广州城。城内居民欢欣鼓舞，纷纷前来犒赏三军。张镇孙深知元军即将大兵压境，为激励士气，表达破釜沉舟与敌死战的决心，乃令巧匠凿穿酒缸底部，置炉胆之上，另把鸡用盐腌透，悬于酒缸内，燃炭把鸡烧熟，与将士们大啖痛饮，以誓师明志。

数百年后，张状元家乡熹涌的厨师经潜心研发，反复试验，将瓦缸烧鸡加以改良，推出市场，让它香飘岭南，使“世界美食之都”增添了一道亮丽的色彩。

“火腿酿鸡翼”又名“龙穿凤翼”，雅称“两袖清风”。抗日战争胜利后不久的一天，时任顺德县长麦骞在大良莘村大街苏巷住宅设宴，为其母庆生。凤城名厨李铨（绰号“妖怪铨”）携年轻厨师朱兆上门。“妖怪铨”做了一道巧手菜“龙穿凤翼”，即火腿酿鸡翼（在粤菜中，火腿雅称“龙”，鸡雅称“凤”）。做法是将鸡翼卤熟，褪出骨头，在空管中穿进火腿和熟竹笋各一条。鸡翼尖垫底，不拉油。麦骞吃过这款鲜爽嫩滑的佳肴后，连声称赞，并询问菜名。

李铨只念过3年私垫，但勤于学习，略懂诗词，当过顺德县酒楼茶室业职业工会干事。当即想起了明代兵部侍郎于谦“清风两袖朝天去，免得闾阎话短长”的名句，联想到鸡翼因形似古人甚宽的衣袖而在粤菜中被雅称为“华袖”，于是灵机一动，答：“这道菜叫‘两袖清风。”麦骞以为借机赞他为官清廉，很是高兴，打赏了20元港币给李铨二人。从此，火腿酿鸡翼就以“两袖清风”的芳名流传下来，成为顺德的一款历史名菜。

【叉烧风行】

说起勒流的黄连村，附近四乡乃至省、港、澳不少老一辈的人都知道黄连“双璧”——风炉与叉烧。

上世纪20年代，黄连有一位眼光独到的商人，名叫罗杰臣。他在当时人流量最大的黄金地段“石狮脚”开了利昌烧腊店，经营烧肉、叉烧。初时，虽然他用心经营，可生意却不怎么旺，他明白自己的烧腊欠点“火候”。几经寻觅，终于物色到一位“烧腊怪杰”——“疤眼堂”。“疤眼堂”其貌不扬却身怀绝技，罗老板出高薪将其罗致麾下。怪杰的确身手不凡，经他巧手烤制的烧肉，尤其是叉烧，脍炙人口。原来，他专挑猪的颈上肉，选出西汾酒、上好的麦芽糖和酱油，配以秘制的香料及上等的木炭，按照独门秘笈精心炮制。利昌叉烧”成色十足，肥中夹瘦，瘦中带肥，肥的透明如玉，瘦的色如琥珀，入口如饴，甘香嫩滑，吃后齿颊留香。一时名声大噪，购者趋之若鹜。之后不久，另一间叉烧店——“利民”开张，也是一“烧”风行。

从此，黄连叉烧芳名不胫而走，不仅名扬顺德城乡，还吸引港澳同胞闻香下车。

几十年后，黄连又出了一位烧腊名师——“大头华”。他制作的传统叉烧与他的烧鹅一样出名。他烧的叉烧喷喷香，肥肉爽而不腻，瘦肉甘香而不柴，每串叉烧几乎都带有一两颗指甲大的焦黑“叉鸡”。这颗“叉鸡”显示火候恰当，用料纯正而均匀，仿佛清代官员帽上的顶戴花翎，能够证明此官的身份一样，足可证明此乃货真价实的黄连传统叉烧。

“金钱蟹盒”是一款名菜，据传为“凤城厨林三杰”之首区财所创。区财早年曾在资助顺德科举考试和教育的民间机构“青云文社”当杂工，受到文化熏陶，其后有幸到“广东食圣”江孔殷太史府邸做家厨，遂得驰名岭南的“太史蛇羹”等真传，擅长制作小型筵席，尤精于鲍参翅肚的烹制。他还受聘为清晖园最后一位园主“恩官”掌勺，烹制“火腿酿银芽”等典雅菜式。

一日，区财偶然看见一只长爪大蜘蛛（俗称“禽罗”）身旁有个扁圆形白色小丝盒，拆开一看，盒内藏着很多小卵。这就是民间所说的“禽罗盒”。区财晓得，在唐代，“七夕”（乞巧节）的祭月供品中，有用盒子装着蜘蛛的，叫“蟢蛛儿”，有求子之意。区财从“禽罗盒”的形态和结构中获得灵感，把两块改成直径约4厘米的圆形“冰肉”捏成盒形，纳入猪肉粒、冬菇粒、马蹄粒等馅料，鲜蟹肉更是此菜的灵魂，油炸至呈金黄色，初时称为“禽罗盒”，后来因馅料不同而分别命名为“金钱蟹盒”“金钱虾盒”“金钱鱼盒”等。香港食评家唯灵先生评论说，金钱蟹盒甘脆鲜冶，风味与野鸡卷不同，二者堪称“凤城双绝”。

“香烧桂花扎”的创制者廖干是顺德杏坛龙潭霍村人，早年到香港拜师学艺，后辗转广州几家著名酒楼掌管烧、烤、卤、腊业务，是上世纪六七十年代北园酒家著名烧卤师傅，享有“烧腊状元”美誉。曾为美国前总统尼克松烧制“挂炉鸭”。

然而这位大牌名厨出身农家，一辈子保持着劳动人民艰苦朴素的本色，珍惜天物，尊重食材，连别人丢弃的下脚料也视为珍宝。善于粗料精制是廖干师傅的一大特长。上世纪60年代，上级为了让粤菜烧烤食品有别于旧社会的出品，号召厨师们创新。就在这样的氛围中，廖干从顺德传统名菜“大良野鸡卷”得到启发，把瘦里脊肉片、糖冰肉薄片、咸蛋黄长条卷成卷形，用猪网油包好，用鸭肠把肉卷叠捆扎紧，后放入烤炉烤熟，出炉后淋上糖浆，切块造型，最后淋上卤水。此菜精工细作，鲜嫩甘香，被列入“北园”十大名菜，引得日本报界前来采访。某年一名人在北京设宴，已定于某日晚上6时开席。他听说北园的“香烧桂花扎”味美，临时致电北园赶制此菜，派人乘搭飞机到广州，取菜后又乘搭下午4时的班机带回北京做筵席佳肴。香烧桂花扎”魅力由此可知。

清代的陈村是广东四大镇之一，不仅是珠三角的谷埠，還是重要的外流口岸。当时，“疍户以巨艘驶出海洋，载货以售”，与外洋各地通商。船只的湾泊地点，也集中在陈村。歇后语云：“陈村码头——逢渡必啱。”由于外贸的日益发展，清政府于1860年（咸丰十年）在陈村的吉洲沙设立海关。陈村新圩最旺时约有铺户四千，商旅鼎盛，茶楼、酒馆、紫洞艇、沙艇应有尽有。许多外国人到陈村经商，他们喜欢吃酸甜醒胃的糖醋排骨，但是不习惯吃带骨的排骨，于是陈村厨师投其所好，把排骨改为五花肉，用原法烹制。此菜不必吐骨，嚼后可以“咕噜”地吞下去，因此人们就模拟此声，把它叫做“咕噜肉”。又有一说，因外国人喜欢夸赞此菜“good、good”，而当时的厨师听不懂外语，只会以“叽里咕噜”模仿其声，所以称此菜为“咕噜肉”。陈村咕噜肉香脆微辣，略带酸甜，可口醒乏，色泽金黄，被认定为陈村地方名菜。

“陈村咕噜肉”享誉国内外。在顺德名厨萧良初掌勺的上海锦江饭店，咕噜肉是该店名菜;在巴黎，顺德籍法国华人何福基曾用咕噜肉招待过法国前总统萨科齐。

【“小炒皇”里的顺德性格】

坐落于伦教乌洲的阳辉里美食苑，有一道招牌菜“烧鸡烩炒饭”。说起它的由来，还有一个动人的故事。

话说民国时粤剧“男花旦王”千里驹，原名区家驹，顺德乌洲人，幼年丧父，一度沦为乞丐。他事母至孝，常上茶楼讨饭奉养母亲。13岁时的一天，小家驹在酒楼上巧遇著名刀马旦“扎脚胜”在进餐，上前央求施舍。“扎脚胜”见他眉清目秀，性情温驯，了解其身世后，更生怜悯之念，便把桌上的烧鸡和炒饭让给家驹果腹。家驹尽管饥肠辘辘，却舍不得吃上一口，要让母亲“打牙祭”，“扎脚胜”慨然，当场收家驹为徒。

后来，区家驹改艺名“千里驹”，发愤苦练，终成粤剧名伶，享有“男花旦王”“广东梅兰芳”等美誉。千里驹成名后不忘本，不避“失礼”之嫌，在家中客厅神台上悬挂早年讨饭用过的“乞儿篮”，作为警戒自己和妻儿保持奋斗上进的动力。千里驹认为，演戏是高尚的职业，对社会上鄙薄伶人为“下九流”的偏见感到愤慨，不断告诫行中兄弟自爱自重。

一次，老倌靓新华的一个徒弟在澳门演出，被当地的消防队员无理辱骂和殴打。千里驹得知此事，挺身而出，组织各班艺人集体前往评理，并承诺愿意承担一切经济责任。在他们义正辞严的抗争下，澳门消防局处理了肇事者，并在酒楼摆酒请客以示道歉。千里驹想起旧事，指定桌面要有一道烧鸡烩饭，并定名“争气鸡饭”，意在激励同行为粤剧界争气争光。

小炒是顺德厨师的绝技之一，源于上世纪初。据《粤厨宝典》记载，在炒法还未传至广东前，广州的饮食形态已发生了很大的变化，食肆为了迎合商人（当时称“买办”）的快节奏，都将菜肴预先做好，保温，只等商人光顾即飨客，这样的菜肴并不比自家菜来得新鲜可口。就在这时，小炒在顺德诞生了。“南国丝都”“广东银行”——顺德的缫丝厂主、银号老板一跃而成为广东新生产力的杰出代表。他们讲求效率，急需了解资讯和行情，经常出席社会交际和业务洽谈，参加宴饮活动。为了适应“顺商”办事快节奏和吃食求鲜、求香的需求，顺德厨师创造出即炒即卖的经营方式，并研制出灵活快捷、因料制宜的顺德小炒。镬气足”是顺德小炒的一大亮点和特色，适时而做、顺势而为则是其另一优点。

顺德餐馆几乎必有一道拿手小炒菜式，称“小炒皇（或王）”。它既未经评判封赠称号，也无固定配方，全凭厨师经验，根据时令和手头食材选定，原则是荤素结合，鲜活是首要条件，其次是猛火急攻，火候恰到好处。如顺德炒三秀（莲藕、马蹄、鲜菱炒肉片）就是一款小炒皇，用“水中三秀”同时入馔，清香鲜爽。

“鲮球嚼惯换心思，巧仿春蚕吐玉丝。浴出兰汤清爽绝，凤城鱼面美名驰。”这首诗咏的是顺德传统美食凤城鱼面线。相传清代道光二十五年（1845年），大良清晖园园主为母亲设宴贺寿。厨师姓梁，在筵席末段准备做寿面时，发现面粉已告用罄，只有鱼肉。梁大厨灵机一动，把鱼肉做成鱼面线，代表长寿百岁，大家吃后大赞好吃，并称此面为“长寿鱼面”。

其后，鱼面传到酒楼食肆。主料是新鲜鲮鱼，配料是陈皮末、盐、糖、蛋清、生粉各少许。做法是把鲮鱼蓉刮出，加入上述配料，搅匀摔打至呈胶状，把鱼胶置于唧嘴或挤花袋中，然后把鱼胶一根根地挤到清水里，便成鱼面线。由于其创制者是凤城厨师，所以称“凤城鱼面线”。这种鱼面在餐饮界一直用手工制作，顺德资深厨师锦辉认为，要发扬光大顺德食鱼文化，让五湖四海的吃货都能尝到鱼面的美味，就要用机械大批量制作。他设计出一种机器，把大鱼肉打成无骨的鱼胶，加入少许佐料、调料，通过管道挤出成条状，然后杀菌，真空包装，远销各地。

鱼面线入馔，方式很多。顺德原生美食》载：凤城鱼面线与凤城鱼皮角堪称姐妹美食。顺德十大名厨之一连庚明，把鱼面线与鱼皮角同时入馔，加上汤、菜远同焯而成“鱼皮角浸鱼面线”，成菜恍如玉线穿银饺，清鲜爽滑。

（作者系文史学者）

比，顺德鱼生比较大众，所选主料多为淡水

鱼片，而配料、调料不下20种。比较卫生的吃

法，必须有来自中国桂林或越南的优质肉桂

末，据说肉桂既甜又辣的气味会把鱼肉的寄生

虫杀死。捞顺德鱼生不可或缺的是酒，压席的

是白果腐竹明火白粥。民国时，顺德名西医兼

制药家梁培基曾创“卫生鱼生”捞法。《粤菜

溯源录》记载，这种“卫生鱼生”的主副佐

料、味料、香料有时多达108种，光醋、酱、

盐、糖就各分4种浓淡程度。捞的程序有严格

规定，马虎不得，并由专业厨师参与宰、切、

洗、片的工作，其中用于洗佐料的凉开水就有

几大缸。这种“卫生鱼生”据说“可免惹肝

虫病”。如今，顺德一些食家为了吃得放心，

改用没受污染的深海三文鱼（号称“冰海鱼

王”）作脍，洋为中用吃鱼生。在食味上，日

益与日本刺身相融合，将鱼片蘸日本刺身专用

的香油、青芥末和酱油，让辛辣直冲鼻翼，鲜

美盘旋舌尖。

关于顺德鱼生，还有一段“古”（故事）。

顺德均安仓门梅庄欧阳祠是省级历史保护文

物，祠正中挂的“绍德堂”横匾金光灿灿。绍

德堂”三字沉稳厚重，雍容大方，是清代探花

李文田手迹。若细心察看，会发现横匾上有三

个印章，两个落款章分别是“臣文田印”“仲

若”，一个钤首印，刻着“御赐味道之腴”。