红枣袋泡茶加工工艺研究

（吕梁学院生命科学系，山西吕梁033000）

吕梁木枣，属于被子植物门、双子叶植物纲、鼠李目、鼠李科、枣属的植物[1]，是黄河沿岸特别是山西省吕梁地区和陕西省榆林地区常见的品种。木枣味甘性温、归脾胃经，功效很强，能清除自由基、抗氧化、延缓衰老、抗癌抗突变、保护肝脏等，这都得益于木枣丰富的营养成分，如：糖类、蛋白质、维生素C、多种氨基酸等，并且木枣被称为“天然维生素丸”，其维生素C含量很高，是“百果之冠”，有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。

龙井茶色泽翠绿、香气浓郁、甘醇爽口，主要产于浙江杭州的西湖龙井村一带。木枣是季节性水果，含水量较大，成熟后如果贮藏不当极易腐烂，所以一般市面上销售时都会被干制，而干枣食用时由于皮渣太大会带来口感问题。如今人们对营养保健方面越来越重视，特别是一些营养价值丰富的天然产品更是受到消费者的喜爱。同时袋泡茶包装袋小巧，而且将茶叶等放入其中避免了饮用时带来的不便，也方便人们出行时携带，顺应于现代人们生活快节奏的要求[2-5]。

目前对枣功能成分及其提取分离方法的研究较多，缺乏相应保健产品的开发研究，产品加工过程中多注重口感而忽视了营养成分的保存[6]。前人做过一些袋泡茶的研究，如高晗等研究了山楂、枸杞、荷叶复合袋泡茶[7]，当山楂90%、枸杞10%、红茶1 g时感官品质最好；张井印等研究了山楂红枣袋泡茶的工艺优化[8]，以山楂红枣的烘干温度、配比，白砂糖的添加量为主要因素，通过单因素和正交试验得出在温度为90℃、配比为1∶1.5，白砂糖添加1.5%时以第一次冲泡感官品质最好；李大伟等研究了竹叶保健袋泡茶[9]，通过电锅炒制、蒸青、微波3种杀青方法处理绿茶后，与竹叶配比并加入红枣、枸杞、甘草等成分，最终正交结果为以蒸青杀青60 s，竹叶绿茶配比为7∶3，红枣15%、枸杞6%、甘草1%得到的袋泡茶感官品质最佳；孙志栋等研究了功能性复方荷叶袋泡茶[10]，采用荷叶、菊花、茶叶3种原料，以包装袋大小、冲茶水温等因素进行试验，得出茶叶∶荷叶∶菊花为3∶3∶1，包装袋以容纳3 g～4 g为宜，水温一般在80℃～90℃时感官品质最好。

目前对于仅运用红枣和茶叶制作袋泡茶的研究还很少见，而木枣袋泡茶主要功效是抗氧化延缓衰老，较一般保健茶有更高的营养保健作用，因此具有很高的研究价值。

1 材料与方法

1.1 材料及试剂

灵芝孢子粉、安吉白茶、袋泡茶包装袋：吕梁星玛客超市。

5%钼酸铵、草酸、EDTA二钠、硫酸、冰乙酸、偏磷酸、L-抗坏血酸（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 主要设备及仪器

电子天平（KDBNI-T）：郑州万博仪器设备有限公司；紫外分光光度计（VIS-723N）：郑州博邦科贸有限公司；恒温水浴锅（HH系列）：金坛市科析仪器仪器有限公司；电热恒温鼓风干燥箱（KLG-9205A）：上海齐欣科学仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程[11-12]

1.3.2 单因素试验

1.3.2.1 切片厚度对感官评分的影响

将木枣切成片状，厚度为 2、4、6、8、10 mm，每种厚度各取10 g，以100 mL、75℃～85℃的热水冲泡10 min，进行感官评分并测定其维生素C的含量[13]。

1.3.2.2 干制温度对感官评分的影响

将枣片分别用 50、55、60、65、70、75 ℃的温度干制2 h[14-15]，干制完成后各取 10 g，以 100 mL、75 ℃～85 ℃的热水冲泡10 min，进行感官评分并测量其维生素C的含量。

1.3.2.3 不同配比对感官评分的影响

将木枣片与龙井茶以 1 ∶7、1 ∶5、1 ∶3、1 ∶1、3 ∶1进行配比（质量比），每种配比取10 g，用100 mL、75℃～85℃的热水冲泡10 min，进行感官评分并测定其维生素C含量。

1.3.2.4 冲泡次数对感官评分的影响

用100 mL、75℃～85℃的热水冲泡10 g的红枣和龙井茶3次，冲泡时间为10 min，对每次冲泡液进行感官评分并测量其维生素C含量。

1.3.2.5 包装袋大小对感官评分的影响

将最佳配比繁荣红枣和龙井茶放入5.5 cm×7 cm、6 cm×8 cm、7 cm×9 cm、8 cm×10 cm 4种不同包装袋中，用100 mL、75℃～85℃的热水冲泡10 min，进行感官评分并测量其维生素C含量。

1.3.3 正交试验

以单因素试验的结果为参考，去除对袋泡茶成品影响不大的因素，同时其他因素进行正交试验，确定最佳加工工艺。

1.3.4 感官评审

随机选择15个有专业基础的同学组成评定小组进行感官评分，分别从香气（最高30分）、口味（最高40分）、色泽（最高30分）3个方面进行感官评定。感官评审标准见表1。

表1 感官评审标准Table 1 Graded standard of sense quality

2 结果与分析

2.1 单因素结果与分析

2.1.1 维生素C标准曲线

维生素C标准曲线见图1。

图1 维生素C标准曲线Fig.1 Standard curve of vitamin C

图1 表明，R2值为0.999 1，相关程度较高，标准曲线两个变量之间关系密切，能够用于后续的维生素C含量计算。

2.1.2 不同切片厚度对感官评分和维生素C含量的影响

木枣切片厚度对感官评分和维生素C含量的影响如图2所示。

图2 不同切片厚度对感官评分和维生素C含量的影响Fig.2 Effects of different slice thickness on sensory score and vitamin C content

图2表明，当红枣切片厚度为4 mm时，感官评定分值达85分，同时维生素C含量为21.232 mg/100 g。虽然当红枣切片厚度为2 mm时感官评定分值和红枣水溶液中维生素C的含量与4 mm时相差不多，但是从红枣切片厚度来说太薄，茶水中容易产生杂质。当红枣切片厚度为6、8、10 mm时，由于切片太厚，木枣表皮阻挡了有效物质的溶出，红枣水溶液中维生素C溶出减少，且在浸泡相同时间时茶水色泽较浅，而且从经济效益方面来说，切片厚度为6、8、10 mm时成本较4 mm高。综上所述，红枣切片厚度为4 mm时效果最佳。

2.1.3 不同干制温度对感官评分和维生素C含量的影响

不同干制温度对感官评分和维生素C含量的影响见图3。

图3 不同干制温度对感官评分和维生素C含量的影响Fig.3 Effects of different drying temperatures on sensory score and vitamin C content

图3可知，由于维生素C在高温时会遭到破坏，所以试验从50℃开始探究最佳的红枣干制温度。干制温度在65℃以下时虽有枣香味但是茶水汤色很浅，维生素C的含量较低；温度高于65℃时虽感官分值较高一些但是维生素C的含量开始下降，且茶水开始有涩味、颜色加深。在干制温度为65℃时，感官评分达86分，同时维生素C含量为19.379 mg/100 g，此时茶水有枣香味且不涩，色泽适中。所以，选择65℃的温度干制红枣时效果最佳。

2.1.4 龙井茶、红枣不同配比对感官评分和维生素C含量的影响

茶叶红枣不同配比对感官评分和维生素C含量的影响见图4。

图4 茶叶红枣不同配比对感官评分和维生素C含量的影响Fig.4 Effects of different proportions of tea jujube on sensory score and vitamin C content

图4表明，当茶叶、红枣配比为1∶7时，茶水色泽呈深黄色，复合味不明显，红枣味突出；当茶叶、红枣质量比为1∶5时，茶水色泽适中，复合味明显；当茶叶、红枣质量比为1∶3时，溶液色泽呈黄色但颜色较浅，复合味不明显，入口后有点涩；当茶叶、红枣质量比为1∶1时，茶水色泽呈微黄色，口感较涩；当茶叶、红枣质量比为3∶1时，茶水复合味不明显，龙井茶味较突出，有明显的苦味。综上所述，当茶叶、红枣质量比为1∶5时，感官评分达86分，不仅茶水色泽适中口味佳，复合味明显，而且维生素C含量也较高，为74.207 mg/100 g。此时效果最佳。

2.1.5 不同冲泡次数对感官评分和维生素C含量的影响

不同冲泡次数对感官评分和维生素C含量的影响见图5。

图5 不同冲泡次数对感官评分和维生素C含量的影响Fig.5 Effects of different times of brewing on sensory score and vitamin C content

图5可知，选用100 mL、75℃～85℃的热水冲泡，第1次冲泡感官评分为90分，维生素C含量为74.207 mg/100 g。此时茶色呈黄色，复合味浓郁，无涩味，均符合感官评价标准，效果最佳；第2次冲泡时感官评分为86分，此时茶汤颜色较浅，复合味不太明显；当第3次冲泡时，不仅色泽、口味差，感官评分也在80分以下，维生素C含量也低。所以，以第1次冲泡效果最佳，建议2次冲泡。

2.1.6 不同大小包装袋对感官评分和维生素C含量的影响

不同大小包装袋对感官评分和维生素C含量的影响见图6。

图6 不同大小包装袋对感官评分和维生素C含量的影响Fig.6 Effects of bags of different sizes on sensory score and vitamin C content

图6可知，包装袋规格较小时，包装袋里面的茶叶不能很好的接触水，有效成分不能充分浸出；包装袋过大既浪费资源又使里面的茶叶和红枣不耐冲泡，且维生素C含量有下降趋势。包装袋大时，维生素C含量稍微下降的原因可能是包装袋的渗透性造成的，但是比包装袋为5.5 cm×7 cm时高，因为包装袋大时，里面的茶叶和红枣与水接触充分。因此选用6 cm×8 cm的包装袋，此时感官评分为89分，维生素C含量为72.966 mg/100 g，评定指标都是最高，效果最好。

2.2 正交试验

因素水平表见表3。

表3 因素水平表Table 3 Factors and levels of analysis

通过上述单因素试验，去除冲泡次数和包装袋大小两个对成品影响不大的因素，从切片厚度、干制温度、不同质量比做三因素三水平的正交试验，以感官评分和维生素C含量为指标得出最佳的工艺。试验因素及水平设计表如4所示。

表4 正交试验表Table 4 Orthogonal test table

2.2.1 综合评分

每项指标的优秀值为9分，对其号他试验与该优秀值的排序依次打分。因为感官评定对于红枣袋泡茶来说是很重要的指标，所以以2倍来计算，即权数为2，维生素C含量权数为1。因此，其评分公式为：综合评分=2×感官评分＋维生素C含量评分。公式评分法结果数据表见表5，公式评分法极差分析表见表6。

表5 公式评分法结果数据表Table 5 The result data table of the formula scoring method

表6 公式评分法极差分析表Table 6 Maximum difference analysis table of formula scoring method

由极差分析表可得：影响红枣袋泡茶加工工艺的因素主次为：A＞C＞B，即配比＞干制温度＞切片厚度。得出的最佳加工工艺条件组合为：A2B3C2，即茶叶红枣质量比为1∶5，切片厚度为6 mm，干制温度为65℃。

2.2.2 方差分析

方差分析表见表7。

表7 方差分析表Table 7 Variance analysis table

由方差分析的结果可知：因素A，即不同配比间差异在α=0.1水平上显著；因素B，即干制温度差异性不显著；因素C，即切片厚度差异性不显著。

综上所述，影响红枣袋泡茶感官评价的因素主次为A＞C＞B，即茶叶红枣配比＞干制温度＞切片厚度。红枣袋泡茶加工工艺的最优组合为A2B3C2，即茶叶红枣质量比为1∶5、干制温度为65℃、切片厚度为6 mm。就此加工工艺制出的红枣袋泡茶复合味浓郁，色泽呈现黄色且适宜，口味既有枣的甜也有茶的甘爽。因为表中无此组合，所以进行验证试验，其结果见表8。

表8 验证试验Table 8 Verification tests

经验证，此组感官评分为86分，维生素C含量为73.825 mg/100 g，此时袋泡茶色泽适宜，口感纯正，复合香味明显，即为最佳组合工艺条件。

3 结论

试验中，将红枣切片、干制、与龙井茶配比制作红枣袋泡茶，经正交试验优化结果可知红枣袋泡茶最佳加工工艺条件为红枣切片厚度为6 mm，干制温度为65℃，龙井茶红枣质量比为1∶5，包装袋大小为6 cm×8 cm，以第一次冲泡效果最佳。就此加工工艺条件制作出的红枣袋泡茶色泽适宜，口感纯正，复合香味明显，感官评分为86分，同时维生素C含量为73.825 mg/100 g。