月饼饰面液的研制

朱香澔，潘振辉，高彤，王凤娇*，罗歆桐，方嘉沁

广州酒家集团利口福食品有限公司（广州 511442）

月饼在我国古代是用于祭拜月神用的一种食物，经过代代相传至今，在每年的农历八月十五中秋节会有吃月饼习惯[1-6]。月饼经过传承及发扬，并结合当地的特色，形成了广式月饼、京式月饼、苏式月饼和滇式月饼几个主要种类，其类型丰富多样。其中，广式月饼具有皮薄、馅足、松软、香甜等特点，其饼皮主要是用糖浆皮来进行制作的[7-9]。在传统广式月饼制作过程中，需要用蛋液作为饰面液，在月饼表面均匀涂抹，使得月饼在焙烤后表面着上颜色并保持一定的光泽度。但在使用鸡蛋液作为月饼饰面液时常会存在以下问题：1）鲜鸡蛋存在易破碎、运输难和贮藏难等问题[10]。2）在鸡蛋壳与液分离前须先进行消毒，避免在分蛋过程中带入有害的微生物；此外，在这过程中会有蛋壳的产生而影响环境。蛋壳或微生物的带入会影响产品品质或造成食品安全问题[11-13]。3）新鲜鸡蛋液贮藏期较短，在作为月饼饰面液时不能长时间保存，需在2～4 h内更换1次。4）在作为月饼饰面液时，需要的蛋黄较多，这样会造成蛋白的浪费。5）涂抹在月饼上的鸡蛋液在烘焙过程中，鸡蛋中的物质会在高温条件下形成不可逆的物质，覆盖在月饼表面易碳化而影响月饼外观。变性物质还会粘附在毛刷上，影响月饼涂抹[14-15]。针对以上问题，进行了新型的月饼饰面液的探索，为饰面液在月饼生产中的应用提供理论的依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

面粉，南顺（四川）食品有限公司；鸡蛋，广州番禺市售；花生油，佛山市伟达粮油食品有限公司；枧水，佛山市顺德区味龙食品有限公司；糖浆，广州酒家集团利口福食品有限公司；胡萝卜素，武汉星辰现代生物工程有限公司；果糖，广东永青生物科技有限公司；甘氨酸，河北华阳生物科技有限公司；阿拉伯胶，诺瑞沃（苏州）食品有限公司。

ME203电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；SM520/1707002酥皮机，新麦机械（无锡）有限公司；ACS系列（RWOO）电子计重秤，梅特勒-托利多（常州）测量技术有限公司；EC 4.0604 MIWE BACKCOMBI热风炉，上海峰焙贸易有限公司；Model VS3200色差计，爱色丽（上海）国际贸易有限公司；KVL40凯伍德（KENWOOD），邑隆贸易（上海）有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 月饼的制作

1) 把糖浆、枧水、月饼老饼皮投入搅拌机中搅拌均匀。

2) 将花生油分3次投入糖浆中搅拌，直至充分搅拌均匀。

3) 将面粉过筛，然后投入到（2）中搅拌至无干粉。

4) 将饼皮取出，置于常温中松弛2 h即可使用。

5) 将（4）中饼皮分割成小圆片。

6) 将烤炉预热至150 ℃，将（5）置于烤炉中焙烤8 min。

7) 将（6）中的月饼取出，然后进行2次饰面液的涂抹，再置于150 ℃的烤炉中焙烤8 min。

1.2.2 鸡蛋饰面液的制备

取一个鸡蛋全蛋液和一个蛋黄于容器中，用打蛋器搅拌均匀，然后用孔径为0.5 mm滤网进行过滤，滤液则为制好的月饼鸡蛋饰面液。

1.2.3 不同胡萝卜素添加量对月饼色泽的影响

取5 g果糖、10 g阿拉伯胶和2 g甘氨酸，各5份，将三者各1份分别加入装有0，2，4，6和8 g胡萝卜素的容器中，再分别加入100 g水将其充分溶解并搅拌均匀，即为饰面液。以亮度值、红度值、黄度值和色差值为指标，研究不同胡萝卜素添加量对月饼色泽的影响。

1.2.4 不同果糖添加量对月饼色泽的影响

取4 g胡萝卜素、10 g阿拉伯胶和2 g甘氨酸，各5份，将三者各1份分别加入装有1，3，5，7和9 g果糖的容器中，再分别加入100 g水将其充分溶解并搅拌均匀，即为饰面液。以亮度值、红度值、黄度值和色差值为指标，研究不同果糖添加量对月饼色泽的影响。

1.2.5 不同甘氨酸添加量对月饼色泽的影响

取4 g胡萝卜素、10 g阿拉伯胶和5 g果糖，各5份，将三者各1份分别加入装有0，1，2，3和4 g甘氨酸的容器中，再分别加入100 g水将其充分溶解并搅拌均匀，即为饰面液。以亮度值、红度值、黄度值和色差值为指标，研究不同甘氨酸添加量对月饼色泽的影响。

1.2.6 不同阿拉伯胶添加量对月饼色泽的影响

取4 g胡萝卜素、2 g甘氨酸和5 g果糖，各4份，将三者各1份分别加入装有0，10，30和50 g阿拉伯胶的容器中，再分别加入100 g水将其充分溶解并搅拌均匀，即为饰面液。以亮度值、红度值、黄度值和色差值为指标，研究不同阿拉伯胶添加量对月饼色泽的影响。

1.2.7 正交试验

在单因素的基础上，选择胡萝卜素添加量、果糖添加量、阿拉伯胶添加量及甘氨酸添加量的三个适宜的水平进行正交优化试验，以色差值为考察指标，研究饰面液对月饼色泽的影响。

1.3 色差值的测定

采用Model VS 3200型色差计进行测定。分别记录月饼的L*、a*、b*值。其中亮度值L*表示样品偏白（+）或偏黑（-）的程度，色度值a*表示样品偏红（+）或偏绿（-）的程度，色度值b*表示样品偏黄（+）或偏蓝（-）的程度。每个样品测定三次，取其平均值[16]。总色差ΔE*按式（1）计算。

1.4 数据处理

所得数据采用Excel、SPSS 22.0做表及统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同胡萝卜素添加量对月饼色泽的影响

2.1.1 不同胡萝卜素添加量对月饼亮度值和红度值的影响

由图1可知，当胡萝卜素的添加量由0 g增加到2 g时，月饼的亮度值L*变化不显著。当胡萝卜素添加量增加到4 g时，月饼的亮度值L*为47.182，是显著增长的。当胡萝卜素的添加量由4 g增加到8 g时，月饼的亮度值L*由47.182变化为47.398，但是不显著。当胡萝卜素添加量在0～8 g时，月饼红度值随着胡萝卜素添加量的增加而增加，当添加量为6 g时，月饼的红度值达到了最大。胡萝卜素添加量为8 g时与添加量为6 g时相比，月饼的红度值没有显著变化。

图1 不同胡萝卜素添加量对月饼亮度值和红度值的影响

2.1.2 不同胡萝卜素添加量对黄度值和色差值的影响

由图2可知，随着胡萝卜素添加量的增加，月饼的黄度值也随之增加，而色差值随之降低，当胡萝卜素添加量增加到4 g时，月饼的黄度值为46.62，色差值为21.662；当胡萝卜素添加量继续增加到8 g时，月饼的黄度值和色差值没有显著变化，说明在阿拉伯胶、果糖、甘氨酸一定的情况下，胡萝卜素的添加量在6～8 g时，月饼的黄度值和色差值变化不显著。

综合图1和图2可知，在阿拉伯胶、果糖、甘氨酸一定的条件下，当胡萝卜素的添加量大于4 g时，月饼的亮度值、黄度值、色差值没有显著变化，因此选择胡萝卜素的添加量为2 g进行饰面液的正交试验。

图2 不同胡萝卜素添加量对月饼黄度值和色差值的影响

2.2 不同甘氨酸添加量对月饼色泽的影响

2.2.1 不同甘氨酸添加量对月饼亮度值和红度值的影响

亮度值L*对月饼有着重要的影响。由图3可知，月饼的亮度值随着甘氨酸添加量的增加而降低，这主要是因为随着甘氨酸添加量的增加，甘氨酸与果糖的美拉德反应生成的类黑精色素等物质的增加影响了月饼的亮度值，因此月饼的亮度值降低[17]。当甘氨酸添加量为1 g时，月饼的亮度值为56.278；当甘氨酸的添加量为4 g时，月饼的亮度值为41.784，两者相差14.494。在一定范围内，随着甘氨酸添加量的增加，月饼的红度值没有显著变化。

2.2.2 不同甘氨酸添加量对月饼黄度值和色差值的影响

色差值是评价颜色差别大小的一个数值。由图4可知，在阿拉伯胶、果糖、胡萝卜素一定的条件下，随着甘氨酸添加量的增加，月饼的色差值也在增加，当甘氨酸的添加量为0 g时，月饼的色差值为5.178；当甘氨酸的添加量为4 g时，月饼的色差值为36.272，两者相差85.72%，说明这两者之间的差距很大，这主要是因为氨基酸与还原糖的美拉德反应剧烈，产生较多的类黑精色素[18]。月饼的黄度值随着甘氨酸的添加量的增加而下降，当甘氨酸添加量为3 g时，月饼的黄度值为34.948，这可能是因为随着甘氨酸添加量的增加，美拉德反应剧烈，产生的类黑精色素等物质较多，将黄色物质进行了部分覆盖[19]。

综合图3和图4可知，在阿拉伯胶、果糖、胡萝卜素一定的条件下，甘氨酸不添加时，月饼的色差值最小、亮度值最大，但是此时月饼仅显示色素的色泽且不够自然，而当甘氨酸添加量为1 g时，月饼的亮度值为56.278，与甘氨酸添加量为0 g时的亮度值相差较小，因此选择甘氨酸的添加量1 g进行月饼的正交试验。

图3 不同甘氨酸添加量对月饼亮度值和红度值的影响

图4 不同甘氨酸添加量对月饼黄度值和色差值的影响

2.3 不同果糖添加量对月饼色泽的影响

2.3.1 不同果糖添加量对月饼亮度值和红度值的影响

由图5可知，月饼的亮度值随着果糖添加量的增加而下降，当果糖的添加量为3 g时，月饼的亮度值为50.748；当果糖的添加量为9 g时，月饼的亮度值为43.818，两者相差13.66%，这可能是氨基酸和还原糖在一定温度下发生美拉德反应生成的物质，和还原糖发生的焦糖化反应生成的物质覆盖在月饼的表面，所以月饼的亮度值随着果糖添加量的增加而下降[20]。

2.3.2 不同果糖添加量对月饼黄度值和色差值的影响

由图6可知，在一定范围内，随着果糖含量的增加，月饼的ΔE*也随之增加，这个是因为果糖在一定温度条件下发生了焦糖化反应及甘氨酸与果糖发生美拉德反应生成的物质附着在月饼表面。当果糖的添加量为1 g时，月饼的ΔE*为20.028；当果糖的添加量为3 g时，月饼的ΔE*为19.000，两者相差不大。从图6中可以看出，两者的ΔE*没有显著的变化。

图5 不同果糖添加量对月饼亮度值和红度值的影响

图6 不同果糖添加量对月饼黄度值和色差值的影响

2.4 不同阿拉伯胶添加量对月饼色泽的影响

2.4.1 不同阿拉伯胶添加量对月饼亮度值和红度值的影响

由图7可知，在果糖、甘氨酸、胡萝卜素一定的条件下，阿拉伯胶添加量0 g与10 g相比，月饼的a*没有显著的变化；而阿拉伯胶10 g与30 g相比，月饼的a*有显著的变化，这可能是饰面液的黏度主要来源于阿拉伯胶，当阿拉伯胶不添加或者添加量为10 g时，饰面液的黏度不够，所以当饰面液涂抹在月饼表面时，附着在月饼表面的胡萝卜素的量不足；当阿拉伯胶添加量达到30 g时，饰面液的黏度增加，当饰面液涂抹在月饼表面时，附着在月饼表面的胡萝卜素较多[21]。当阿拉伯胶的添加量达到50 g时，月饼的L*为50.394，与阿拉伯胶的添加量为30 g时的L*没有显著差别。

2.4.2 不同阿拉伯胶添加量对月饼黄度值和色差值的影响

色差值是表示测量样品与标准样品的之间色泽的差别。由图8可知，当阿拉伯胶添加量为10 g时，月饼的色差值为24.409；当阿拉伯胶添加量为30 g时，阿拉伯胶的色差值为9.52，两者相差61.00%，且具有显著差异。当阿拉伯胶添加量增加到50 g时，其与添加量为30 g的月饼的色差值没有显著差异，这可能是当阿拉伯胶添加到一定量时，在月饼表面形成的膜是一样的，然而当阿拉伯胶添加量太大时，饰面液的黏度较大不利于饰面液溶解及在月饼表面涂抹均匀。

图7 不同阿拉伯胶添加量对月饼亮度值和红度值的影响

2.5 饰面液工艺条件的优化

以色差值ΔE*为考察指标，经过极差分析可知，各因素主次为A＞D＞C＞B，即胡萝卜素＞甘氨酸＞阿拉伯胶＞果糖。因此选择B因素为误差进行方差分析，从方差结果中可知，胡萝卜素的添加和甘氨酸的添加对月饼ΔE*有显著差异，对统计学有重要的意义；而阿拉伯胶的Sig.=0.095＞0.05，因此阿拉伯胶的添加量对月饼的ΔE*无显著影响，无统计学意义。根据极差分析及方差分析可知，工艺条件A2B1-3C1-3D1为佳。结合实际情况及实际操作得到，月饼饰面液的最佳工艺组合为A2B1C2D1，即胡萝卜素的添加量为2 g、果糖的添加量为2 g、阿拉伯胶的添加量为30 g、甘氨酸的添加量为0.5 g。在该工艺条件下用饰面液涂抹的月饼的色泽与使用鸡蛋液进行涂抹制得的月饼色泽相差最小，且使月饼表面具有明亮的光泽。

2.6 月饼饰面液最佳制备工艺验证试验

由表3中可知，A2B1C2D1与A2B2C3D1组合的亮度值L*相差不大。A2B1C2D1组合的黄度值为66.638，A2B2C3D1组合的黄度值为64.765，两者相差2.81%，相差较小。从显著性看，两个组合对应的亮度值、红度值、黄度值和色差值均没有显著性的差别。从生产成本角度看，选择A2B1C2D1组合为月饼的饰面液的最佳工艺组合更合适，在保证效果的前提下，成本更低。

表1 正交试验因素水平与直观分析表

表2 月饼饰面液正交方差结果分析

表3 验证试验结果

3 结论

饰面液对月饼具有装饰作用，能使月饼表面呈现橙黄色且具有一定的光泽。从方差分析和极差分析中可知，胡萝卜素对月饼的色泽影响最大，其次是甘氨酸。月饼的L*随着甘氨酸的增加而显著降低。

月饼饰面液的最佳工艺为A2B1C2D1，即胡萝卜素的添加量为2 g、果糖的添加量为2 g、阿拉伯胶的添加量为30 g、甘氨酸的添加量为0.5 g；在该条件下饰面液涂抹的月饼的表面呈橙黄色且具有光泽，且L*为56.708，a*为21.968；b*为66.638；ΔE*为3.022。