西藏不同地区蜂蜜的理化指标及营养成分分析

马才仁卓玛，陈新兰，扎 罗，王文峰

（1.西藏自治区农牧科学院农产品加工与食品加工研究所，西藏 拉萨 850032；2.西藏自治区农牧科学院农业研究所，西藏 拉萨 850032；3.西藏自治区农牧科学院，西藏 拉萨 850000)

西藏地域辽阔，复杂的地形地貌及不同的海拔高度，使得蜜源植物丰富[1]。且西藏气候干燥，光照时间长，紫外线强烈，昼夜温差大，给蜜蜂采蜜和酿蜜提供了十分有利的条件[2]。蜂蜜是蜜蜂采集蜜源植物花蜜或蜜露，利用蜜蜂各腺体分泌液和花蜜中的消化酶，经充分转化、脱水酿造后贮存在蜂巢中的天然甜性物质，具有丰富的营养成分及重要的药理作用，近年来备受消费者青睐[3～4]。其营养成分主要包括碳水化合物、蛋白质、维生素、微量元素及多酚类化合物等[5～6]，对保护肝脏、调节心血管系统、促进消化、影响糖代谢、提高免疫力、抗菌、抗肿瘤和加快伤口愈合等方面具有重要的药理作用[7～11]。西藏拥有得天独厚的自然生态环境，对蜂蜜的生产具有重要意义。马红梅等人对西藏野生蜂蜜进行了还原糖含量、5-羟甲基糠醛和淀粉酶值的测定，其结果表明西藏地区野生蜂蜜新鲜度好，品质高[12]；此外，扎罗等人对西藏狼牙刺蜜+油菜蜜、丹参蜜、油菜单花蜜进行了检测，结果显示三种蜜的水分、还原糖含量及淀粉酶值均优于国家标准[13]

近年来，随着农牧民生活水平的提高，对蜂蜜等营养食品越来越关注，因此有必要对蜂蜜的营养价值进行研究。但目前对西藏蜂蜜研究只停留在理化指标检测分析，对其营养成分的研究未见报道。本文以西藏不同地区的蜂蜜为研究对象，系统分析其理化指标和营养成分，以期为西藏开发特色蜂蜜产品提供科学可靠的数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

所测西藏蜂蜜样品来源见表1，均为成熟蜜。其中江孜县样品蜜和乃东区样品蜜为西蜂蜜，波密县1 和2 样品蜜为中蜂蜜。

表1 西藏蜂蜜样品来源Table 1 Sample source of honey in Tibet

1.1.2 试验仪器

DGG-9203A 电热恒温鼓风干燥箱，上海森新实验仪器有限公司；YP3002 电子天平，上海越平科学仪器有限公司；Kieltec Analysister全自动凯氏定氮仪，FOSS 仪器有限公司；U-3010 紫外可见分光光度计，日本日立公司；LXJ-IIB 低速离心机，上海安亭科学仪器厂；TGL-16 台式高速冷冻离心机，湖南湘一实验室仪器开发有限公司；WH-2 微型旋涡混合仪，天津市泰斯特仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 理化指标检测

水分的测定：参照GB 5009.3-2016 食品安全国家标准食品中水分的测定。

葡萄糖、果糖、蔗糖：参照 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖的测定。

淀粉酶值、酸度：参照SN/T 0852-2012进出口蜂蜜检验规程。

1.2.2 营养成分检测

蛋白质的测定：参照GB 5009.5-2016 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定。

维生素的测定：参照GB/T 5009 系列方法。

1.2.3 数据分析

利用SPSS 17.0 统计软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 理化指标

2.1.1 西蜂蜜

国家标准GB 14963-2011 限定了西蜂蜜中的水分≦24%，还原糖（葡萄糖和果糖）含量≧60g/100g，蔗糖含量≦5%，酸度≦40%，淀粉酶值≧4m l/(g·h)，其中淀粉酶值的大小在一定程度上能反映蜂蜜的新鲜度[14～15]。

西藏自治区日喀则市江孜县西蜂蜜和山南市乃东区西蜂蜜的理化指标见表2。由表2可知，江孜县西蜂蜜和乃东区西蜂蜜的水分含量相差不大，但显著优于国家标准24% ；江孜县西蜂蜜的酸度比乃东区西蜂蜜低，但明显低于国家标准40%；江孜县西蜂蜜的淀粉酶值高于乃东区西蜂蜜，是国家标准的4～6 倍，表明江孜县西蜂蜜的新鲜度比乃东区的高，且西藏地区西蜂蜜新鲜度较好；江孜县西蜂蜜未检测出蔗糖，且乃东区西蜂蜜的蔗糖含量远低于国家标准，表明江孜县西蜂蜜中的蔗糖转化还原糖的程度比乃东区西蜂蜜强；江孜县西蜂蜜所含的还原糖略高于乃东区西蜂蜜，但远高于国家标准，表明西藏地区江孜县西蜂蜜中含有比乃东区西蜂蜜更多对人体健康有益的还原糖。由此可知，西藏西蜂蜜在理化指标上均优于国家标准GB 14963-2011 的规定，且江孜县西蜂蜜略比乃东区西蜂蜜好。

表2 西藏西蜂蜜的理化指标Table 2 The physicochemical properties of Apismellifera honey in Tibet

2.1.2 中蜂蜜

西藏自治区林芝市波密县1 和2 为中蜂蜜，其理化指标见表3，其中波密县1 中的水分含量低于波密县2，酸度也低于波密县2，但均优于国家标准；两种蜂蜜所含淀粉酶值相差不大，在10.3～10.5 mL/（g·h），优于国家标准，表明波密县中蜂蜜1 的新鲜度比波密县2 的高，且西藏中蜂蜜的新鲜程度均较好。波密县中蜂蜜1 中未检测出蔗糖，波密县2 中检测出了蔗糖，为15.10 g/100 g 左右；且波密县1 中所含的还原糖高于波密县2，表明波密县中蜂蜜1 比波密县2 更好，价值更高。

表3 西藏中蜂蜜的理化指标Table 3 The physicochemical properties of Apiscerana honey in Tibet

2.2 营养成分

2.2.1 西蜂蜜

蜂蜜除了含有大量水分和糖类物质外，还含有营养成分，主要包括蛋白质、维生素等，西藏江孜县西蜂蜜和乃东区西蜂蜜中的蛋白质和维生素含量见表4 和表5。由表可知，江孜县西蜂蜜中所含蛋白质略高于乃东区西蜂蜜；西藏两地区西蜂蜜中的维生素主要有11 种，其中以B 族维生素为主，维生素B6的含量相对较高，在0.06～0.07 mg/100 g 之间，此类维生素是人体不可或缺的营养成分，对人体的新陈代谢、免疫功能等方面起到积极作用，表明江孜县西蜂蜜的营养价值略高于乃东区西蜂蜜，且西藏地区西蜂蜜的营养价值较高。

表4 西藏西蜂蜜的营养成分Table 4 The nutritional compositions of Apismellifera honey in Tibet

表5 西藏西蜂蜜的营养成分Table 5 The nutritional compositions of Apismellifera honey in Tibet

2.2.2 中蜂蜜

西藏自治区林芝市波密县中蜂蜜1 和2 的营养成分见表6 和表7。由表可知，波密县中蜂蜜1 中的蛋白质含量高于波密县2，分别为0.30% 和0.13% 左右；维生素也主要含有11种，以B 族维生素为主，其中波密县1 中的维生素B2含量为0.32 mg/100 g，波密县2 含量极少，且这两种中蜂蜜所含的维生素B6在0.05～0.06 mg/100 g 之间，表明波密县1 的中蜂蜜的营养价值高于波密县2，且西藏中蜂蜜的营养价值也相对较高。

表6 西藏中蜂蜜的营养成分（1）Table 6 The nutritional compositions of Apiscerana honey in Tibet

表7 西藏中蜂蜜的营养成分（2）Table 7 The nutritional compositions of Apiscerana honey in Tibet

3 讨论

通过对西藏自治区日喀则市江孜县和山南市乃东区的西蜂蜜进行理化指标和营养成分检测，结果显示，两地区西蜂蜜的理化指标均优于国家标准GB 14963-2011 规定，其中水分含量和淀粉酶值显著优于国家标准，且还原糖的含量在80 g/100 g 左右，远远高于国家标准规定，这可能与西藏气候干燥，降雨少，紫外线强和光照时间长有关[16]。此外，酸度也明显低于国家标准规定的40%，可能是由于西藏地区气候温度低，可抑制蜂蜜中微生物的生长和繁殖，进而减少蜂蜜的发酵[17]；两地区西蜂蜜中的蛋白质含量相对较高，且含有丰富的维生素。因此，西藏西蜂蜜具有发展成优质蜜的潜力。此外，江孜县西蜂蜜各项理化指标和营养成分优于乃东区西蜂蜜，可能是江孜县属于高海拔地区，比乃东区海拔高，气温更低，降水量更少及紫外线更强。因而，可初步判断海拔越高的地区，其西蜂蜜质量越好。

西藏自治区林芝市波密县2 种中蜂蜜的理化指标和营养成分检测结果显示，二者的水分含量、酸度及淀粉酶值均优于国家标准规定；波密县1 中未检测出蔗糖，但波密县2 中检测的蔗糖含量高，且波密县1 所含的还原糖多于波密县2；此外，两种蜂蜜的蛋白质含量高，且维生素丰富，其中波密县1 中所含的维生素B2远高于波密县2，因此，波密县中蜂蜜1 比波密县2 相对较好。波密县1 的中蜂蜜采自活框饲养蜂群，波密县2 的中蜂蜜采自传统饲养蜂群，因而初步推断活框饲养所产蜂蜜的质量比传统饲养的好。

4 结论

西藏江孜县西蜂蜜和乃东区西蜂蜜中的水分含量、酸度、淀粉酶值、蔗糖含量及还原糖含量均优于国家标准GB 14963-2011，且蛋白质含量高，维生素丰富，具有开发优质蜜的潜力；江孜县西蜂蜜比乃东区西蜂蜜营养价值高，初步判断海拔越高，蜂蜜质量相对越好。西藏波密县中蜂蜜的营养价值相对也高，且波密县中蜂蜜1 比波密县2 质量好，因此，初步推断在西藏地区利用活框饲养生产的蜂蜜优于传统饲养所产蜂蜜。