四川主栽茶树品种的黑茶适制性研究

熊元元 张娟 唐晓波

摘要 [目的]为四川黑茶适制品种筛选和提供高品质适制良种提供参考依据。[方法]对4个四川主栽茶树品种进行了黑茶适制性评价和氟含量测定。[结果]四川中小叶群体种感官审评得分最高，其次为名山131，均显著优于福鼎大白和福选9号（P<0.05）。不同茶树品种生化成分与感官审评结果相关性分析表明，感官审评结果与可溶性糖含量呈显著正相关，与咖啡碱、氨基酸呈显著负相关;水浸出物和茶多酚与感官审评的相关性较低。4个参试品种的氟含量差异较大，且差异显著（P<0.05），均低于砖茶氟含量国家标准（GB 19965—2005）规定的300 mg/kg。[结论]相对于其他参试品种，四川中小叶群体种和名山131为优质、低氟黑茶适制品种。

关键词 茶树品种;黑茶;氟;适制性;筛选

Abstract [Objective] To provide reference basis of processing suitability for dark tea manufacture in Sichuan.[Method] The processing suitability and fluorine content of 4 tea cultivars widelycultivated in Sichuan Province for dark tea were investigated.[Result] The sensory evaluation of dark tea from Lobular group in Sichuan was the highest， and that of Mingshan 131 was the next， which was significantly higher than that of the other 2 tea cultivars（P<0.05）. The correlation analysis between the main chemical components and their corresponding sensory evaluation of different tea cultivars showed that the soluble sugar content was significantly positively correlated with sensory evaluation results， but it was significantly negatively correlated with caffeine content and amino acids content. The contents of water extracts and tea polyphenols had lower correlations with sensory evaluations. The difference of fluorine content was significant among the four tested cultivars （P<0.05）， which were all lower than 300 mg/ kg （GB 19965-2005）. [Conclusion] Lobular group in Sichuan and Mingshan 131 compared with 2 other tea varieties had high quality and low fluorine for dark tea manufacture in Sichuan.

Key words Tea cultivars;Dark tea;Fluorine;Processing suitability;Screening

黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，按产地分主要有四川边茶、湖南茯砖、广西六堡茶、湖北青砖、云南普洱等[1]。黑茶具有降脂解腻的功效，是少数民族同胞的生活必需品。近年来，随着对黑茶缓解高血脂、防治糖尿病、减肥等功能的深入研究，黑茶的保健功效已得到广大消费者的认可，我国饮用黑茶的人群也在逐渐增加，且远销日本、俄罗斯、韩国等国家[2-3]。四川黑茶具有悠久的加工历史，是边销茶的主要种类之一，主要产品类型有康砖、金尖、茯砖、方包等，目前黑茶已成为四川茶产业的重要组成部分[4]。

氟是人体必需的微量元素之一，适量的氟对骨骼和牙齿的形成具有促进作用，但过量摄入氟可引起氟中毒，产生氟斑牙、氟骨症等病症[5-6]。茶树是一种富集氟素的植物，尤其是成熟叶片对氟的富集作用极强，砖茶氟含量国家标准（GB 19965—2005）限定低于300 mg/kg为安全。研究表明，不同茶树品种对氟的富集作用有显著差异，且品种是影响茶叶品质的关键因素之一[7-9]。因此，选育优质、低氟的茶树品种对于提高四川黑茶品质至关重要，但关于四川黑茶适制品种选育和筛选方面鲜有报道。笔者以四川主栽茶树品种为研究对象，进行黑茶适制性研究，旨在为四川黑茶适制品种筛选和提供高品质适制良种提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料为四川省雅安市名山区主栽的福鼎大白茶、名山131、福选9号、四川中小叶群体种，在秋季采摘一芽四五叶按照传统加工方法分别制成蒸青样和黑毛茶。

1.2 试验方法

1.2.1 主要生化成分检测及感官审评。

水浸出物含量采用GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》中的方法测定;茶多酚含量采用GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》中的福林酚法测定;游离氨基酸总量含量采用GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量测定》中的茚三酮比色法测定;咖啡碱含量采用GB/T 8312—2013《茶 咖啡碱测定》测定;可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定[10];粗纤维含量测定参照GB/T 8310—2013进行;黑毛茶感官审评参照GB/T 23776—2009进行。

1.2.2 数据统计与分析。

试验数据使用Excel 2007软件整理后，采用DPS 7.05软件进行品种间感官审评、生化成分差异显著性及相关性分析。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种黑毛茶感官审评结果

对4个参试品种的黑毛茶进行了感官审评，并对感官审评结果进行了比较。由表1可知，感官审评得分最高的是四川中小叶群体种（82.64分），依次为名山131（79.72分）、福选9号（79.64分）、福鼎大白（74.00分）。采用DPS 7.05软件对4个参试品种的感官审评结果进行了差异显著性分析，结果表明四川中小叶群体种、名山131与福选9号、福鼎大白的感官审评结果存在显著差异（P<0.05），主要差异体现在滋味上。四川中小叶群体种、名山131的感官审评结果显著优于其他2个品种（P<0.05），具有较好的黑茶适制性。

2.2 不同茶树品种主要生化成分与感官审评的相关性

茶鲜叶生化品质成分含量与茶叶品质有着密切的关系，也是茶叶品种适制性的重要参考依据。对4个参试品种蒸青样的水浸出物、咖啡碱、粗纤维、可溶性糖、茶多酚、氨基酸含量6个指标进行了测定（表2），水浸出物含量为35.26%（名山131）～49.17%（四川中小叶群体种）、咖啡碱含量为1.94%（名山131）～3.02%（福鼎大白）、粗纤维含量为14.50%（福选9号）～17.46%（福鼎大白）、可溶性糖含量为3.90%（福鼎大白）～5.04%（名山131）、茶多酚含量为10.08%（福选9号）～14.97%（四川中小叶群体种）、氨基酸含量为1.94%（名山131）～3.02%（福鼎大白）。同时，采用DPS 7.05软件对这6个指标进行了差异显著性分析，并与4个参试品种的感官审评得分进行了相关性分析（表3）。结果表明：水浸出物、可溶性糖、茶多酚含量与感官审评得分呈正相关，相关系数依次为0.09、0.63和0.29，其中名山131、四川中小叶群体种的可溶性糖和茶多酚含量均显著高于其他2个参试品种;咖啡碱、粗纤维、氨基酸含量与感官审评得分呈负相关，相关系数依次为-0.77、-0.38和-0.85，其中名山131、福选9号、四川中小叶群体种的咖啡碱、粗纤维、氨基酸含量均显著低于福鼎大白（P<0.05）。

2.3 不同茶树品种氟含量测定结果

茶树是一种富集氟素的植物，并能将氟积累于茶树细胞组织中，特别是茶树叶片对氟的富集作用极强。由于人体摄入过多氟可能会引起氟中毒，我国相关标准限定边销茶含氟量低于300 mg/kg为安全。考虑到氟对黑茶安全性评价的影响，该研究对4个参试品种一芽四五叶蒸青样进行了氟含量测定，结果见表4。由表4可知，4个参试品种的氟含量均低于300 mg/kg，氟含量分别为福鼎大白（163.70 mg/kg）、名山131（253.46 mg/kg）、福选9号（166.69 mg/kg）、四川中小叶群体种（271.17 mg/kg）。在0.05水平上，4个参试品种的氟含量差异达到显著水平。

3 讨论与结论

鲜叶原料的生化特征决定着品种的适制性，研究不同茶树品种生化特征与制茶品质的相关性，不仅可以为新品种鉴定提供参考依据，而且可以为品种适制性研究提供化学依据。李伟等[11]研究表明鲜叶的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等指标对黑茶感官品质的影响较大。杨阳等[12]对8个茶树品种的黑茶适制性进行了研究，结果表明夏、秋季咖啡碱、水浸出物、还原性糖含量与感官审评呈正相关，粗纤维与感官审评呈负相关。相关系数反映了变量之间的相关程度，相关系数一般分为3级：|r|<0.4为低度线性相关，0.4≤|r|<0.7为显著相关，0.7≤|r|<1为高度线性相关，所以鲜叶生化成分可作为黑茶适制品种筛选的参考指标[13]。该研究中可溶性糖含量与感官审评结果呈显著正相关，与咖啡碱、氨基酸含量呈高度线性负相关，而水浸出物和茶多酚与感官审评的相关性较低。该研究采用的筛选指标中，咖啡碱和氨基酸含量与李伟等[11]研究结果相一致，其余指标与杨阳等[12]研究结果相一致。综合前人的研究结果，笔者认为可溶性糖、咖啡碱、氨基酸、粗纤维含量与黑茶感官品质具有较强相关性，因此可作为黑茶适制品种筛选的主要参考指标。该研究中生化成分测定结果表明，四川中小叶群体种和名山131的可溶性糖含量相对较高，而咖啡碱含量相对较低，且感官审评得分排序靠前，所以四川中小叶群体种和名山131具有较好的黑茶适制性。

周宇等[14]研究表明茶树叶片对氟的富集作用极强，且老叶对氟的富集能力远大于嫩叶，而黑茶要求原料为具有一定成熟度的新稍，所以部分黑茶存在氟含量超标的风险。李兰英等[7]、李丽霞[15]、阮建云等[16]研究结果表明，不同茶树品种鲜叶聚氟能力存在显著差异，品种是决定鲜叶含氟量的主要因素之一。该研究中4个参试品种一芽四五叶氟含量差异显著，且均低于砖茶氟含量国家标准（GB 19965—2005）规定的300 mg/kg。综上所述，四川中小叶群体种和名山131相对其他参试品种而言，为优质、低氟黑茶适制品种。

参考文献

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