蔬菜吃法有讲究， 别图省事健康食

王东旭

春季是踏青的好季節，很多人出行时喜欢顺带采摘一些野菜回家吃，比如香椿头、春笋等。要知道，吃蔬菜也有讲究，弄清做法和注意事项再烹制，以免出现健康疾患。

● 香椿芽

很多人都喜欢吃香椿芽，因为香椿芽营养丰富口感美味，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。

吃前焯水可降低香椿芽的亚硝酸盐含量，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

● 木耳

木耳口感嫩滑，很多人都喜欢用木耳炒肉片，在食用木耳前，要用热水快速焯熟。新鲜的木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。现在，人们多食用干木耳，虽然木耳在干制过程中已分解了大部分卟啉，但在食用前最好还是先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。

● 菠菜

没有焯水的菠菜吃起来会有涩涩的感觉，因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。

吃菠菜前用沸水焯1分钟，不仅可去除大部分草酸，在凉拌或放锅里煮汤时，还可大大提升口感和营养。

● 苋菜

同菠菜一样，苋菜焯水后口感也更好，不会有苦味。焯水时需要掌握好时间，一定要快速焯水捞出。烧水的时候要多放一点儿水，水量越多，苋菜受热的时间就越短。把水烧开后，往锅中加入一些食盐搅匀，然后再把苋菜下入锅中，焯水1分钟后就快速捞出。

● 马齿苋

很多人在炒马齿苋时，会把洗好的马齿苋直接放进锅中炒，炒好后的马齿苋又老又黑，好好的一盘养生菜，让人看得很没有食欲。

马齿苋变黑是因为新鲜的马齿苋遇到锅中较高的温度，发生了氧化反应。因此，提前给马齿苋焯水，这样不仅可以去掉马齿苋中本身的味道，还可以让马齿苋易熟一些，焯水时间1分钟为宜。焯水后用凉水过一下，再放到锅中快炒，这样既不容易变黑，口感也更加鲜脆。

● 芥菜

芥菜有一种辛辣的芳香气味，对鼻腔有刺激作用，对眼睛也有催泪作用，很多人都不喜欢芥菜的“异味”。

把芥菜放入沸水中焯一下，水要多、沸腾状态下快进快出，即可减轻其强烈刺激气味，焯水后再急火快炒就可大快朵颐。

● 四季豆

四季豆含有红细胞凝集素和皂苷。皂苷对人体消化道黏膜有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并能破坏红细胞引起溶血。红细胞凝集素具有凝血作用，能引起强烈的呕吐。

食用未熟透的四季豆1～3小时后会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕、乏力、精神不振等症状。烹饪四季豆时，一定要充分熟制，最好用沸水焯透再过油，待其失去青绿色、没有豆腥味和苦硬感时再食用。

● 西兰花

西兰花里面容易藏匿一些小虫子，因此，清洗干净很重要。首先用清水洗2～3遍，再浸泡15～20分钟，可以有效去除虫子和农药，再经过高温焯水处理，小虫子基本会被杀死，更加有利于西兰花的烹制。须注意焯水时间不宜过长。为了保证西兰花清脆的口感，焯水之后要用凉水冲一下。

● 茭白

茭白含有一定的草酸物质，人体摄入太多的草酸，会带来一些不良的影响，因此茭白在食用前要进行焯水处理，否则不仅会使口感受影响，还会使营养“大打折扣”。

将茭白洗净，然后在锅里放入足量开水，待水烧开沸腾，将洗干净的茭白放进去烫一下，烫的时间不宜太长，1～2分钟即可，如果烫的时间太长的话，容易把它的营养破坏掉。

● 春笋

春笋中含有大量的草酸及粗纤维，直接食用口感苦涩，焯水可以去除春笋的涩味，使口感更加清香嫩爽，而且还能减少草酸的含量，草酸可以与钙质发生反应，形成难消化的草酸钙，长期如此，不仅会增加肠胃的负担，还可能会导致结石，因此，春笋要焯水后再食用。

（编辑    王    幸）