国家羊肉地理

艾明

中国地大物博，羊群众多，造就了源远流长的羊文化。

古人很早就把很多美好的事物打上了羊的印迹，汉字中的“美”是形容羊大肥美。《说文解字》载：“美，甘也，从羊从大。”对美食的崇拜，是华夏先民审美意识萌生的源泉。中国人一直追崇的“善”和“義”（义）中也可以看到“羊”的身影。《诗经》用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。

羊性好群。合群，是羊的一个重要特性。“谁谓尔无羊，三百维群。”由此产生“群众”，体现了中华民族注重群体的特征。

西汉大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉礼用之。”

羊一直都是人类的好伙伴，它不仅是游牧民族主要的生活及财富资源，也是农耕社会富裕的符号，还被华夏先民选作祭拜祖宗的祀品，进而被人们赋予了情感层面的意义。千百年来，羊肉已经成为中国人日常生活的重要组成部分，通过各种方式精心加工的羊肉，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐成为一种文化基因，渗透到每一个国人的精神世界里。

中国牧羊区域极为广袤，从北方的草原、荒漠往南一直延伸到华北平原、江南丘陵、云贵高原乃至地处亚热带的海南岛。

据文献记载，公元前3000年活跃在黄河流域的伏羲氏、神农氏部落，就是驯服犬、羊、牛的族群。商、周时期，中国的养羊业已十分发达。据卜骨记载，仅仅因为族人发生了耳鸣这种微不足道的小事，一次就用了158只羊当作祭品，可见当时养羊的规模颇为可观。先秦时期，吃羊肉成为一种尊贵身份的体现，是王公贵族才能享有的特权。秦朝统一中国后，社会生产力得以发展，羊肉价格随着产量增加逐渐降低。南北朝时期，大量少数民族进入中原地区，因战争损失了大量的人口和耕地，羊肉便成为普罗大众餐桌上的日常菜肴。

如果按照人均出栏量，中国牧羊最多的地区依次是内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏，数量上要甩开排在后面的省份，如河北、山东、贵州一大截子。

中国羊品类繁杂，有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等，但主要谱系还是分绵羊和山羊两大类别。

中国的绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统。山羊则以黄淮海区分布较多。绵羊与山羊虽然同称为羊，却是同科而不同属的动物，它们之间不能交配产羔。

|绵羊|

身材丰满，体毛绵密，性情温顺，胆小合群。

| 山羊 |

勇敢活泼，敏捷机智，喜欢登高，善于游走，属活泼型小反刍动物，爱角斗。

在经验丰富的食客们看来，山羊肉质粗糙普遍被认为远不如绵羊肉细嫩。什么地方出好羊，整体看法却出奇的一致：最好的羊不是出产自水草丰茂的草原，甚至越是水草丰美的地区，羊肉的风味就相对越差，最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。

在內蒙古，锡林郭勒盟羊声名在外，但在锡盟内部，西北部的苏尼特羊有“中央特供”之称；在苏尼特羊中，西苏（苏尼特右旗）和东苏（苏尼特左旗）相比，荒漠化和戈壁草原地貌的西苏产的羊会更胜一筹；东苏挨着阿巴嘎旗，这一路向东是水草丰茂景色宜人的呼伦贝尔大草原，羊肉味道则略差。

新疆人也普遍认为，南疆的羊比北疆阿尔泰地区和天山北坡草原的羊更美味一些。

天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽进入，降雨量与内蒙古东部相当，而高山环绕的塔里木盆地是最干旱地区。由于气候和地貌等因素的多重影响，形成了羊的不同品类与风味。

很多人心目中中国最好吃的宁夏滩羊，同样也是生活在非常干旱的半荒漠化地区。

环境严酷的半荒漠戈壁地区，羊需要储存更多能量，通常水分含量更少、干物质更多，因此风味更为浓郁。但在水草丰美食物充足的地区，羊没有多大的必要存储能量，风味物质含量低，故评价相对较差。

植物的神奇作用

人类迷信食补，同样也相信食用多种野草的羊更好吃。一些牧民认为，1平方米之内草的种类达到11种以上，才是好草原。同一类草大片蔓延的地区，看起来很美，但往往不受羊和牧民的欢迎。如果草原上伴生着贝母、党参、甘草、沙葱等珍贵的中草药类植物，那么更能提升羊肉的口感和品质。

| 贝母 |

多年生草本植物，其鳞茎供药用，《本草经集注》：“形似聚贝子”，故名贝母，具止咳化痰、清热散结之功。

| 党参 |

多年生缠绕草本植物。全株有白汁，花钟状，淡黄绿色带紫斑。因多产于山西上党，故名。根圆柱形，入药有补中、益气、生津等作用。

| 甘草 |

豆科，多年生草本植物，《神农本草经》：“甘草，味甘，平。主五脏六腑寒热邪气；坚筋骨，长肌肉，倍力；解毒。久服轻身延年。”

| 沙葱 |

又名蒙古韭，叶和花能食用，开胃消食，也是一种优良的牲畜饲料。目前已经可以人工种植。

中国哪里的羊肉你最爱

由于自然条件的差异，中国每个地方的羊肉都不一样，做法自然也不同。羊肉没有哪里的好坏之分，有没有膻味也不是标准，只有你喜欢了，就好。

|宁夏盐池滩羊|

盐池县具有得天独厚的天然地理环境，盐池地区野生草药20余种，盐池地区的水域富含无机盐 ，滋养滩羊成为中国公认的优质羊肉。

滩羊肉色泽鲜红，脂肪乳白，分布均匀，含脂率低。肌纤维清晰致密，有韧性和弹性，外表有风干膜，切面湿润不沾手。

|甘肃民勤的大漠羊|

红烧羊肉选用的是羊腿肉，先是用大火炒到变色，然后放黄酒、酱油、冰糖等小火慢炖，出锅后的红烧羊肉色泽深红、皮肉相连、肉质鲜嫩软糯，甜咸适中，让人极其有食欲。

| 江苏 |

江苏地区的明星羊是湖羊，虽说有很重的膻味，但是肉质很细嫩，而且南方人在羊肉的做法上非常多样，比如白烧羊肉、羊肉汤、冻羊糕等等。

藏书羊肉在江浙一带是相当出名，可以说“风靡江南”，苏州木渎镇因此被中国烹饪协会评为“中国羊肉美食之乡”。

|云南|

凡是去过云南丽江的人，都对当地的黑山羊赞不绝口，这是生活在高原地区的一种肉质鲜美的羊。黑山羊肉可以和萝卜炖羊肉汤，也可以做滇式红烧羊肉，最受欢迎的还是黑山羊火锅。厨师会用羊骨头、羊肉和草药做汤底，然后端上各种涮料，包括羊肉、羊蹄、羊腰、羊杂等等，在高汤锅中简单一涮，就可以蘸着酱料吃了。

黑山羊火锅、腊排骨火锅以及斑鱼火锅是去丽江一定不能错过的三道火锅美味。

| 贵州 |

羊肉粉在贵州随处可见，遵义的羊肉粉更是闻名全国，选用的大多是贵州当地的矮脚黑山羊，用新鲜的羊肉搭配爽滑的米粉，淋上热气腾腾的羊汤，再加上各种调味料和辣椒油以去除羊肉的腥膻气，肉汤鲜美，羊肉细嫩，肥瘦适中，米粉香滑，具备十分完美的口感。

| 广东|

在广东，人们喜欢吃红焖羊肉，当然还有红焖羊腩、焖羊肚、焖羊排等等。红焖羊肉通常都少不了腐乳和支竹。经过酱料焖制的羊肉，再蘸一点儿腐乳，腐乳的酱香给浓香的羊肉起到了画龙点睛的作用，使得羊肉的口感更加丰富。

| 西藏 |

酥油、茶叶、糍粑和牛羊肉干被称为西藏饮食的“四宝”。青藏高原气候寒冷，所以牛羊肉作为御寒神器被广泛食用。

在藏区很多人有吃生肉的习惯，家家户户的帐篷外都可以看到风干的牛羊肉（主要是牦牛肉和绵羊肉），肉质松脆有嚼劲，吃的时候可以蘸着辣椒粉和盐，口味非常独特，是只有在高原才吃得到的特色。

西藏最著名的干肉产在羊卓雍措湖边，称为 “羊卓干素”。羊卓雍措丰富的野生植被及略含盐分的湖水供羊生养，风干肉里有一股天然的淡淡盐渍味，口感极佳。

| 海南 |

海南的东山羊从宋代开始就享有盛名，曾经还是朝廷的贡品，是海南的四大名菜之一，当地的山羊做法很多：红焖羊肉、清炖羊肉、药膳羊肉、椰汁羊肉、白切羊等等，各具特色。

虽然说南方的山羊比北方的绵羊膻味重很多，不过东山羊的肉相对偏北方羊的特点，肉质肥嫩，膻味较轻。

干煸东山羊选用带骨带皮的山羊肉，先在沸水中烫至八成熟，捞出后再在油锅中炸成金黄色，然后在放了各种调味料（葱、姜、蒜、八角、桂皮、腐乳、料酒、胡椒面、味精、酱油、糖等）的油锅中翻炒而成。

| 山西|

发源于山西北部的羊肉烧麦，是一道南北通吃的美食，因为当地养殖的都是山羊，肉筋、肥肉少，适合用来做馅料，当地人在擀烧麦皮时用了个饺子皮不一样的手法，烧麦皮的边缘部分不用擀而是用压，这使得它能够充分吸收羊肉的鲜美。

| 新疆 |

新疆的风物总是不同寻常，从东疆哈密的巴里坤羊到西边塔城的巴什拜羊，从北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆环塔里木盆地周边的减滩羊、荒漠羊，可以说是不胜枚举。

新疆羊肉尤以烧烤名满天下。除了烤肉，还有孜然羊肉，手抓饭等，菜式用料多皮牙子、孜然、番茄等。羊肉抓飯算得上是新疆的招牌之一，抓饭里面一般是羊排，再加上黄红萝卜与皮牙子，最后上面撒上葡萄干就行。

无论是最普通的烤串，还是红柳烤肉、架子肉、馕坑肉，新疆人都能做成羊肉中的极品。

烤包子、羊头肉——大块羊肉和洋葱做成馅，放在炭火上烤熟，外脆里嫩，别有风味；羊头肉则是羊头用盐水煮烂后配上酸辣蘸料，但它们仍然不是南疆最美丽的羊肉。

一块羊肉，一块羊油包裹的羊腰，一块羊肉，再一块羊油包裹的羊腰……完全不用任何腌料，只在烤熟的之后略微撒上一点盐和孜然。咬下去，羊油让羊腰变得丰腴多汁，羊肉肥嫩鲜香，混合出一股活泼的鲜甜，荡漾在食道里，令人久久回味。