浅谈如何在中国青年学生中开展咖啡技能教学

张 亚（铜仁幼儿师范高等专科学校，贵州 铜仁 554300）

据时任台湾总督府技师的田代安定考证后，于1916那年编写的《恒春热带植物殖育场事业报告》写道：“1884年德记洋行的英国人布鲁斯（R. H. Bruce）从马尼拉引进100株咖啡苗，由杨绍明种植于台北三角涌……”，从文献中可知，1884年咖啡在台湾首次种植成功，揭开了咖啡在中国发展的序幕。20世纪初一名法国传教士将第一批咖啡苗带到云南宾川，云南成了中国内地最早种植咖啡的地方，中国从此开启了咖啡种植和培育的历史。

世界咖啡发展经历了三波浪潮，简而言之可以总结为：速溶咖啡时代、精品咖啡时代、美学咖啡时代。然而中国咖啡业的发展深受独特的国情影响，大抵可以分为五个时期：

1.第一时期：上世纪50年代

上世纪50年代为了支持前苏联咖啡的需求，云南开始规模化种植咖啡，并且形成了1951—1960年中国首次咖啡种植高潮。

2.第二时期：1961—1980年

这一时期诸多原因导致了中苏关系恶化，咖啡需求量急剧降低，致使咖啡种植面积迅速减少，中国咖啡产业走向低谷。

3.第三时期：1981后的新篇章

1981年，云南省农科院热经所举行了咖啡生产科技培训班，标志着中国咖啡产业进入第三个阶段。自此，来自国内外的咖啡专家不断来云南省保山市考察咖啡产业，这为中国咖啡的发展提供了技术的革新，中国咖啡从此掀开了新的篇章。

4.第四个时期：1990—2008年

在国际咖啡巨头雀巢公司的帮助下，中国咖啡迅速发展起来。2004年8月国家启动星火计划——云南小粒咖啡科技成果转化中心成立，中国咖啡实现了商业化种植。

5.第五个时期：千禧年之后的井喷时代

2008年至今，是中国咖啡产业发展的第五阶段。在这一时期，中国咖啡产业呈现“井喷式”发展，正逐步后发赶超，走向品牌化。同时全国咖啡消费市场也迅速崛起，从种植到烘焙、冲煮等技术都得到了前所未有的质的飞跃。特别是在种植上形成了云南、海南、四川、台湾各具特色的咖啡产区，除了海南省以种植中粒咖啡（ROBUSTA罗布斯塔）为主，其他三个省份均以小粒咖啡（ARABICA阿拉比卡）为主。

与此同时，中国咖啡消费市场也正随着咖啡的种植迅猛增长。根据有关方面统计，目前中国的咖啡消费约为700亿元人民币。诸多咖啡从业据相关数据分析，10年之内，中国咖啡消费市场预计可以达到1万亿元人民币，2030年之前，中国咖啡消费市场可能会到2～3万亿元人民币，成熟的中国咖啡消费市场，应该会在3～4万亿元人民币。

2016年，美国农业部预计全球咖啡产量排列前五的国家分别是巴西、越南、哥伦比亚、印度尼西亚和埃塞俄比亚；预计全球咖啡消耗排列前五依次是欧盟、美国、巴西、日本和菲律宾。中国尽管不在上述两列，但前景却不容小觑。

2016年咖啡生产季中国咖啡种植面积12.02公顷，咖啡产量14.11吨，较上年增长1.60%；以2006—2015年为例，咖啡消耗量从2006年的2.6万吨增长到2015年的13.3万吨，增长了14.1倍，年均消费增长率18.9%，是世界平均增长率的9.5倍。

在新兴的咖啡市场，中国的消费增长尤为突出，每年增长率高达25%以上，超过世界平均水平的10倍。

从1998年到2012年，中国咖啡消费量由19.9万袋上升到110万袋，年增长率约为12.8%。我国总人口约13亿，人均咖啡消费量由9.6克上升至47.6克，年均增长率约为12.1%。如果保持12.8%的增长速度，截止到2020年，中国咖啡消费量将达到280万袋，中国咖啡市场发展潜力巨大。

中国是一个人口大国，如此迅猛的增长势头，未来咖啡对中国国民经济的贡献不可限量。在中国咖啡行业有这样一句话：“在中国不是没有年老的咖啡师，而是中国的咖啡师还没有变老。”随着时间的流逝，今天青春年少的中国咖啡师们终将老去，而迅猛发展的中国咖啡业对咖啡人才却着旺盛的需求量，那么如何在中国青年学生中开展咖啡操作技能教育，让他们能够服务中国咖啡业，促进咖啡业的成长，成为当下热门话题，结合工作实际，笔者认为在咖啡教育中应当“形神俱备”，务必做到“形通”而“神明”。

“形神俱备”本指散文创作取材广泛，不受时间、空间、意象的限制，表现手法不拘一格，但中心思想明确，想要抒发的思想感情清晰。在咖啡教育中引入这一概念，“形”指的是咖啡的各项技术，“神”则指的是咖啡的文化。在中国青年学生中开展咖啡教育就应达到“形通”而“神明”，在散文创作中，所有的取材、修辞、表现手法、写作手法目的都是为了表达一个中心思想，阐述一段思想感情，咖啡教育也不例外，所有的“形通”，所有制作手法的掌握，最终都是为了传播一种文化，让它服务地方经济，让它成为人民生活水平提高的基石。

笔者为此做了一次问卷调查，所选取的1000余样本绝大多数来源于职院院校的青年学生，样本男女生及学历比例见下图（图1、图2）。

图1 样本男女生比例

图2 样本学历比例

在收到的1063份样本问卷中，我们发现职业院校的青年学生对于是否愿意在课程教学中开设咖啡课，74.88%的学生持赞同态度。中国在传统职业教育教学中，过多地注重理论知识的传授，而缺乏实操技能的培养，这大概也是今天的青年学生渴求咖啡教学的原因之一。在调查中我们发现作为茶的故乡，大部分同学都希望能够在学习茶文化的同时也学习咖啡文化（如图3）。

图3 样本学习意愿比例

让学习者掌握一门技术，中国现今的大多培训学校几乎都能做到这一点。但是在万花筒一般的今天，学生到底渴求什么？让我们借助问卷来说话。在本次问卷调查中，受调查的1063个样本，对于希望掌握什么样的咖啡知识，呈以下态势（如图4）。

图4 样本咖啡知识掌握意愿比例

从上图可以看出，冲煮纯咖啡、咖啡文化以及咖啡礼仪是青年学生最想在咖啡课程中学习到的知识，除此之外，烘焙咖啡豆、咖啡馆的故事、咖啡豆的处理也深受大众的青睐。由此可见，与掌握一门技术相比，这门技术的文化内涵也是必备技能。在知识的传授中笔者认为可以从以下方面考虑。

一、形通——精通咖啡技术

开设一门课程，让学生实实在在学到知识是根本。第二次世界大战结束后，德、日两国以战败国的身份发展本国经济，继而名列世界经济强国行列，大力发展制造业，让国民学有所长、学有所成，精通一门技艺功不可没。我国近年也有一个老词新用，直至火爆，那就是“工匠精神”。 “工匠精神”本指手艺工人对产品精雕细琢、追求极致的理念，即对生产的每道工序，对产品的每个细节，都精益求精，力求完美。 2016年12月，《咬文嚼字》公布的2016年十大流行语，“工匠精神”名列其中。它首次出现在2016年3月5日李克强同志的《政府工作报告》中。文中说道：“鼓励任何行业、任何人 ‘精益求精，力求完美’ 的精神，都可称‘工匠精神’。”咖啡的育苗、全红果的采收、咖啡生豆的处理、瑕疵豆的挑选、生豆的保存运输、咖啡粉的粗细、冲煮时的水温、挥散出的郁香……咖啡从一粒种子走进人们的杯子的整个过程都蕴含着无数咖啡人的心血，这其实正是一种工匠精神的体现。毋庸置疑，在咖啡教学中应传授以下实际操作技术：咖啡种植理论基础，鲜果的采收与生豆处理，咖啡豆的保存与运输，咖啡豆烘焙技术，冲煮千面咖啡，品鉴百变咖啡……

二、神明——掌握咖啡文化

中国是茶的故乡。早在1300年前，中国人已然爱上咖啡因饮料。当然这里所指的咖啡因饮料是为我们提神醒脑、怡情助兴的各类茗茶，而非咖啡。生活在公元733—804年的陆羽所著的《茶经》开启了中国领军全球茶文化的先河。关于“中国茶史”的起源，一直众说纷纭，主要有先秦说、西汉说、三国说。唐朝开元年间，中国茶道大行，饮茶之好风靡朝野；宋继承并发扬了唐代茶文化，使饮茶的习俗从最初多是文人雅士发展到普及各个阶层。茶圣陆羽著有关于茶的专著《茶经》，而中国中医四大经典著作之一《神农本草经》都有关于茶的记载。

我们甚至可以这样认为，中国茶史不管是起源于先秦、西汉还是三国，发展至618—907年的唐朝已经风靡朝野，而咖啡直至15—16世纪才流行于中东，在欧洲爆红却要等到17—18世纪。如此看来饮茶风行的历史比把饮用咖啡当作时尚的历史要早几百年，茶艺对咖啡世俗化有着不容置疑的作用。

在青年学生的咖啡实操技能的教学中，唯有对根深蒂固的文化有所掌握，自己的言行才能有所体现。苏轼《和董传留别》道：“腹有诗书气自华”，讲的正是读的书多了，气质自然独树一帜。咖啡已然如此，要想自己教授的学生有别于他人，培养独特的文化底蕴是根本。比如，咖啡的前世今生、咖啡与名人、各国咖啡文化、影响世界的植物——咖啡、咖啡礼仪、咖啡馆的故事、咖啡在中国……内涵丰富，自然能够营造不一样的未来。

所有的你追我赶、“同流合污”都经不住岁月的洗礼。“形通”而“神明”自然能够“形神俱备”，任时间流逝、岁月变迁，青年还是那个青年，只是经历一场咖啡的淘洗，他早已别具一格。