说到能给人带来幸福感的食物,甜点必须排第一位。一份精致的甜点,有着诱人的外观、甜美的气味、细腻的口感,抚平胃也温暖心,能让人立刻屏蔽外界的纷扰,沉沦在甜蜜的气泡中。无论是新年还是情人节,别为准备礼物的事情发愁了,一份心意之作其实没有那么困难,跟着我们一起学习用甜蜜迎接节日吧!
薛强:拿破仑的法文Mille-feuille,即“一千层酥皮”的意思,在同等厚度下令酥皮达到更多的层次,是制作拿破仑的精髓,也是家庭制作时不好操作的难点。酥皮既可以买超市冷冻的,也可以自己制作,制作起来确实比较复杂,现在我把具体的方法告诉大家,但大家失败了也不要灰心,甜点制作也是熟能生巧。
配料:面包粉 900克、蛋糕粉900克、黄油1300克、盐35克、水900毫升
做法:1.将300克黄油软化,加入面包粉、蛋糕粉、盐、水,倒入搅拌机内搅成面团,放入冰箱冷藏30分钟;2.将1000克黄油软化,用保鲜膜包好,擀成厚约0.3厘米的长方形黄油片,放入冰箱冷藏30分钟备用;3.取出冷藏好的面团,案板上撒适量高筋粉防粘,将面团擀成方形面皮,大小约是黄油片的两倍;4.再将冷藏好的黄油片放在面皮上,将面皮的四边折向中心,接缝处捏紧,包裹好黄油;5.案板上撒适量高粉,将包裹好黄油片的面皮擀成长方形,然后将面皮的上下两端折向中心,再对折,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏30分钟;6.重复步骤5的动作3次,每次之间都要冷藏松弛后再进行下一次的操作;7.将完全擀好的面皮切割好放入烤盘中,用叉子在表面戳小洞,防止烤的时候鼓胀;8.入烤箱上下200度烤20分钟,烤好切小块即可。
薛强:做甜品或者说做厨师,不仅需要技术,还需要非常丰富的想象力,将地域性食材融入甜品或菜品中,是对生活中小细节发现和钻研的能力。比如《长安十二时辰》热播的时候,雷佳音带火了火晶柿子,很多客人就问酒店能否吃到这个,我就想着怎么把柿子通过甜品的方式生动地展示给大家,于是就想出了一道“火晶柿子蛋糕”。把本土的物产加入西式的甜品里,不同属性的东西碰撞在一起,或许就能激发不同的味蕾体验,总结下来就是多多尝试、多多研究吧。
薛强:为了让它更好看,可以考虑增加装饰、增加淋面,或者结合食品本身的原料增加相应食品类的装饰。窍门也是有的,比如撒糖粉,一定要过筛,这样撒出来的粉末才均匀没有结块;如果是淋焦糖的话,在熬制的时候一定要在旁边看着,一定要有耐心,时间短了可能会没有熬到位成了糖水,糖的焦香出不来,但时间久了焦糖就糊了。
薛强:我个人喜欢原汁原味的材料,比如黑巧克力类的甜品。很多男性抗拒吃甜品,但黑巧克力苦涩回甘,不像草莓香草那么甜腻,希望能打破甜品女性化的偏见,让男孩子也喜欢上吃甜品。
拥有十二年的高端西式甜点制作及酒店饼房管理经验,曾供职于多家国际五星级酒店,现任西安万丽酒店饼房厨师长。他对于甜品的执着,体现在独到的见解及专业的制作工艺上,曾多次在酒店甜点及茶歇领域做出革新与改变,为宾客附上高品质、风味独特的中西式糕点。经过他的双手,一件件小小的甜品,宛如一件件精美的艺术品。
配料:
蛋糕胚配料:杏仁粉280克、糖粉280克、蛋黄260克、蛋清120克、糖180克、蛋清520克、蛋糕粉190克、可可粉80克、黄油80克
慕斯配料:糖292克、炼乳132克、淡奶油266克、蛋黄160克、淡奶油536克、鱼胶25克
栗子酱配料:淡奶油200克、栗子茸200克、黄油80克、牛奶巧克力200克、朗姆酒10毫升
做法:
1.制作蛋糕胚:将蛋黄、蛋清(120克)、糖粉、杏仁粉、蛋糕粉、可可粉打发,糖和蛋清(520克)打发;将打发好的混合物混合后加入熔化的黄油搅拌均匀倒入烤盘,入烤箱上下火210度烤13分钟,放凉备用。
2.制作慕斯:将糖熬成焦糖,加入炼乳、淡奶油(266克)煮开,降至80度冲蛋黄,放入鱼胶,将剩下的淡奶油(536g)打发后加入,攪拌均匀备用。
3.将栗子茸、淡奶油、黄油、朗姆酒及熔化的牛奶巧克力混合制作成栗子酱。
4.一层蛋糕胚、一层栗子酱、一层焦糖慕斯,顶层焦糖淋面,放入冰箱冷藏5个小时以上即可切块食用。
配料:
糖140克、水40克、蛋黄4个、马斯卡彭芝士500克、淡奶油500克、柿子蓉300克、鱼胶20克、可可脂及橙色食用色素适量、黑蜂蜜适量
做法:
1.将糖和水烧开,降至80度冲蛋黄,加入马斯卡彭芝士拌匀;
2.加入柿子蓉及鱼胶,拌匀后倒入柿子模具中,以蛋糕胚封顶,放入冰箱冷藏5个小时以上;
3.将可可脂与橙色食用色素拌匀;
4.柿子蛋糕脱模后用竹签插入蛋糕底部,均匀沾上橙色可可脂液体;
5.食用前淋少许黑蜂蜜。
配料:
基本配料:酥皮1000克(可自行制作,可购买)、糖粉适量
黄油奶油配料:蛋清150克、糖150克、黄油500克、水50克
蛋白饼配料:蛋清200克、糖150克、鹰粟粉60克、核桃粉130克、水50克
做法:
1.制作黄油奶油:水中加糖,烧制100度,冲蛋清,并将混合物打发至可以提尖,加入黄油搅拌均匀;
2.制作蛋白饼:水中加糖,烧制100度,冲蛋清,并将混合物打发至可以提尖,加入鹰粟粉及核桃粉,搅拌均匀后入烤箱上下火100度烤1个小时,切成和酥皮同等大小;
3.一层酥皮、一层黄油奶油、一层蛋白饼叠放,食用前撒上糖粉即可。