从魔幻回归现实

蒋晖

1488年，高丽人崔溥遭遇了一场暴风雨，意外漂流到中国。天灾无情，我们有情，崔溥顺利与中国人交上了朋友。

有朋自远方来，地方总兵以豪华一人套餐款待崔溥。套餐荤素搭配：荤有猪肉、鸭子、鸡、鱼;素有胡桃、蔬菜、竹笋、豆腐;另有米饭、面条两份主食，席间还有酒和开胃枣子，不带一丝野气。

我国的美食经几千年演变，明朝饮食已经与现代餐饮非常接近。主流中餐的“朋友圈”非常文明，在汉文化中心，普通百姓日常餐桌上很难见到野味。

当然，人类美食起源无一例外都从野食开始。但经历早期野生生活之后，汉人很早就开始琢磨出种植、驯养技术，有能力和条件更早从纯野生觅食阶段，逐步进入到种植、养殖食物阶段。

在半坡遗址，考古学家发现相对于纯野生食物，早期先民的栽种食物比例明显上升。到公元前4000年，中国已经拥有大量的农业村落，饮食丰富，此时野味作为动物蛋白质的补充出现在餐桌上。宋代确立了中餐饮食体系。马可波罗到杭州逛菜市场，发现应有尽有，菜肴种类难以胜数，正餐、点心、各类小吃，甚至讲究的茶饮、冰品都已经出现。

在美食王国百花齐放的宋朝，地方特色美食也拥有自己的私域“流量”。有人记下当时售卖地方特色饮食的小店里，有闽浙的小青蛙、华中的大青蛙、粤式蛇羹、海南岛的笋炖昆虫，甚至还有今天恶名昭著的蝙蝠。但是在汉文明中心地，这一类不过是看的人多，吃的人少。

当时汉人多聚集在农业发达的华北华南地区。不过我国土地广博，不同文化体系并存，一些游牧民族继续保持着自己的民族性格。

骁勇的蒙古人擅猎，猎得的各类野味是他们的主食。《饮膳正要》记载，可以食用的野生动物包括羚羊、熊、各种鹿、虎、豹，土拨鼠、天鹅等等，还有猛兽飞禽，其中一大批放在今天都算野味。与蒙古人语言相通的东北通古斯人，在20 世纪以前，少数没有被汉化的仍旧有打猎习惯，猎获的大角麋鹿是让他们兴奋的美食。西藏高地的人们则以牦牛、绵羊和猎物作为动物蛋白质的来源。

正如康熙帝身居皇宫，骨子里猎人的血液依然滚滚发烫。他向往寒冷而又遥远的故乡，在向阳山坡上搭帐篷，篝火燃烧，烤得鹿肉滋滋发亮的生活。他在想象中将牡鹿的肝烧熟，蘸着醋和盐大口吃下，还有软糯的熊掌。但他对于吃，是有着自己的研究与讲究的。

少数民族部分或者局部保留了野味习俗，成为小众风味的体现。如果仅仅这样，随着少数民族汉化程度的提高，野味市场将进一步萎缩，事实却不是。

全世界的美食都具备鲜明的阶级特征，我国也不例外。中国历史上曾多次遭受灾荒，为温饱求食，价廉物美是底层人士永远的追求，金钱的压力把他们推向不花钱或少花钱的大自然;而王公贵族们力求珍奇，《周王廷饮食制度略识》里记载的周王天子日常饮食，仅仅肉酱“醢”和各种酸味的“醢”就有上百种。彼时的上流豪宴，高级菜品多见野味，比如烧象鼻、燔熊掌、烧驼峰……饮食暗藏品位和地位，具有社会学功能，有能力操办一桌昂贵又少见的豪华大餐，是主人财力、能力和地位的体现，这是炫富的一种。可见无论是贵族，还是大量的平民，南辕北辙的两种需求最终都能在自然界找到适合自己的野生味道。只是“可食用”，系绝对前提。

野生食物受追捧还有一部分源自国人迷信“补”，越少见越补、越毒越补，生命力强、外形奇特、行为特立独行的动物都可能很补，穿山甲、果子狸就这样荣登“补品”。长寿的鳖和乌龟是寿星代言，性能力旺盛的鹿也顺利上榜，深得人心。对于滋补的魔幻迷恋，由此拉了更多人进入野味食用的“朋友圈”。

野味有食客，它是餐桌上“隐藏菜单”。它的存在既有經济发展的原因，也有文化和社会象征，是人类无法回避的一段饮食史。但随着文明进步，以及对自然有了更多了解和尊重，我们最终还是要回归到现实，学会与自然和谐相处，这才是真正安全和文明的饮食文化。