食品质量与安全专业循环式培养标准体系的构建

张建新 于修烛 葛武鹏

摘    要：文章以食品质量与安全专业为例，在广泛调研的基础上，构建食品质量与安全专业循环式培养标准体系框架，该体系由课程群标准（专业课程通用标准、专业方向课程标准）;实践群标准（专业方向实践标准、多元协同实践标准）;师资群标准（校内教师标准、校外兼职教师标准）;考核评价群标准（通关考核标准、学习结果评估标准）及持续改进标准5个部分及相应关键标准组成，首次提出师资群标准与考核评价群标准，并将持续改进与学生学习结果评估纳入培养体系中，以确保专业培养标准体系的不断更新，满足人才培养的适应性及有效性。

关键词：食品质量与安全;专业;培养标准;体系

中图分类号：G640          文献标识码：A          文章编号：1002-4107（2020）03-0041-05

高等教育本科专业培养标准体系存在的突出问题是培养标准与社会需要脱节，培养标准修订滞后，缺乏循环式培养标准体系，本文以食品质量与安全为例，提出新时代高等教育本科专业循环式培养标准体系的构建，为我国高等教育本科专业人才培养标准发展提供新思路。食品质量与安全专业从2002年以目录外开始专业招生，2012年正式入教育部招生目录，招生已近18年了，招生院校和招生规模虽逐年增加，但培养的学生的知识、能力和素质与社会需要还有一定的差距[1]。在2018年新时代全国高等学校本科教育工作会议上，教育部部长陈宝生提出了要以回归常识、回归本分、回归初心、回归梦想即“四个回归”做好新时代本科教育，回顾总结食品质量与安全专业建设和培养标准体系发展中存在的突出问题，应重新构建新型食品质量与安全专业循环式培养标准体系，满足学生就业、职业发展和经济社会发展需要，因此服务食品安全战略需求意义重大。

一、食品质量与安全专业发展存在的问题

（一）食品质量与安全专业的诞生与发展

2001年西北农林科技大学针对我国当时农产品加工业和食品工业发展，政府食品安全管理人才培养现状和加入WTO所面临的机遇与挑战，以及国内外食品安全的严峻形势，提出了创办食品质量与安全专业的申请报告，并经过大量的深入调研、院士和专家论证，预计我国对食品质量与安全专业人才需求高达6万人以上。2001年教育部批准同意设置食品质量与安全为目录外本科专业（专业代码为081407W），2002年西北农林科技大学首届食品质量与安全专业开始招生，之后其他高校也开始陆续招生，2008年全国开设食品质量与安全专业的院校达到68所，2010年全國开设食品质量与安全专业院校达到117所，专业招生规模日渐扩大，招生数量直线上升，其发展之快在中国高教历史上十分罕见[2-3]。食品质量与安全专业自2002年首次招生，到2012年正式进入普通本科专业目录，该专业属于工科，专业代码为082702[4]。食品质量与安全专业的建立和发展得到教育部和国家食品质量与安全管理部门、食品企业、大专院校和学生家长等社会各界的普遍关注，在一定程度上缓解了我国食品质量与安全专业人才需求。

据教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会食品质量与安全专业秘书处统计，截至目前，全国有254所本科院校开设了食品质量与安全专业，分别分布在农林、理工、工商、师范、医学、海洋及综合性大学。在全国1237所本科院校中开设食品质量与安全专业的占20.5%，年招生人数近3万人，占全国年招生总数的千分之四，为我国食品质量与安全专业人才培养和维护国家食品安全发挥了重要的作用。

（二）食品质量与安全专业建设存在的主要问题

关于食品质量与安全专业人才培养不同学者有不同的想法，辛志宏等认为食品质量与安全专业是一个技术管理型的，以“精食品、强检验、善管理”为人才培养目标[5];王岁楼等认为食品质量与安全专业要培养“食品质量工程师”，应该强化食品工程、工艺和食品加工与质量控制课程[6];赵文红等[7]和袁高峰[8]等都认为食品质量与安全专业课程应结合学校特色开设;邹志伟认为全国高校培养目标不统一[9];李海平与胡志和认为食品质量与安全专业必须同时重视食品安全管理与食品科学技术，“硬科学”与“软科学”并重，管理与技术并重[10];于小磊等认为毕业生就业难以适应食品安全监管工作，应注重理论与实践和谐发展[11]。但从培养学生有效解决食品安全问题的能力，服务国家食品安全战略的素质和社会对食品安全人才的需求以及食品质量与安全专业建设与人才培养现状来看，存在的主要问题如下。

1.开设食品质量与安全专业的院校主要分布在农林、理工、医学、海洋、师范、综合等院校，由于各自对专业内涵的研究不够充分，也没有形成权威的统一的认识，对该专业发展的实质理解及内涵掌握不同，不同类型的院校开设的食品质量与安全专业对专业内涵和特点的把握上差异很大，许多院校的专业是在食品科学与工程专业的基础上组建的，在专业内涵和特色提升上还不到位。

2.食品质量与安全专业虽然已经开办快20年了，但该专业发展大多是在食品科学与工程专业的基础上改造发展而设立的，该专业的建设明显带有食品科学与工程专业的痕迹，缺乏基于产出导向的教育理念（OBE），培养目标、毕业要求、课程体系三者之间的逻辑关系还不是十分清晰[12]。

3.食品质量与安全专业是社会急需的国家食品安全监管人才主要来源，但从直接就业的学生实际工作情况来看，与国家食品安全监管人才的需要还有一定差距，特别是该专业学生在具体的监管工作中，公文和法律文书撰写基础较差，对国家食品安全监管政策、食品安全风险评估和监测等法律法规了解不足，执法能力和水平不能满足实际工作的需要[13]。

4.专业教材建设跟不上形势发展的需要，缺少教材选用统一标准，同一课程有多部教材，且是不同的出版社出版，教材大多数从食品科学与工程专业引进，且教材选用无统一标准，随意性太大。

5.建设一流大学已成为高等教育发展的主旋律，但由于高等院校职称评定、人才评价、岗位津贴、职务升迁等有关教师切身利益，院校主要看科研项目、论文和成果等指标，相对弱化了教师教学质量水平评价，导致部分教师重视科研、论文和成果，而忽视了本科教学工作，这也影响了学生培养的质量和目标的实现。

二、食品质量与安全专业培养标准体系研究现状与问题

（一）食品质量与安全专业培养标准体系研究现状

近年來，我国高等院校根据社会发展的需求不断加强专业内涵建设和实施专业结构调整，努力适应国家经济与社会发展要求，制定专业人才培养质量标准，特别强调学生实践动手能力培养，在提升人才培养质量方面已经取得了一定进展和成就[14-19]。

西北农林科技大学是食品质量与安全专业的创建学校，2002年在食品科学与工程专业的基础上，首次制定了食品质量与安全专业培养标准（方案），2008年、2014年和2018年先后修订专业培养方案3次。不同院校的专业培养标准都是以教师为主体制定的，忽视了校外专家在专业培养标准制定中的作用。加之对食品质量与安全专业培养标准缺乏统一认识，从教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会制定的食品质量与安全专业知识体系和核心课程体系建议来看，对不同类型的院校也提出了不同的要求，但专业特色要求缺乏统一性规定。

截至目前，我国食品质量与安全专业培养标准体系还没有形成既适应我国食品工业高速发展和国家食品安全形势发展的需要，又符合服务新时代国家食品安全监管体制改革和实施食品安全战略需求的统一的权威标准。2018年6月21日，新时代全国高等学校本科教育工作会议在四川成都召开，教育部陈宝生部长提出“四个回归”的要求，把人才培养的质量和效果作为检验一切工作的根本标准[20]。按照这一新要求，重构循环式食品质量与安全专业人才培养标准体系势在必行，意义重大。

（二）食品质量与安全专业培养标准体系存在的主要问题

根据《中华人民共和国高等教育法》第十六条规定，“本科教育应当使学生比较系统地掌握本学科、专业必需的基础理论、基本知识，掌握本专业必要的基本技能、方法和相关知识，具有从事本专业实际工作和研究工作的初步能力”的总要求和教育部陈宝生部长提出的“四个回归”及国家工程教育认证的要求，从该专业在培养目标和培养标准体系现状来看[21-23]，存在的主要问题有以下几点。

1.对专业使命和愿景，定位和目标研究得不够深入，制定的专业培养标准体系与实际社会需要相差较大，且不能覆盖从土地到餐桌全产业链。只有明确了该专业使命和愿景，定位和目标，才能按照专业使命和愿景，定位和目标的具体要求来制定一个符合社会不同层次需要和全产业链要求的专业培养标准体系。

2.对食品质量与安全专业知识、素质、能力要求的内涵和实质，不同类型院校之间差异较大，在专业核心课程选择，实践环节的范围主要在食品生产企业，忽视了食品流通和餐饮服务业、网络食品、电子商务等新兴业态;任课教师知识结构和教学资源不适应专业培养目标和食品安全监管发展等社会需要，预期目标和社会需要还有一定的差距。

3.由于食品质量与安全专业是工科专业，未来还需要进行专业工程认证，但现行的食品质量与安全专业培养标准体系，在基础工程知识方面，开设课程相对不足，环境和可持续发展以及终身学习的知识体系还不完整，与国际工程教育认证标准还有较大的差距。

4.近年来，学生就业压力不断增大，许多院校的专业培养标准体系的总学分分值在逐渐减少，学生的学习课程减轻，对提高培养质量不利。如教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会推荐的食品质量与安全专业的总学分为140—180学分，幅度过大，不同院校的要求不尽一致，一定程度上影响了学生专业水平。

三、食品质量与安全专业培养标准体系的重构

培养标准决定学生未来发展，师资条件决定专业使命、愿景和培养目标实现。只有不断深化培养标准体系及课程改革，才能确保培养标准体系的适应性、有效性和满意度，最大限度地满足社会需求和学生发展需要。针对过去食品质量与安全专业培养标准（方案）仅仅依靠高校教师为主的弊端，提出了基于社会需求和“四个回归”为导向构建新型培养标准体系，通过对在校学生、任课教师、毕业生和用人单位4个类型人员的调研，采用面对面、集体会议和网络等调研手段，收回西北农林科技大学、江南大学、中国海洋大学、山东农业大学、福建农林大学、陕西科技大学等20多所院校食品质量与安全专业3—4年级本科生有效调查问卷446份和食品质量与安全专业任课教师有效调查问卷235份;近10年食品质量与安全专业毕业生有效调查问卷406份;用人单位基本能够涵盖不同类型、规模的企业、检测机构和科研单位等有效调查问卷156份。对1243份有效调研结果进行分类统计与系统分析后，发现了食品质量与安全专业培养标准与社会需求之间的矛盾，并结合目前全国食品质量与安全专业发展现状和存在的主要问题，提出了食品质量与安全专业使命和愿景、培养目标和定位，在此基础上重构新型食品质量与安全专业培养标准体系。

（一）食品质量与安全专业培养目标与定位

食品质量与安全专业培养标准存在最突出的问题是专业知识面宽，而职业技能面窄，专业的特色不够明显。在就业、研究和学历提升等方面，该专业与食品科学与工程专业基本雷同。说明食品质量与安全专业在专业使命和愿景、培养目标和定位上还不够精准。对西北农林科技大学、中国农业大学、华南理工大学、华南农业大学、华中农业大学、南昌大学、内蒙古农业大学、中国药科大学、广东医学院、北京工商大学、天津商业大学、贵州大学、扬州大学、宁波大学、广东海洋大学、重庆师范大学、陕西师范大学等50所院校现行的食品质量与安全专业的培养标准（方案）和教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会《食品质量与安全专业标准（2015）》、国家《工程教育专业认证标准（2016）》以及美国工程教育专业认证8项标准和产出即学生9大能力内涵要求等进行了全面系统的比较研究，并结合大量调研结果的分析后，首次提出食品质量与安全专业使命和愿景及专业目标和定位。

专业使命和愿景：培养具有食品质量与安全“技术+管理”双重使命，专业知识和能力、素质过硬，具有较强的社会责任感和良好的职业道德，掌握从土地到餐桌的全产业链的质量安全控制方法的食品质量与安全专业复合型人才，满足食品质量与安全的检测评价、风险控制、认证管理、监督管理、执法能力、学历提升、科学研究等工作岗位需要的，保障国家的经济发展与社会稳定，满足人民群众对美好生活的期盼，服务健康中国建设和国家食品安全战略，确保让人民吃得放心和吃得健康的使命和愿景。

专业培养目标和定位：本专业培养具有食品质量与安全的社会责任感和职业道德，比较系统地掌握化学、生物学和管理学的基礎理论;掌握食品化学、食品工程、食品营养与健康、食品标准与法规、食品危害防控、食品风险监测与分析、食品质量安全认证、食品安全监督管理、食品加工工艺、食品理化分析、食品微生物检验和食品加工单元操作等方面的基本技能、方法和相关知识;能够在相关食品企业、检验与认证机构、政府市场监督管理部门和科研机构等从事相应的专业工作，具有从事食品质量与安全相关的技术和管理工作能力的复合型应用人才。

（二）循环式食品质量与安全专业培养标准体系的构建

在确定了专业使命和愿景、专业定位和培养目标的前提下来重构食品质量与安全专业培养标准体系，有利于实现社会对该专业人才需要和突出专业特色。在综合上述研究结果的基础上，提出了新型食品质量与安全专业培养标准体系框架（见图1）。该培养体系主要包括课程群标准（专业课程通用标准、专业方向课程标准）;实践群标准;师资群标准;考核评价群标准;持续改进标准等关键标准组成。

1.在课程群标准中，专业课程通用标准建立应涵盖食品原料生产与环境、食品加工、保健食品、食品添加剂、餐饮（连锁）服务、网络食品、食品流通、食品安全信息化管理、食品应急管理、食品安全风险管理、食品安全监管和食品进出口管理全产业链的课程（该课程群不含由学校统一安排的基础课、思政课程、外语课程、军训等内容要求），强化该专业的技术+管理特色，应增加食品市场监管学。食品质量与安全专业的社会服务面比较宽，专业方向课程标准提出不同专业方向课程，以培养学生服务不同方向的需要，使专业方向课程要求与不同用人单位实际需要以及学生学历层次提升要求等实现无缝连接。

2.在实践群标准中，要扩大实习实训基地的范围，改变过去仅仅安排在食品生产加工企业单一的实习基地，要拓展到新食品原料、保健食品，食品添加剂、食品流通、销售、仓储、食品物流贸易，网络食品和餐饮服务（连锁）企业，食品安全信息化管理，食品应急管理，食品安全风险管理，政府食品安全监督管理机构、政府食品检验机构和社会第三方农产品食品检验检测机构，食品质量安全认证机构、乡镇和社区食品安全，小作坊和小摊贩食品，真正实现从土地到餐桌的全覆盖。在具体实施中，分为专业方向实践标准和多元协同实践标准两类，依据专业方向，安排相应实习实训，做到目标明确，学以致用。

3.在师资群标准中，由于食品质量与安全专业属于工科专业，且我国2016年已经正式加入华盛顿协议[24]。因此，校内教师标准要求任课教师应具有一定的工程背景，教师数量和结构合理。校外兼职教师标准要求增加有企业或者行业专家作为兼职教师，且技术职称应为副高级以上或者在行业工作10年以上，以满足专业教学的需要。

4.在考核评价群标准中，全面引入OBE教育理念，突出以学生学习为本、能力为重、合作育人。在不同专业方向培养之间设置通关标准。现行的食品质量与安全专业不同院校都有自己的培养方案或者培养标准，但完成了培养标准或者培养方案所规定的任务，学生的学习结果如何？课程、实践等教学过程完成了，到底教会了学生没有？在考核评价群标准中，首次建立了学习结果评估标准，以克服课程、实践等教学环节考试和考核定终身的缺陷，这就像体育比赛有小组赛，最终有决赛一样，决赛成绩才是最终结果。在大学四年学习结束后，以综合成绩来确定学生是否可以毕业的标准，学习结果评估标准作为最终的决赛考试和考核成绩，以判断学生大学四年学习结束后，学生是否达到学位要求的依据。把毕业与学位授予两个分开，强化学习结果的产出评价，这是检验学生达成度的要求，也是提高专业培养质量和社会需要的现实选择。

5.持续改进标准是保证食品质量与安全专业培养

标准体系不断更新的要求，采用“PDCA”（策划—实施—检查—处置）的循环管理模式，实现食品质量与安全专业培养标准体系的持续改进，以保证学习效果与社会需求高度一致，提高该专业人才培养的适应性和有效性。

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[责任编辑  李金波]