新北京与新京菜

京根儿

“阿姨，今天中午想吃点什么？”“叔叔，这回的菜特意嘱咐后厨做得软点，您吃着还顺口儿吗？”仰德楼的店长韩成金除了每天要“眼观六路耳听八方”地管理着前厅后厨的各项细节，还兼顾着越来越多这群“老食客”的服务，他们或是土生土长的老北京，或是和自己一样在这座城市扎根十几年甚至几十年的“新北京”。然而他们有着共同的一点，均是不和儿女居住，他们的老年生活由自己安排打理。当韩成金发现了这点，他便除了保证菜品的质量外，还主动陪老人们聊天交心，久而久之成了老人们的朋友。他认为，北京菜以及北京的“买卖家儿”除了味正，更应该有北京买卖家儿传承已久的德行——厚道。作为一个经营着新京菜的新北京，如今的成长之路同样离不开传承，离不开这座城市给予他的诸多感悟。

厨房既是“起点”又是重点

新厨出山

2003年，当这个山东小伙子刚刚踏上北京的土地，他和很多年轻人一样，充满着对未来的茫然。先是在亲戚的引荐下成为了一家建筑公司的储备管理人员，然而天生好动，喜欢动手工作的他，没几个月便为自己选择了一条事业之路，成为了一家餐厅的学徒。在他的回忆中，餐厅的学徒工虽然体力上是辛苦的，但丝毫没有感到心里的累，反而在这种历练中，他仿佛感受到人生中被打开了一扇窗。从刚开始的打杂到配菜，他用了一年多的时间，而第一次为客人烹饪美食的经历，是那么突然且至今意犹未尽：

当时工作的饭馆规模不大，那天正好已经过了饭点儿，大厨们出去的出去，回宿舍休息的休息，后厨只剩下了他一个人。此时突然来了两位客人，点了鱼香肉丝和松仁玉米，临危受命的他虽然早已在平时的工作中对这两道菜所需的材料烂熟于心，但上灶之后的紧张让脑子瞬间“丢转儿”，情急之下打通了同是厨师的四叔电话，就是在这“远程遥控”中，两道菜出锅。从厨房到食客面前，战战兢兢的韩成金觉得时间过得太慢，如刚写完考试卷子的学生，等待着老师的阅卷。时间一点点过去，新厨师韩成金并没有等来预想的“批评”，反而食客临走时还送来了满意的微笑和赞扬。就此，他不但确立了未来的事业志向，更树立了在这行为之奋斗的信心。

“其实在学习手艺的同时，我更受益匪浅的是学习到了做人的道理。”韩成金回忆：在学艺之路上，他有幸向鲁菜大师李光远的徒弟学习，我当时还年轻，心高气盛，也出现过自高自满的问题。“我曾经四进四出所在的餐厅。”但每次在外面工作一段时间，才会发现有很多技能需要学习，身上还有很多不足。师傅对自己的宽容，犹如永远给他提供着一处醒悟后再次“修炼”的道场，也正是师傅的厚道，让他深切领悟到“烹小鲜悟大道”“永远知不足”的道理。

在北京收获

“顿悟”后的韩成金不但努力钻研技术，还将更多的时间放在“换位思考”上，如果我是一名总厨会怎样做？如果我在前厅会怎样做？如果我作为店里的“一家之主”会怎样做？这样的换位思考，让他的成长进入了快速路，而这条成长的道路或许同样如“孙悟空”一般，需要不断跌倒与爬起，才能更加领悟成功的不易。

事業之路收获爱情

如果说韩成金在后厨的储备如“深山学艺”，那么在北京东城南锣鼓巷内的一家私房菜工作，则是他初入江湖的试水。虽然面积不大，几张桌子的私房菜小馆儿却显得格外温馨。原料的采买、菜品的把控、食客的照应……因为一个新的“天地”，厨师便有了多重身份，曾经的诸多思考居然就在这小平房里变为了现实，曾经的很多问号也通过亲身实践得到了印证。

韩成金回忆，别看店小但人气很高，就这几张桌子，让他不但见识了北京消费者的热情，也仿佛看到了自己的未来。加之小店位置地处旅游热地，又与中央戏剧学院和知名的剧场毗邻，所以还有不少文艺圈的朋友前来光顾。小店也在这星光照耀下，一度成为了网红店、热捧店。

事业之路与人生之路或许有着共通性，虽然小店开得风生水起，但因为北京城市的发展，对于街区治理的全新要求，小店如今已经成为了历史的记忆。带着成功创业的信心，韩成金与朋友们选择了在不远处的鼓楼大街开起了规模更大的餐厅。但这回的“从头再来”并没有如想象得那般顺畅，最终以失败告终，更因此欠下了债务。

此时此刻，韩成金再次想到了学艺过程中的师傅，想到了一路走来的经验积累与教训反思。于是他选择了重新回到厨房，如“闭关”一般进行积累与修炼。正是在这一过程中，他不但收获了新的人生体验，更收获了甜蜜与幸福。

重新回到后厨的韩成金转换了身份，由老板变为了一家餐厅的行政总厨，但好琢磨的他仍旧坚信，金子到哪里都会发光。在不断创新中，他的108道豆腐宴迅速打响，成为了他的招牌手艺，而他并没有满足，希望将文学艺术与餐饮艺术相融合，于是每道菜一首诗。他冥思苦想，在凌晨三点仍旧点灯熬油，有些时候一个字几句话堵在心里就是不知如何表达，当灵感突现的时候，终于找到了适合的诗句或动人的文字。现如今那段经历，让他仍旧回味，仍旧感恩那种投入的过程。

特殊的纪念日与员工们共同度过

这样的认真是拥有魅力的，这样的魅力也俘获了同在餐厅中的一位北京姑娘的芳心。

当时姑娘在餐厅同样担任管理岗位，面对一位北京姑娘，平日里勇往直前、天不怕地不怕的山东小伙子却多了不少腼腆，甚至怀疑自己是否能够承受这份爱慕。一次韩成金因为静脉曲张手术住进了医院，正是在这一过程中，他对于“北京大妞儿”清高娇气的看法有了改变，姑娘无微不至的照顾让他感受到了一种接地气的感觉。原来北京姑娘是如此的大大咧咧，并非曾经想象得那样给人一种孤傲的感觉。

因祸得福，得病的经历却成为了爱情的催化剂，如今，韩成金也成为了咱北京的姑爷。

老主顾已成老朋友

吃出来的情怀

《食全食美》《美食地图》，北京卫视的美食节目相信不少人都喜欢，韩成金这个北京姑爷多次在荧幕中与观众们分享着自己与美食的故事。其中，他讲述最多的便是一位大厨与父亲一道醋溜白菜的故事。

小时候山东老家的生活虽然并不富裕，但因为父亲有着一手好厨艺，让童年的生活充满着滋味。记忆最深的便是父亲做的醋溜白菜，以至于几十年后，置身于首都北京，已然成为大厨的他，仍旧寻找着童年的美味——醋溜白菜。然而虽然吸收了各家之所长，掌握了高深的厨艺，可做出的醋溜白菜仍旧感觉没有童年父亲做的有滋味。除此之外，父亲的厨艺总能够化腐朽为神奇，例如一瓶普普通通的花生酱，要经过炉火的焙干、研磨，再经过辣椒与蒜酱的共同作用，才得以幻化出无论是调味还是下饭的“百搭酱”。如今回想起来，父亲在冥冥之中为自己的童年早已打下了厨艺兴趣的基础，而之所以父亲能够在艰苦的岁月，仍旧可以制作出诸多美味，这与一种对于生活的热爱有着直接关系，这是一种情怀。

传承厚德，对老年顾客照顾有加

韩成金在北京的事业之路上，也在品味着这种情怀，正像他如今在仰德楼担任店长工作，他希望将在北京十几年的餐飲经验，传授给餐厅里的员工们，他所摔过的跟头不希望周围与他一样的“新北京”再原地吃亏。

这种情怀更是一种细致，他认为如今的工作正向鲁菜中的名菜——葱烧海参、八宝葫芦鸭，餐厅中的各种环节都需要细致入微的把控，与为人处世的火候也需要妙到毫巅的拿捏，这需要你对于事业对于顾客有一种诚信的投入。

这种情怀更是一种格局，正如他事业之路曾经被打开过的无数扇窗，只有眼界更宽，路才能更远。所以他和越来越多的厨师朋友带着情怀建立了一个特殊的家庭——“德义兄弟”，大家在一起除了研讨厨界发展、技术革新，还希望用自己的贡献传承一种德行，正如他们所坚守的信条——为民服务，为国争光。

（编辑·郎永）

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