唤起身体深处的记忆

生彦

………豆腐的担当………

晚饭刚做好，乡下朋友捎来家做大豆腐。打开塑料袋，几方豆腐柔白水润，温柔细腻，微黄的浆汁还存着热气。豆香扑鼻而来，令我垂涎欲滴，欣喜之余，心生感激。

与友相识缘于豆腐。几年前，我与几个朋友路过一个农贸市场，市场在城乡接壤处。时值深秋，湿润初寒，市场内却人声鼎沸，叫卖声不绝于耳，与市场外纷飞的落叶形成反差。“豆腐，家做大豆腐——”一個高亢有磁性的女声吸引了我们，远远地，从鼻翼间溜过的风挟着大豆熟后的香气，顺着声音和香味我们寻找到豆腐摊。摊主是个女孩，年纪不大，朴朴实实。摊前人气兴旺，挤满购买者，她面前的几盘豆腐，似精雕玉块，柔软温润。摊主郑重地给我们切上一块豆腐，豆腐入口软糯，美到心尖。一来二去，我便与豆腐摊主成为挚友。

第二年开春，她约我去她家做客，我高兴应允。她家在乡下，房屋三面采光，宽敞温馨。院内春苗翠绿，已有一寸高，鸡鸭鹅看见陌生人进院，发出嘎嘎咕咕叫声。她带我参观豆腐坊，那是一排坐北朝南的房子，坊里阳光充足亮堂，房间各处非常干净。泡豆，煮浆，磨浆，点浆压制器具齐全，工序划分清楚。虽然是家庭式作坊，过程毫不马虎。在乡下，尤其豆腐坊，这种卫生环境让我惊叹。她娓娓向我介绍做豆腐的过程：做豆腐，是一个累活、细活，其中点浆最重要，这决定豆腐质量。她的豆腐很有名气，除了她手艺精，就是她对做豆腐这件事“上心”、有感情，豆腐对她来说，就像自家的孩子，每一点上都容不得马虎，不允许一丝差错。

我出生在东北，广袤肥沃的黑钙土质，原始生态环境，是大豆理想产地，自然条件使然，从小到大豆食品常伴左右。父亲对豆腐喜爱有加，无“豆”不欢：大豆腐、水豆腐、干豆腐、冻豆腐来者不惧。母亲便换着样做豆制品，每餐都有豆腐，最简单也要有咸豆干。

豆腐是家里常菜，四季常食，不受季节限制，一块豆腐可是百变食材，衍生出多种美味佳肴。据说我国安徽淮南是它出生地，李时珍《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”

清人王汲在他《事物原会》中说道，在西汉古籍中有刘安做豆腐的记载。20世纪初，美国人口爆发性增长，农业产量无法跟上，尤其是肉类蛋白食品短缺，留美博士金韵梅提出用豆类食品补充蛋白的方案，根据淮南王刘安制作豆腐方法结合现代工艺，为人类蛋白摄入另辟蹊径。在我国文化中，食和德紧密相连。明代清初文学家褚人获《坚瓠集》详释豆腐十德：水者，柔德。干者，刚德。无处无之，广德。水土不服，食之则愈，和德。一钱可买，俭德。徽州一两一，贵德。食乳有补，厚德。可去垢，清德。投之污则不成，圣德。建宁糟者，阴隐德。

东北人饮食和性格相辅相成，食物千姿百态，豆腐吃出许多名堂。东北鱼类品种多，开江鱼一直榜上有名。鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼、胖头鱼都是豆腐搭档，胖头鱼刺少肉肥，炖豆腐是理想选择。鱼头放进加水的盆中，加入食盐泡半小时去除土腥味。生姜片擦锅底，煎出的鱼不粘锅，保持鱼身完整。煎好后，备好的调料加少许水，水没过鱼。切好的豆腐块入锅，中火烧开，小火炖。老话说：千炖豆腐万炖鱼。炖到豆腐颤微微、水嫩嫩，上面撒些红椒丝、香菜末儿调味。夹一片豆腐，舌尖一触即化，给人梦幻般的享受。

豆腐吃法很多，东北人常做小鱼小虾豆腐酱。做法简单，把鱼头去掉，内脏洗净，锅里放油烧热，把小鱼放锅里煎到没有水分。葱姜蒜末放锅里，扒拉两下放大酱，加一点水，小火咕嘟几分钟起锅。鱼鲜酱香，食欲大增，配着米饭，饱了也不想搁筷。

凉豆腐味道更浓，豆腐上面放上大酱、小葱拌上，浇点辣椒油，清爽可口，再吃着高粱米饭、大碴子粥，这种感觉让人想起《呼兰河传》萧红的一段描述：晚饭时节，吃了小葱醮大酱就已经很可口了，若外加一块豆腐，那真是锦上添花，一定要多浪费两碗苞米大芸豆粥的。一吃就吃多了，那是很自然的。豆腐加上点辣椒油，再拌上点大酱，那是多么可口的东西。用筷子触一点点豆腐，就能够吃下去半碗饭，再到豆腐上去触一下，一碗饭就完了，因为豆腐而多吃两碗饭，并不算吃得多，没有吃过的人不能够晓得其中滋味的。萧红用朴素的笔触再现东北人吃豆腐的情景。

豆腐经历磨练才有美好的落幕，使它身份不同凡响，被人们称之为有担当的食物。它可以融入多种食材，带给人不同味觉感受。豆腐之美，在于它体现文化、情感，还有久远的故事。

………糊涂粥不糊涂………

玉米面粥俗称糊涂粥，是东北人喜欢的食物。黑龙江省是玉米重要产区，玉米产量高、易贮存，价格低、用途广。

上世纪60年代，粮食紧俏，玉米陪伴一代人度过艰难岁月。那时细粮短缺，玉米虽属粗粮，但并不是有钱就能买到。在经济困难时期，粮食凭票供应，每天能喝上一顿糊涂粥，已经够奢侈。在当时的特殊岁月，一度被称为黄金粥。

糊涂粥有多种做法，蔬菜糊涂粥、甜糊涂粥、咸糊涂粥、原味糊涂粥、果仁糊涂粥。可做主食，也可做佐餐食物。做主餐基本是蔬菜糊涂粥，按食用人数取适量玉米面倒入碗中，加凉水搅成糊状。把土豆、胡萝卜、白菜等一些蔬菜洗净，切条形块备用。加水烧开，把稀释的玉米面倒进沸水，用勺搅动，以免糊锅。熬制七八分熟后，倒入蔬菜，加调料，稀稠程度按食用所需掌握，一般作为主餐要熬得稠一些，抗饿。再配一些芥菜丝、酱泡萝卜条，避免烧心。

做佐餐糊涂粥更为简单，把玉米面用凉水调好，放入沸水中，加一点冰糖，一个鸡蛋打散倒进锅中，形成蛋花，水要放多些。主餐和佐餐的区别在于稀稠之分，作为佐餐要稀一些，吃正餐做汤用。现在老家过年节保留两种传统习惯，一是干白菜蘸酱刮肠油，二是玉米糊涂粥溜缝。东北很多家庭都有这种饮食爱好，现在回到家乡，仍然惦记这口糊涂粥。

童年时期，对糊涂粥的名称很好奇，曾问过长辈，没有确切答案。查阅后看到这样一个传说：郑板桥辞官，到淮州时人困马乏，身无分文。淮安人夏天喜欢端饭碗蹲在家门口吃饭，见到生人、熟人或过路之人，都会说一声，家来吃呀。郑板桥也受到一家人邀请。这家人很穷，没有吃的招待客人，只得舀了缸底剩下的一点碎玉米粒，又添入一把面粉熬粥。只有面粥主人感觉不像样，又从咸菜缸里捞出一把咸菜切成细丝放入锅中，还是觉得有些不满意，听到母鸡下蛋的声音，随后取蛋来，打散倒入锅中。玉米粥做好后，郑板桥喝了一口，大加赞扬。问主人粥名字，主要不好回答，顺口说道：这叫糊涂。板桥听了这个俗而大雅的名字，思忖良久。回到老家，挥笔写出“难得糊涂”的醒世恒言，这里包含糊涂粥之意。

后来板桥写下糊涂粥散文：“暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎！嗟乎！吾其长为农夫以没世乎！”

这个传说无从考证真实度，糊涂粥却一直是餐桌美味，百吃不厌。几十年过去了，我对糊涂粥的喜爱没有丝毫减少。