食品添加剂使用标准在食品安全监管中的应用

冯彦军，徐玮*，周秀银，牟振国

1. 石家庄市鹿泉区卫生健康监督执法所（石家庄 050200）；2. 石家庄市食品药品综合执法支队（石家庄 050000）

民以食为天，食品是人类赖以生存的基础。食品添加剂在改善食品感官品质、改进食品加工工艺、提高食品生产效率、延长食品贮存期等方面功不可没。随着食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。食品添加剂在食品行业发展中发挥着不可替代的作用，食品添加剂是现代食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有现代食品工业[1]。

GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》是我国规范食品添加剂使用的强制性标准，是国家食品安全标准体系中重要的基础标准之一[2]，对指导食品添加剂规范生产、正确使用、保障食品安全、促进食品贸易，具有重要作用。就目前国内对食品添加剂的研究情况来看，虽然针对食品添加剂和食品安全监管的研究成果不在少数，但多数是对现有食品添加剂标准体系、监管的机制研究或者食品添加剂本身的应用研究[3-7]，有的进行了食品添加剂违法的刑事责任研究[8-10]，还有一些是对食品添加剂使用中的某一问题进行探讨或讨论[11-14]，而对食品添加剂使用标准在食品安全监管中的系统应用研究却很少见。同时，食品安全监管部门和监管人员在对我国食品添加剂使用标准的了解和应用中却存在诸多的不足，多数仅仅停留在使用食品添加剂使用标准评价一个食品是否合格的层面，致使不能充分发挥其应有的效能，也不能全面实现对食品安全监管起到有效的技术支撑作用。因此，对食品添加剂使用标准及其在食品安全监管中的应用进行研究很有必要。

1 食品添加剂的概念

《中华人民共和国食品安全法》规定，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（以下简称GB 2760—2014）规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。但其不包含有营养强化剂的内容。

2 我国食品添加剂的标准体系

经过多年的发展，我国建立了比较完善的食品添加剂标准体系框架，对于食品添加剂的使用规定、允许使用的食品添加剂需要达到的质量规格要求、食品添加剂的标签标识、食品添加剂的生产经营规范等做出了较为系统的规定[15]。

2.1 食品添加剂的使用标准

目前有效的食品添加剂的使用标准为GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。

2.2 食品添加剂的产品质量标准

食品添加剂的产品质量标准主要包括单一食品添加剂品种产品质量标准、GB 26687《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》、GB 30616《食品安全国家标准 食品用香精》和GB 29987《食品安全国家标准 食品添加剂胶基及其配料》等。

食品添加剂的产品质量标准是针对我国允许使用的食品添加剂品种需要达到的质量要求，主要包括标准适用的食品添加剂的生产工艺描述、食品添加剂的分子结构式、分子式及相对分子质量等基本信息、食品添加剂应该达到的感官指标、理化指标、微生物指标等技术要求，以及相应的检验方法和食品添加剂的鉴别等内容。按照我国食品添加剂使用原则的规定，使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。

2.3 食品添加剂的标识标准

食品添加剂的标识标准为GB 29924《食品安全国家标准 食品添加剂标识通则》。该标准主要规定了食品添加剂标签、说明书、生产日期、保质期、规格的含义、标识的基本要求、提供给生产经营者的食品添加剂标识内容及要求和提供给消费者直接食用的食品添加剂的标识内容及要求等内容。

2.4 食品添加剂的生产卫生规范标准

目前，国家卫生健康委员会正在组织相关单位制定《食品安全国家标准 食品添加剂生产卫生规范》，该标准主要规定食品添加剂生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

3 GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的主要内容

3.1 规定了该标准的适用范围和相关的术语和定义，包括最大使用量、最大残留量和食品工业用加工助剂等。

3.2 食品添加剂使用时应符合的基本要求，包括不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应降低食品本身的营养价值。

3.3 在下列情况下可使用食品添加剂，包括保持或提高食品本身的营养价值、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

3.4 带入原则

在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：

1) 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂。

2) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。

3) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。

4) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

5) 当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。

3.5 食品分类系统

GB 2760—2014中的食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于该标准。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。

3.6 同一功能的食品添加剂混合使用原则

同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

3.7 其他规定

还规定了食品用香料、香精的使用、食品工业用加工助剂的使用等。

4 GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》在食品安全监督管理中的应用

在食品安全监督管理中，包括对食品添加剂生产的监督管理，涉及监督抽检、产品的检验与评价、生产过程的监管以及对违法行为的处罚等，都与GB 2760—2014有着直接或者间接的关系。对此，在上述各个环节和工作中，应精准理解和把握GB 2760—2014的相关内容，准确适用这一标准。

4.1 关于食品添加剂使用时应符合的基本要求

GB 2760—2014对食品添加剂使用时的基本要求有5个方面的规定（见前述），其中明确规定“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”。但现实生活中，使用其他肉品（如鸭肉）和羊肉香精伪造、冒充羊肉的案例却屡见不鲜[16-17]。2011年10月上海市青浦区查办的刘某伪造羊肉串案，就是使用冷冻鸭肉、羊肉香精、羊油等原料。她从冷冻品批发市场大量批发冷冻鸭肉，解冻后切成小块，浸泡在以各种调料配置的溶液里，再用竹签串成肉串进行速冻。配置“羊肉”，关键在于对羊油和羊肉香精的使用，这可以说是刘某的“秘密配方”[17]。在这起案件中，使用鸭肉+香精生产所谓的“羊肉串”行为，明显违背了食品添加剂使用时应符合的基本要求。同时，在GB 2760—2014的表B.1不得添加食品用香料、香精的食品名单中，包括有生鲜肉。这样的所谓“羊肉串”应认定其属于“超范围使用食品添加剂的食品”。

4.2 关于食品添加剂的带入

1) 食品添加剂的带入是指某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是随着其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带进的（分为两种情况，详见前述）。

例如：按照GB 2760—2014，酱卤肉生产中不允许添加苯甲酸，但可以使用酱油作为配料，而酱油中允许使用苯甲酸，其最大使用量为1.0 g/kg。因此，在正常生产工艺条件下，可以从酱卤肉中检出苯甲酸，其可能来源于酱油，具体带入的量，应根据酱油的使用量和酱油中含苯甲酸的量进行折算，但无论如何不应超过酱油中的含量。

如果食品配料中不允许使用该添加剂，或者用量不符合GB 2760—2014规定，则使用了不合格配料，不符合带入原则。再如，为了使最终食品中防腐剂的含量达到防腐、延长货架期的作用，而在该食品的配料中添加足够量的防腐剂，或者将配料作为防腐剂载体进入最终食品，在这些情况下配料中使用添加剂的目的是为了在最终食品中发挥功能作用，也同样不符合带入原则[2]。

再如：一种植物油产品是某种蛋糕的配料，为了方便这种蛋糕的生产，这种植物油中添加了在蛋糕的生产过程中起着色作用的β-胡萝卜素（β-胡萝卜素是脂溶性色素，在植物油中分散均匀，便于在蛋糕中使用）。根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，β-胡萝卜素不能在植物油中使用，但它可以作为着色剂在培烤食品中使用，蛋糕属于焙烤食品的一种，因此β-胡萝卜素可以在蛋糕中使用，最大使用量为1.0 g/kg。由此可以判断，在这种用于该蛋糕生产的植物油中可“添加β-胡萝卜素，且β-胡萝卜素在植物油中的添加量换算到蛋糕中时不超过1.0 g/kg，这种情况符合带入原则。同时，这种植物油的标签上应明确标示用于蛋糕的生产[2]。

随着食品工业的发展，食品生产加工行业上下游的专业性和匹配性越来越高，食品原辅料行业应食品终产品行业的需求，为食品终产品“量身定制”的食品配料中有时会添加允许在终产品中使用的食品添加剂，这样的做法在食品工业中非常普遍。

这条规定在食品配料中添加的食品添加剂，是为了在特定终产品中发挥工艺作用，而不是在食品配料中发挥工艺作用，这种食品添加剂必须是GB 2760—2014规定可以使用于该食品终产品中的品种，而且这种食品添加剂在食品配料中的使用量，应保证在食品终产品中的量不能超过GB 2760—2014的规定。添加了上述食品添加剂的食品配料仅能作为特定食品终产品的原料，而且标签上必须明确标识该食品配料是用于特定食品终产品的生产。

比较常见的这类食品配料有：用于肉制品加工的复合调味料和裹粉、煎炸粉，其中加入着色剂、水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、甜味剂、抗氧化剂、防腐剂等，在最终产品肉制品中发挥改善色泽、调整口感、增加风味以及增加出品率等工艺作用；用于糕点加工的蛋糕预拌粉，其中加入膨松剂、乳化剂、增稠剂、水分保持剂、酸度调节剂、着色剂等，使最终产品糕点品质改良，更具弹性和松软性[2]。

2) GB 2760—2014中的带入原则3.4（1）与3.4（2）虽然都是规定食品添加剂由食品原料带入食品终产品的情况，但两者又有明显的区别：3.4（1）规定的是食品添加剂在食品原料中发挥工艺作用，同时又随着食品原料不可避免地被带入到食品终产品的情况，在食品终产品不发挥工艺作用；而3.4（2）规定的是食品添加剂在食品终产品中发挥工艺作用，在食品原料中不发挥工艺作用，而以食品原料为载体被加入食品终产品的情况。带入原则3.4（1）要求加入食品原料的食品添加剂必须是允许在该食品原料中使用的食品添加剂，并且对其在食品原料和食品终产品中的含量进行了一系列规定；带入原则3.4（2）要求加入食品原料的食品添加剂必须是允许在食品终产品中使用的食品添加剂，其添加量应符合食品终产品中使用量的要求[15]。

3) 食品中食品添加剂的使用必须严格按照GB 2760—2014执行，但在判定食品中食品添加剂的使用情况时应考虑带入原则，结合食品终产品以及配料表中各成分允许使用的食品添加剂的使用范围和使用量进行综合判定。如果某种食品终产品及其配料中均不允许使用某种食品添加剂，却在这种食品中发现了这种食品添加剂的使用，这既违反了该食品中食品添加剂的使用规定，也不符合带入原则。如果食品终产品中不允许使用某种食品添加剂，却发现了这种食品添加剂的存在，应考虑是否是因为该食品的某种配料允许使用这种食品添加剂，是否符合带入原则3.4（1）。如果食品配料中不允许使用某种食品添加剂，发现了这种食品添加剂的存在，或者食品配料中某种食品添加剂的用量不符合本标准规定，应结合该配料的标签标识来判断其是否符合带入原则3.4（2）。如：某液态复合调味料，其配料中含有酱油及醋的成分，食品本身和配料都允许使用苯甲酸作为防腐剂，其限量均为1.0 g/kg。若其食品配方中，酱油及醋各占10%，配料最高可带入0.2 g/kg的苯甲酸，在判定液态复合调味料苯甲酸使用是否符合GB 2760—2014的要求时，液态复合调味料本身使用及酱油、醋带入的苯甲酸总量不得大于1.0 g/kg，而不是液态复合调味料本身允许使用量及酱油、醋允许带入量之总量1.2 g/kg。

4.3 关于同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）的混合使用

GB 2760—2014规定，同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

这是对标准中列出的同一功能的食品添加剂，包括相同色泽着色剂，防腐剂和抗氧化剂在同一食品中混合使用时的特殊规定。以下情况不受这条规定约束；①不同色泽的着色剂共同使用时；②所列功能外的其他功能的食品添加剂共同使用时；③具有多种功能的食品添加剂在不使用其着色剂、防腐剂和抗氧化剂功能时；④不具有同一功能或具有同一功能但没有相同使用范围的食品添加剂[15]。

这条要求最常见的情况是两种食品添加剂混合使用。在GB 2760—2014表A. 1中列出的具有同一功能的两种食品添加剂在同一食品中混合使用时，这两种食品添加剂各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。即假设M和N是同一功能有共同使用范围的两种食品添加剂，M添加剂在X中的实际使用量为m，本标准规定M在X中的最大使用量为m′，N在X中的实际使用量为n，本标准规定N在X中的最大使用量为n′，则，本条款可以用公式表示为：m/m′+n/n′≤1。例如，相同色泽的着色剂柠檬黄和日落黄，均可使用于果冻（16.01），柠檬黄的最大使用量为0.05 g/kg，日落黄的最大使用量为0.025 g/kg，假设这两种着色剂同时使用于果冻（16.01），实际添加量分别为c（g/kg）和d（g/kg），则按照要求，应满足c/0.05+d/0.025≤1。再如，乳酸链球菌可应用熟肉制品（08.03），其最大使用量为0.5 g/kg，亚硝酸钠可应用于肉灌肠类（08.03.05），其最大使用量为0.15 g/kg，如果这两种防腐剂均用于在肉灌肠类中，其实际使用量分别为q（g/kg）和r（g/kg），则q、r应符合q/0.5+r/0.15≤1[15]。

同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1的规定，经常应用于对食品生产的监督管理、样品抽检的检验与结果判定中，食品安全监管机构和人员对此应有足够的重视。

4.4 关于食品分类系统

GB 2760—2014中的食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围。也就是说食品添加剂的合格与否的判定与该种食品在其标准中的分类有密切关联，可以说食品分类体系直接影响食品添加剂合格与否评定的结果。需要说明的是这个食品分类系统仅限于食品添加剂的使用，也就是说食品添加剂的使用必须依据这个食品分类，而不能依据其他的食品的分类。例如，按照食药总局公告2016年第23号《食品生产许可分类目录》的规定，发酵面制品（馒头、花卷、包子、豆包、饺子、发糕、馅饼）、油炸面制品（油条、油饼、炸糕）都属于热加工糕点，如果按照这个分类使用食品添加剂，这些食品都可以使用丙酸及其钠盐、钙盐、山梨酸及其钾盐等防腐剂，而按照GB 2760—2014中的食品分类，这些分别属于小麦粉制品（06.03.02）类中的发酵面制品（06.03.02.03）、油炸面制品（06.03.02.05），是不允许使用这些防腐剂的。这就提示有关部门在食品安全监督管理中，无论是对食品生产者的日常监督管理、抽检时的检验项目确定，还是检验结果的判定，以及对食品添加剂检验不合格食品的行政处罚，都应考虑到食品的分类是否正确。

4.5 关于食品工业用加工助剂的使用

加工助剂应在食品生产加工过程中使用时应具有工艺的必要性，在达到预期目的的前提下应尽可能降低使用量。同时要求，一般应在制成最终产品之前除去加工助剂，无法完全去除的，应尽可能降低残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。加工助剂应在食品加工过程中使用且具有相应的如助滤、澄清、吸附、脱模等功能作用，以有助于食品加工工艺的顺利进行，在满足工艺需要的前提下，应尽量降低加工助剂的使用量。如糕点加工过程中为了使蛋糕等产品顺利地从模具脱离，需要在模具表面涂抹巴西棕榈蜡、蜂蜡等脱模剂，如果脱模剂使用量过少，不能形成完整、稳定性好的膜，导致产品和模具无法有效脱离，但如果使用量过多，会造成潜在危害并且烘烤时会在模具局部形成“油煎”现象，不仅影响产品品质并给模具清洗带来困难。

在GB 2760—2014《可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单》中，过氧化氢是其中的一种加工助剂。双氧水的学名是过氧化氢，通常是指浓度3%的过氧化氢水溶液，用途广泛，最常见的是用作消毒剂和漂白剂。既往对过氧化氢应用于食品有一些报道[18-20]，但是按照GB 2760—2014的规定，既然过氧化氢是可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂，那么在食品生产加工过程中就不应该限制，当然，使用的过氧化氢必须是食品级的，并且符合相应的质量标准，这也是在对食品生产加工进行日常监管中加以注意的重要内容。

通过上述分析可以看出，有关部门在日常食品安全监督管理过程中，凡是涉及食品添加剂的有关内容，无论是对食品的监督抽样检验、对食品生产者的日常监管，还是对食品添加剂检验不合格违法行为的行政处罚，均应充分考虑食品添加剂的使用要求、食品添加剂的带入原则、GB 2760—2014中的食品分类系统、食品添加剂的产品质量标准，以及食品用香精香料和食品工业用加工助剂的使用要求，不能仅凭某一个食品添加剂的检验不合格就去断然地做出判定，乃至作出行政处罚。只有全面依据GB 2760—2014的有关要求与规定做出的判定，才能保证做出的具体行政行为的合法。

5 结语

GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》是国家食品安全标准体系中重要的基础标准，对食品添加剂使用标准在食品安全监管中的应用进行系统的研究可以充分发挥其在食品安全监管中的技术支撑作用，进一步实现食品添加剂使用标准与食品安全监管的社会效益，对于有效地实施食品安全监督管理，提升食品安全监管水平，规范食品生产经营，提高食品安全质量及食品类产品的国际及国内市场的竞争力，具有十分重要的意义。