基于顾客感知体验的酒店餐厅室内设计分析研究

王瑜　陈岩　段文科

摘要：探究餐厅室内环境与用户感知觉的关系，从而指导室内设计。文章将空间使用者的知觉体验作为思考出发点，酒店餐厅室内设计的必要条件作为开展面，从使用者的视觉、味觉、嗅觉三个方面作为切入点，分析梳理用户感知体验与酒店餐厅室内设计的知觉联系。酒店餐厅室内设计对用户感知觉体验有较大的影响。该研究可为酒店餐厅室内设计提供新的思路与参考，并论证完善感知设计的理论。

关键词：感知体验 酒店餐厅室内设计 知觉设计 知觉联系

中图分类号：TU238+.2

文献标识码：A

文章编号：1003-0069 （2020） 02-0140-03

引言

随着体验经济时代的到来与物联网科技的飞速发展，给人们带来了新的思考，我国餐饮市场竞争也在层出不穷地变化着，同时消费者对消费需求和消费理念提出了更高的要求，居民餐饮消费能力不断提高。回顾2018年的餐饮行业，也可谓是精彩纷呈。海底捞、美团接连上市，店面革命、新模式新体验层出不穷，促使我国当下餐饮行业也进入一个高质量、高速度、高发展的新阶段。

201 8年餐饮收入与上年相比保持持续稳步增长，餐饮行业收入达到4422亿人民币，同比提高9个百分点。持续增长的餐饮行业经济收益对设计领域也提出了新的要求与标准，餐厅室内设计呈现出新的发展态势，即将消费者的感知体验融入餐厅室内设计中，从用户感知层面了解需求，逐渐成为室内设计师所关注的重点，基于用户感知体验的餐厅设计在这样的环境下迅速发展起来。本文针对感知设计的产生与发展，感知体验的过程以及使用群体的需求等多角度进行简要的分析，并总结感知设计所带来的影响。以用户感知体验为设计基础，使用需求为源点，打造人与空间交互的体验。

目前我国众多酒店餐厅空间室内设计多数以视觉层面为主要导向，通过华丽的装饰与陈设并搭配简单的嗅觉及味觉符号，消费者在酒店餐厅的知觉体验满意度极大程度上低于以强化消费者知觉体验为餐厅特色的满意度，从而导致众多酒店餐厅空间的使用率大幅度降低，调查发现，三星级及以上的酒店餐厅利用率与上桌率远远低于中小型特色主题餐厅，而承包婚宴、宴会活动、年会酒会往往成为星级酒店餐厅主要盈收方式，如果将酒店餐厅部分单元打造成以感官体验为主的特色主题餐厅，酒店餐厅的影响力与客源吸引力势必会有显著提升。

一、用户感知体验与酒店餐厅室内设计的关联性

（一）感知体验的内涵与发展

感知体验即用户感知器官所接收到的知觉反馈这一过程称为感知体验，我们通常所说的感知觉一般指五感知觉，即视觉、触觉、味觉、嗅觉与听觉构成的五位一体化知觉体验，而感知在设计者和使用者交流的过程中起到媒介的作用。研究指出，感观感受最高的是视觉，占比达37%，嗅觉次之，占比23%，听觉、嗅觉与味觉各自占比为20%、15%、15%，感官彼此间交互作用，例如视觉对嗅觉、味觉具有导向作用，嗅觉对味觉、触觉有导向作用等，感官交互作用之下，便能够搭建出全新的感知体验。钱钟书先生在《通感》里提到“视觉、触觉、听觉、味觉、和嗅觉往往可以彼此打通，眼、耳、舌、鼻、身各个器官的领域可以不分界限，如颜色可以有温度，声音可以有形象，冷暖可以有重量，气味可以锋芒”。

日本设计师原研哉在他的著作《设计中的设计》一书中提出了五感设计的实质内涵，他认为可以将人比作一个处理反馈及各种感受的、准确传达记忆的装置，能够根据以往的经历感受再次形成形象概念的综合体。而设计的核心则是信息的构筑，信息的构筑并不是单纯的信息累积以及信息的归纳整合，而是人体五感对知觉以及对象的感受形成的综合体验。外部对感官的刺激与人脑中潜在的感受载体相联系、相结合从而形成的“印象”反馈。对于设计师而言，归纳整和“印象”反馈作为设计的基础组合载体，通过有意识、有方法，有目得地引导改变以及修正这些“信息集合”。这一过程我们称“信息构筑”。

在生活中，设计师应练习从不同的角度去思考分析同一件事物，不断地去修正完善对事物的学习，例如，从原研哉的作品中，我们可以看到，從梅田医院的VI导视系统与道路标识到日本爱知世界博览会的官方海报都是原研哉五感设计下视觉感知主导的设计表达。如图1中梅田医院中的科室标识，干净的白布作为科室标识是这家医院最大的设计特色。身为妇产科与儿科的综合诊所，原研哉设计的目的是让临产前孕妇紧张焦虑的心安定下来，同时最大幅度降低儿童对医院的恐惧感，白色柔软的布料会柔化产妇们焦虑的心情，温和的材质质感是化解紧张情绪的良药。对于需要时常清洗更换的白布，原研哉想表达一种“愈容易变脏的东西，愈要时常保持清洁”的精神，而医院对这一精神的实践能让在此分娩的人安心、

因此，我们可以看出原研哉真正意义上的设计是服务于人们日常生活的，创造合理的生活环境与方式，设计就是生活，就是为了美化和方便生活。

工业设计师Jinsop Lee的设计作品总是会存在丰富的感知体验。他为了加深设计师对感知体验理解，设计出了一套独特的评估方法，将感知的学习纳入了算法中，通过评估比对择优，为空间感知设计原则方法和体验度评价提供了全新的思考与理解，如图2所示。 通过对五感感受强弱的对比，绘制图表，从而针对图表的数据精确分析和设计。五感设计是综合了用户身心感受的设计再现，能够准确传达空间使用者的心理需求，强化用户的体验感受。深化对感知体验的解读，对于空间设计的再思考、再创造而言是不可或缺的。

（二）感知体验下的酒店餐厅室内设计

本文将从视觉、味嗅觉两大领域中，针对感知觉下的室内设计理论及发展进行归纳总结，通过挖掘感知觉含义与联系，构建器官感知觉和酒店餐厅室内设计的交织网络。基于受众的基本感知，对酒店餐厅室内设计进行思路梳理与重新组织。

例如，对视觉感知理论下的“界面与焦点”、视{昔觉、视觉序列进行分析归纳，总结味觉与嗅觉感知理论下的设计策略。通过对感知体验的学习与理解，将感知设计经验布局在酒店餐厅空间设计中，这对完善感知设计框架与充实相关领域的理论方法是尤为必要的。

调查发现，消费者在酒店餐厅用餐的知觉体验满意度较大比例上低于以强化消费者知觉体验为餐厅特色的满意度，因而导致酒店餐厅空间的使用率大幅度降低。国内众多二线及以上城市星级酒店餐厅利用率与上桌率远远低于中小型餐厅，而承包婚宴、宴会活动、年会酒会往往成为星级酒店餐厅主要盈利方式，如果将酒店餐厅部分单元打造成以感官体验为主的特色餐厅，酒店餐厅的影响力与客源吸引力势必会有显著提升。

二、视觉引导下的酒店餐厅室内设计

（一）视觉引导体验式

视觉元素是一种信息传递的媒介，是视觉引导的重要组成部分，它的基本组成是：点、线、面、体。设计师需要通过一定的设计方式与方法，将信息呈现在不同的载体上，经过不同的组合和搭配，达到传递信息的作用，是视觉引导的信息载体。 视觉引导是酒店餐厅室内设计中最直观的导向信息，大致由以下两大板块组成，即视觉“界面与焦点”，视错觉与视觉序列。并对视觉引导性起着极大的影响，甚至具备决定性作用，下面本章将对两个板块进行提炼与概括。

1.视觉“界面与焦点”：界面，在词典中解释为二物体或二组成要素间的接触面。在室内设计的语言中，界面设计则转化为两种要素：分割场所空间形态，引导空间流线，形成场域;加深空间形式感，提高视觉效果的对比度及表现力。从词性而言，视觉界面是指活动者在空间中的视觉感知要素组成，包含方向、深度、区域面积及形状等限制，着重强调了空间彼此的关联感与位置存在，通过营造这样的视觉界面，达到一步一景、步移景异的感知体验。

界面装饰则是视觉界面的信息载体，赋予空间内涵。装饰素材的颜色、质感、造型等明确空间的形态与意义，它们是最具风格特色与符号表达的视觉元素，是视觉界面在最直观的表达。针对不同室内空间，需要对界面装饰进行区别与分类，不同装饰的选择给用户的心理感受也有所不同。例如，白色具有安定精神的作用，黑色具有庄严肃穆的观感，藍色给人纯净的心理暗示等，红色则是热辣激情的代名词。因此，在界面装饰选择中，有目的去选择合适的材料，达到装饰与精神上的统一。例如图3的汕头的红双鱼川菜餐厅，设计师希望在餐厅设计中体现出“吃”这件事的通感效应，也就是味觉感知。在墙面上铺洒谷壳寓意丰收的喜悦，并用了古代建筑原料中的夯土来衬托空间整体质感。

焦点，注意力的集中点、承担关注度作用。在酒店餐饮空间设计中，我们会有目的地引导活动者的视觉焦点，比如在酒店承办婚礼或者排队酒会时，我们的注意力会不自觉地集中在会场舞台或者中心处，而这个点就是视觉焦点。通常在入口位置、核心位置、概念点阐述位置或具有意义的区域。通过对空间的设计与氛围的营造引导活动者对焦点的关注，以焦点为中心形成视觉前景，弱化背景部分，形成焦点空间，提高空间活动体验。视觉焦点打造通常是餐厅文化的核心，同样也是餐厅的视觉标志体现。

2.视觉序列与视错觉：视觉序列在室内设计中的作用则是空间梳理、组织空间关系、引导功能流线的形成与情节构建。在生活中，人的任何活动行为都是有先后规律的，而在设计中我们就应该将这样的规律充分考虑纳入其中，例如在就餐环节的序列是，餐厅挑选、就座后点餐及用餐、餐毕买单这样的常规流程。在餐厅室内设计过程中，餐厅门头视觉设计与入口前厅设计作为顾客初始印象往往起着决定作用，因此设计要有特色，在入口处起到吸睛作用。

视错觉就是当人们观察物体时，基于经验主义或不正当的参照造成的错误判断和感知。上海的视错觉艺术馆就是众多是错觉艺术的聚集地，那么餐厅空间的视错觉的具体体现在哪里？不妨这样说，在餐厅设计中，设计时通常会选择一些视{昔觉手段对空间优化或改良，从而做到对空间的整合重塑，起到以少见多等效果。例如，镜子在餐厅通过有秩序地排列，可以对空间视野起到延伸的作用，在餐厅空间添加这种有趣的视错觉效果会提升人们对空间的惊喜感。视错觉在色彩上的应用也极为广泛，通过色彩的明度对比、纯度对比、以及冷暖对比，形成不同氛围的视觉感受。例如，高明度、纯暖色的大面积应用，促使视觉感知推进，压缩空间，有前进的错觉感。低明度、冷色、弱对比促使视觉产生后退感，这些都是视错觉在室内设计中的应用。

（二）小结

首先，本章概括总结了视觉感知引导下的“界面与焦点”在室内设计中的理论及应用意义，其次，对视觉序列及视错觉艺术在餐厅室内设计中应用作用进行了提炼与分析。因此，在视觉感知引导下的餐厅室内设计中，如何将视觉“焦点与界面”、视觉序列与视{昔觉更好地融入到酒店餐厅设计中，是设计师必须要思考的。

三、昧觉、嗅觉引导下的酒店餐厅室内设计

（一）味觉与嗅觉的感知

味觉即食品在口腔中对味觉器官的刺激而引起的感知觉，嗅觉即鼻腔上的黏膜有嗅细胞受到气体刺激而形成的感知觉。在日常生活中，我们可以发现嗅觉器官与味觉器官是密切联系相互影响的。因此，某种程度上，我们可以将味觉与嗅觉两种感知一起分析。

1.记忆性与标识性：味觉与嗅觉存在较为长久的记忆性与标识性，这个是它们的首要属性。在生活中我们常常对某种味道念念不忘，即便过了很长的时间，依然可以在提及时记忆犹新。这种味道伴随着时间推移变成了身体记录中的记忆。寺庙香炉所烧香的气味如果被我们的嗅觉感官所记忆，我们会每当提及寺庙的信息时会不由自主地联想起对寺庙香味的记忆。儿时提及医院，消毒水的气味是最使我们印象深刻的，渐渐的这种气味成了医院特有的标识。因此，在酒店餐厅室内空间设计中，可以对某种气味进行标志化、特有化，提升消费者亲切感与归属感，形成餐厅独具特色的嗅觉标识，提升餐厅印象。

2.情感性与联想性：味觉与嗅觉的另一个属性是情感化的联想属性，具备自己独特的选择偏好，不同气味会引起不同情绪上与生理上的变化。以嗅觉为例，当我们在影城观影时，总是会选择爆米花作为观影必备零食，充当调和剂的作用，爆米花的香甜会调和紧张的观影氛围，使观影者感受到愉悦，兴奋，促进了多巴胺的分泌。当闻到刺鼻气味时，我们主观会联想到有害性气体。因此，在酒店餐厅设计中，合理灵活地运用这个属性，将气味与情感回忆相结合，通过场景布置、氛围营造、时间人物关系等角度布局设计，提升餐厅品质感。

（二）色彩与图像的诱导性

在生活中，五彩斑斓的颜色会对嗅觉与味觉产生相应的诱导作用。从经验主义上来说，有些颜色是某种味道的特定代表，原因是这类颜色通常是某些食物的代表颜色。例如，棕赫色我们可以联想到巧克力，或者烧烤的味道，黄色可以联想到蜂蜜的颜色，自然而然可以与甘甜联系起来，红色常与辣椒等颜色相联系，是热辣、香艳的代表等。如图4的餐厅室内选色出自中国传统国画颜料中的配色，红色为主色调突显川系菜麻辣的味觉感受，与菜馆主题相呼应。这些都是视觉与味觉感知引导下的餐厅设计表达方式。

色彩总是可以作为准确判断事物味道的一种表达方式，酒店餐厅空间设计中，通过色彩仿真的方式，从嗅觉与味觉为出发，将色彩属性与象征性通过视觉表达出来。根据空间的性质打造不同的引导方式，将食物的色彩属性通过艺术手法融入到室內设计中，使顾客进入餐厅的瞬间就可以产生相应的味觉感受，以此增加受众的感官体验。

结语

在今后的设计中，我们可以更多地站在用户感知体验的角度对室内环境进行设计分析，总结规律，完善知识框架。本文在研究中也存在着许多不够完善的地方，由于笔者的理论知识和实践经验还不够成熟，致使文章的内容尚不够完善，对一些问题的研究就较为肤浅，也希望本文能起到引玉之砖的作用。.

基金项目：本论文受辽宁省博士启动基金项目（ 20170520110）、辽宁省自然科学基金项目（ ZX20160778）和大连理工大学人文社科科研项目（DUT17RW105）资助。

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