探寻翡翠岛国美食的极致品质和自然之味

墨菲

当前的人们更加关注饮食健康，对于食品的选择有了更高的要求，开始寻求更加健康的食材，于是天然、绿色、安全成为当下食品的流行趋势。欧洲的牛羊肉不仅拥有自然好品质，更是消费者舌尖上的安全之选。

就牛肉生产与消费而言，包含27个成员国家的欧盟是一个与众不同的地区。在生产方面，欧盟每年生产750万吨左右的牛肉，这令欧盟成为全球继美国与巴西之后第三大牛肉生产地。在消费方面，牛肉是欧洲饮食中的一项基本食材，在一系列传统菜肴中是不可或缺的那一部分，欧盟平均每人每年吃掉的牛肉达到约11.0公斤。

欧洲是多元一体的，独特的气候和土壤条件养育出了欧洲牛羊肉独特的质量與口感。在欧洲，人们致力于生产出高品质的上等牛羊肉，坚持追求食品的安全性和卓越标准的可持续性。欧洲牛羊肉的生产，受严格的欧盟食品安全法监管，欧盟食品安全法是世界上公认的最严格的食品安全条例。

欧洲牛羊肉优质的口感依托于得天独厚的自然条件，同时更加离不开欧盟对于牛羊肉市场的科学监管。欧盟始终致力于透过连贯的“农场至餐桌”措施与持续的监管，确保最高等级的食品安全与动物健康，这里的牛羊肉从生产源头、监管机制到加工环节，透明化的审查管理机制，让每一块端上餐桌的牛羊肉都“有迹可循”。

爱尔兰是世界上唯一一个承诺食品自然生产的国家。爱尔兰因其可持续性的承诺、世界级食品安全、高端销售通道的供应商、致力于国际客户的老练行业而成为欧洲肉品最佳的代表。

爱尔兰牛肉，来自欧洲美食之岛的自然味道

爱尔兰位于欧洲西部、爱尔兰岛的中南部，西临大西洋、东靠爱尔兰海，与英国隔海相望，是北美通向欧洲的通道。其得天独厚的自然环境条件，成就了爱尔兰这个美丽的岛国。整个国家绿树成荫、河流纵横，素有“翡翠岛国”之称。其天然的温带气候、苍翠繁茂的牧草、肥沃的土壤、优良的空气质量以及完整的食品追溯体系和质量保证计划，造就了爱尔兰牛羊肉的上乘品质。

●以草料饲养的牛

欧盟内的家畜养殖主要依赖于新鲜的青草与保存的草料（青贮料/干草料）。饲草牛肉的优势在于更天然、可持续性的收养，兽药残留较少，安全性高。而且，以青草饲养的牛肉相比其他类型未食用青草的牛肉对人体具有更多健康益处。科学研究表明，以青草饲养的牛肉会拥有更少的脂肪总量、更多有利于心脏健康的Omega 3脂肪酸、更多CLA共轭亚油酸——一种被认为可以降低心脏病、有助于防治癌症等疾病的脂肪、更多抗氧剂、维他命以及矿物质。此外，以青草饲养的牛肉具有更均匀的脂肪分布，这被称作“大理石花纹”，肉质鲜嫩多汁，香气四溢，吃起来口感更佳。

上等的牛肉源于优质的牧草。纯净清洁的生态环境适于草场自然生长。受益于其位于欧洲大陆西端的地理位置，爱尔兰拥有温和的气候，湾流将温暖的海水从墨西哥湾带到欧洲北部，而爱尔兰受到这股暖流的影响要比其他国家都多得多。充沛的雨水就是墨西哥湾流对爱尔兰影响最明显的证明，平均年降雨量800-1200毫米，因而爱尔兰农作物的生长期比欧洲其他地方的都要长很多，使得大片绿色草原（占爱尔兰国土的80%）成为爱尔兰农业的支柱。最适合长草的气候使当地草场的增长速度达到欧洲平均值的3倍之多，这为爱尔兰牛群提供了天然的饲料，牛群可以长期享用新鲜的青草，牛吃的4/5的食物都是青草，是欧洲比例最高的，这一草饲的优势获得全球高端市场的一致赞誉。

此外，爱尔兰有着欧洲最大的可持续性石炭系灰岩。这层石炭系灰岩覆盖了爱尔兰主要的中心地带，赋予农场绝好的灌溉，使得长出的草富含钙和其他营养元素，为牧牛业创造了完美的条件。

●传统的户外农作生产方式

放松的环境保证更健康的成长、提供更紧致的肉品。欧盟内遍布着相对较小或中型的家庭式农场，牛在一生中或大多数时间都是在放养中度过。这是动物生活的自然环境，它们可以最好地表达其天性，这对于饲养牛的农民与吃牛肉的消费者是至关重要的。

放养在欧盟内主要的牛饲养国家是非常常见的（法国、德国、英国以及爱尔兰），那里的气候在全年多达300天的时间里都比较温和，有助于青草的生长。在欧盟的许多成员国家尤其是多山地区，有着悠久的放养传统（游牧传统）。随着季节循环，牛群会从一个放养地迁移到另一个放养地。

爱尔兰牛肉的故事起源于爱尔兰农场，爱尔兰农业生产以13.9万个小型的农场为基础，其中包括接近8万家牛农场。几个世纪以来，这些农场世代传承，将工艺和对畜牧业的爱延续至今。牲畜在爱尔兰备受呵护——它们是爱尔兰畜牧业的核心，农场主们以持续地养护他们的牲畜而骄傲。所有牛群每年超过300天处于室外放牧的状态，每一头牛都拥有2000平方米的草场、每年10-11个月的牧养饲草时期。5000多年以来，牛群一直都是爱尔兰的一道亮丽的风景线。

在爱尔兰西部，气候特别温和，有利于青草生长。一些农民将牛群迁移到高原地带，以在冬季进行放养。这些充满石灰岩的高原明显比低地更加温暖。靠近丰盛的草地、干燥的休憩区以及大量的水资源，这些优点为牛群提供了良好的放养环境。青草周围会长满野草，其中一些可供牛食用，以改善它们的整体健康程度与牛肉品质。

●多元化的欧洲、多样性的品种肉牛

最好的牛肉来自最好的品种。欧盟是基因多样性的摇篮。在欧盟内，主流牛肉生产主要依赖于两种牛品种以及它们的杂交品种，即所谓的“大陆品种”，例如夏洛莱牛（Charolais）、利木赞肉牛（Limousine）和西门塔尔牛（Simmental），以及“英格兰与苏格兰品种”，例如亚伯丁安格斯牛（Aber-deen Angus）、赫里福德（Hereford）和短角牛（Shorthorn）。

大陆品种通常体型较大、成熟较晚，并产出脂肪较少的躯体；英格兰品种通常体型较小、成熟较早，生产出纹理更多的牛肉。除了这些品种，还有大量的当地品种，从波兰的Polish Red、意大利的Modenese再到爱尔兰的凯瑞（Kerry）。这些品种具有基因变体，对于文化、生物以及环境具有重要作用。

由于消费者继续寻找高端的饮食体验，零售商、大牌厨师与供应商在包装、展示以及熟成等方面进行合作，目的在于提高产品的适销性。相关案例是牛肉的干式熟成。牛肉通常是湿式熟成，这个流程中牛肉要么在骨架、要么在真空且空气流通较慢的情况下熟成。干式熟成要求牛肉在几周之内熟成，通常会以极低温度暴露在空气中，因此脱水过程会进一步改善味道与纹理。这可以确保牛肉的天然肉质性一直保留到餐桌上。

多元一体的欧洲拥有独特的气候和土壤条件，养育出了爱尔兰欧洲牛肉独特的质量与口感，同时欧洲与众不同的环境条件，造就了爱尔兰成为一个基因多样性的摇篮。传统爱尔兰牛群，比如“黑牛”或者凯瑞乳牛（Kerry）以及爱尔兰德克斯特牛（Dexter），是古老爱尔兰养育的主要牛群。在都柏林的Farmleigh是爱尔兰国家官邸，参观者可以看到一群凯瑞乳牛（Kerry）在国家草原上惬意地吃草，这样的情景已经延续了几个世纪。

另一种爱尔兰本土牛德克斯特牛（Dexter）现今在全世界的小农户中都很受欢迎。这是最小的种牛，也是非常高产的双重用途的动物。

爱尔兰Moiled牛也是一种双用途的牛，全身呈令人瞩目的红白斑点色，是现今非常稀少的品种。如同凯瑞（Kerry）及德克斯特（Dexter）牛一样，Moiled牛可以在非常贫瘠的草原上生存，产出的牛肉有非常棒的大理石花纹和风味。

十八世纪，随着农业革命的到来，曾经覆盖这个国家大部分地区的橡树林被砍伐，变成耕田，周围用绿篱包围起来，这种新的农作方式，以高品质草原为中心，使得短角牛（Shorthorn）、海福特牛（Hereford）和安格斯牛（Angus）在爱尔兰的大地上长久地安家落户。爱尔兰饲养主迅速掌握了这些新品种的培育技术，将它们大量地出口回这些牛的故乡，跨越大西洋，来到“新世界”。凭借这个新增的生产力，爱尔兰成为主要的牛肉出口国，这个角色一直延续至今。

随着二十世纪60-70年代夏洛莱牛（Charolais）、利木赞肉牛（Limousine）和西门塔尔牛（Simmental）等大陆牛种的到来，爱尔兰的牧牛业翻开了一个新的篇章。现在爱尔兰所有主要的育种基地都设立了育种协会，鼓励农民一起持续性地改进动物的质量。如今，爱尔兰是许多优秀牛种的中心，是全球农民获取基因资源的重要来源。

在爱尔兰，不同的本土和大陆牛种相互杂交，正是这种高度杂交的牛种构成了这类哺乳动物的主体。杂交品种使得农民能够从不同的牛种里获得优点，如构造、大理石花纹、增重、繁殖能力和哺乳、驯服性和反抗性。这样的杂交产生了根植于基因里的“杂交优势”。

●爱尔兰，世界级出口商

爱尔兰牛肉是愛尔兰食品业的心脏，这个产业在全国拥有约10万名员工，牛肉业为全国各地带来的就业机会使得它成为这个国家农村经济的重要部分。爱尔兰出产的牛肉90%用于出口，是北半球第一大牛肉净出口国。爱尔兰年均出口牛肉总量超过570000吨，是全球前四大牛肉出口国之一。

2017年爱尔兰牛肉出口额增长了5%，达到25亿欧元。以量来计，每年大约出口50万吨牛肉至全球40多个国家。爱尔兰这个只有450万人口的国家，每年生产足够0.28亿人消费的牛肉。如今，爱尔兰牛肉的市场主要是主流高端零售商和餐饮供应商。爱尔兰牛肉在欧洲有80家领先零售商作为高端供应商，5年以来，销售量增长了一倍。目前欧洲超过75个连锁超市都在货架上摆放了爱尔兰牛肉，普及程度比任何其他国家的牛肉都要高。

欧洲代代相传的家庭农场的传统技艺与现代技术完美结合，再加上严格的政府监管体制，确保了牛肉生产符合在每一个生产环节的最高食品安全和质量标准，确保了欧洲牛肉的至高品质、食品安全和可持续性。让全世界的食客们安心享受美味，这也是欧洲牛羊相关产业者始终的目标。

2018年4月，爱尔兰成为欧盟主要牛肉出口国中第一个获准进入中国市场的国家，并且可以稳健地满足消费者不断增长的对于食品安全和可持续性牛肉的需求。中国是爱尔兰农业食品领域重要的战略合作伙伴，也是爱尔兰农产品和食品进出口贸易的第三大国家。

“欧洲牛羊肉，食品安全和可持续性的卓越追求”是欧盟委员会和欧盟成员国爱尔兰之间的联合倡议。爱尔兰作为该项目的领导者，是欧盟中最大的牛肉净出口国，它向全世界输出了最优质上乘的牛羊肉。

●欧盟内食品安全与保障

欧盟致力于透过连贯的“农场至餐桌”措施与持续的监管，确保最高等级的食品安全与动物健康。

二十世纪50年代，爱尔兰率先引入单体牛标签，开始对动物进行可追溯性管理。AIM动物识别和行动系统是这套管理的核心。这套系统于1997年由爱尔兰农业、食品与海事局引进，在爱尔兰跟踪记录所有牛从出生到加工的所有过程。爱尔兰的每头牛都在出生的时候做了标签，获得一张护照，以记录所有的变化以及一生的健康状况。如果护照没有通过AIM认证，任何动物都不能进入工厂。因此，爱尔兰牛肉能够被追溯到其最源头的农场，能够追溯从草原到餐桌。正是这一份源自于农场到餐桌上的用心，可以让消费者能够确定购买的是品质卓越的通过传统农作方式生产的牛肉，安心地享受来自欧洲爱尔兰的高品质牛肉。

不仅如此，爱尔兰所有牛肉加工和屠宰场都受到农业、食品与海事部的监控，该部门派遣各独立检察人员定期去现场检查审计，以确保牛肉产品符合所有爱尔兰和欧盟的标准。此外，每个农场每隔18个月都会按照ISO17065标准进行审核，以保证不使用激素，严格控制抗生素。

爱尔兰的食品工业严格遵守爱尔兰及欧盟的法律法规，接近8万家牛农场自愿参与BQAS牛肉质量保证计划。为了保护纯净的土地，实现安全、自然的生产，并世代相传，在2015年开始通过可持续发展计划——“源于绿色（Origin Green）”更进一步。“源于绿色（Origin Green）”是全球第一个致力于食品可持续性的国家项目。由爱尔兰食品局（Bord Bia）经营的“源于绿色（Origin Green）”计划的成员正在推动他们运营的各项环节，为食物链中需求新增的产品带来独有的优势，也使得爱尔兰的可持续事业取得了长足发展。“源于绿色（Origin Green）”计划为农场上牛肉动物碳排放提供考量，并且提供有助于农民减少自己牛群排放温室气体的机制。在牛肉加工层面，“源于绿色（Origin Green）”计划要求参与的公司制定并遵循可持续性章程，其中为全面的可持续化措施规划了短期、中期以及长期目标。

爱尔兰羊肉，舌尖上的自然

自有记录开始，牧羊业在欧洲一直扮演着重要角色。从前工业时期开始，羊一直是欧洲田园风光中一道亮丽的风景线。羊是神奇的动物，不仅在于它们能够生产羊肉、奶以及羊毛，而且它们有助于保护郊区水土、维持地貌以及保留生物多样性。羊亦有助于环保。许多种类的羊能够将多岩干燥的山地转变为富有产出的牧地。羊是以机敏闻名的食草动物，能够在其他动物很少能生存的地方找到有营养的食物。

数千年来，爱尔兰一直采用同样的传统农作方式进行羊肉生产，这种对传统的沿袭可以全年提供各种羊肉产品——从小乳羊羊肉到复活节羔羊肉以及主要的季节性羔羊肉和高地羊肉，它们都独具风味，为饕客提供至上的味觉享受。

欧盟约有100万的养殖户饲养羊，其中英国、西班牙、希腊、法国以及爱尔兰是主要的饲养国家。欧盟的羊肉产业每年实现经济价值约60亿欧元，如今以羊羔肉为主的羊肉成为欧盟羊群的主要价值产出。欧盟的羊羔肉在世界上广受好评，作为优质健康的产品，其售价往往较高。据说羊羔肉由于其丰富的草场进食，因而具有与众不同的“肉味”。羊羔肉由于其独特的香味与可口性而风靡世界，成为世界上顶级厨师的第一选择。

在爱尔兰，羊肉生产于广阔的大自然中，品质卓越且风味独特。爱尔兰每年出产的羊肉有2/3用于出口。在悠久的爱尔兰羊肉出口历史中，其绝佳的风味从未被挑剔的客户怀疑过。消费者认识到，选择爱尔兰羊肉就等于他们选择了舌尖上的自然。

饲养羊与欧盟倡导的环保政策相一致。通过运营由爱尔兰食品局（Bord Bia）发起的“与自然共處”计划，爱尔兰的可持续家畜饲养事业取得了长足发展。“与自然共处”是一项自愿性方案，其通过减少环境影响，保护丰富的自然资源，从而帮助农民与食品加工商设定并达成可予衡量的可持续性目标。

质量保证计划是欧盟食品质量政策的基石。羊肉产品在这些计划中具有重要地位，并且按照地域进行了划分，例如康内马拉山（Connemara Hill）羊羔肉（爱尔兰）、威尔士（Welsh）羊羔肉（英国）、利木赞（Limousin）羊羔肉（法国）以及艾米利亚-罗马涅亚（Abbacchio Romano）羊羔肉（意大利）。这些计划强调与这些产品相关的品质与传统，并向消费者保证它们是货真价实的。

爱尔兰美食发现之旅

爱尔兰获得由经济学人智库开发，杜邦赞助的全球粮食安全指数（The Global Food Security Index）的全球调查中被评为食品最安全国家。该调查覆盖113个国家，考量到食品安全的三大栋梁，即可承担性、可获得性以及品质与安全。

爱尔兰拥有丰富多彩的优质食品。从牛羊肉、乳制品、猪肉制品到啤酒、威士忌都闻名于世界。下面请跟随爱尔兰食品局（Bord Bia）进行一次爱尔兰特色食品的发现之旅吧。

Kildare Chilling，一家私营企业，是爱尔兰最大的牛肉和羊肉生产商，拥有最现代化的设施和设备，确保公司在目标市场上具有竞争力和前瞻性。Kildare Chilling公司的牛羊供应均由小型家庭农场组成，这些小农场几个世纪以来，一代又一代传承着对畜牧业的热爱和工艺。公司与他们紧密合作，确保草牧牛羊肉的质量最高，从而生产出高品质的牛肉和羔羊肉。该公司是爱尔兰食品局（Bord Bia）质量保证计划的被认证会员。获批准供应麦当劳、汉堡王以及一些主要的零售商。他们是“源于绿色（Origin Green）”的认证会员，在2年内将用水量减少6%，在4年内将能源消耗量降低5%。Kildare Chilling的产品追溯体系确保其产品从农场到餐桌的全程可监控。

Irish Country Meats，爱尔兰最大的羊肉加工商，具有专业化的经营管理理念，在优质羊肉生产、冷链管理、加工效率和售后服务方面提供无与伦比的专业知识和最为齐全的羊肉种类。目前公司的产品直供爱尔兰、英国和比利时地区的市场。其一流的新产品研发试验工厂为顾客提供独创的解决方案，帮助顾客追求价值更高的产品。该公司的目标是以产品和工艺的创新为业务核心，为客户提供价值，并成为欧洲领先的羔羊肉类加工商。

多恩肉类集团（Dawn Meats），成立于1980年，该公司为爱尔兰、英国、欧洲大陆等全球40多个国家提供优质的羊肉和牛肉产品，包括完整胴体、四分之一胴体、精细切割和内脏产品。同时该集团也为来自零售、餐饮、批发和加工的客户提供了一系列从生肉到加热即食的肉类产品。他们的产品已全面实现了真正意义上的可追溯性。其牛羊肉加工具有完全整合的供应链、特定品种和原产地保障，以及目前最先进的肉类加工工艺。Dawn Meats在欧洲和全球拥有销售办事处和分销合作伙伴，与所有客户建立了密切的关系，提供符合客户要求的物流解决方案。

健力士（Guinness）啤酒，帝亚吉欧旗下的著名啤酒品牌，是世界第一大黑啤酒品牌。黑啤主要由大麦、啤酒花、水和酵母四种原料酿造而成。使用烘焙大麦酿制的健力士（Guinness）黑啤酒拥有特有的深色以及独特的口味。健力士博物馆（Guinness Storehouse）位于圣詹姆斯门酿酒厂中心，是爱尔兰最受欢迎的旅游景点。它是黑啤的发祥地，是都柏林的中心，也是游客的爱尔兰探索之旅的难忘起点。这段旅程从世界上最大的品脱杯底部开始，往上逐层享受七层楼的互动体验，感受健力士（Guinness）源远流长的酿酒文化和爱尔兰的悠久历史。游客可以亲自体验制作和品鉴黑啤酒的乐趣，还可以在顶层举世闻名的圆形屋顶重力酒吧360度俯瞰爱尔兰首都的全景。

谢里登奶酪商（S h e r i d a n s Cheesemongers），爱尔兰都柏林一家主营各种爱尔兰和欧洲的手工奶酪商店。爱尔兰乳制品源于生活在这片富饶土地上的奶牛，其生产出了营养丰富的牛奶，不仅含有天然？-胡萝卜素，还含有更多的不饱和脂肪酸。该店的供货商是一家家有着独特加工技艺的牧场主或个体加工者。在这里，可以买到各种手工奶酪，售货员还会推荐跟奶酪搭配的葡萄酒，学习到品酒的知识。

巴特勒巧克力体验店（Butlers Chocolates Experience），爱尔兰纯手工巧克力品牌，由马里恩·巴特勒（Marion Butler）始创于1932年。这里的巧克力口感香醇滑软，包装精美。在巴特勒巧克力体验店（Butlers Chocolate Experience）可以帮助你了解巧克力的起源及历史，不仅能品尝到各式各样的巧克力产品，还能亲身体验手工制造巧克力的乐趣。如今该品牌巧克力已进入中国，名为“百特乐”。

巴伦烟熏三文鱼餐厅（B u r r e n S mokehouse），位于温泉小镇利斯敦瓦纳（Lisdoonvarna），这里距离闻名世界的莫赫悬崖很近，可以在游览这著名爱尔兰景观后驱车前往到这家餐厅感受特有的来自爱尔兰大西洋沿岸纯净水域的有机和野生三文鱼，烟熏爱尔兰三文鱼采用传统的手工方式制作。爱尔兰7500公里绵长的海岸线为海产品提供了优质的生存环境。在这里，他们还向游客展示了爱尔兰西海岸最好的农产品。