湘沙猪配套系专门化品系胴体品质、肉质性状和必需氨基酸评分的比较与分析

张 兴，陈 晨，谭 红，李玉莲，彭英林，陈 斌，刘传芳，吴买生

（1.湘潭市家畜育种站，湖南 湘潭 411104；2.湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131；3.湖南农业大学动物科学技术学院，湖南 长沙 410126；4.湘潭市农业农村局，湖南 湘潭 411104）

沙子岭猪原产于湖南湘潭，是湖南省分布最广、数量最多的优良地方猪种之一，属于肉脂兼用型地方良种猪，具有耐粗饲、早熟易肥、肉质细嫩等优点，是优良母本品种[1]。大约克猪是典型的瘦肉型猪代表，具有生长速度快、体型好、瘦肉率高等优点。巴克夏猪是英国古老的培育猪种之一，属于英国皇家畜种精品，盛产雪花肉，肉质特性优良，现已培育成优质瘦肉型猪种[2]。随着消费者对肉质提出更高要求，为满足市场对优质猪肉的需求，湘沙猪配套系选育课题组在前期杂交组合筛选试验的基础之上，2012年以来对从美国引进的大约克猪（终端父本）、巴克夏猪（母系父本）以及地方良种沙子岭猪（母系母本）开展持续选育，2018年培育成功了湘沙猪配套系。本试验对湘沙猪配套系3个专门化品系XS3系（以沙子岭猪为育种素材）、XS2系（以巴克夏猪为育种素材）和XS1系（以大约克猪为育种素材）的胴体品质、肉质性状、必需氨基酸评分进行比较分析，为湘沙猪配套系3个专门化品系的进一步选育提供理论依据和技术支撑，同时，也为我国地方优良猪种和引进猪种的胴体品质、肉质性状和必需氨基酸评分比较提供参考，为优质猪肉开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物与分组

试验猪按品系分为3组，即XS3系组、XS2系组和XS1系组。其中XS3系6头（宰前活重约90 kg），来源于沙子岭猪资源场；XS2系6头（宰前活重约95 kg），XS1系 5头（宰前活重约 115 kg），均来源于伟鸿原种猪场。

1.2 试验时间与地点

试验猪于2019年4月19日在伟鸿食品股份有限公司进行屠宰测定。饲养试验结束后，每组挑选生长发育良好、健康无病的试验猪，按NY/T 825—2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》进行屠宰率、胴体长、背膘厚、后腿比例以及胴体组成等胴体品质测定。

1.3 测定指标

屠宰后采集左边胴体背最长肌样品，按照NY/T 821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》测定肌肉性状相关指标，包括肉色、大理石纹、肌肉pH、失水率、贮存损失和嫩度等常规指标。同时取左边胴体1～3腰椎间背最长肌肉样送中国科学院亚热带农业生态研究所重点实验室进行分析，测定肌肉中肌苷酸、部分肌肉营养化学成分、氨基酸含量。粗脂肪和粗水分含量的测定分别参照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》和GB/T 5009.3—2003《食品中水分的测定》方法。氨基酸采用普通酸水解法氨基酸自动分析仪测定（赛卡姆全自动氨基酸分析仪）。肌苷酸含量采用液相色谱法测定（液相色谱仪1290）。

根据世界卫生组织/联合国粮农组织（WHO/FAO）提出的必需氨基酸评分标准进行比较[3]，必需氨基酸得分计算公式：必需氨基酸得分=每克检测蛋白质中氨基酸含量（mg）/（WHO/FAO）评分体系中每克蛋白质中氨基酸含量（mg）。

1.4 统计分析

SPSS 16.0软件处理试验数据，采用（One-way ANOVA）单因素方差分析，Duncan法进行多重比较，结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 不同品系胴体品质的比较

从表1可以看出，3组中除屠宰率无显著差异外（P>0.05），其它指标在组间均有显著差异（P<0.05）。XS1系的宰前活重、胴体重、胴体直长显著高于XS2系、XS3系（P<0.05），但XS2系、XS3系组间差异不显著（P>0.05）。XS3系的3点平均背膘厚、脂率显著高于XS1系、XS2系（P<0.05），但XS1系、XS2系组间差异不显著（P>0.05）。胴体斜长、瘦肉率、3点平均皮厚、皮率3组间均差异显著（P<0.05），其中胴体斜长和瘦肉率以XS3系最小，XS2系居中，XS1系最大；3点平均皮厚、皮率以XS3系最大，XS2系居中，XS1系最小。XS3系的眼肌面积、后腿比例、骨率显著低于XS2系、XS1系（P<0.05），但XS2系、XS1系组间差异不显著（P>0.05）。从屠宰率上看，XS1系、XS2系、XS3系3组间无区别，均在74.00%以上。从瘦肉率上看，以XS1系最高、XS2系次之、XS3系最低。

2.2 不同品系肉质性状的比较

从表2可以看出，XS2系的背最长肌pH1h、b*1h显著高于 XS1系、XS3系（P<0.05），XS1系、XS3系两组间差异不显著（P>0.05）。XS1系的背最长肌pH24h显著低于XS2系、XS3系（P<0.05），XS2系、XS3系两组间差异不显著（P>0.05）。XS3系的L*1h显著高于XS1（P<0.05），XS2系、XS3系两组间差异不显著（P>0.05）。XS2系的a*1h显著高于XS1系（P<0.05），XS2系、XS3系两组间差异不显著（P>0.05）。XS3系、XS2系的肉色等级、大理石纹均显著高于XS1系（P<0.05），XS3系、XS2系两组间差异不显著（P>0.05）。 XS1 系、XS2 系、XS3 系的 L*24h、a*24h、b*24h、失水率、贮存损失、熟肉率、嫩度3组间差异不显著（P>0.05）。

表1 湘沙猪配套系专门化品系胴体品质的比较

表2 湘沙猪配套系专门化品系肉质性状的比较

2.3 不同品系背最长肌中肌苷酸、部分化学成分含量的比较

从表3可以看出，XS2系的水分含量显著高于XS3系（P<0.05），XS2系与XS1系的水分含量差异不显著（P>0.05）。XS3系的粗脂肪含量显著高于XS2系和XS1系（P<0.05），XS2系和XS1系两组间差异不显著（P>0.05）。3组的肌苷酸含量差异不显著（P>0.05）。

表3 湘沙猪配套系专门化品系背最长肌中肌苷酸、部分化学成分含量的比较

2.4 不同品系背最长肌中必需氨基酸评分、氨基酸模式的比较

从表4可以看出，3组的赖氨酸、苏氨酸的必需氨基酸得分大于1分，3组的异亮氨酸、亮氨酸、（蛋+胱）氨酸、（酪+苯丙）氨酸、缬氨酸的必需氨基酸得分均小于1分，除（蛋+胱）氨酸得分在0.34～0.37分之间，其它必需氨基酸均接近于1。3组中的必需氨基酸得分均差异不大，具有较好一致性。说明3个品系中肌肉必需氨基酸含量和比例与人体所需的营养模式差异不大。

表4 湘沙猪配套系专门化品系背最长肌中必需氨基酸评分

以赖氨酸含量为100，建立以湘沙猪配套系专门化品系XS1系、XS2系和XS3系肌肉蛋白质的氨基酸组成模式，见表5。除XS1系苏氨酸比XS2系、XS3系略低外，3组中其它氨基酸具有较好的一致性。

表5 湘沙猪配套系专门化品系氨基酸模式

3 讨论与结论

3.1 不同品系胴体品质的比较

品种是影响猪胴体性状的主要因素之一，不同品种其胴体性状表现有一定的差异。品种对猪的胴体性状有显著影响，杜长大三元杂种猪胴体性状优于地方猪种高坡猪[4]。猪肉的胴体品质与猪品种有关，在相同环境与饲粮的情况下，由遗传因素引起[5]。地方猪种在瘦肉率等胴体品质上一般不如引进猪种。左晓红等[6]对新美系长白猪、大约克猪、杜洛克和巴克夏猪的胴体品质进行比较，结果显示，巴克夏猪屠宰率和眼肌面积显著低于大约克猪（P<0.05），瘦肉率极显著低于大约克猪（P<0.01），胴体品质上大约克猪优于巴克夏猪。本试验中瘦肉率以XS3系最小，XS2系居中，XS1系最大，3个品系间差异显著（P<0.05）；3点平均背膘厚以XS3系最大，XS2系居中，XS1系最小，XS3系的3点平均背膘厚显著高于XS1系、XS2系（P<0.05）；眼肌面积、后腿比例、骨率均以XS3系最小，XS2系居中，XS1系最大。总体上看，3个专门化品系中，胴体品质以XS1系最优，XS2系居中，XS3系次之。

3.2 不同品系肉质性状的比较

研究表明，品种是影响肉质性状的主要因素，品种对猪肉质性能有显著影响[7]。肉质性状的优劣主要是通过肉色、大理石纹、肌肉pH、贮存损失和熟肉率等指标来体现。猪肉的pH和肉品质之间有密切联系，肉的pH越高肉越嫩越美味。XS2系的背最长肌pH1h显著高于XS1系、XS3系（P<0.05），XS1系的背最长肌pH24h显著低于XS2系、XS3系（P<0.05）；24 h后，XS3系、XS2系、XS1系下降的pH分别为0.57、0.78、0.80，表明 XS2系肉质优于 XS1系、XS3系，同时经过24 h后，XS3系的肉质优于XS2系和XS1系，XS3系肉质保存上有一定的优势，有利于延长货架期。XS2系的a*1h显著高于XS1系（P<0.05），表明XS2系红度优于XS1系。本试验结果中，XS3系、XS2系的肉色等级、大理石纹高于XS1系，与左晓红等[6]、李玉莲等[8]报道巴克夏猪肉质性状优于大约克猪结果一致。综上所述，本试验结果表明，在肉质性状上，XS3系最优、XS2系居中、XS1系次之。

3.3 不同品系背最长肌中肌苷酸、部分化学成分含量的比较

肌苷酸是构成肌肉鲜味和香味的主要成分之一。据宋倩倩等[9]报道，金华猪的肌苷酸含量显著高于国外痩肉型品种大约克猪。本试验中XS1系、XS2系、XS3系肌苷酸含量分别为2.37 mg/g、2.31 mg/g、2.17 mg/g，3个品系肌苷酸含量无显著差异。陈晨等[10]报道，沙子岭猪背最长肌肌苷酸含量显著高于巴克夏猪，与大约克猪差异不显著，并且沙子岭猪、巴克夏猪和大约克猪背最长肌肌苷酸含量高于本试验测定的结果。研究结果的差异可能与猪的体重、日龄、饲料和饲养管理有关。关于不同猪种间肌苷酸含量是否有显著差异有待进一步研究。XS3系的粗脂肪含量显著高于XS2系和XS1系，这可能与XS3系沙子岭猪中的肌内脂肪含量较高有关。

3.4 不同品系背最长肌中必需氨基酸评分、氨基酸模式的比较

本试验结果表明，从必需氨基酸的评分上看，3个品系中肌肉必需氨基酸含量和比例与人体所需的营养模式差异不大。猪的维持和生长需要蛋白质，确切地说就是需要氨基酸。根据理想蛋白氨基酸模式原理，本研究提出，湘沙猪配套系亲本XS3系、XS2系、XS1系的可消化氨基酸模式分别为赖氨酸（100、100、100）、苏氨酸（44、45、37）、缬氨酸（60、59、60）、异亮氨酸（53、52、52）、亮氨酸（89、88、88）、蛋氨酸（29、28、30）、组氨酸（50、51、55）、苯丙氨酸（45、44、44）、精氨酸（70、71、73）、色氨酸（15、15、15）、（苯丙+酪）氨酸（84、84、85）。 本试验中XS3系结果与课题组前期的研究[11]沙子岭猪XS3系可消化氨基酸模式为赖氨酸（100）、苏氨酸（41）、缬氨酸（48）、异亮氨酸（41）、亮氨酸（69）、蛋氨酸（31）、组氨酸（62）、苯丙氨酸（34）、精氨酸（55）、色氨酸（15）、苯丙氨酸+酪氨酸（65）相比，大部分氨基酸含量均上升，可能与猪的屠宰体重不同有关。

本研究对湘沙猪配套系3个专门化品系（XS3系、XS2系和XS1系）肌肉中胴体品质、肉质性状、肌苷酸含量和必需氨基酸评分进行了比较，结果表明，在胴体品质方面，以XS1系最优，XS2系居中，XS3系次之；在肉质性状方面，XS3系最优、XS2系居中、XS1系次之；在肌苷酸含量和必需氨基酸评分方面，3个专门化品系无明显区别。