屠宰检疫中几种色泽异常猪肉的鉴别与处理

方学兵

摘 要 分析现阶段我国生猪饲养具体情况，健康猪肉的生产受到多种因素影响，猪肉色泽与正常健康猪肉相比较存在较大的差异，如果这些患病猪肉没有被屠宰检疫人员及时检出及处理，任由其进入市场中销售，那么会影响人们的身体健康，引发人们的多种疾病，所以本文研究期间便对日常猪屠宰检疫期间容易出现色泽异常猪肉的类型与鉴别处理方法进行了总结分析，希望可以为猪肉检疫工作的高质量开展提供指导，从源头规避这些问题猪肉流入市场，确保猪肉消费者身体健康。

关键词 屠宰；检疫；猪肉；鉴别；处理

色泽异常猪肉属于存在质量问题的猪肉，需要生猪屠宰检疫员在实施检疫时将其直接检出，以此鉴别出猪肉的具体性质，采用科学合理的方法加以处理，便可以避免质量问题猪肉进入市场所致的食品安全问题发生。

1 色泽异常猪肉鉴别要点

1.1 黄疸肉

进行患有黄疸病色泽异常猪肉鉴别工作期间，需要工作人员对相关猪肉进行严密的观察分析，如果符合相关判定特点，便可迅速确定猪肉属于黄疸病猪肉，之后再进行特殊处理。具体患病肉特点包括：猪肉脂肪组织颜色呈黄色，检查肌腱、皮肤及各处黏膜等位置表现为黄染，一般情况下此种该疾病非常容易与黄脂猪肉混淆，所以检疫猪肉期间需要重点对肌腱、关节囊滑液、实质器官等处的黄染情况进行检查，如果这些部位确定检出黄染，提示检疫对象属于黄疸猪肉；同时在鉴别黄疸猪肉时可以将猪肉放置一段时间（24小时），如果为黄疸，那么猪肉相应部位的黄染现象基本无明显的异常变化，但是如果为黄脂，那么猪肉的黄染现象会在非常短的时间内消失或者存在明显的消退表现，还需要工作人员要对黄疸猪肉性质做出准确的判断，以此确定后续的猪肉处理方法。

1.2 白肌肉

如果检疫猪的猪肉属于白肌病变猪肉，可以看到猪身体患病部位的肉颜色非常暗淡，按压之后的质地非常松软，与健康猪的表面颜色之间有着非常明显的差异，并且猪肉非常湿润肿胀，表面之上附着有较多的灰白色病灶，伴有灰白色条纹或斑点，仔细观察后发现猪肉形态与煮过的鸡肉非常接近；如果患病猪的身体病变情况非常明显，此时检查这部分猪的猪肉，可以看到猪身体上的多处肌肉存在着坏死表现，呈凝固状，没有光泽，按压猪肉发现基本没有弹性，将这部分猪肉切开来看，发现肌肉深处存在着较多的液体[1]。

1.3 黄脂肉

如果检疫猪肉为黄脂病变猪肉，需要对其外观进行严格检查，如果检出的猪肉皮下、腹腔等处存在着黄色改变，按压猪肉质地非常硬，皮肤表面颜色暗淡没有光泽，猪肉伴有一股浓重的鱼腥味，以及检查猪身体肝脏部位，存在着显著的脂肪变性，其他脏器未见异常表现，可确定猪患有黄脂病，猪肉属于黄脂肉；同时如果在条件许可的情况下，检疫人员还可以采集疑似患有黄脂病的猪肉组织到实验室进行疾病鉴别检查，常用的检测方法为浓硫酸法， 即工作人员需要先准备一部分的猪肉组织，质量约为10克，之后将其全部剪碎置入到锥形瓶中，在其中倒入适量的酒精，质量约为30毫升，轻轻摇动锥形瓶，促使其处于均匀的状态下，而后滤出其中的液體，取出一部分液体重新放入到试管中（重量约为8毫升）加入部分浓硫酸，进行混合处理，硫酸使用量约为15滴，如果试管液体中出现有胆红素时，液体会呈绿色，之后继续向试管中加入浓硫酸并作以加热处理，那么溶液颜色会有着绿色向着蓝色的转变，此时可确定猪肉属于黄脂猪肉[2]。

1.4 红膘肉

如果猪患有的疾病属于红膘病，那么检疫人员可以检出猪肉的皮下脂肪处存在着程度非常轻的红膘表现，颜色为较浅的红色，若猪患病非常严重，那么脂肪处的红颜色非常深，呈铁锈红色，并且检查猪肉各个内脏器官及淋巴处的表现，也有着红色表现。

1.5 注水肉

注水肉基本为一些不法商家为了牟利而进行生猪灌水的操作，以此可增加猪的重量，赚取更多的收益，此种猪肉在当前的猪肉检疫过程中也非常容易出现，进食以后对于人们身体健康产生的危害严重，所以也需要检疫人员加强该种猪肉的检查，常规情况下如果猪肉检疫过后出现有没有弹性、没有粘性、颜色非常暗淡且无光泽、用刀解剖后的刀口位置处存在着明显的绿色、放置保存有效期短、按压猪肉后有着较多的血水渗出等表现，均说明猪肉属于注水肉，不可让其进入市场危害人们的身体健康。

2 色泽异常猪肉处理要点

首先黄疸猪肉，猪肉检疫部门对于黄疸猪肉性质最终明确之后，对于传染病引发的黄疸猪病猪肉，那么不可进入市场中销售，要进行无害化处理，防止病原体传播，如果黄疸猪病由其他因素导致，那么要使用相对应的方法进行处理。其次黄脂猪肉，对于此种猪肉进行处理时主张对于由于色素代谢异常、饲料等因素所致的疾病猪肉，可送入到市场进行销售，此种猪肉进入人们身体后，对于人体伤害不大，但是如果猪肉表现出了非常明显的鱼腥味，此时说明猪肉自身的黄疸病非常严重，切不可让人们食用，一定要采用专业化手段进行处理。再次白肌猪肉，对于此种病猪猪肉在处理时发现注意猪疑似患有白肌病，而且在猪屠宰之前进行的检验中发现猪身体没有任何患有此种病的表现，那么就说明猪的此种病症是屠宰期间大力挣扎导致，使得猪身体分泌出了非常多的乳酸，身体内的酸碱度平衡性变差，所以这部分猪肉常规情况下对于人体无害，人们可以放心进食，但是注意此种猪肉虽然可食用，不可制作为腌制品食用，防止患病。最后处理红膘猪肉期间，需要检疫人员对于猪内脏、淋巴等处的健康情况进行详细的检查，经过检查如果猪身体的这些部位没有明显病变表现，主张对于猪内脏进行高温处理，但是这些部位出现了一定程度的病变，那么就需要进行无害化处理，防止疾病病原体继续存在所致的感染情况发生；对于注水猪，一旦检出需要立刻销毁，坚决杜绝此种猪肉进入市场[3]。

目前屠宰检疫工作人员进行具体的工作期间，需要对猪肉呈现出的色泽进行严格且细致的检查，找出其中存在着异常的猪肉鉴别出具体的异常特点，而后可采取针对性的手段加以干预，便可以确保相关问题猪肉可以得到有效且安全的处理，避免猪病所致的严重后果发生。

参考文献

[1]赵平林，王文庶.生猪定点屠宰检疫常见病害猪肉的检疫与处理实践[J].畜禽业，2017，28（09）：44-45+47.

[2]王伦勇.黄脂猪肉与黄疸猪肉的鉴别与处理[J].中国畜牧兽医文摘，2017，33（05）：219.

[3]李玉梅.生猪屠宰检疫中异常猪肉的检测与处理[J].湖北畜牧兽医，2016，37（05）：48-49.