分子料理制作方法对传统中餐制法的指导意义

李蕊

摘 要：分子料理主要就是研究食物在烹调的过程中，针对温度的升降以及烹调食物时间的长短，而导致食物出现了不同的变化。分子料理在选择食物制作的设备中同样与传统中餐存在区别。在烹调食物时可以在食物中加入不同的物质，进而令食物产生不同的反应变化，比如说对食物进行重构、重组，运用其所做出的食物与传统中餐厨艺相比有着非常明显的区别。

关键词：分子料理;制作方法;传统中餐制法

引言：无论是食物的外貌或者是食物的口感都能够改变传统中餐给人的食物感受，分子料理的出现被人们称为改变食物和人类关系的烹饪方式，甚至有些人说是人类烹饪史上的一种革命。利用分子料理不仅改变了食材的外表形态，而且让食材的外表形态得以重组。通过分子的重组方式能让原本有体积感的食物以另外一种形式出现，比如说让原本的液态酒以气体的口感在口中散发，让人们感受到酒的另外一种表现形式，并且给予人们更加醇香的酒的口感。再比如说将原本固体的水果，坚果等不同种类的食物，将其变成可以在口中化开的汁水。

一、分子料理制作方法对传统中餐制法的指导意义

常见的分子料理中马铃薯多以泡沫状的形式出现，而将传统的酱汁则变成了鱼子状、西米状等。当菜品端上桌来时，你难以相信他们究竟是什么，如果不经过亲自品尝更无法说清楚这一个食物的来历，在品尝过程中人们能够感受到食物的另外一种美感，以及食物的趣味性。分子料理在学习中，其理论知识与传统中餐存在区别，分子料理在制作时，其设备也相对较昂贵。与传统的料理制作相比较，两种设备存在非常大的区别，比如说奶油枪、低温烹饪机、烟熏枪、液氮等则是相对普通的分子料理中常见的设备，传统料理设备为煎锅、平底锅、烤箱、蒸箱等。在使用分子料理时应考虑到分子料理与传统中餐之间的关系，以及他对传统中餐带来的指导影响。

当前中西合璧的融合菜越来越多，很多人都在追求融合菜，其目的是为了改变传统中餐的口感，让中餐更加多元化，融合了外国做菜的优势将中餐的发展质量提升，而分子料理的出现同样也给人们带来了更多的灵感。特别是在近几年经济飞速发展的情况下，有越来越多的餐厅开始运用分子料理的做菜模式，无论是厨师所接触到的理论知识，还是厨师在实际实践中将自己所学习到的创新理念应用在中餐的制作中，都让不少厨师颇有建树。当下我国的中餐在发展时，很多厨师都在追求创新、追求创意，很多新鲜的元素一旦被厨师认知就会被应用在中餐中，但是如果出现应用过渡同样会对传统中餐带来消极的影响。分析分子料理与传统料理之间的区别时，应该是针对口感、出品形态以及设备等内容进行深度分析，其对传统中餐有了非常大的冲击，但是部分人对分子料理出现了顶礼膜拜的现象，无论是什么菜都要加一些泡沫，一些鱼籽，甚至出现了分子料理烹饪大师，但是分子料理其基本上是一个噱头，如果将分子料理完全取代传统的中餐，就会导致我国的饮食文化也逐步被分子料理所消磨。当前应认知分子料理只是厨艺中的一种衍生模式，不能够代替传统的做饭方式以及做饭模式。

在分析分子料理的烹饪技巧时也应该了解到，其本质就是将食谱已经记载过的食材进行化学变化，进而研发出全新的产品、全新的烹饪方法和烹饪工具，对于社会发展以及科学而言，分子料理确实有着一定的贡献，但是在分析分子料理时，同样也需要考虑到分子料理与传统中餐之间的关系。分子料理在我国出现的时间相对较晚，这也是分子料理在当下中国能够快速发展的原因之一。分子料理在烹饪时，是根据食物本身所产生的化学反应和物理反应进行探索，出现了原子破裂。原子破裂所产生出的能量能够让口感更加香醇，这与传统中餐在做菜时习惯用葱姜蒜来爆锅是同一个道理。虽然葱姜蒜在生吃的时候并不香，但是经过爆锅之后葱姜蒜会产生香味。原因是葱分子在183度的油温下与油结合，姜分子在196度的温度下与油结合，蒜分子在188度的温度下与油结合，其产生的辛香味最具有代表性，并且能够满足人们的味蕾需求，其中常见的就是川菜中的鱼香肉丝，虽然没有鱼，但是其做的味道却仿佛有鱼的味道，也可以说传统的中餐料理中考虑到了分子烹饪。再比如说常见的沙拉酱：美乃滋，这是在沙拉中最常用的一种酱。它也可以叫做蛋黄酱，是利用鸡蛋黄、芥末、盐和糖以及大量的油将其打发起来形成乳状物，这是卵磷脂膨胀的产物，同样也可以将其放在分子料理中。

二、分子料理制作方法对传统中餐带来的挑战与影响

在分析分子料理对中餐做法的影响时，应考虑到分子料理本身的内容和含义，在任何一种料理过程中都应该去观察食物的属性、食物的可食性以及食物的营养性，只有食物具备以上三种特性才能说这是一个优秀的食物。为此，在分析分子料理的制作过程对中餐料理制作过程带来的指导意义时，应考虑到三种不同的特性。在评判一个食物是好是坏时，永远离不开的就是色、香、味。

在国际上评判食物时同样如此，在分子料理中有一种形态叫做鱼子式，将萃取好的香精等各种不同调料，加之琼脂放在针管里滴一滴，在钙类水里就自然而然会街球。这也是分子料理中常见的一种做饭方式。如果过分地注重形态却忽略了食物本身的本味，比如说虾如果吃出了香槟味道，并不属于烹饪，而是属于浪费食物，在中餐中要求食其本味，也就是说食物要了解食物的源头、食物要了解食物本身的味道，否则在食物中，其食物本身会失去食物的意义，鸡就是鸡，鱼就是鱼。在传统的中餐中更要求每一个食物突出食物本身的味道，并且将食物的味道发挥到极致。事实上通过对分子料理大量分析，能发现分子料理本身更适合在烹饪比赛中应用，因为其无论是做菜的技巧或者是形成的形状，都更加能够满足人们对于食物的猎奇心理，然而将分子烹饪放入到现实生活中，由于分子料理机很贵，让人们在吃的时候难以吃到食物的本味，甚至会让人们产生对食物的排斥感，其实并不实用。比如说雪菜豆瓣只要简单的炒一下，无论是色泽、口感、颜色都等都相对较好，而在选择烤羊腿时也需要将羊腿锯开做的分量一致、薄厚一致，这种做法不仅仅是对客户的负责，同时也是在食物加工中對食物的负责。

但是如果在做这些菜时，使用分子料理难以保证食物本身的口感，同时也会让人们无法感受到羊肉本身的鲜美和雪菜豆瓣的本味。在分子料理中经常会出现注重食物的形态，却忽略了食物本身的口感的情况，比如说将固态的食物做成液态，在吃食物时少了咀嚼的过程，同样会让食物的香味大大降低。其并不满足人们在选择食物时本身的需求，甚至也是对食物本身的不负责。在加工食物时，无论是食物成熟的时间、成熟的程度都可以去改变一个菜的口味，在分子料理中难以将同一个食材呈现出不同的口味而满足不同人的需求。传统中餐之所以独具魅力，原因之一也是同样的食材在不同人手中做出来的效果有着非常明显的区别。区别的原因之一就是每一个人对于时间、火候、辛香料的把握不同。而在分子料理中，液氮、香薰一类并不是中餐中常见的内容，特别是香薰，它很适合用来做餐桌的效果，其效果相对较好，而液氮炸东西其实也更适合在餐厅中表演，在日常生活中并不适合人们选择使用。比如说在家常菜中，如果选择了分子料理机，不仅仅消耗的时间较多，也难以满足快节奏生活下人们对于食物的需求。表演并不适合大多数人来评价一个食物本身的口感，比如说刀削面、拉面，中国人在选择食物时宁愿选择这些面类也并不喜欢通过分子料理所带来的新奇感。

结语

综上所述，中国人本身所具有的饮食文化与分子料理不同，在进行分子料理与传统中餐分析时，考虑到分子料理对传统中餐的积极影响，促使传统中餐在制作中，在不同情况下食物的变化不同，进而制作出满足食客需求的口感。但是也需要考虑到中国的饮食的文化中，并不是所有的分子料理都适合放在当前的中国餐桌上。

参考文献：

[1]余松筠.分子料理在肉类烹饪中的应用研究——以低温慢煮技术为例[J].肉类工业，2016（08）：31-32+37.

[2]薛竣升，齐霖.让普通人轻松搞定分子美食[J].新经济，2015（30）：82-83.