水分散型迷迭香抗氧化剂的制备及其在猪肉糜中的抗氧化效果的评价

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(1.北京工商大学食品学院,北京 100048;2.北京工商大学理学院,北京 100048)

迷迭香(Rosmarinusofficinalis)属于唇形科芳香植物,原产于地中海地区。迷迭香提取物分为脂溶性和水溶性提取物两类,前者主要含有鼠尾草酸和鼠尾草酚,后者主要含有迷迭香酸,都具有较好的抗氧化活性[1-2]。迷迭香脂溶性提取物作为抗氧化剂,具有天然、高效、耐高温等优点,是潜在的天然抗氧化剂之一[3-6]。迷迭香脂溶性提取物还具有一定的抑菌活性,因此,在食品中可以同时起到抗氧化剂和防腐剂的效果[7-8]。

猪肉含有丰富的脂肪和蛋白质,制成猪肉糜后,含水量较高,原有组织结构被破坏,极易受到光、温、水、空气和微生物等多方面的影响,导致酸败和腐败,影响猪肉及猪肉糜的品质和货架期[9-12]。目前通常添加合成抗氧化剂,如丁基羟基茴香醚(BHA)、丁基羟基甲苯(BHT)和叔丁基对苯二酚(TBHQ)等防止猪肉糜氧化,还需添加防腐剂抑制微生物增殖[13-15]。但是,合成抗氧化剂的安全性一直是消费者关心的问题,各种合成抗氧化剂在美国、欧盟、日本和我国的批准和限量情况均不同,与此同时,采用天然抗氧化剂的食品也被消费者认为更安全和健康,更受消费者欢迎[16-18]。因此,迷迭香抗氧化剂作为一种天然抗氧化剂,可以防止猪肉氧化,抑制微生物增殖[19-20]。

报道显示迷迭香提取物在肉制品中的抗氧化效果较为显著,并且有利于维持肉制品色泽的稳定,抑制微生物的生长。王正荣等[21]研究发现添加了迷迭香提取物的壳聚糖涂膜对猪肉饼有复合保鲜效果,能在一定程度上抑制猪肉饼的脂肪氧化、蛋白质降解及微生物的生长,且有一定的护色作用,能使冷藏猪肉饼的货架期延长到15天左右。Feng等[23]研究发现加入迷迭香提取物对鸡胸肉的TVB-N值、PV值、TBA值、pH及微生物数量指标均有有利影响,且有一定的护色效果。但是,迷迭香提取物中的脂溶性成分在肉类产品中不易分散均匀,因此,本研究拟以乳化均质的方式,将迷迭香脂溶性提取物制成水分散型并优化其制备工艺。将水分散型迷迭香提取物加入到猪肉糜中,研究其对猪肉糜微生物及氧化稳定性的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

迷迭香脂溶性提取物 河南佳尚农业科技发展有限公司;原料肉(猪后腿瘦肉、猪背膘) 北京某超市;食盐 中盐北京市盐业公司;食用味精 河南莲花味精股份有限公司;玉米淀粉 内蒙古佳兴食品有限责任公司;鼠尾草酚标准品(纯度≥98%)、鼠尾草酸标准品(纯度≥98%)、迷迭香酸标准品(纯度≥98%) 成都曼思特生物科技有限公司;齐墩果酸标准品(纯度≥98%)、熊果酸标准品(纯度≥98%) 美国Sigma生物科技公司;甲醇(色谱纯)、磷酸(色谱纯) 北京迈瑞达科技有限公司;聚甘油脂肪酸酯 山东科诺斯特生物科技有限公司;吐温80、硫代巴比妥酸、1,1,3,3-四乙氧基丙烷 上海源叶生物科技有限公司;中链甘油三酯 北京半夏科技发展有限公司;三氯乙酸、乙二胺四乙酸二钠 国药集团化学试剂有限公司;平板计数培养基 全品速生物科技有限公司。

LC1200液相色谱仪 美国安捷伦有限公司;KQ-100E超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司;HC-2062高速冷冻离心机 安徽中佳科学仪器有限公司;R210旋转蒸发仪 瑞士BUCHI仪器公司;VCB3-300剪切乳化机 北京中西远大科技有限公司;MPH-M3高压均质机 上海默格机械有限公司;Zetasizer Nano ZS90 ZETA电位仪 英国马尔文仪器有限公司;MCR 102流变仪 奥地利安东帕公司;752N紫外可见分光光度计 上海精科仪器有限公司;CM-600d色差仪 日本美能达仪器有限公司;BSP-250恒温生化培养箱 上海博迅实业有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 高效液相色谱法检测迷迭香脂溶性提取物主要成分

1.2.1.1 样品处理 称取5.0 mg迷迭香脂溶性提取物,溶解在5 mL磷酸酸化甲醇水溶液(甲醇∶0.2%磷酸溶液=88∶12,V/V)中,常温超声10 min,用0.22 μm微孔滤膜过滤,高效液相色谱进行测定。

1.2.1.2 色谱方法 色谱柱为Waters C18柱(2.5 mm×250 mm,5 μm)。流动相为甲醇∶0.2%磷酸溶液=88∶12 (V/V),等度洗脱,流速1.0 mL/min,分别检测210(齐墩果酸、熊果酸)、230(鼠尾草酚、鼠尾草酸)和330 nm(迷迭香酸)的峰强度。柱温为25 ℃。进样量10 μL。

1.2.1.3 标准曲线的制作 分别称取1.0 mg鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酸、齐墩果酸、熊果酸标准品,将上述5种标准品混合,溶解在10 mL流动相溶液中,然后稀释成不同浓度,HPLC检测。得到鼠尾草酸的标准曲线为y=4.157x+7.64(R2=0.999),鼠尾草酚的标准曲线为y=3.225x+0.447(R2=0.999),迷迭香酸的标准曲线为y=20.296x+11.368(R2=0.999),齐墩果酸的标准曲线为y=4.808x+9.045(R2=0.999),熊果酸的标准曲线为y=3.93x+7.216(R2=0.998)。

1.2.1.4 精密度实验 取最大浓度(100 μg/mL)的混合标准品溶液,按照上述色谱方法,连续进样六次。记录各物质峰面积并计算相对标准偏差(Relative standard deviation,RSD)。

1.2.1.5 重复性实验 制备六批浓度相同的迷迭香脂溶性提取物溶液,按照上述色谱条件进样,记录各物质峰面积并计算RSD。

1.2.1.6 稳定性实验 吸取最大浓度的迷迭香脂溶性提取物溶液,分别于第0、4、8、12、16、24 h进行HPLC分析,记录五种物质在这六个时刻的峰面积并计算RSD。

1.2.2 水分散型迷迭香抗氧化剂的制备 称取7.5 g 聚甘油脂肪酸酯(Polyglycerol fatty acid ester,PGFE),加入一定量吐温80,加入超纯水至800 g,在60 ℃下超声10 min,使其充分溶解,冷却至室温,得到水相成分;称取5.0 g迷迭香脂溶性提取物,加入50 mL 60%乙醇,再加入中链甘油三酯(Medium chain triglycerides,MCT)至200 g,室温下搅拌10 min,使其充分溶解,得到油相成分。将一定量油相沿杯壁在5 min内缓慢加入到水相中,同时用剪切乳化机在一定转速下进行乳化,继续剪切8 min制成粗乳液,然后用高压均质机在20 MPa下均质3 min,制成水分散型迷迭香抗氧化剂。

1.2.3 粒径、粒径分布指数及Zeta电位的测定 将1.2.2制备的水分散型迷迭香抗氧化剂稀释100倍,然后用马尔文Zetasizer Nano ZS90 ZETA电位仪测定粒径、粒径分布指数(Particle size distribution index,PDI)及Zeta电位。

1.2.4 粘度的测定 采用流变仪测定水分散型迷迭香抗氧化剂的粘度。

1.2.5 吸光稳定性的测定 取0.1 mL水分散型迷迭香抗氧化剂稀释到5 mL,在520 nm下测定吸光度,记为T0。取20 mL水分散型迷迭香抗氧化剂于离心管中,在60 ℃下水浴加热1 h,取0.1 mL上层溶液稀释到5 mL,测定吸光度,记为T1。吸光稳定性K计算公式为:

K=T0/T1

1.2.6 单因素实验 采用1.2.2中的方法制备水分散型迷迭香抗氧化剂。固定制备条件为油水相比例为2∶8、乳化转速为2200 r/min,考察不同PGFE与吐温80的复配比例(1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6,m/m)对水分散型迷迭香抗氧化剂制备效果的影响;固定制备条件为PGFE与吐温80的复配比例为1∶3、乳化转速为2200 r/min,考察不同油水相比例(1∶9、2∶8、3∶7、4∶6,m/m)对水分散型迷迭香抗氧化剂制备效果的影响;固定制备条件为PGFE与吐温80的复配比例为1∶3、油水相比例为2∶8,考察不同乳化转速(1600、2200、2800 r/min)对水分散型迷迭香抗氧化剂制备效果的影响。以粒径、PDI、Zeta电位、粘度和吸光稳定性为指标考察各因素变量对水分散型迷迭香抗氧化剂制备效果的影响。

1.2.7 正交试验 通过单因素实验,确定正交试验的因素和水平,选择单因素中最优的三个水平进行正交试验。根据斯托克斯公式可知,粒径与水分散型迷迭香抗氧化剂的稳定性是呈完全正相关的,可以很好的表征该体系的稳定性,因此,选择粒径为主要优化指标,采用L9(34)正交表对影响水分散型迷迭香抗氧化剂制备效果的PGFE与吐温80的复配比例、油水相比例和乳化转速三个因素进行正交试验优化。

表1 正交试验因素水平设计表Table 1 Factors and levels of orthogonal experimental

1.2.8 水分散型迷迭香抗氧化剂的应用

1.2.8.1 猪肉糜的制作 称取500 g猪后腿瘦肉和100 g猪背膘,去除可见筋膜,洗净分割后搅碎。再称取18 g玉米淀粉、7 g食盐、0.2 g味精和10 g蒸馏水,混匀后加入肉中拌料,搅拌均匀后按质量均分成三组:空白对照组(CK组,不添加迷迭香脂溶性提取物)和分别添加了0.01%、0.03%水分散型迷迭香提取物的2个处理组(R0.01组、R0.03组),每组均分为10份,其中5份置于0 ℃下储藏,记为A组(CK1、R0.01-1、R0.03-1),另外5份置于10 ℃下储藏,记为B组(CK2、R0.01-2、R0.03-2)。分别在第0、1、3、5、7 d取出测定TBA值、色度值和挥发性盐基氮含量。

1.2.8.2 TBA值的测定 按GB 5009.181-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》中的第二法分光光度法测定TBA值。

1.2.8.3 猪肉糜色度的测定 使用美能达CM-600d色差仪测定猪肉糜在储藏过程中的颜色变化。色差仪用标准板校正(CIE 1931:Y=94.0,x=0.3156,y=0.3321)后,采用D65光源、8 mm直径测量范围及2°视角测定猪肉丸表面的色度(亮度L*、红度a*、黄度b*)。取猪肉糜上均匀分布的的四个位置进行测定,测定时探头紧扣肉面,不能漏光,记录亮度L*、红度a*、黄度b*值(用10 ℃对照组的样品作为标准样)。

1.2.8.4 挥发性盐基氮含量的测定 根据GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》进行测定。

1.2.8.5 菌落总数的测定 按上述猪肉糜的配方和工艺流程制备同样的三个实验组的猪肉糜,分别置于0和10 ℃培养箱中培养,并按1.2.8.1中的时间点测定菌落总数。根据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行测定,结果以菌落总数的对数值lg(CFU/g)表示。

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 高效液相色谱法检测迷迭香脂溶性提取物主要成分

将混合标准品经高效液相色谱检测,得到迷迭香酸、鼠尾草酚、鼠尾草酸、齐墩果酸、熊果酸的保留时间分别为2.780、4.708、9.061、19.668、20.631 min。

图1 迷迭香脂溶性提取物高效液相色谱图分析Fig.1 HPLC analysis of rosemary lipid soluble extracts

采用同一样品6次连续进样,验证该方法的精密度,得到迷迭香酸、鼠尾草酚、鼠尾草酸、齐墩果酸、熊果酸峰面积的RSD分别为0.65%、0.37%、0.78%、0.35%、0.59%,均小于10%,符合方法学要求,说明使用的仪器精密度良好。

采用六批浓度相同的迷迭香脂溶性提取物溶液同时进样,验证该方法的重复性,得到迷迭香酸、鼠尾草酚、鼠尾草酸、齐墩果酸、熊果酸峰面积的RSD分别为3.38%、2.57%、4.99%、4.76%、1.82%,均小于10%,符合方法学要求,说明该方法的重复性良好。

图2 乳化剂复配比例对水分散型迷迭香抗氧化剂性质的影响Fig.2 Effect of emulsifier ratio on the properties of water-dispersed rosemary antioxidant注:不同字母代表存在显著性差异,P<0.05;图3～图4同。

采用最大浓度的迷迭香脂溶性提取物溶液,分别于第0、4、8、12、16、24 h进行HPLC分析,验证该方法的稳定性,得到迷迭香酸、鼠尾草酚、鼠尾草酸、齐墩果酸、熊果酸峰面积的RSD分别为0.36%、1.56%、1.79%、0.87%、1.42%,均小于10%,符合方法学要求,说明迷迭香脂溶性提取物溶液在24 h内室温下检测稳定性良好。

综合精密度实验、重复性实验及稳定性实验结果可以得到该高效液相方法可以同时检测迷迭香提取物中五种成分(鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酸、齐墩果酸和熊果酸)含量且效果较好。

2.2 单因素实验结果

2.2.1 PGFE与吐温80复配比例对水分散型迷迭香抗氧化剂性质的影响 由图2可知,随着PGFE与吐温80复配比例的增加,水分散型迷迭香抗氧化剂的粒径呈现先减小后增加的趋势,PDI值呈现先减小后增加又降低的趋势,复配比例为1∶4 (m/m)时,粒径与PDI值最小;水分散型迷迭香抗氧化剂的电位、粘度与吸光稳定性都呈现出一定的显著(P<0.05)变化趋势,复配比例为1∶4 (m/m)时,吸光稳定性最好,而复配比例为1∶5 (m/m)时,其电位与粘度最高,但1∶4 (m/m)与其并无显著性差异。五个指标综合来看,PGFE∶吐温80为1∶4 (m/m)时,水分散型迷迭香抗氧化剂的分散效果较好。虽然1∶3条件下的粒径、PDI和吸光稳定性均优于1∶6,但其电位及粘度却比1∶6的差。由于PGFE价格约为吐温80的3倍,综合考虑,选择正交实验考察区间为1∶4～1∶6。

2.2.2 油水相比例对水分散型迷迭香抗氧化剂性质的影响 由图3可知,随着油水相比例的增加,水分散型迷迭香抗氧化剂的粒径、PDI值、电位与粘度呈现先减小后增加的趋势,油水相比例为3∶7 (m/m)时,PDI值最小,而油水相比例为2∶8(m/m)时,水分散型迷迭香抗氧化剂的粒径最小,但3∶7 (m/m)与其无显著性差异;油水相比例为4∶6 (m/m)时,水分散型迷迭香抗氧化剂的电位和粘度最高,但3∶7 (m/m)与其无显著性差异。随着油水相比例的增加,水分散型迷迭香抗氧化剂的吸光稳定性呈现先增加后减少的趋势,油水相比例为3∶7 (m/m)时,吸光稳定性最高。五个指标综合来看,油水相比例为3∶7 (m/m)时,水分散型迷迭香抗氧化剂的分散效果较好，综合考虑，正交实验油水相比例选择2∶8、3∶7、4∶6进行后续探究。

图3 油水相比例对水分散型迷迭香抗氧化剂性质的影响Fig.3 Oil-water phase ratio on the properties of water-dispersed rosemary antioxidant

2.2.3 乳化转数对水分散型迷迭香抗氧化剂性质的影响 由图4可知,随着乳化转速的增加,水分散型迷迭香抗氧化剂的粒径、PDI值、电位与粘度都呈现下降的趋势,乳化转速为2800 r/min时,水分散型迷迭香抗氧化剂的粒径、PDI值及粘度都最小,而2200 r/min时,水分散型迷迭香抗氧化剂的电位值最小,但2800 r/min与其无显著性差异。随着乳化转速的增加,水分散型迷迭香抗氧化剂的吸光稳定性呈现逐渐增加的趋势,乳化转速为2800 r/min时,水分散型迷迭香抗氧化剂的吸光稳定性最高。五个指标综合来看,乳化转数选择1600、2200、2800 r/min探究水分散型迷迭香抗氧化剂的分散效果。

2.3 水分散型迷迭香抗氧化剂制备工艺的优化结果

水分散型迷迭香抗氧化剂的制备工艺优化结果见表2。

表2 水分散型迷迭香抗氧化剂制备工艺的优化结果Table 2 Optimization results of preparation process of water-dispersed rosemary antioxidant

图4 乳化转数对水分散型迷迭香抗氧化剂性质的影响Fig.4 Effect of emulsification revolution on the properties of water-dispersed rosemary antioxidant

由表2可知,影响水分散型迷迭香抗氧化剂粒径大小的主次顺序从大到小排列为油水相比例,乳化转数和乳化剂复配比例。粒径越小,水分散型迷迭香抗氧化剂的分散效果越好,最优制备条件为A3B2C3,即油相:水相为4∶6 (m/m),PGFE与吐温80复配比例为1∶5 (m/m),乳化转数为2800 r/min。在最优条件下制备的水分散型迷迭香抗氧化剂粒径为318.83 nm。

2.4 水分散型迷迭香抗氧化剂有效成分的测定

在最优条件下制备的水分散型迷迭香抗氧化剂,经C18固相微萃取小柱纯化后,采用HPLC法测定其有效成分含量。结果表明,制备的水分散型迷迭香抗氧化剂中主要含有鼠尾草酚和鼠尾草酸两种成分,含量分别为0.0398%和0.0223%。

图5 水分散型迷迭香抗氧化剂的高效液相色谱图分析Fig.5 HPLC analysis of water-dispersed rosemary antioxidant

2.5 水分散型迷迭香抗氧化剂对猪肉糜TBA值的影响

将水分散型迷迭香抗氧化剂加入到猪肉糜中,测定不同温度下猪肉糜TBA值随保藏时间的变化情况,结果见图6。

图6 不同条件下猪肉糜随保藏时间TBA变化Fig.6 TBA variation of minced pork with storage time under different conditions

TBA含量是评价脂肪过氧化程度的重要指标,而脂肪氧化程度是影响食品质量的重要因素。随着脂肪氧化程度的加深,次级产物不断增多,TBA含量也不断增大[24]。根据图6可以看出,在两个温度下,TBA值都随时间延长而增加,且10 ℃下TBA更高,说明在相同保藏时间内,低温保藏能够降低猪肉糜的TBA值。添加了水分散型迷迭香抗氧化剂后,TBA值均降低。在10 ℃下,随着保藏时间的延长,0.01%水分散型迷迭香抗氧化剂效果并不明显,但0.03%迷迭香抗氧化剂能较好降低TBA值;在0 ℃下,添加了水分散型迷迭香抗氧化剂的效果较好,且0.03%的添加浓度效果最佳,说明迷迭香抗氧化剂能抑制猪肉糜的氧化。

2.6 水分散型迷迭香抗氧化剂对猪肉糜色度值的影响

将水分散型迷迭香抗氧化剂加入到猪肉糜中,测定不同条件下猪肉糜的L*值、a*值和b*值随保藏时间的变化情况,结果见图7。

图7 不同条件下猪肉糜色度的变化Fig.7 Changes of color in the chroma of minced pork balls under different conditions注:“#”表示与CK1相比,差异显著,P<0.05;图8～图9同;*表示与CK2相比,差异显著,P<0.05。

由图7可知,在整个贮藏期内,猪肉糜的L*值和a*值都呈现下降的趋势,且10 ℃下下降的更快,而b*值无明显变化趋势。在0 ℃下,贮藏5 d后,添加水分散型迷迭香抗氧化剂的各处理组L*值均显著高于空白对照组(P<0.05),且添加0.03%抗氧化剂的效果更好(P<0.05)。贮藏3 d后,a*值变化呈现同样趋势。血红蛋白中含有的Fe2+使猪肉呈现鲜艳的红色,随着储藏时间的延长,Fe2+逐渐被氧化,猪肉的颜色会逐渐呈现暗灰色。因此,L*和a*值都会呈现逐渐下降的趋势。添加水分散型迷迭香抗氧化剂能显著减缓L*和a*值的下降(P<0.05),说明其对猪肉糜的颜色具有一定保护作用。

2.7 水分散迷迭香抗氧化剂对猪肉糜TVB-N含量的影响

将水分散型迷迭香抗氧化剂加入到猪肉糜中,测定不同条件下猪肉糜TVB-N值随保藏时间的变化情况,结果见图8。

图8 不同条件下TVB-N值的变化Fig.8 Changes of TVB-N values under different conditions

TVB-N是反映鲜肉及肉制品腐败变质程度的重要指标,它是动物性食品中含有的蛋白质受细菌和酶作用而分解产生的碱性含氮物质,TVB-N含量随肉及肉制品腐败程度的增加而上升[25]。由图8可知,随着贮藏时间的延长,各组的TVB-N值都呈现增加的趋势,10 ℃条件下猪肉糜的TVB-N值增加趋势更快。添加水分散型迷迭香抗氧化剂能显著抑制TVB-N值的增加(P<0.05),且添加0.03%抗氧化剂的猪肉糜TVB-N值相对更低(P<0.05)。根据GB 20799-2016,鲜肉的TVB-N值应小于15 mg/kg。由此可见,在10 ℃下,对照组、0.01%迷迭香组、0.03%迷迭香组分别在第3、5、7 d变质;0 ℃下,对照组、0.01%迷迭香组、0.03%迷迭香组分别在第7、11、13 d时变质。两组中,添加了0.03%迷迭香的猪肉糜的货架期相比对照组可延长4 d。因此,添加迷迭香抗氧化剂可显著延长猪肉糜的货架期(P<0.05)。

2.8 水分散型迷迭香抗氧化剂对猪肉糜菌落总数的影响

将水分散型迷迭香抗氧化剂加入到猪肉糜中,测定不同条件下猪肉糜中菌落总数随贮藏时间的变化情况,结果见图9。

图9 不同条件下菌落数的变化Fig.9 Changes of the number of colonies under different conditions

由图9可知,随着贮藏时间的延长,菌落总数快速增长,且10 ℃下增殖更为迅速。添加0.01%迷迭香抗氧化剂的抑菌效果不明显,而添加0.03%迷迭香抗氧化剂的猪肉糜菌落总数显著低于空白对照组(P<0.05),抑菌效果较好。根据GB 4789.2-2016,菌落总数(lg(CFU/g))小于6时,为新鲜肉;菌落总数(lg(CFU/g))大于6时,为变质肉。由图9可得,10 ℃条件下,第3 d时各组肉都已变质,0 ℃条件下,第7 d时肉已变质,而添加了0.03%抗氧化剂的猪肉糜在第9 d才达到腐败肉指标。因此,添加0.03%的迷迭香抗氧化剂能显著抑制微生物的增殖(P<0.05),猪肉糜的货架期相比对照组可延长4 d。

3 结论

因此,本研究以迷迭香脂溶性提取物为原料,通过乳化和均质等工艺,制备水分散型迷迭香抗氧化剂,并通过正交实验确定最优工艺条件为:PGFE与吐温80复配比例为1∶5 (m/m),油水相比例4∶6 (m/m),乳化转数为2800 r/min,再经20 MPa均质3 min得到水分散型迷迭香抗氧化剂,测得粒径为318.83 nm。在此条件下得到的水分散型迷迭香抗氧化剂,具有较小的粒径。将其应用到猪肉糜中,能有效的减缓猪肉糜在贮藏过程中的脂肪氧化,且添加0.03%抗氧化剂的猪肉糜的抗氧化效果最好。0.03%水分散型迷迭香抗氧化剂还能有效抑制猪肉糜中微生物的生长,减缓其腐败变质程度,并稳定猪肉糜的颜色;添加了0.03%迷迭香的猪肉糜的货架期相比对照组可延长4 d。因此,将迷迭香脂溶性提取物制成水分散型加入到猪肉糜中,可有效减缓脂肪氧化,提高猪肉糜的稳定性并抑制微生物的生长,从而延长其货架期。

在本研究中,迷迭香抗氧化剂不仅能起到抗氧化剂的作用,且还有护色和抑菌的作用,表现出多重功能,能将其应用于肉制品中,或可降低护色剂和防腐剂的使用剂量,节约成本,提高消费者的接受度。但是,迷迭香提取物本身具有特殊香味,在某些特定的肉制品中可能干扰其风味,这是迷迭香广泛应用需要解决的问题。