鸭信

青丝

想买一只鸭子炖汤，有人提醒我，别让小贩在宰鸭煺毛时把鸭信取走了。咦，我还真不知道现在的鸭信如此抢手呢。记得过去人们在家里办婚宴，常会为多劳一道工序，须取下鸭信而犯愁，因为做全鸭的酒席菜，不把长长的鸭舌头取下，在过去是会被视为轻慢客人的。昔日鸭信之微贱，与丢弃觉可惜、食又无所得的鸡肋略似。

不过，鸭信的卑微又与性味无关，只是受格局所限，属于不入流的低档食材，上不得台面。若是经过巧手烹炮，制成风味小食，还是颇受欢迎的。《红楼梦》里面，宝玉到薛姨妈家玩，无意夸赞起在宁国府吃到的好鸭信，薛姨妈赶忙也把自己糟的鸭信拿出来给他尝一尝。想见府门头里的太太和公子哥儿，也好这一口。就连小资始祖张爱玲，寓居海外，回忆起幼时在天津吃过的鸭信小萝卜汤，对那种清腴嫩滑的滋味，也是思之不置。

鴨信的妙处，在于一根扁形细长的舌骨上，裹着恰到好处的柔韧软肉，不多不少，让人一口咬下去，有着清晰的骨感，不会有吃到蹄髈般的厚实和腻味，但也不会寡薄到让人觉得毫无嚼头，从而意兴萧索。由于足够柔韧，一如逗人舌吻的“尤物”，可供人对那根带着薄肉的软骨进行反复吸吮、咬嚼和撕扯，从口腔活动中获得快感和满足。所以，就像若即若离的感情最令人心动，朦朦胧胧的情性最为挑逗一样，没有太多的吃头，其实也就是鸭信的最大噱头。故不论在排档或夜店，它都是独当一面的小吃，堪称舌尖上的诱惑，要引人用舌头与之做亲密接触。

鸭信的吃法，虽然也有张爱玲提到的炖小萝卜汤这样的特殊菜式，但最常见的，还是糟酱成卤味小食，由酱汁来决定它的味道。还有一种用酒糟做成的香糟鸭信，也是香辣刺激，后劲十足。不同的配方，区别只在于是直沁肠胃、让人青筋暴起的火辣，还是慢慢浸渍肺腑的阴柔之辣。

炎热的夏日夜晚，美味的卤鸭信就是一缕让人身心舒畅的清爽和风，在夜市里，吃鸭信的场面是十分热闹和有趣的。一群人围坐在小桌前，人手各持一根，先蘸一点酱汁，然后龇牙咧嘴地埋首专心啃食。那种手口并动、十指流汁的架势，令人观之发噱。而惯食此味者，也会掌握诀窍，先咬住鸭信的根部，手猛力一抽，把软骨从中抽出来，动作迅速而娴熟，最后再喝一口冰爽的啤酒，把嚼碎的鸭信吞落肚中。人只有置身斯时斯境，才能真正感受到火热喧腾的夏夜原味。