甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响

张凤婕，张天语，曹燕飞，杨哲，张海静，李宏军，*

（1.乐陵希森马铃薯产业集团有限公司，山东德州253600；2.山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博255049）

甘薯又名地瓜、番薯等，肉多为黄白色，但也有紫色。甘薯的营养价值丰富，除了富含淀粉和可溶性糖外，还含有蛋白质、脂肪酸、多种维生素以及钙、磷、铁等无机盐。甘薯作为13 种最佳蔬菜的冠军，还是一种理想的减肥食品[1]，而且，甘薯具有抗癌、预防肺气肿、增强免疫等功能。

我国甘薯资源丰富，甘薯产业具有很大的发展潜力。随着科学技术的飞快发展和人民生活水平的迅速提高，国内外对于甘薯的开发利用日渐增多。张颖等[2]将甘薯全粉添加到面条中，得出了最优的工艺条件；曹阳[3]研究得出红薯粉添加到面包中应不超过8 %；Adeyeye 等[4]研究并评价了甘薯玉米粉饼干的品质特性及可接受性；Yadav 等[5]利用甘薯粉、椰菜粉、马蹄粉开发出一种对乳糜泻患者有益的功能性面条；Menon等[6]在淀粉中加入甘薯粉制作面条并研究了面条的烹饪特性及淀粉消化率。

随着“甘薯热”的不断升温，甘薯丰富的营养价值和良好的保健作用逐渐受到人们重视，甘薯泥的开发势在必行。本试验将甘薯制成泥后添加到面粉中制作甘薯泥馒头，研究甘薯泥添加量对面团粉质特性、拉伸特性和馒头感官、比容、质构等的影响，可为甘薯泥在面制品中的应用提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

面粉：淄博市面粉厂（水分含量11.20%，灰分含量0.63%，蛋白质含量15.22%，淀粉含量68.28%）；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；甘薯：市购（水分含量70.11%，灰分含量1.53%，蛋白质含量6.38%，淀粉含量11.21%）。

Y38 型粉质仪：北京天翔飞域科技有限公司；JMLD150 型电子面团拉伸仪：杭州大材光电科技有限公司；CH1015 超级恒温槽：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；BRF-18C 冷藏醒发箱：广州展卓商用设备制造有限公司；MT140 型系列压面机：枣阳市巨鑫机械有限公司；HBGW-34TA 多功能电热锅：山东锅老大电器有限公司；TA.XT.plus 型质构仪：英国Stable Micro Systems 公司；CM-3600A 色彩色差仪：日本KONICA MINOLTA 公司；JZC-TSE-30 电子天平：福州科迪电子技术有限公司；B15 三功能搅拌机：广东力丰机械制造有限公司；M400 捣碎机：中山市帝赞电器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 甘薯泥的制备

挑选无病害、表面光滑的甘薯，经洗净后于沸水中煮制 1 h，拿出后放凉至室温（20 ℃～30 ℃），去皮捣碎成甘薯泥备用。

1.2.2 粉质特性测定

按照GB/T 14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》测定20 min 面团的粉质特性，记录面团吸水率（%）、形成时间（min）、稳定时间（min）、弱化度（FU）和粉质指数等相关指标。甘薯泥的添加量见表1。

1.2.3 拉伸特性测定

将甘薯泥按表1 与面粉混合，根据粉质特性加水放入粉质仪，形成面团后，立即拿出，尽量不要破坏面团的整体性，切成大小均为150 g 左右的面团，按照GB/T 14615-2006《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法》测定面团的拉伸特性，记录面团分别在45、90、135 min 时的拉伸曲线面积、拉伸阻力（50 mm 处的阻力）、延伸度和拉伸比（50 mm 处的阻力与延伸度的比值）等相关指标。

表1 甘薯泥与面粉的添加量Table 1 The amount of mashed sweet potato and flour added

1.2.4 甘薯泥馒头制作

甘薯泥的添加量分别为0、10 %、15 %、20 %、25 %、30%，与面粉充分混合，其中甘薯泥与面粉总共300 g，加水量根据甘薯泥和面粉混合物的粉质吸水率添加，3 g 酵母，放入和面机中搅拌成团，经6 min 左右拿出，将面团放入醒发箱中发酵60 min，控制醒发箱发酵温度和相对湿度分别在36 ℃和80 %[7]。然后压片12 次成型，将成型馒头坯置于醒发箱中醒发20 min，放入蒸锅中蒸至冒气，然后计时蒸20 min，5 min 后开盖取出，冷却1 h，待测。

1.2.5 馒头比容测定

将馒头使用电子天平称重，采用小米替换法测定馒头体积，重复测定3 次。按下列公式计算馒头的比容[8]。

式中：λ 为馒头比容，mL/g；v 为馒头体积，mL；m为馒头质量，g。

1.2.6 馒头色差测定

取3 个有代表性的馒头，经测定比容后将馒头剥皮，从馒头中间部位开始，分别向两边切两片两厘米厚的馒头片，在色彩色差仪上分别测定每一切片瓤与皮3 个不同位置的亮度值（L*），取平均值[9]。

1.2.7 馒头胶黏性测定

在馒头中心部分沿竖直方向切成大约两厘米厚的均匀薄片，取中间2 片，采用质构仪的两次咀嚼质构测试（texture profile analysis，TPA）模式进行馒头胶黏性的测定。测试参数[10]为：P/36R 压盘式探头；测试前中后速率分别为2.00、1.00、2.00 mm/s；压缩程度60%；触发力5 g；2 次压缩时间间隔5 s。重复测定6 次，取平均值。

1.2.8 馒头感官评分测定

馒头蒸熟冷却10 min 后，选取有经验的20 人进行评价，满分100 分。参照GB/T 17320-2013《小麦品种品质分类》的馒头评定方法，对甘薯泥馒头各项指标评分适当修改，评分标准见表2。试验均3 次重复，取平均值。

表2 感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standard

1.2.9 数据处理

试验结果采用SPSS 软件进行数据处理和分析，使用OriginPro 9.1 软件进行绘图。

2 结果与分析

2.1 甘薯泥对面团粉质特性的影响

粉质特性测定结果见表3。

表3 粉质特性测定结果Table 3 The determination results of farinograph characteristic of mixed flour

由表3 所知，随着甘薯泥添加量的增加，吸水率、粉质指数显著下降，形成时间和稳定时间随甘薯泥添加量的增加均明显下降，弱化度随甘薯泥添加量的增加而显著增加。原因可能是甘薯泥本身含水量较高，甘薯泥的加入使面筋蛋白质含量减少，甘薯淀粉可能会优先结合自身水后结合面团的含水量，最终导致吸水率下降。甘薯泥添加量超过15%后，面团中面筋蛋白逐渐被稀释，面团筋力减弱，使面团稳定性下降、弱化度升高和粉质指数降低，面团的加工特性降低[11]。

2.2 甘薯泥对面团拉伸特性的影响

甘薯泥对拉伸曲线面积的影响见图1，对拉伸阻力的影响见图2，对延伸度的影响见图3，对拉伸比例的影响见图4。

图1 甘薯泥对拉伸曲线面积的影响Fig.1 Effect of mashed sweet potato on tensile curve area of dough

图2 甘薯泥对拉伸阻力的影响Fig.2 Effects of mashed sweet potato on tensile resistance of dough

图3 甘薯泥对延伸度的影响Fig.3 Effect of mashed sweet potato on tensile stretch degree of dough

图4 甘薯泥对拉伸比例的影响Fig.4 Effects of mashed sweet potato on tension ratio of dough

由图1 可以看出，醒发时间为135 min 时，随甘薯泥添加量的增加，面团的拉伸曲线面积不断增加；而醒发45 min 和90 min 时，甘薯泥添加量≤10%时，拉伸曲线面积呈下降趋势，添加量超过10 %时，醒发45 min 和90 min 时的面团拉伸曲线面积逐渐增加，拉伸曲线面积大小顺序为45 min≤90 min≤135 min，当甘薯泥添加量为30%，醒发时间为135 min 时，拉伸曲线面积达到最大值128.29 cm2。由图2 可以看出，添加甘薯泥增加了面团的拉伸阻力，当甘薯泥添加量≥10%时，拉伸阻力增加幅度显著，其大小顺序为45 min≤90 min≤135 min。随甘薯泥添加量的增加，面团的延伸度逐渐降低，其下降幅度顺序为45 min≤90 min≤135 min（图3）。随甘薯泥添加量的增加，面团的拉伸比不断增加，其中当甘薯泥添加量≥10%时，变化趋势显著，增加幅度顺序为45 min≤90 min≤135 min（图4）。甘薯泥添加量一定时，醒发时间越长，面团的拉伸特性越差，甘薯泥的添加量越大，会稀释薯泥-小麦粉面团中面筋蛋白含量，使面团的面筋结构和流变特性弱化，易于发生流变，导致面团的拉伸性能降低，可塑性变差[12]。

2.3 甘薯泥馒头品质测定结果

2.3.1 甘薯泥对馒头比容和色差的影响

甘薯泥对馒头比容的影响见图5，对馒头色泽L*的影响见图6。

图5 甘薯泥对馒头比容的影响Fig.5 Effect of mashed sweet potato flour on steamed bread specific volume

图6 甘薯泥对馒头色泽L*的影响Fig.6 Effect of mashed sweet potato on colour and luster L*of steamed bread

由图5 可以看出，随着甘薯泥添加量的增加，馒头的比容逐渐下降，当添加量为0～20%时比容变化较快，然后趋于平缓。原因可能是甘薯泥的加入稀释了面筋蛋白，使面团的拉伸性能降低，不利于面筋网络结构的维持，面团发酵膨胀受阻，硬度变大，馒头体积变小，从而导致馒头的比容降低[13]。随着甘薯泥添加量的增加，馒头皮和瓤的L*都先减小后趋于平缓，馒头瓤的L*大于馒头皮的L*（图6）。说明甘薯泥的加入，使馒头的颜色逐渐变暗，可能和甘薯中多酚类物质发生褐变有关，这与张馨文等[14]发现马铃薯氧化淀粉可改善馒头色泽的结论一致。

2.3.2 甘薯泥对馒头感官评分和胶黏性的影响

甘薯泥对馒头感官评分和胶黏性的影响见图7。

图7 甘薯泥对馒头感官评分和胶黏性的影响Fig.7 Effect of mashed sweet potato on steamed bread sensory evaluation and Gumminess

由图7 可以看出，随甘薯泥添加量的增加，馒头的胶黏性逐渐增加，原因可能是由于甘薯泥的增加，馒头内部气孔变小，从而使其胶黏性增加，回复性变差[9]。随甘薯泥添加量的增加，馒头的感官评分逐渐降低，这可能是因为面团中面筋蛋白含量减少，面团缺乏黏弹性，延展度降低，不易醒发，比容减小，最终导致馒头的感官评分降低[15]。

3 结论

甘薯泥的添加量对面团特性及馒头品质均有显著影响，随着甘薯泥添加量的增加，面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质指数逐渐降低，弱化度逐渐增加。面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比逐渐增大，面团延的伸度逐渐降低，且醒发时间越长，其变化趋势越大。与白面馒头相比，甘薯泥的加入使馒头的比容、感官评分逐渐降低，胶黏性呈增大趋势，馒头的亮度下降，色泽变暗，但制作的馒头具有浓郁的甘薯香味。