“馋宗大师”沈宏非：吃货的基因里写着馋

秋池

2019年4月22日，一档专门介绍全国各地地方早餐的百集美食短纪录片《早餐中国》横空出世。麻花油茶、羊瘪粉、水煎包、柴火面、牛肉粉、烧麦……每一份早餐里，都藏着心心念念的家乡味道，每一帧画面都看得人口水直流，吸睛指数堪称一绝。无独有偶，这档节目的顾问也是《舌尖上的中国》第一、二季的总顾问——沈宏非。沈宏非深谙美食之道，是美食圈的知名老餮，微博粉丝超过500万，可他却说“我不是什么美食家，我就是个吃货，是个大吃货！”

“吃货”的基因里写着“馋”

沈宏非1962年出生于上海。打出生起，沈宏非就比别的孩子长得胖，胃口也出奇的好，闻见邻居家的饭菜香，能扒着人家窗台边看边咽口水。

后来，沈宏非在他的作品里留下这样的文字——“许多年以后，我留意到这样一个现象：凡生于三年自然灾害期间的好男好女，胃口总是比其他年份的人要好。”再后来，他又主持编写了《菜谱集锦》，成了烹调界公认的权威专家。看来，吃到极致也能成就一番事业，沈宏非立下宏愿：尝遍天下好东西。

食不厌精脍不厌细。在吃食上，沈宏非从不挑嘴，碰到爱吃的，就尽量多吃几口。荤的素的，酸的甜的，中西韩日东南亚，他都喜欢。除了不太能吃辣，几乎百无禁忌，除非——该放盐而忘了放。

别人把时间把钱都花在穿着游乐上，沈宏非全部花在吃上。吃得多了，上海许多好吃的菜式，他都如数家珍：烂糊肉丝、黄泥螺炖蛋、炸猪排、蒜子焖河鳗、咖哩牛肉小馄饨……

22岁那年，沈宏非从暨南大学新闻系毕业后，辗转在广州、北京、香港等地从事媒体工作。每到一地采访，不把当地的美食吃个够，算他白来。

有次去北京采访，夜里沈宏非饿了，撺掇同住的一个北京小兄弟出去买点吃的。这小兄弟从北新桥的一家店给沈宏非打包了几个驴肉火烧回来，他一吃，顿时来了劲：“太香了，这在上海可是个稀罕物。”立马招呼小兄弟带路，去店里敞开肚皮吃一顿，人家提醒他“已经凌晨一点，店家早就打烊”。第二天中午一起床，他俩直奔驴火店。吃一口板肠驴火，就一口小米粥，一点汁一点油，每吃一口就往下滴答的感觉实在是痛快，沈宏非一口气吃了八个，欲罢不能，把同行的小兄弟看得目瞪口呆，然后洗耳恭听沈宏非的“饮食阔论”：“这年头，吃得上以及吃得起，都没什么可牛逼的，唯一值得牛逼的，就是吃得下！这个驴火是一种市井食物，讲究的是香浓，慰藉的是人生，快哉、快哉！”

忙完采访回上海时，沈宏非带了两种原产地都不是北京的新北京土特产上火车，一种是大董家的“白卤水鹅掌翼”，一种是“高仓”表姐家的押寿司。一开车，沈宏非便拿出几罐寿司美美地开吃，看得同座频频投来艳羡的目光，他只当不知，然后闭眼眯觉，一觉眯出直隶地界，进入广袤的黄泛区之后，他又不紧不慢地吃掉余下的寿司。车过长江时，天也黑了，这时候，沈宏非把鹅掌翼打开一路啃到虹桥。好家伙！诱人的香味和着撩人的咀嚼声，把一车厢人的胃都搅得天翻地覆，不时有人蹭到跟前问：“哪买的，咋这香呢！”

给世界来点“写食主义”

1998年，《南方周末》副刊编辑力邀沈宏非写饮食文章。食用是“真吃”，书写是“假吃”，前者饱肚腹，后者愉悦精神。虽说“食无定味，适口者珍”，可沈宏非一点也不敢含糊，他热爱他吃过的每一样食物，他把饮食当成一幕幕人间大戏，而书写时的自己，就是那个尽职尽责的幕间说书人。

沈宏非把冰淇淋写得让人口舌生津，不由自主地咂嘴回味;他的《大块吃肉》写得活色生香，让人读出了绿林好汉的恣意豪爽……曾有热心读者致函，怀疑沈宏非用公款吃喝，吓得他写文立誓：“写食主义”绝无一字一句来之于公款。更何况，把个人感受公诸同好，不仅与公款私吃无涉，简直就是私款公吃。若有半句假话，罚我被绑在椅子上，三天三夜里，面对一桌桌未经简化的满汉全席，活活饿死！

沈宏非的“写食主义”专栏大受追捧，许多学子、主妇，连同公司职员都说他的文章能下饭。精明的商家通过沈宏非的“写食主义”，也读出了商机。他们将现有的菜肴稍加改良，就成了合乎市场需求、引领“食尚潮流”的新菜式。

比如他们发现传统红烧肉的块头，已经无法适应大多数食客的胃纳和嘴型，因此，他们把红烧肉的尺码改成了麻将牌的大小，一口一块，毫无压力，让美味和豪情并举齐飞。

成名后的沈宏非陆续在《城市画报》《三联生活周刊》《南方都市报》等多家媒体开设饮食专栏，一跃跻身全国最贵的专栏作家行列，达到每字5元，并在2002年获得《南方周末》授予的“中国杰出专栏作家奖”。

2003年的春天，沈宏非到北京与刘仪伟、邱华栋这几位文坛、电视界的大腕会面。到一家餐厅吃饭时，沈宏非点了一份“西红柿炒蛋”，结果菜端上来大家一看，西红柿不少，鸡蛋少得可怜，沈宏非开玩笑道：“这哪里是西红柿炒鸡蛋，明明就是西红柿炒自己嘛！”

一句说笑触动了他们的灵感，于是几个“好吃嘴”一合计，准备联合推出一本菜谱式图书，书名就叫《西红柿炒自己》，同时他们还将在北京开一家名字也叫“西红柿炒自己”的餐馆。书中提到的菜，将是这家餐馆的当家菜。

除了前辈蔡澜，越来越多的“新生代”吃货加入写吃的队伍，越来越多的人“吃”出了自己的事业——出版食谱、写美食专栏、做餐厅顾问……对此，沈宏非甚感欣慰地调侃道：“他们的饭菜总算没有白吃。”

沈宏非的作息和大多数人有点不一样，晚睡晚起，一天只吃两顿饭，早饭午饭合着吃。每天晚上十一二点的时候，是他在微博晒出美食图文的時候。

比如：这年头，如果说吃猪肉算是寻常炫富，那么，吃侯师傅的大肘子，应该是史诗级的炫富了。这一坨颤颤悠悠，巍乎其峨，正是肘子本肘，圆蹄本蹄。“侯牌”冰糖圆蹄，艳绝秦淮，金陵一比，最难将息！

沈宏非的“最难将息”系列，分享的都是他亲自品尝到的美味佳肴：没有这碗红汤奥灶面的寒夜，最难将息;没有这坨“清炖克什克腾旗小肥羊”的冬夜，最难将息;没有这坨“菊花蟹斗”的寒夜，最难将息……

会吃的沈宏非也会玩，常能把饭局玩出雅兴和情调，他设计的好几场主题晚宴，至今都是美食圈的佳话。2007年愚人节，沈宏非为了欢迎王朔到沪，以王朔同名小说《动物凶猛》为之定名，办了一场文坛食客的晚宴，王朔的作家好友王安忆、孙甘露、陈村、程永新等人都有出席。被王朔称为姐姐的王安忆还亲自下厨做了一道私房菜——黄芽菜煮东海梭子蟹。

2008年9月30日，张爱玲88岁生日，沈宏非在上海“福1088”老洋房餐厅办了一场“张爱玲宴”。20道小菜成为一桌张爱玲宴的精髓，宴席上还放着对应的小说。菜肴的出处和菜单的设计，都是根据张爱玲的文字而来。

2011年，沈宏非在成为《舌尖上的中国》总顾问后，在美食呈现的观赏性和严谨性上给出了很多自己的建议，而且在后期解说词上给予了相当煽情的润色。

22：30，是《舌尖上的中国》的首播时间段，也被沈宏非称之为“最难将息”的黄金时间段。因为到了这时，肚子开始饿了，人又有点小脆弱，再看到这个片子，会特别打动人。果然一经播出，观众在被这个片子看馋了的同时也看哭了——口水和泪水齐流。

“馋宗大师”的饮食之道

常有人尊称沈宏非为“美食家”，他却更爱以“吃货”自居。他说：“美食家什么都是别人说的，面子是别人给的，但如果我也以那个名头自居的话，脸就是自己丢的了。”有朋友调侃他：“袁焕仙参禅悟道是为一代禅宗大师，你品吃得道，应该叫你‘馋宗大师”。于是，“馋宗大师”这个名号不胫而走。

几十年的吃吃喝喝，沈宏非早已“成精”，基本上闻个味道就知道好不好吃，那个饭店用不用进去。学习“如何避免吃到不好吃的食物”，沈宏非说这是生存技能问题，每个人都要学。爱吃又会吃，当然少不了被人要求推荐好吃的。给朋友们推荐餐厅，几乎是沈宏非每天要尽的义务。既要合朋友口味，还要把就餐环境纳入考虑，这个差事可不轻松。所幸好评率百分之百，因为沈宏非不允许他们给差评，凡有差评的，一律取关拉黑——就是这么霸气！

沈宏非在《写食主义》里说过这样一句话：饮食其实还有一个作用，就是解忧。是啊，没有什么事情是一顿美食不能解决的，一顿解决不了，那就两顿！在普天减肥的大潮下，吃货的日子有时并不好过。对食物的营养学，沈宏非也了解，但“知易行难”，每天摄入五种不同颜色的食物等等，实在需要天地人和。

最近更是出现了骇人听闻的“九吨论”——每个人一辈子只能吃九吨食物，谁先吃完谁先走。幸好，身为胖子的沈宏非够豁达：“这种话，听多了看多了，也就无感了。与其听别人的，不如听从自己身体的提示。”

2017年沈宏非参加《味之谜》真人秀节目，让他深刻体会到了“药食同源”。从闽中到闽东，爬山下海、坐船，如果不是因为参加节目，这些地方沈宏非永远都不会来。在屏南，草药膳几乎家家能烹，浓浓青草味，成了一股思乡的情味。一道青草兔，青草为引，兔肉为肴，热气滋滋，肉香四溢，闻着嗅着，再也矜持不住，一口下去，胃瞬间复活！现捞现做的起鱼宴更是惊艳了沈宏非的味蕾！吃了山上的，尝了海里的，沈宏非忍不住感叹：真正的美食在民间，没有性情食色的回忆，最难将息！

沈宏非认为要想吃到真的“家常菜”，就得认得做菜的人，做菜的人也认得自己，最好是相互有一些了解，甚至互相敬爱，才是“家常”的最高境界。沈宏非不但遍尝美食，更喜欢交识做美食的厨师。

有次他在北京采访杭州四季酒店金沙厅总厨王小勇，问到：“您是否有吃夜宵的习惯”时，王师傅的情绪陡然激动起来：“每天半夜喊我去吃夜宵的人很多，有的说有一条鱼，有的说有一只鸡，但每次到了以后，看到的鱼和鸡都是生的，都要我现做！所以，现在有人再喊我夜宵，我一定先问一句‘生的还是熟的？”听得沈宏非嘴里一口茶没忍住笑喷了。

2019年初，沈宏非还在浦东三林镇拜访了81岁高龄的上海本帮菜泰斗李伯荣先生。李伯荣先生八十多岁，不烧菜了，现在是他孙子烧菜，他在旁指导。阿山饭店、上海桃花源小厨的粤菜，延续的是百年前的传统，都是他常去的。

常有地域派相互争吵，四川人自夸川菜一流，广东人自诩粤菜精到，在沈宏非看来，食物是和生命连接在一起的，每种菜品，各有其妙，没有高低贵贱、优劣好坏之分。“人间烟火，哪有极品？只因当时饥渴，所以销魂。”

网友问沈宏非，吃贵的和吃便宜的，在幸福指数上有不同吗？他说：“其实没有区别，有的时候往往是吃便宜的更有幸福指数，因为有些非常昂贵的餐厅让人拘束，还不如逛到最爱的马路上吃小吃。”沈宏非发现，于滋于味，吃起来越是感觉若有若无之物，就越能让人不自觉地就想“再吃一口”，比如毛肚。虽然感觉上毛肚好像没啥吃头，然而，它一旦投身火锅，蘸上香油蒜泥后，就给人停不下来的魔力，不愧是火锅的头牌！

梅龙镇酒家八十岁那年，第五代厨房掌勺邵师傅举行正式上位前最后一次考试，教官们出的考题，每一道都是看起来简单其实极难拿捏的“送命题”：干烧四季豆、酱爆茄子、生炒蝴蝶片……考试虽然全票通过，不过沈宏非还是想让他补考——因为太好吃了。

发布梅龙镇酒家微博当日，阅读量就超过100万，许多人留言表达对梅龙镇酒家的褒扬与回味：“这酱爆茄子，米饭三碗”“最喜欢吃干烧四季豆，特别考验厨师技术”……太过火爆的留言，让沈宏非都激动了：“梅龙镇这条之所以人气如此之高，经过理性客观公正的分析，我认为主要是因为厨师长得好。做为一个成年男性厨师，所谓‘长得好并非傅粉何郎掷果潘安，而是‘长得就像一个厨师，尤其是‘长得就像一个专门烧川扬本帮合流菜的厨师，长得专业。什么时候，若能看到做西餐的长得像做西餐的，做中餐的长得像做中餐的，就不愁吃不到好东西了。现在的情况，如陈丹青所说，‘各行各业会塑造一种人的模样，一种气质，这个在中国特别模糊，现在我们各行各业都不像各行各业，什么人不像什么人，文人不像文人，武人不像武人。”

眼下融合菜越来越多，上海的街頭也开始满是辣椒香，有人担心饮食趋同会造成遗憾，沈宏非的态度很淡然：“时移世异，天下一体，这也是饮食文化的命运。”

在物流高度发达的今天，想吃的大多能通过网络抵达，但沈宏非认为：“与其让食物通过物流的方式找到你，不如你自己去那个地方吃那个食物。对于你的这番诚意，我相信，食物也一定会以更新鲜的味道和更地道的烹饪方式来回报你。”同时，沈宏非也坦言自己绝不会为了美食走遍世界，因为他认为吃喝绝不是生命的全部。 编辑/杨晓琴