从跆拳道高手变餐饮股王

黄家慧

瓦城，连续9年创营收新高，在餐饮挂牌类股中，股价最高，是中国台湾餐饮业传奇;徐承义，瓦城泰统集团创办人兼董事长，是传奇背后的关键人物。

他确实有一句影响自己人生，甚至连瓦城企业文化都源于此的箴言：“The true strengthcomes from humbleness .（真正的实力来自谦虚）”，出自40年前，宛如他严父的韩籍跆拳道教练对他说的话。

如何走过人生转折，徐承义从10岁移民美国加州说起。当年，从中国台湾移民美国的华人是少数族群，在徐承义就读的小学，不过就3名亚洲面孔，他也自然成了被欺侮的特定对象;尤其周末电视播完李小龙功夫片后，周一上学日，他就成“挨打”的对象。

“他们一群人把我围住，觉得我会武功，要跟我比武。”徐承义回忆，每周跟他单挑的对象都不一样，有黑人、白人、西班牙裔，其他人就在旁边助阵叫喊。

他耐不住挑衅，又没有武功底子，身形还比别人小一颗头，总是落入被打得鼻青脸肿的下场。

小时候只想学硬功夫移民美国被欺负学跆拳道反击

挨打的人，总想着反击。徐承义苦苦哀求父亲两年，就为了能够学防身的跆拳道，父亲拗不过他的请求，终于点头，送他到韩籍教练开的道馆学跆拳道，当成给徐承义的12岁生日礼物。

身穿白色跆拳道服的选手，腰际会系上象征等级的腰带，从白色、黄色、绿色，一路进阶到黑带，再往上还有黑带1段、2段到9段，徐承义花10多年终于练到黑带2段。

刚开始，从白带入门的徐承义，练的只是拉筋、蹲马步等基本功，连跆拳道经典招数侧踢、回旋踢都摸不着边。年轻气盛的他却以为有了底子，妄想回到学校应战，当然惨败而归。

教练看着满身是伤的他，满是不舍，给了他那句话：“The true strength comes fromhumbleness. ”“一开始学习，觉得自己很厉害的时候，反而容易和同学发生冲突，教练给了我这句话———真正拥有高强厉害武功的人，比较谦虚。”徐承义当时并没有理解教练的意思，“我当时不懂，只想着要学会更多新招式。”他说。

当时十二三岁的徐承义把这句箴言藏在心中，花5年的时间，经历硬功夫的养成和心理素质的锻炼，才真正理解教练话语中的真谛。

徐承义在练功夫上本来就比别人勤，他珍惜父亲给的这个12岁生日礼物，每天花2小时上课、每周练6天，是别人二三倍的时间，底子扎实，级数也在4年内，从白带升到中高阶的咖啡带，这是硬实力的提升。

从打坐中学沉静处事因谦虚而求精进懂忍让而化敌为友

在咖啡带进阶到最高等级黑带的过程中，徐承义经历了很不一样的训练，就是“打坐”。他回忆，教练要求每天两小时课程结束后，学员必须花20分钟打坐，我记得他讲一句话，他说：“Mind like water（心如止水），不管你经历什么，要很快回到平静。”这段经历也让他后来学会沉静处事。

突然，徐承义才意识，不知道从什么时候起，再也没有同学向他挑衅，他终于体悟了老师那句话。“因为有了自信，你不需要再透过回应来展现实力，反而想避免冲突。”徐承义这样解读，因为谦虚而懂得不断精进，又因实力提升而获得自信，再因平静而懂得忍让，最后化敌为友。

原本，徐承义学跆拳道是为了反击，到头来，却练成了一套处世哲学。企业经营过程中，他又将那段话再提炼成新四字箴言，化为瓦城的企业核心文化，打造成140面匾額，高挂在瓦城集团全球140个据点的厨房中，也就是“坚忍谦恭”。“坚，就是对于目标要坚持;忍，对我来说就是一个热忱;谦，是谦虚的心，永无止境的学习;恭，就是团队精神。”徐承义解释。

瓦城，这个由徐承义在1990年与伙伴合资成立的中国台湾最大东方餐饮连锁集团，能够在30年内不断茁壮，从1到140个据点，从2011挂牌至今，营收、获利从未让投资人失望。

“厨务臂章制度”是瓦城最被餐饮业界津津乐道的内厨分级管理制度，徐承义仿照跆拳道的升级制度订定，随着厨师通过每一级笔试和术科考试，白色制服臂膀上绣的臂章颜色，也从白色、黄色升级到黑色为止。

把箴言融入经营理念内厨分级、每道菜工序都是细节控

对徐承义来说，厨艺和跆拳道一样，都得不断精进提升实力，臂章是荣誉也是能力的肯定。在瓦城的企业经营模式中，像是臂章这种追求极限的制度处处可见，例如，1块月亮虾饼要经过108道工序、厚度达1厘米;或是上餐作业流程标准化，3分钟倒水、8分钟上第一道菜、25分钟上完所有菜等，都可见着他对经营细节的坚持。

在中国台湾餐饮业，标准化流程决定了餐饮的服务水平，但如果只是固守基础，也会不进则退。有知名品牌曾因极致服务而声名大噪，后期却被诟病菜色长年未精进，业绩也逐渐下滑。瓦城经营30年，业绩依然蒸蒸日上，与徐承义在细节上讲究，不断因应消费者饮食习惯改变及品味提升有关。

徐承义透露，瓦城推出30年的招牌料理“辣炒牛肉”，其实早就不是当年的辣炒牛肉。他说，早期直接进绞牛肉做菜，但经过师傅探讨研究，后来才改成直接买牛排回来由师傅剁碎。“我们每道新菜几乎都是经过上百次的试菜，为的就是提升口感。”徐承义对新菜、旧菜，都很坚持，“如果没有谦虚的心，可能三遍就觉得可以了。”徐承义说，这就是当时那句箴言让他养成的态度。

被问到是否曾经有过放弃的念头，徐承义这样回覆，“30年来，我常跟同事分享，我每天进来公司都像第一天创业，其实我从来没有轻松过，可是这个过程，我个人很享受。”

瓦城料理店

遇危机仍做好餐饮服务9·21全台停电也要让顾客享美味

徐承义一直用正面态度面对每个阶段的挑战，有过什么挫折，他几乎不复记忆，唯有“9·21”大地震，至今让他难以忘怀。1999年地震发生隔日，徐承义就赶紧联系当时5家门市，确认同仁和店面是否安全，随之而来的，就是要解决问题。

“我不知道为什么，起初内心很紧张，但面对同仁时，就忽然变得很稳定，开始思考接下来要做的事项一、二、三、四、五。”徐承义盘点问题后，判断“限电”是造成营业中断的最大危机，因此当机立断，要求同仁赶快去弄来发电机，最后租了4台、花了60万元买了1台。“我还记得，当时全台北停电，复兴北路一片漆黑，唯一的亮光是来自我们的店。”当时情景，徐承义仍历历在目，“我认为餐饮就是要服务顾客，但那时候只有我们做到了！”那唯一的亮光实在太戏剧性，也成为他心中追求极致的最具体画面。

徐承义总称当年的那位跆拳道教练为“严父”，尽管教练甚少给出鼓励言语，但他从教练的眼神中，看到了关怀。他回忆自己曾与级数更高的学员对打获胜，站在远方的教练眼神满是骄傲，“那是以我为傲的表情。”徐承义感激人生路上曾有这样的贵人，曾给了他受用一生的话语，并在童年受挫时扶了他一把。几年前，他还带着儿子回到道馆，“现在已经是教练的儿子在经营了。”徐承义感念地说。

一句话翻转我的人生

觉得自己很厉害的时候，反而容易冲突;真正拥有高强武功的人，比较谦虚。