河北省城乡居民牛肉消费情况调查

张谊莹 何晓静

[提要] 本文对河北省城乡居民牛肉消费情况进行分析，进而提出一些促进牛肉消费的建议。

关键词：河北;牛肉消费;调研报告;建议

基金项目：河北农业大学大学生创新创业训练计划资助项目（项目编号：2019075）;2019年河北省农业农村厅和财政厅项目：“河北省现代农业产业技术体系肉牛产业创新团队产业经济岗位”（项目编号：HBCT2018130301）;河北省社会发展研究课题（项目编号：2019030202024）

中图分类号：F713.52 文献标识码：A

收录日期：2019年11月25日

一、调查背景

我国自改革开放以来，经济实力不断增强，人民生活水平逐渐提升。居民生活水平提高，往往伴随着膳食消费结构升级，肉类占比增加。居民的肉类需求从鸡鸭鱼猪肉转向为营养性更高的牛羊肉，牛肉消费量呈现增长趋势。在此背景下，对城乡居民牛肉消费情况调研是有必要的。

二、调查目的

以河北省为考察对象，研究居民牛肉消费情况。通过调查河北省不同地区城乡居民的牛肉消费情况，了解河北省城乡居民牛肉消费需求特征和消费偏好，进而分析河北省牛肉消费的影响因素，为肉牛生产企业和政府制定相关政策提供决策参考依据。

三、调查意义

消费者行为直接影响着牛肉产业的发展方向，消费者的需求特征和消费偏好是市场需要把握的标准，所以对牛肉消费行为的研究具有重要的现实意义。一方面有利于全面准确把握河北省居民牛肉消费变动趋向，为河北省肉牛生产企业发展规划的制定提供决策依据;另一方面通过分析河北省消费者需求的消费行为偏好，对肉牛加工企业生产符合消费者需求的产品提供依据，有利于提高经济效益。

四、主要内容

（一）河北省牛肉消费现状分析

1、河北省居民膳食消费结构。2018年河北经济年鉴显示：居民膳食种类多种多样。城镇居民和乡村居民都以粮食、蔬菜及菜制品、鲜瓜果类和肉禽及其制品为主。城镇居民在肉禽及其制品方面比乡村居民占比大。

2、肉类和牛肉消费量。2018年河北经济年鉴显示：2017年该省居民肉类消费以猪肉为主，城镇居民牛羊肉和家禽消费占比均比乡村居民高，而在猪肉消费上要比乡村居民低。牛肉在2017年肉类消费占比中较猪肉相差甚远，但随着居民对牛肉认知的提升，牛肉的优点被进一步挖掘，牛肉市场前景会进一步显现。

3、河北省牛肉消费价格资料收集。如图1所示，2018年牛肉价格在每千克54～58元波动;2019年收集的牛肉周平均价格起伏较大，于2019年第32周出现价格突增。2019年第32周到第38周价格异常增长，主要受猪肉价格增长的带动，而猪肉价格受非洲猪瘟和“猪周期”下行冲击的影响。（图1）

（二）河北省城乡居民牛肉消费情况调研

1、设计河北省城乡居民牛肉消费情况调查问卷。方案设计：调查问卷设计了三部分内容。第一部分是消费者基本情况如居住地、收入水平;第二部分是消费者购买行为特征如价格、购买时间、牛肉的安全性认知;第三部分是牛肉的营销要素特征如包装、质量、色泽。

2、调查问卷预调查。在保定市超市、农贸市场进行预调查，根据调查结果对问卷进行修改和完善。

3、正式调查。调查方法：在2019年9月份和10月份使用问卷星发起网上问卷，收集关于河北省城镇居民牛肉消费情况的资料。

回收情况：共回收1，070份问卷，问卷归属地主要分布在保定、石家庄、唐山、秦皇岛、沧州、邯郸、廊坊、衡水、邢台等市。

（三）河北省城乡居民牛肉消费行为分析

1、河北省城乡居民基本数据。问卷结果显示：（1）城镇居民和乡村居民参与比例差距不大，城镇人口占比54.58%，乡村人口占比45.42%;（2）消费者对牛肉的喜好程度较高，不喜欢和很不喜欢的调查人员占比3.17%，可以看出牛肉有较好的市场基础;（3）有38.5%的消费者在节假日和家里来客人时购买牛肉，平时购买牛肉的人占总调查者的33.27%;（4）城乡居民在选购生鲜牛肉时价格范围集中在每千克60～80元区间，其月消费牛肉金额普遍在50元及以下;（5）居民在选择牛肉购买地点时，首要考虑购买地点是否方便和牛肉质量是否有保障;（6）居民喜好在商场和超市购买牛肉;（7）居民购买牛肉时主要依靠安全认证来判斷牛肉是否安全，色泽对牛肉消费影响很大，受访者不是很在乎牛肉的品牌;（8）居民在对牛肉消费障碍因素进行排名时，选出的首要因素是价格，其次是烹饪方式的繁琐费时;（9）居民认可河北省的牛肉供给安全，但也会对牛肉的质量感到担忧。

2、河北省居民牛肉消费影响因素分析

（1）收入是影响河北省居民牛肉消费的主要因素。收入是居民消费的基础。当居民收入越高，其购买力会相应增强。问卷显示随着居民收入增加，居民更有意愿购买高价位牛肉，更注重产品特质。实际生活中随着收入增加，低收入群体会增加对牛肉的消费，但根据边际效应递减规律和消费需求理论，这种增加的趋势是有限的，增加速度会明显放缓。当收入上涨到一定阶段，低收入消费者不愿意花更多的钱购买同质量的牛肉。中高收入消费者趋向于选择价格中高，绿色健康安全的牛肉。由于其收入的增长幅度低于牛肉价格水平增幅，这就会造成消费疲软，消费拉动能力降低。

（2）牛肉价格居高制约居民消费。回收问卷结果显示有58.13%的受访者认为牛肉价格偏高。在肉牛供给方面，生产企业在养殖中投入饲料、场地、人力、水电费和医用药品等费用受市场行情的影响，导致其成本不断波动。同时牛肉繁殖周期长，出栏率低导致牛肉定价偏高。由于信息不对称，肉牛生产和屠宰企业之间交易时，也会有价格的上下变动。屠宰企业及中间商多次加价，会进一步提高牛肉的价格。这些因素会导致消费者购买牛肉价格高，进而制约居民在牛肉方面的消费。

（3）牛肉质量安全影响着牛肉消费。随着生活水平提高，消费者更重视食品质量安全，更加追求健康的消费观念。购买牛肉时，消费者主要认为以下三方面存在安全隐患：一是生产企业：河北省内肉牛生产企业规模普遍较小，很可能存在一些不合规行为如操作达不到科学规范标准或者滥用药物激素，给消费者安全食用带来隐患。二是屠宰企业：屠宰企业在屠宰肉牛前注水;低价买入病死牛等行为导致劣质牛肉流入市场，引起消费者恐慌。三是牛肉流通环节：消费者担忧检疫检验标志的标写严格与否。因此，要保障牛肉质量安全尤其是这三个方面，为消费者创造安全的购物环境。

（四）对河北省促进牛肉消费的建议

1、从政府角度。首先，政府要保障肉牛生产和屠宰企业的生存和发展空间。一方面面对牛肉生产和屠宰企业抵抗市场价格波动性能力参差不齐的情况，政府应当密切追踪市场价格和牛肉市场供需情况并及时向相关机构发布监测信息，帮助企业了解最新最准确的市场动态，及时评估并采取针对性措施防范企业生产经营风险的出现;另一方面政府要完善牛肉产业链条，推动企业进一步升级，纵向延伸产业链条实现对牛肉类产品的深加工制作，提高牛肉系列产品的经济效益。由此形成现代牛肉营销产业体系，实现牛肉生产企业增收、屠宰企业获利和政府增税三方共赢的局面。其次，政府要严格保障牛肉的正常供给，尤其是节假日期间。问卷显示，38.5%的受访者会在节假日购买牛肉，牛肉需求在此期间的增加更加要求政府保障正常供给。一方面政府可以通过扩大中央储备牛肉规模和灵活的收储投放来缓解价格大幅波动或牛肉哄抢对居民生活造成的影响;另一方面政府需要加大對肉牛生产企业的扶持力度，提升其综合生产能力;重视肉牛生产企业良种繁育体系的建构，引导其培养优良品种并逐渐淘汰劣质种牛来增加肉牛产品差异化和肉牛产出，从而确保牛肉的正常供应。最后，政府要严格控制牛肉价格区间尤其是一些特殊时期如2019下半年牛肉价格异常增长阶段。河北省肉牛养殖户普遍规模小、数量多、比较分散且养殖户议价能力偏低，在其与屠宰企业的博弈中往往处于价格的被动接受者，而屠宰企业常是肉牛收购价格的制定者。因此，政府要严格控制活体肉牛的价格收购区间，不定期检查屠宰企业和养殖户的具体交易，严格监管这些行业间的竞争手段，引导其注重非价格竞争，共同抵挡市场冲击，而不是恶意价格厮杀。

2、从肉牛生产和屠宰企业角度。分析问卷得出居民对于牛肉产品具有潜在的需求。表现在受访人中虽然只有24.48%的居民认为牛肉的品牌重要以及非常重要，却在另一个问题中有72.52%的人认为牛肉食品包装方法最好的是带有相关标识的食品袋。居民的选择反映其对牛肉品牌潜在的渴求。虽然随着收入增加牛肉整体消费呈递增趋势，但受收入和消费习惯的影响相当大一部分受访者认为牛肉价格过高，导致现阶段居民对牛肉消费的追求并不是很强烈。因此，肉牛生产企业要注重打造中低端品牌，增加牛肉类衍生产品的种类，迎合居民潜在需求，满足消费者消费偏好。

问卷显示居民主要根据外观、安全认证、产品商标或品牌、消费者信誉、生产日期及保质期、厂家信誉、是否有检疫检验标志和其他方面评定牛肉质量。生活中有的肉牛屠宰企业在宰杀肉牛前会人为的用压力泵等器械强行将水注入肉牛体内，增加肉牛体重寻求经济利益。注水肉牛宰杀后，其肉质下降;肉的色泽、嫩度、风味和外观均发生很大改变，会影响这批牛肉的销售。因此建议屠宰企业减少注水行为，保证牛肉屠宰环节的安全卫生，保障牛肉外观良好质量安全。每一批牛肉需要盖有安全认证和检疫检验标志，确保消费者能了解到牛肉安全有保障。

3、从消费者角度。目前，生猪跨省运输遭到限制，鲜猪肉供应不足，许多地区的鲜猪肉价格大幅度上涨，河北省非洲猪瘟的爆发，意味着猪肉行业近期将面临很大的挑战。猪肉价格上涨的情况，促使消费者选择其他类型的动物蛋白。在此背景下，消费者可以考虑用牛肉代替猪肉。牛肉性微温具有保健作用，适合人群广，各种体质的人群以及孩子都可以吃，富含多种微量元素和维生素，营养丰富，高蛋白、低脂肪，值得广大消费者购买。希望消费者转变过去经常食用猪肉补充动物性蛋白的观念，转而面向食用牛肉补充动物性蛋白的消费观念。