肉骨茶里的马华“情意结”

王悦

“各位旅客，欢迎来到我们美丽的马来西亚;马来西亚旅客，欢迎回家。”

随着空姐的声音从广播传出，飞机缓缓降落，机舱内漆黑一片，窗外的灯火星星点点。我的女友Racheal坐在邻座很是激动，她是马来西亚人，长年在国外读书，每次回家都这么兴奋。我却是第一次踏足这个地处南洋的陌生国度。

来到马来西亚前，我就跟Racheal说，这次我要吃到最“道地”的马来西亚肉骨茶。

对从未去过马来西亚的人来说，这个国家最吸引人的是美食。马来西亚种族混杂，食物也呈现出丰富多彩的样貌。我最爱的肉骨茶，是当地华人生活中必不可少的一道美食。在外面每发现一家新的大马餐厅，我都会带Racheal去尝鲜，但她每次都会摇摇头，连说“不道地”。我不服气，一定要亲自去马来西亚尝尝什么叫“道地”。

肉骨茶的汤用中药、蒜头、胡椒和猪肉熬成。

巴生肉骨茶

Racheal说，她从小到大吃肉骨茶都是跟家人一起，因为肉骨茶端上来就是一大锅，需要一桌人围着吃才热闹。吃肉骨茶是一家人聚在一起乐享天伦的时刻。第二天一大早，Racheal的爸妈就带着全家人开车前往肉骨茶的发源地—小城巴生，吃最“道地”的肉骨茶。

马来西亚人亲切地称自己的国家为“大马”。“大马”的“大”，是为了表示马来西亚是由马来西亚半岛、沙巴以及砂拉越所组成的联邦国家。巴生西临马六甲海峡，从古至今都是非常重要的运输枢纽。有人说，巴生的地名来自马来语“Pasang”，意思是“海水涨潮”。将小城命名为“巴生”，表示巴生河流涨潮的时辰对来此经商的人有多么重要。

过了正午，我们到达巴生的一座小镇加埔。阳光炽烈，空气闷热，突然降下一场瓢泼大雨。我们决定去路边一棵大榕树下的肉骨茶店，既能避雨，又能吃肉骨茶。此时店里已经过了最热闹的时候，只有两三桌客人。肉骨茶店一般开在街角，三面没有窗户，挂着传统竹帘。竹帘半卷，既阻隔雨水又能放进习习凉风。

我们挑了一张桌子坐下，老板娘端着一壶茶笑盈盈前来招呼。在马来西亚吃肉骨茶，这壶茶绝对不能少。马来西亚华人继承了广东的饮茶文化，只要吃饭必定先上茶。肉骨茶里都是大块的猪肉，先慢慢饮一杯茶才不会感觉油腻。在顾客等餐时，店家还会将蒜碎、辣椒丝和黑酱油倒入小碟，用来蘸排骨或佐汤调味。一杯茶的工夫，装在瓦煲里的肉骨茶就热腾腾地被端上桌来。

我们点了传统的汤肉骨茶和巴生人流行的干肉骨茶。汤肉骨茶上，盖着卷心菜叶，由瓦煲的余温烫熟，吃起来更加脆爽。另外，还有小碗盛的掰成小段的老油条，要泡在瓦煲里吸饱汤汁再吃。

肉骨茶的背后，是早期下南洋的华人努力适应侨居环境、筚路蓝缕的故事

肉骨茶的汤用中药、蒜头、胡椒和猪肉熬成。用汤煮过的猪肉油脂已经溶解于汤中，吃起来不仅不肥腻，还带着药材特有的甘甜。老板娘说，肉骨茶汤的甜来自甘草，甘草不能有苦味，苦味必须来源于当归，味道才正宗。为了这个汤头，老板娘都要亲自跑中药铺，细细拣选。每天天还没有亮，店家就要去市场买猪肉，因为巴生人早餐就要排着队吃肉骨茶。猪肉要慢火熬两三个小时后，店家才能开张营业。

干式肉骨茶，据说是最近才在巴生流行起来的。两个多小时熬煮的汤汁和排骨，与蒜头碎、干辣椒和黑酱油共冶一炉。大火淬炼出来的排骨黑乎乎的，像裹了炭一般，酱香醇厚;搭配火辣的辣椒、爽口的秋葵和鲜香的鱿鱼，一上桌就被抢光光。

筚路蓝缕的茶汤历史

我总是不解，马来西亚是一个热带国家，没有冬夏之分，当地人为何要吃这么“补”？Racheal告诉我，对许多马来西亚华人而言，肉骨茶是一种“情意结”。因为肉骨茶的背后，是早期下南洋的华人努力适应侨居环境、筚路蓝缕的故事。

20世纪初，许多福建人因原乡土地不敷使用，加上粮食不足、社会动荡不安，听闻南洋遍地是黄金后，甘愿冒着生命危险义无反顾出洋南下，从事苦力工作。

由于知识水平不高，与英国殖民政府又有语言隔阂，许多华人只能在雪兰莪的锡矿或是巴生港口，以劳力换取微薄的薪酬。当时的生活条件很差，加上不适应湿热气候，不少人病倒或患上风湿病。然而，靠着劳力生活的他们，只要一病倒，便是“手停口停”，但一家上下都嗷嗷待哺。

在当时的巴生港，苦力们在搬运货物的过程中，偶有药材碎片掉落在地。为了强身健体，同时也为长期在海港工作的同乡们治病祛寒，许多码头的搬运工人开始在搬运过程中，拾起散落在地上的药材碎片;收集后，拿到摊位集资煮食。用了各种药材，包括当归、杞、党参等来煮药，但是因忌讳而将药称为“茶”。没想到这茶汤喝起来十分香浓美味，风味独特。后来，人们特地调整煮茶的配料，经过不断改进，做成了本地著名的平民美食之一。

1945年二战结束后，来自中国福建的李文地在巴生经营了第一个肉骨茶摊位。据传，早期苦力们就是把药材带到李文地的食档集资煮食，后来他参照配方加以改良，才变出巴生肉骨茶的最初版本。坊间也称李文地为“肉骨茶之父”。据李文地后代说，当初包括李文地在内，就只有区区7人售卖这道美食;李氏肉骨茶已传到第四代，烹煮肉骨茶的秘方不外传。

比道地更道地

正当我吃得津津有味时，Racheal却凑到我耳边说，其实这家卖的还不是最“道地”的肉骨茶，傍晚我们要去的那家才是最“道地”的。我心中驚讶，这样美味的肉骨茶竟然还不算最道地的;同时也更加疑惑：两餐都吃肉骨茶，难道不会腻吗？

实际上，顿顿吃肉骨茶对巴生人来说已经习以为常，他们早餐、午餐、宵夜都可以吃肉骨茶。据传，这是因为港口工人需要精神体力来应付一整天的粗重工作，一大早吃下一大碗肉骨茶泡饭，既能补充体力，也能补身体。长久以往，这样一顿既便宜又丰富的早餐就流传开来，也成了巴生人特有的习惯。

临近傍晚，我们又到了另一家巴生的肉骨茶店。这家店面更大，也在街角，两面都没有墙，看起来像是一家大排档。红色的塑胶椅围着一张张圆桌，看起来红红火火，正好呼应这家的店名“亚火”。这家店只卖最传统的汤肉骨茶。

这家的肉骨茶不是装在一个大瓦煲中，而是一碗一碗端上桌。白色的大碗侧面绘着大公鸡，寓意吉祥，是马来西亚餐馆常见的餐具。每个碗里盛的肉不同，有五花肉、猪大骨、排骨，还有鸡脚。巴生人煮肉骨茶，总会放一些鸡脚同煮，这样煮出来的汤更加浓稠。6只碗整整齐齐排上桌，竟有满汉全席的气势。

原来之所以Racheal说这家最“道地”，是因为最早发明肉骨茶的码头工人就是在劳动间隙，一人盛一碗药煮的肉汤，随便找个阴凉处坐下吃。他们没有现成的桌子，只好一手端着汤碗，一手啃着肉骨。这却是码头工人辛劳的一天里最惬意的时光。

很多巴生的肉骨茶店，也继承了这种卖肉骨茶的方式，将肉骨茶一碗一碗地卖。虽然住在巴生的华人经过好几代的努力已经渐渐富足，但他们仍然保留了先辈人吃肉骨茶的方式。这样就能时时想起先辈人筚路蓝缕的艰辛—“道地”的肉骨茶不只道地在汤头，也道地在南洋华人祖祖辈辈的顽强生命力上。