《饮膳正要》与中国传统饮食保健

2020-03-11 03:01史守纪
科学与财富 2020年35期
关键词:保健饮食

摘 要: 《饮膳正要》是我国饮食保健历史上占有重要的地位。在理论体系上它是和《内经》《本草》一脉相承的。它贯彻了中医“阴阳平衡”“四气五味”学说,并把它们同饮食紧密地结合起来,有力地促进了中国传统饮食保健学的发展。它使得中国传统营养学更加具有实践性和应用性,对广大人民的生活具有了更大的指导性。

关键词: 《饮膳正要》;饮食;保健;中国传统饮食保健学

《饮膳正要》是我国的饮食史上一颗璀璨的明珠。有人称它是“我国历史上真正第一部营养学专著”[1]。不仅在国内饮食保健学史上占有重要的地位,在世界科技史上也享有盛誉,“它是世界历史上第一次详细记载脚气以及提供治疗措施的文献”,英国科技史专家李约瑟曾给予它高度称赞。《黄帝内经》确立了中国传统饮食营养学的理论体系框架[2],而《饮膳正要》标志着中国传统饮食保健学的更加具体化、实践化的发展。

1 《饮膳正要》与忽思慧

1.1《饮膳正要》的写作背景。饮食保健经历了“上古时期”和“中古时期”的发展,积累了丰富的理论[1]。上古时期以《黄帝内经》和《神农本草经》为代表,他们为传统饮食保健学的发展提供了理论基础和法则。中古时期中国传统医学有了更加卓越的发展,出现了孙思邈为代表的集大成者。孙思邈的饮食和养生思想在某些方面超越了前人,以《备急千金要方》和《千金翼方》为代表。而随后出现的《食疗本草》囊括了大量的以往本草所不收的食物及其加工制品,许多动植物食物的营养和医疗功能,也得到了人们的重视。可以说,中国传统饮食保健学说从此走上了具体化、实践化的阶段。《饮膳正要》在这个历史阶段应运而生了,它是中国传统营养学走上具体化、实践化的重要标志性成果。

1.2《饮膳正要》与忽思慧。《饮膳正要》著成于元朝天历三年(公元1330年),作者为元朝饮膳太医忽思慧。忽思慧,又作和斯辉,是元代一位著名的蒙古族医学家, 于元仁宗延佑年间(公元1314~1320年)曾充当宫廷的饮膳太医。忽思慧兼通蒙、汉医学,在任饮膳太医期间,十分忠于职守,常常亲自配制御膳,他不仅有高超的烹调技艺,而且积累了丰富的营养卫生与药膳食疗等方面的经验和知识,这就为撰写专著作了充分的准备。《饮膳正要》分为三卷。卷一讲的是诸般禁忌,聚珍异馔。卷二讲的是诸般汤煎,食疗诸病及食物相反中毒等。卷三讲的是米谷品,兽品、禽品、鱼品、果菜品和料物等。

2 《饮膳正要》与中国传统饮食保健学

2.1《饮膳正要》的饮食养生和保健思想。

养生是我国传统饮食保健学的主要目的,这与现代营养学增进健康、预防疾病的目的是一致的。《自序》有言:“虽食饮,非圣人口腹之欲哉!盖以养气养体,不以有伤也。若食气相恶则伤精,若食味不调则损形。” “虽饮食百味,要其精粹,审其有补益助养之宜。” 《饮食禁忌》论述道“若贪爽口而忘避忌,则疾病潜生,而中不悟百年之身而忘于一时之味,其可惜哉!” “虽然五味调和,食饮口嗜,皆不可多也。多者生疾,少者为益,百味珍馔,曰有慎节,是为上矣”。反之,饮食“不慎节,多嗜欲,厚滋味,不能守中,不知持满,故半百衰者多矣”。这里,忽思慧明确指出饮食的目的应该是养气养体,不应有伤于精有损于形,饮食不能贪图一时口舌之快。否则,多生疾病,且过早地衰老,不利于养生。

《饮膳正要》突出呵护脾肾为主的保健思想。中医认为肾为先天之本,脾為后天之本,脾胃为本的思想是中国饮食保健学重要的基本理论依据;呵护肾气也是中医养生的一个重要手段,这两点在《饮膳正要》中都得到了极好的体现。忽氏尤其重视脾肾二脏的调理[3],这一思想充分表现以下两个方面。第一在“食疗诸病”中的61个食疗方里,牵涉到健脾和补肾的共46条,占75.4%,脾肾并调有16条,补肾益精有13条,调补脾胃有17条;所主病症皆为脾肾虚证,如腰背酸痛、阳痿耳鸣、五劳七伤、羸瘦无力、脾胃虚寒、心腹冷痛、久泻久痢、水肿等。其中选用的食物主要以动物类作为原料,特别是选用了羊髓、羊脊骨、羊肾、鹿肾、鹿角、牛髓等具有益精填髓补肾功效的;同时还配以温中健脾、行气开胃的调味品,如草果、陈皮、荜拨、胡椒、花椒、砂仁、良姜、生姜、吴萸等。其次在《诸般汤煎》中,共收有56方,所选用的食物或调味了多为益气和中、生津止渴之类,如乌梅、白梅、山药、五味子、葛根、樱桃、桃等;或者是温中行气、健脾开胃的,如桂、姜、茴香、陈皮、金橘、香橼、良姜、砂仁、蔻仁等,均有调理脾胃的功效。

2.2  《饮膳正要》所蕴涵的饮食保健原则

2.2.1  阴阳平衡的原则。调理阴阳构成了中国传统饮食保健学的一个最基本的法则。这也体现于《饮膳正要》之中。《养生避忌》引《黄帝内经》云:“夫上古之人,其知道者,法于阴阳,和与术数”“春夏秋冬四时阴阳生,病起于过与盖不适其性”。作者认为当时的人们不知道法于阴阳故“半百而衰”,不知道四时阴阳不同,饮食不符合阴阳平衡的原则,因而过早地衰弱、老死。

2.2.2  因时而易的原则。《饮膳正要》根据不同的时间饮食养生的内容和原则也不同,如:春、夏、秋、冬四季的“气”不同,对养生有不同的要求。“春气温,宜食麦以凉之,不可一于温也,禁温饮食及热衣服。”“夏气热,宜食菽以寒之,不可一于热也,禁温饮食、饱食、湿地濡衣服。”“秋气燥,宜食麻,以润其燥。禁寒饮食,寒衣服。”“冬气寒,宜食黍,以热性治其寒。禁热饮食,温炙衣服。”一天之中的不同时辰饮食也有区别: “一日之忌,暮勿饱食” “夜不可多食” 从现代医学知识来衡量也是很有道理的。

2.2.3  五味调和的原则。中国传统饮食保健学受中国传统医学的指导,“四气五味”学说是传统饮食保健学产生的理论依据之一,这一学说源于《黄帝内经》,如“味过于酸,肝气以津,脾气乃绝;味过于咸,大骨气劳,短饥,心气抑;味过于甘,心气喘满,色黑,肾气不衡;味过于苦,脾气不濡,胃气乃厚;味过于辛,筋脉沮驰,精神乃尖。”。《饮膳正要》清楚地体现了中国传统医学的理论体系,五味四气学说也是它奉行的圭臬[1],对此又有所发展,他指出:“多食咸,骨气劳短,肺气折,则脉凝泣而变色。” 主张“五味调和,饮食口嗜,皆不可多也,多者生疾,少者生益,百味珍馔,日有慎节,是为上者。” 在《五味偏走》中,作者详细地论述了五味的功能与归经。并举例来论证,如:“辛走气,气病勿多食辛”;“肝病禁食辛,宜食粳米、牛肉、葵枣之类。”《饮膳正要》第三卷中介绍的每一种食料,作者都给出了他的性味或者功效。如:“犬肉,味咸温,无毒安五脏”“平波,味甘无毒,止渴生津”。《饮膳正要》“阴阳五行”“四气五味”与饮食紧密地结合起来,有很强的指导饮食的实践性。

2.2.4 卫生的原则。饮食卫生是达到饮食养生目的的首要条件,《饮膳正要》有大量关于饮食卫生方面的论述。充分反映了它贯彻预防为主的饮食思想,这是我国传统饮食保健学特色之一。《食物利害》中论述道“诸肉臭败者,不可食”;“诸羊疫死者,不可食”;“鱼馁者,不可食”。“面有馊气不可食;生料色臭不可用;浆老而饭馊不可食”等大量有关饮食卫生方面的论述。

2.2.5 食忌的原则。在一定条件下,饮食禁忌对养生也是很必要的。全书包含“养生避忌”、“妊娠食忌”、“乳母食忌”、“饮酒避忌”等大量有关食忌的内容。《妊娠食忌》中就有孕妇忌饮酒,忌食冰水的论述。《乳母禁忌》中“若子有病无病,亦在乳母之慎口。如饮食不知避忌,倘不慎行,贪爽口而忘身适性致疾,使子受患,是母令子生病矣。”还有对新生儿进行一系列预防疾病的措施。如“以未啼之前,用黄连浸汁调朱砂少许微摸口内,去胎热邪气,令疮疹稀少。”《养生避忌》中有关饮食的建议很多,如“薄滋味、节嗜欲”等。主张饮食要有规律,要有节制,并且力戒饱食,尤其强调“暮勿饱食”和“夜不可多食”。这对预防肠胃病和急性胰腺炎之类确有重要意义。《饮膳正要》中的预防为主的饮食思想,来源于《黄帝内经》中的“治未病,不治已病”的思想。他把预防作为一种重要的养生手段加以强调,这是《饮膳正要》的进步。

2.3 《饮膳正要》对食疗的贡献。

食疗是中医重要的临床手段之一,在《黄帝内经》已经有较为详细的论述,《饮膳正要》对此继承并发展,并对饮食宜忌、五味不和产生疾病的机理进行了论述。继《黄帝内经》首次使用食物和中药配伍治疗疾病以后,《饮膳正要》中出现大量与此相类似的药膳。如:“生地黄鸡”用地黄、饴糖、乌鸡配伍,有补虚损、治疗腰背疼痛的功效。“白羊肾羹”治虚痨、阳道衰败、腰膝无力的功效。《饮膳正要》又是最早记载“蒸馏酒”的著作。据《本草纲目》烧酒条载:“别名阿刺吉酒,出自《饮膳正要》。”此前尚未见有关蒸馏酒的载说。《饮膳正要》对阿刺吉酒的制造工艺、性味、功效、主治、毒性有比较全面的介绍,这种高浓度的溶媒,为制备优质药酒和贮存保质提供了条件。这是对食疗的又一重大贡献。

《饮膳正要》贯彻了中国传统饮食保健学的有关理论、原则和方法,总结民族饮食成果,把它们结合起来加以应用,首次把食谱引入药膳,这使得中国传统饮食保健学广大人民的饮食结合更为紧密。增强了中国传统饮食保健学的实践性和应用性,有广泛而深远的社会意义。我们来看元朝文宗皇帝对《饮膳正要》的评价:“命中院使臣拜住刻梓而广传之。兹举也,益欲推一人之安而使天下之人举安,推一人之寿而使天下之人皆寿,恩泽之厚岂有加于此者哉?”。《饮膳正要》意义是深远的,对于提高当时人民的生活水平,增加饮食的科学性,减少盲目性,具有很极大的价值。

参考文献:

[1] 季鸿昆.中国古典营养学说的三个里程碑.[J].扬州大学烹饪学报,2001,(1).

[2] 路新国.《黄帝内经》与中国传统饮食营养学.[J].南京中医药大学学报社科版,2001,2(4).

[3] 戴龙瑞.《饮膳正要》对食养和食疗的贡献.[J].国医论坛.2000,15(3).

[4] 崔晓飞 .《饮膳正要》学术思想浅谈.[J].国医论坛.2002,17(5).

[5] 孔潤常.元代饮食文化的代表作—《饮膳正要》.[J].药膳食疗研究.2000,(1).

[6] 忽斯慧.《饮膳正要》.北京市中国书店,1985.

作者简介:

史守纪,男,江苏宿迁人,汉,1982.4,理学硕士,副教授,研究:烹饪营养教育.

(无锡商业职业技术学院  江苏  无锡  214153)

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