调理食品及其发展现状与趋势探讨

李 娜，蔡鲁峰

湖南省商业技师学院烹饪学院 （株洲 412000）

调理食品又称方便预制食品，一般指以水、农、畜产品为原料，经过洗、切或其他方式预处理，妥善包装，在－18 ℃冷冻、7 ℃以下冷藏或经气调等处理后可在常温下贮藏、贩卖，可直接食用或食用前经过简单加工或热处理即可食用的产品［1］。因其具有方便快捷、小容量化、营养均衡、免洗、免切、免调理附加值高等特点而深受消费者喜爱，现已被国内城市人群普遍接受，在发达国家不少都市人将调理食品作为消费主流［2］。如家庭取代餐，就是以快捷营养的调理食品代替日常正餐。在我国调理食品最初以发展主食类产品起步，如速冻饺子、馄饨、汤圆、包子、馒头、烧卖和粽子等。近年来，各种中式预制食品、西式半成品、地方风味名吃、调理冷鲜肉等也相继出现在各大城市超市和便利店等卖场上［3］。

1 调理食品的分类及特点

预调理食品多为熟制品或半熟制品，可即食或稍许加工即可食用，食用方便，节约时间；低温加工和冷链运输不仅延长了储藏期也尽可能的保持了食物的原味；严格的选料和规模化标准化的生产保证了食品的安全性。

1.1 调理食品的分类

1.1.1 根据消费形式不同分类

一是即食食品，指开封后即可直接食用的加工食品，如汉堡、比萨、炸鸡等速食食品；二是即热食品，指用微波炉等手段短时间处理即可食用的调理食品，如冷冻食品、汤类罐头等；三是即烹食品，指已分切包装的冷藏或冷冻的半成品，当即可以加热烹制的产品，如腌渍猪肉、腌渍鱼肉等；四是生鲜食品，又称为烹饪原料食品，一般指的未经过熟处理的配菜原料［4－6］。

1.1.2 按原料来源分类

果蔬类如脱水蔬菜；水产类如鱼排、鱼浆；肉禽蛋类如肉串、调味肉丸、松花蛋等；米面类如馄饨、水饺、汤圆馒头等；混合预调理类，如汉堡、火锅料等。

1.1.3 根据包装方式分类

食品包装在保护食物免受外界微生物的污染，避免或削减食物氧化等方面有着重要作用。随着包装技术的发展，越来越多包装方式被用于食品的保鲜，经常使用的有普通托盘包装、真空包装、热收缩包装、气调包装、涂膜包装等［7］。

1.1.4 根据加工方式和运输储藏的特性分类

根据加工方式和运输储藏的特性分类主要有常温预调理类、冷冻类和冷藏类。常温（25 ℃）预调理类，如食用油、五谷制品、罐头、高温杀菌调理包等；冷冻预调理类，如冷冻肉类，水产类，速冻食品等，这些食品一般要求储存温度在－18 ℃以下；冷藏预调理类，如生鲜预调理肉、预调理方便食品等，这类食品的运输温度要求是保证食品不冻结［8］。

1.1.5 按照不同的市场渠道分类

主要分为商业市场和家庭用市场两大类。所谓商业市场，主要客户群为快餐店、家庭餐馆、公共食堂，此类客户群具有产品需求量大和要求加工时间短的特点。此类产品主要有汉堡、比萨、豆沙包以及水饺等。家庭用市场主要就是面向普通家庭消费者，需求量较大的区域主要是广东、浙江、山东等经济发展较好的省份，另外北京和上海的需求量也比较大。零售终端是此类产品主要的销售渠道，主要产品有：速食八宝饭、馄饨、炸酱面、速冻海鲜锅贴等。

1.2 调理食品的特点

1.2.1 产品的成本低

预制调理食品最大特点是具有一定的配方要求和工艺程序，由于机械设备的使用使其加工、保存、运输、销售和食用等环节具有省事、省时、省原料、省燃料、体积小以及废料可再利用等优点［9］。

1.2.2 产品质量上乘

原辅料经过低温处理，自始至终保持冷链储运，较好地保持了调理食品原始的风味、特有的色泽和丰富的营养成分，同时低温不利于微生物的生长繁殖，有效防止了产品污染，延长了保质期，烹饪后色香味形一应俱全，且最大限度地保证了食用的可口性［10］。

1.2.3 产品安全系数高

调理食品几乎都是规模化的工业生产，有着严格的生产管理规范，而且选料也是有着严格的规范，从而保证了产品的品质，让消费者食用放心，因此具有比其他食品更为突出的有点［11］。

2 国内调理食品市场状况

2.1 调理食品的蓬勃发展

近代以来尤其近十几年来女性的地位不断得到提高，女性追求自我价值的观念盛行，不愿再花过多的时间在烹调方面，这给调理食品的发展提供了契机。具不完全统计我国涉及预制食品加工的企业在2012年已近1 400家，约占我国规模以上食品制造企业的1／5，营业额近2 000亿元，提供70多万个就业岗位［4］，56%的餐饮百强企业利用的是多业态经营模式，中央厨房或配餐加工中心在经营环节中的重要性不言而喻［12］。

国外对预调理食品的研究稍领先于我国，直至上世纪中期，国内一些大型的罐头厂利用当时引进的部分设备，结合传统食品的特点才生产出了我国第一批中式软包装方便食品［13］。经过几十年的发展此类产品已经在食品产业市场中成功开辟了另一片天空，比如彭记坊——百草清卤系列、坊百年老坛系列菜品；佳宴食品——酒店预制菜系列、节日团圆礼盒系列；湖南湘典食品——酒店特色菜原料、家庭餐桌风味美食、家庭营养养生食品等系列；餐桌产品湘潭县荷味食品有限公司——田园风味、金牌凉品系列［14］。

在预调理食品中我国蔬菜加工业产品占据了国际市场的半壁江山，产品以速冻蔬菜、蔬菜汁、脱水蔬菜和蔬菜罐头为主，并在国际市场上占有显著的地位。例如，芦笋罐头世界贸易总量的2／3以及70%以上的脱水蔬菜都由我国产出［15］。

2.2 调理食品行业发展的不足

近年来调理食品有了长足的发展，但仍然存在很多不足。首先预制食品行业蒸蒸日上发展的同时，大多数产品只能参照参目前现有的一些地方标准或企业标准进行生产，而这些标准由于缺乏权威性不能准确、全面地反映预制菜产品特点，指导企业规范化生产，故存在一定的食品安全隐患［16］。因此加快推动预调理食品标准的制定与实施是保证预制菜企业将来能够健康良性发展的重要环节。其次加工技术仍然相对滞后，生产工艺及设备落后，加工设备仍然以半自动化为主、智能化水平和机械标准化程度低，这些因素严重制约了企业的生产规模和速度。再者技术人才短缺，创新能力和自主研发能力薄弱，企业缺乏内在的发展动力。最后预制菜企业大多存在员工文化程度低、素质差以及卫生和安全意识薄弱的现象，既影响了企业的形象，又不利于企业的良性发展。

3 调理食品的发展方向

3.1 中央厨房将成为主流生产模式

根据国家食药监局出台的《中央厨房许可审查规范》，中央厨房指的是“由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位”［17］。中央厨房的一般运营模式中包括了原料采购、选料、切配、调料、初熟、包装和配送等环节。中央厨房＋连锁门店事中央厨房最传统的经营模式，另外就是集团配餐公司为其他企业生产提供部分成品或半成品即OEM 形式［18］。

中央厨房在温度控制、环境卫生等方面有很好的保障，对于中式餐饮来说，集中采购和加工的集约化生产方式更能保证产品品质和食品安全，这一点是其他小餐馆所无法比拟的。标准化食品厂加工的产品无论是配送到餐馆还是大型商超亦或是农贸市场，都能保证消费者能够吃到味道、色泽、营养搭配均衡的食品，避免了同一食品不同味道的弊端。

3.2 利用工业化技术，实现标准化生产

企业的规模化生产能够有效降低人力成本，而且因为分工更加专业化，出品也更趋于标准化［19］。企业要想保证产品品质的同时提高生产效率就要选好生产流水线。国内预制食品的工业化生产可以参考国外一些比较先进的流水线配置，再结合国内的特点略做改进［20－21］。美日家庭调理食品典型生产流水线情况见表1。

品类 流水线配置 辅助设备烘烤类产品 多功能烘烤炉—无油贴烤带—冷却传送带—连续式真空—充气包装机—蒸汽隧道 滚揉机、盐水注射机蒸煮类产品 蒸汽隧道—冷却传送带—连续式真空—充气包装机—二次杀菌机 按摩机、盐水注射机成形裹涂类全熟产品成形机—夹心共挤机—上浆机—上屑机—连续式油炸机—多功能烘烤炉—冷却传送带—螺旋式速冻机—连续式真空—充气包装绞肉机、按摩机、搅拌机预制产品 成形机—上浆机—上屑机—螺旋式速冻机—连续式真空—充气包装机 绞肉 机、按 摩机、搅拌机油炸类产品 上料传送带—预撒粉机—膨化裹涂机—连续式油炸机冷却传送带—螺旋式速冻机—真空—充气包装机 按摩机蔬菜汤汁 成形机—螺旋式速冻机—真空—充气包装机 切菜 机、夹 层锅、搅拌机盒饭 煮饭机—食品加工设备—计量分份灌装机—连续式真空—充气包装机—杀菌锅 加工食品所用成形裹涂类的辅助设备

3.3 绿色健康是调理食品发展的必然

进入21世纪以来，国民消费水平逐渐提高，对饮食的要求也越来越高，不仅要求美味，还要求安全、卫生、绿色健康。调理食品企业要想在餐饮行业立足不仅要快捷还要满足消费者追求绿色健康的饮食心理需求，如何不添加防腐剂来达到此目的，是调理食品企业重点解决的问题。要想达到绿色健康的目的，企业就必须把握产品生产和销售的整个过程，公司＋基地＋农户的经营模式逐渐被企业接受和运用，这种模式运营的好处是企业能够拥有一整套完整的产品研发、生产和营销体系，从而提高企业的生存力和竞争力。企业的无公害种植基地，先进的生产技术等，都是产品质量保证的前提和根本。

3.4 多措并举，扩大市场

企业在刚刚起步时为了规避风险，提高市场的投放率和接受率，往往是先在企业所在地的区域内进行销售，在企业做大做强后可以扩大市场，在全国开发和扩张预制调理食品企业的业务。可以尝试以下途径来达到扩大市场的目的：依靠公司自有力量，很难在全国商超系统做起来，因此发展大经销商，一起做市场，是众多企业扩张的必经之路；中式食材西式化，同时引入西式料理，扩大产品的种类，满足市场的需求；可以将平时在家里比较难做的、耗费时间比较长的、同时又受到人们喜爱的一些招牌食品“送到”家庭的餐桌，从而扩大销售量；产品想要在其他省市打开市场，就必须要考虑南北口味的差异，开发特色菜，比如东北酱香口味、广东粤菜系列食品。