不同烘烤温度对烤烟香气的影响分析

◎段凌宇

通常情况下，在烤烟烘烤干球温度值位于（51～53）℃区间的过程之中，如果设时间t为自变量，针对该过程中的关键烘烤温度值对于烟叶最终香气的效果可能产生的各类影响。试验结果说明，对处于（51～53）℃区间的关键温度值条件下，各烘烤时段减少一小时将加大烟叶干鲜比及单叶质量；中下部分叶所有烘烤时段增加一小时，烟叶干重变化的较小；上面部分叶各个烘烤时段增加一小时，可以使得烟叶的外形更理想；各个烘烤时段增加一小时，使得相关烟叶香气方面参数获得较好的表现，有助于提升烟叶的香气品质及香气含量，减少杂气含量。

烤烟中烟叶的香味的品质是评价烤烟烟叶和其相关的各类制品综合质量的一类关键性指标。评吸方法是评价烟叶和相关产品香气质量最客观和最直接的办法。烤烟烟叶中能够发出香气的物质占比及成分与烟叶的香味有紧密的关系，烤烟烟叶中多种能够发出香气的物质可以混合进入烟气，并且对于相关烟气的香气含量、香气品质及香气类型带来显著的影响。烟叶制备过程是将能够发出香气的物质进行降解处理，香气形成及转变的重要时段，然而各类烤烟烟叶的烘烤外部环境制约烘烤以后烟叶的香味。关于烘烤外部条件和香味之间的联系，国内国外多数聚焦在烟叶变黄时期的温度及湿度、干筋时期的温度和颜色固定时期加温快慢层面，颜色固定时期一般烘烤温度对于烘烤以后烟叶香味质量制约的探索在境内少有相关专题报道，只有少量相关科研项目有所涉及，相关密集烘烤颜色固定时期重要温度之变筋温度及烟叶香味关联层面的分析更是未知领域。因此，本文实施了密集烘烤各种变筋温度对于烟叶中香气物质及评吸方法品质制约的探索，期望为提升密集烘烤以后烟叶香味和改进密集烘烤工艺提供有价值的参考依据。

一、烟叶烘烤试验材料和试验方法

1.烟叶烘烤试验材料。取用生长条件均衡的烟田，采摘成熟程度相同的中部烟叶在国内农业科学研究院烟草研究所自动控制电烤箱中依照相关烟叶烘烤工艺实行烘烤试验。

2.烟叶烘烤过程处理。本试验一共设置三种烟叶烘烤处理方法，在烟叶烘烤变筋时期的干球温度分别是：J1过程烟叶烘烤温度是44℃；J2过程烟叶烘烤温度是49℃；J3过程烟叶烘烤温度是50℃，湿球温度都是39℃。上述除了相关处理规定之外，其余时段都是依照三段式烘烤工艺流程对烟叶实施烘烤处理。

3.烟叶烘烤温度测定相关技术要求。烟叶烘烤温度试验分别在烘烤进程中温度关键值等进行取值，相关取值用在烟叶生理指标测定过程中。

4.烟叶烘烤试验相关参数指标测定方法。

（1）淀粉酶活性及水分含量测定方法。淀粉酶活性使用二硝基水杨酸烟叶颜色对比方法进行测定，烟叶叶片水含量数值使用杀青烘干方法进行测定。

（2）常规化学参数数值和感官评吸方法。烟叶总糖含量及还原糖含量的测定使用费林液直接滴定方法。

二、烟叶烘烤试验数据结果及分析

1.烟叶烘烤试验过程中变筋温度对于有关生理参数数值的影响。

（1）烟叶烘烤试验过程中变筋温度对于淀粉酶活性数值的影响。各个试验阶段处理的淀粉酶活性在烟叶烘烤进程中变化规律比较相近，都会产生两个峰值，第一个峰值温度是39℃，第二个峰值出现在变筋后期。在烟叶烘烤颜色变成黄色的时期，各个试验阶段处理淀粉酶活性数值一致，颜色固定时期及干筋时期，各个试验阶段处理淀粉酶活性数值规律是：处理J2烟叶烘烤过程＞处理J3烟叶烘烤过程＞处理J1烟叶烘烤过程。

（2）烟叶烘烤试验过程中变筋温度对于含水量的影响。烟叶烘烤进程中出现的相关生理改变根据烘烤进程中烟叶叶片水分含量动态变化而变化。烟叶烘烤进程中总体含水量伴随着烘烤过程实行烟叶水分呈现逐渐减少的规律。颜色变黄时期因为各个试验阶段处理烘烤工艺方法一致，总体含水量没有任何变化，烟叶颜色变黄末期以后，处理J3烟叶烘烤过程烟叶含水量下降速度最快，处理J1烟叶烘烤过程及J2烟叶烘烤过程速度缓慢。并且在烟叶变筋初始阶段，处理J1烟叶烘烤过程含水量略微大于处理J2烟叶烘烤过程，烟叶变筋后期，处理J2烟叶烘烤过程含水量大于处理J1烟叶烘烤过程。当烟叶烘烤温度达到55℃时，各个试验阶段处理烟叶含水量差异变化不大。

2.烟叶烘烤变筋温度对于烘烤以后烟叶中性香气比例的影响。香气是评估烟草品质的关键因素，经相关试验数据得出分析，总共检测到28种中性香气物质混合物，当中，苯丙氨酸类混合产物3种、美拉德混合产物7种、类胡萝卜素降解混合产物12种及新植二烯和其他混合物总共6种。

（1）烟叶烘烤变筋温度对于美拉德混合产物比例的影响。非酶棕色化反应一般指的是糖类和氨基酸两者间的相关缩合类化学反应，该化学反应是烟叶中发出香气的物质形成的关键进程之一。在烟叶烘烤进程中棕色化反应是一种极其繁杂的化学反应过程，该化学反应的生成产物例如：糠醇、糠醛及5-甲基糠醛等化学组成成分对于烟叶香味的产生起到非常关键的作用。密集烘烤过程各种变筋温度对于烟叶烘烤以后烟叶的美拉德反应产物生成量影响不大。

（2）烟叶烘烤变筋温度对于苯丙氨酸类化学成分比例的影响。烟草中芳香族氨基酸分解以后一般产生苯乙醛、苯甲醛、苯乙醇及苯甲醇等化学分子量小、挥发性较强的化学混合物，此类化学混合物分别具有坚果香味、焦糖香味、花香味及杏仁香味，对于烟叶烘烤产生的果香味及清香味等香味贡献程度比较明显。烟叶烘烤过程中不同变筋温度对于烟叶烘烤以后烟草苯丙氨酸类化学物质占比有显著影响，各个试验阶段的苯丙氨酸类总体含量规律是J2烟叶烘烤过程＞J3烟叶烘烤过程＞J1烟叶烘烤过程，处理J2烟叶烘烤过程及J3烟叶烘烤过程的苯丙氨酸类总含量比J1烟叶烘烤过程提高53.24%及20.32%。苯乙醇及苯甲醇两类物质在四种苯丙氨酸类物质中的百分比含量比较大，而且处理J2烟叶烘烤过程中的这二类香气的含量百分比最大。各个试验阶段处理苯甲醛含量差别不大，其中处理J1烟叶烘烤过程苯甲醛含量相对较高，处理J3烟叶烘烤过程的苯乙醛含量最高，处理J2烟叶烘烤过程苯乙醛含量次之，处理J1烟叶烘烤过程苯乙醛含量最低。

3.烟叶烘烤变筋温度对于烟叶烘烤以后烟叶评吸品质的影响。评吸方法是评价烟叶及其相关产品香味质量最为客观及最为直接的办法。相关试验数据得出，在49℃烟叶烘烤变筋温度试验阶段能够提升烟叶的香气品质及香气含量，还能改进烟叶余味，并且减少烟叶杂气含量。

三、结语

相关试验数据得出，在烟叶烘烤颜色固定前期挑选合理的温度进行温度稳定的烘烤方式，适当增加烘烤周期，既可以提高烟叶干燥速度，又可以保证叶绿素完全分解，烟叶主脉彻底变黄，烟叶内淀粉完全转化。此试验所设置的三类烟叶烘烤变筋时期处于颜色固定前中时期，不同的烟叶烘烤变筋温度对于密集烘烤烟叶内发出香气的相关化学物质的百分比及评吸品质有显著影响。