葡萄 来自西域的“水晶明珠”

陈博君

葡萄是大众非常熟悉和喜爱的一种水果，因其果形圆润、晶莹剔透而被誉为水果中的“水晶明珠”。每年夏秋季节，正是葡萄挂果丰收和酿制美酒的最佳时节。伴随着逐渐转凉的天气，红的、绿的、紫的……品种繁多的各色葡萄纷纷上市，引得人们争相品尝；爱好葡萄美酒的人们，也不失时机地取出各种酿酒器具，准备酿制那令人陶醉的琼浆玉液……

没错，葡萄就在我们身边，这种香甜可口的美味水果早已融入人们的日常生活之中；然而，对于这种貌似大众都相当熟悉的水果，你又究竟了解多少呢？

美味珍果西域来

葡萄是世界上最古老的水果之一，关于其原生地，目前普遍认为是在亚洲的西部，即黑海和东地中海沿岸一带及中亚、西亚地区。不过，考古发现，在第三纪地层中就已有葡萄的植株化石。这说明，在遥远的几百万年甚至上千万年前，在更为广袤的欧亚大陆及格陵兰地区，很可能就已有大量野生葡萄分布了。

至于人类栽培葡萄的历史，最早可追溯到距今六七千年前。当时，在现今的埃及、叙利亚、伊拉克和南高加索及中亚地区，人们已开始栽培葡萄，并利用这种水果酿制美酒。由于伊斯兰教有禁酒的习俗，葡萄栽培及酿酒技术在中东地区并未得到更大的发展，反而“墙内开花墙外香”，向西传入希腊、法国和意大利等欧洲各国，向东传播到了东亚，最终在遥远的东方和西方发扬光大。

司马迁在《史记·大宛列传》中记载：“大宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶，苜蓿极望。”这段记载说的正是葡萄由西东渐进入我国的历史：公元前138年，张骞奉汉武帝之命出使西域，他在位于中亚费尔干纳盆地的古西域大宛国首次见识到了当地人用葡萄酿制美酒以及人们嗜好葡萄酒和马儿喜欢吃苜蓿的场景，给他留下了极为深刻的印象。后来，张骞就把大宛国的葡萄和苜蓿种子带回了汉朝。汉武帝命人在宫殿周围种满了葡萄和苜蓿。葡萄种植从此在中原大规模普及。

实际上，我国先人对葡萄的认识和利用要比这早得多。《诗经·七月》中有这样的诗句：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”这里的“薁”，指的便是野生葡萄。这说明，早在殷商时期，先人就已经采集并食用野葡萄，并将其视为延年益寿的珍品了。

甚至连我国的葡萄人工栽培史也可以再往前推溯。据《周礼·地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”这里说的“果”是指枣李之类；“蓏”指的是瓜瓠一类；而“珍异”就是指葡萄、枇杷等。从上述文字记载可以看出，早在3000年前的周朝，我国已经有了专供天子享用的葡萄和人工葡萄種植园。只不过后来张骞出使西域，将西域的葡萄及葡萄酒酿造技术引进到了中原后，中原地区的葡萄栽培和葡萄酒酿造技术得到迅猛发展。

美妙诗篇道不尽

张骞将西域的葡萄带回中原后，这种外形玲珑可爱、味道香甜多汁的水果很快风靡华夏，受到了人们的喜爱。历朝历代的文人墨客更是对这种来自西域的美味珍果青睐有加，他们用飞扬的文采和美妙的诗句给后人留下了大量诵咏葡萄的诗词篇章，令人回味无穷。

唐朝诗人唐彦谦对葡萄无疑是情有独钟的，为此，他曾写过不止一首诵咏葡萄的诗歌。他在五言绝句《葡萄》中写道：“金谷风露凉，绿珠醉初醒。珠帐夜不收，月明堕清影。”寥寥数笔，就生动地勾勒出了一幅金秋葡萄成熟时节的夜景。另一首《咏葡萄》则洋洋洒洒地写道：“西园晚霁浮嫩凉，开尊漫摘葡萄尝。满架高撑紫络索，一枝斜亸金琅珰。天风飕飕叶栩栩，蝴蝶声干作晴雨。神蛟清夜蛰寒潭，万片湿云飞不起。石家美人金谷游，罗帏翠幕珊瑚钩。玉盘新荐入华屋，珠帐高悬夜不收。胜游记得当年景，清气逼人毛骨冷。笑呼明镜上遥天，醉倚银床弄秋影。”同样的时节，类似的场景，这回却被描摹得细致入微、美不胜收。

唐代的另一位著名诗人刘禹锡也写过一首《葡萄歌》，诗曰：“野田生葡萄，缠绕一枝高。移来碧墀下，张王日日高。分岐浩繁缛，修蔓蟠诘曲。扬翘向庭柯，意思如有属。为之立长檠，布濩当轩绿。米液溉其根，理疏看渗漉。繁葩组绶结，悬实珠玑蹙。马乳带轻霜，龙鳞曜初旭。有客汾阴至，临堂瞪双目。自言我晋人，种此如种玉。酿之成美酒，令人饮不足。为君持一斗，往取凉州牧。”该诗对葡萄的种植、生长和加工过程可谓极尽细腻的观察和描写，足见刘禹锡这位大诗人对葡萄的深情厚意。

更多的古代文人则通过诵咏葡萄，来抒发内心的情怀。南宋名将、豪放派词人辛弃疾通过一首《赋葡萄》，以“高架金茎照水寒，累累小摘便堆盘。喜君不酿凉州酒，来救衰翁舌本乾”的诗句来表达一种忧国忧君的情怀。“明代三大才子”之一的徐文长创作过一幅著名的《墨葡萄图》，并在图上题诗：“半生落魄已成翁，独立书斋啸晚风。笔底明珠无处卖，闲抛闲掷野藤中。”他抒发的是一种落寞的心境。

还有的诗词则详尽记录了葡萄自西域引进、在中原发扬光大的历史。如明代的王九思在《画葡萄引》中这样写道：“汉武唯知贵异物，博望常劳使西域。大夏康居产富饶，胡桐柽柳非奇特。独取葡萄入汉宫，遂遣天王亲外国。当年肉味厌侯王，今日霜根遍西北。吾家十亩后园里，长条几架南山侧。龙须时袅水风斜，马乳尽垂秋雨色。故园一别惊风雨，画图相对思乡土。青钱已办雇河舟，白首行看住草楼。但愿千缸酿春酒，未须一斗博凉州。”

葡萄不仅为历代文人的文学创作提供了鲜活的灵感与素材，还频繁出现在古代的图经、方志及文书档案之中，尤其是在吐鲁番文书、敦煌文书、吐鲁番回鹘文文书、吐蕃简牍中，均有关于葡萄的记载。此外，葡萄还与宗教信仰有着密切关系。在唐代，佛教文献是葡萄文化的重要载体。

跻身“世界四大水果”

葡萄是一种树姿非常优美的木质藤本植物，其主枝为圆柱形，有纵棱纹，通常呈婀娜虬曲状；叶片肥硕浓绿，长7～18厘米，宽6～16厘米，呈卵圆形，上有3～5道浅裂，每个裂片的顶端尖尖的，叶缘为连续的锯齿状，基部则是深心形的，从基部生出5道叶脉，呈网状发散遍布全叶，十分美观；葡萄的花为密集或疏散的圆锥花序，与叶对生，基部分枝发达，长约10～20厘米，花期通常在4、5月。

有趣的是，葡萄的枝干上还长有细长光滑的卷须，每隔2节间断与叶片对生，卷须的顶端呈两叉分枝，像一对可爱的触须凌空伸展，一旦接触到支架或其他植物的茎干，便可像钢丝一般缠绕其上，使得整个植株向上攀缘。因此，葡萄是一种非常理想的庭院绿化植物，常被人们栽种在花园、天井、廊道等处，既能带来浓浓的夏荫，又能欣赏串串美丽的花果。

当然，人们大规模地栽培葡萄，主要目的还是为了品尝其美味的果实。葡萄的果实为球形或椭圆形，果肉鲜嫩多汁，味道酸甜可口，果期为8、9月份。其种子呈倒卵椭圆形，顶端近圆形，基部有短喙，质地坚脆；但是，有很多品种已经退化无籽。

葡萄不仅口味鲜美，深受大众的广泛喜爱；而且适应性强，极易繁殖，除播种繁殖外，采用扦插、压条和嫁接等无性方式也均能进行良好繁殖。通常，用扦插和压条可进行大规模繁殖，嫁接法则有利于培养优势品种。因此，葡萄种植在全世界得到了有效的推广和普及，葡萄成为当今世界栽培面积最大、产量最多的一种水果，与苹果、柑橘和香蕉一起被列为“世界四大水果”。

让葡萄名满天下的，不仅仅因为它是著名的水果，事实上，葡萄还非常适合加工成各种美食，其中最受欢迎的便是葡萄干和葡萄酒。葡萄干就是在日光下直接晒干或在阴凉处晾干的葡萄果实，其口感绵软香甜，营养价值高于葡萄鲜果，是很多人都喜爱的干果。葡萄酒则是用新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料，是与白酒、黄酒、啤酒“四分天下有其一”的重要酒类品种。此外，葡萄还可以加工成葡萄汁、葡萄果酱、葡萄籽油等。

葡萄提子傻傻分不清

你有没有碰到过这样的情形：当你想吃一串甜甜的提子却没时间去买时，请人代劳的结果却是你的好友为你买回了一串酸酸的葡萄；而当你指着水果店货架上一串晶莹剔透的水果大声说“来一串葡萄”的时候，店老板却一本正经地纠正道，这不是葡萄，是提子。

的确，说到葡萄和提子，有很多人还真是傻傻分不清。葡萄和提子本来是一回事儿，只是在品种范围上略有区别。譬如在粤语中，“提子”就是对所有葡萄的统称。究其原因，是因为最初在我国香港，欧亚品种的葡萄被称为“菩提子”，粤语简称之为“提子”。后来这类欧亚种的葡萄经香港传入内地，人们便习惯性地将所有葡萄都称为“提子”了。

严格意义上来说，提子还是不能完全等同于葡萄的，它只是葡萄中的一类品种，但并不是全部的葡萄。如今，在我国大部分地区，通常是将国产葡萄称为“葡萄”，将进口品种的葡萄称为“提子”。

总体而言，人们还是习惯于通过外观和口感，来直观地区分葡萄与提子的，譬如：葡萄颗粒较小，提子相对较大；葡萄的外形多为圆形，提子则多为椭圆或长圆形；葡萄肉质绵软多汁，提子口感较脆较硬；葡萄皮厚易剥，提子皮薄，与果肉紧密粘连不易剥落；葡萄口味酸甜，提子甜度较高。

不过，说了半天，似乎仍旧只是说了个大概，具体到某一品种，究竟算是葡萄还是提子，有时候还是不免搞错。这其实也不足为怪，因为葡萄的品种实在太多了。目前，全世界的葡萄品种有8000多种，其中仅我国就有800多个品种。如何将这些葡萄进行分类，除了模棱两可的“葡萄”和“提子”之外，当然还有更多更加科学的分类方法。

琼浆佳酿葡萄酒

说到葡萄，人们自然而然就会联想到唐朝王翰的著名诗句“葡萄美酒夜光杯”。的确，用葡萄酿制的琼浆佳酿葡萄酒，几乎已成了葡萄的另一种灵魂。

葡萄酒品种繁多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺的不同，产品风格也各不相同。因此，葡萄酒有很多分类方法，其中最常见的是按照酒的颜色和含糖量来分类。

按酒色分类，通常可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成、酒色微黄带绿近似透明的，为白葡萄酒；用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁液混合发酵而成、酒色呈自然深红的，为红葡萄酒；用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成，酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色的，为桃红葡萄酒。

按含糖量分类，则可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。通常，含糖量低于4克/升，品尝不出甜味的，为干葡萄酒；含糖量在4～12克/升，微具甜感的，为半干葡萄酒；含糖量在12～45克/升，口感甘甜爽顺的，为半甜葡萄酒；含糖量大于45克/升，口感甘甜醇厚的，为甜葡萄酒。

更多时候，人们习惯于将两种分类法混在一起使用，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。这样做是为了更准确地定位某款葡萄酒的风味。

因为果实中含有丰富的单宁、白藜蘆醇、花青素等有益于人体健康的特殊物质，相比其他水果具有更高的药用价值，葡萄因此成为一种世界性的重要营养兼药用的商品。葡萄的这些有益物质也同样存在于葡萄酒中，葡萄酒中的绝大多数营养物质来源于葡萄。葡萄酒中含有丰富的营养物质，至今已有600种以上的物质被测定出来。葡萄酒具有的营养和医疗作用很早就被认识，如《本草纲目》中有“葡萄酒益气调中，耐饥强志”和葡萄酒驻颜色、耐寒的记载。葡萄酒之所以有如此保健和营养价值，不仅由于葡萄赋予葡萄酒以丰富的糖分和较丰富的矿质元素；而且由于其中所含的钾、锌、硒等微量元素对调节人体生理平衡，增强免疫系统都有很好的作用。刊登于《科学》杂志的有关学术论文称，葡萄和葡萄酒中的某些物质对治疗心血管病和抗癌有明显效果。

谁能酿制葡萄酒

英国著名的葡萄酒作家、也是国际上传奇的葡萄酒女评论家杰西斯·罗宾逊指出：“葡萄酒的香味及特性有90%是由其品种决定的。”可见，品种绝对是葡萄酒的靈魂。

目前，世界上可以用来酿酒的葡萄品种超过6000种，其中被广泛栽培的有几十种。如酿造红葡萄酒的品种有“赤霞珠”“梅洛”“品丽珠”等，酿造白葡萄酒的品种有“霞多丽”“长相思”“雷司令”等，这些品种均起源于欧洲，其栽培历史悠久，甚至很多品种已种植千年以上。此外，基因的自然突变使人们从这些品种中又筛选出很多优（品）系，如对种植地无比挑剔的“黑比诺”，单在法国的第戎就有46个经过认证的品系。

盘点全世界的葡萄名酒，大部分出产于法国的波尔多和勃艮第。波尔多葡萄酒常以多个葡萄品种混酿，主要葡萄品种包括“赤霞珠”“梅洛”“品丽珠”以及“长相思”和“赛美蓉”等，出产的葡萄名酒有“柏图斯”“拉菲”“拉图”“奥比康”“玛歌”“武当”“白马”“奥松”等；勃艮第的葡萄酒则几乎都用单一的品种酿造，多选用“霞多丽”和“黑皮诺”等葡萄品种，出产的葡萄名酒有“罗曼尼康帝”“勒桦”“沃恩罗曼尼”“伏旧园”“玻玛”“科尔登”“奥维那”等。此外，意大利、西班牙、新西兰、澳大利亚、美国、智利等国也是葡萄酒的主要产地，出产不少优质的葡萄酒，如意大利的“马赛多”、西班牙的“玛斯拉普拉纳”、新西兰的“郎枫”、澳大利亚巴罗萨的“奔富”、美国哥伦比亚山谷的“美乐”、智利伊拉苏的“查威克”等。我国也拥有不少自己的葡萄酒品牌，如“张裕”“长城”“王朝”“威龙”等。

我们常说：“一方水土养一方人。”葡萄品种也是一样，它们对土壤、气候条件的适应性存在明显的差别。因此，其栽培分布具有明显的地域性。例如，法国13个主产区均拥有各自特色的品种，“梅洛”在波尔多全区广泛栽培，但“赤霞珠”主要栽培在上梅多克，“黑比诺”和“佳美”则是勃艮第产区的主要品种。

有些人不仅爱好品尝名酒，还喜欢尝试自己酿制葡萄酒，这时候就要对选料的问题进行特别关注了。并不是所有的葡萄都适合拿来酿酒，不同的葡萄品种，酿制出来的葡萄酒的口味和品质可谓大相径庭。倘若你以为那些颗粒大、汁水多、甜度高的无核葡萄一定能酿出更加美味的葡萄酒，那就大错特错了。这样的葡萄适合鲜食，却不适合酿酒。要想酿制出品质上乘的美酒，就必选择颗粒小、皮厚、肉少、颜色深、种子多的葡萄，这样的葡萄含有更加丰富的单宁和花青素等营养和香味物质，酿出来的酒才更加香醇可口。