不同品种冻干无核葡萄脆粒品质评价

邓婷婷,2,肖亚冬,*,刘春泉,徐亚元,*,郑铁松2,李大婧,宋江峰

(1.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014; 2.南京师范大学金陵女子学院,江苏南京 210097)

葡萄(VitisviniferaL.)为葡萄科葡萄属,是一种世界性的浆果类水果[1]。其营养物质丰富,包括粗纤维、糖类、有机酸、蛋白质、酚类物质、氨基酸及多种维生素和矿物元素等[2-3],其中存在于果皮和籽粒中的酚类物质与抗氧化活性显著相关,对癌症和心脑血管等疾病有一定的预防作用[4-6]。新鲜葡萄受季节性影响较大,不易保存。脱水干制是葡萄的一种主要保存方式,传统葡萄干制大多以自然干燥为主,且产品形式单一[7-9],采用真空冷冻干燥制得的葡萄脆粒,不仅保留了葡萄原有的营养成分和色泽,并赋予其一定的硬度和脆度,可作为一种营养健康型果蔬休闲食品。在果蔬干制加工中,选择优良的加工品种是降低成本、提高品质的关键,因而开展果蔬制品原料的评价,筛选出具有优良加工性状的品种具有重要意义。目前葡萄种类较多,不同品种葡萄其外观色泽、理化性质及加工品质差异较大,其中干制优良品种很多,但适宜加工为葡萄脆粒的优良品种还未有报道,因此针对葡萄脆粒干制品营养和加工特性及品质评价的研究亟待开展。

目前,常用的果蔬品质评价方式包括感官评价和综合评价。感官评价是由专业人士对果蔬产品的感官指标进行打分。综合评价方法主要包括主成分分析、相关性分析、聚类分析等,目前已在水果、蔬菜领域中广泛运用。姜晓青等[10]采用主成分分析对所测指标提取了4个主成分,筛选出核心指标并通过综合评价模型挑选出最适宜速冻加工的菜用大豆籽粒。丛嘉昕等[11]就不同草莓品种冻干果粉进行了主成分分析并筛选出核心评价指标,为产品品质评价提供理论依据。目前,有关葡萄品质评价的研究以新鲜葡萄和葡萄干为主。杨中等[12]以新疆地区26个葡萄品种为对象,运用主成分分析和聚类分析将9项指标用5个主成分表示并筛选出核心指标,得出适宜鲜食的葡萄品种。樊丁宇等[13]运用因子分析方法对50个品种葡萄干制品的9项指标进行筛选,最终通过品质评价模型优选出品质较好的葡萄干。

本文以江苏省内10个无核葡萄品种为对象,测定了冻干葡萄脆粒的18项营养及加工指标,通过描述性统计、主成分分析和相关性分析研究不同品种间加工品质差异,提取葡萄脆粒品质评价核心指标并建立品质评价模型,最终筛选出适宜加工为脆粒的葡萄品种,为葡萄深加工产业提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜葡萄 品种分别为夏黑、紫金早生、金星无核、红宝石、无核早红、爱神玫瑰、瑞峰无核、无核白、杨格尔、京早白,同一品种选取成熟度一致、色泽均匀、无病虫害的,来源于江苏省农业科学院溧水植物基地园艺所果园,采摘后及时置于实验室4 ℃冷藏库备用;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、水溶性维生素E(Trolox) 上海化成工业发展有限公司;总抗氧化能力(T-AOC)检测试剂盒 南京建成生物工程研究所;2,6-二氯靛酚、考马斯亮蓝G-250 上海蓝季科技发展有限公司;草酸、酚酞、氢氧化钠、牛血清蛋白、苯酚、浓硫酸、蒽酮、碳酸钠、Folin酚试剂、乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、碳酸氢钠、盐酸、氯化钾、醋酸、醋酸钠、葡萄糖 分析纯,国药集团化学试剂有限公司;没食子酸、抗坏血酸、芦丁 标准品,上海源叶生物科技有限公司。

CM-700d1全自动色差计 日本柯尼卡美能达公司;CT3质构仪 英国CNS Farmell公司;UV-6300型紫外可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司;BLK-FD-0.5真空冷冻干燥机 江苏博莱客冷冻科技发展有限公司;DHG-907385-III电热恒温鼓风干燥箱 上海新苗医疗器械制造有限公司;H-2050R台式高速冷冻离心机 长沙湘仪离心机仪器有限公司;BS-224-S万分之一分析天平 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;HH-8恒温水浴锅 金坛市环保仪器厂;KH-7200-DB型数控超声波清洗器 昆山禾创超声仪器有限公司;TG16-WS台式高速离心机 长沙湘仪离心机仪器有限公司;Epoch全自动酶标仪 BioTek公司。

1.2 实验方法

1.2.1 葡萄脆粒制备 将采摘的无核葡萄清洗、预冻经真空冷冻干燥保存备用。真空冷冻干燥流程具体如下:当冷阱温度达到-35 ℃时,将预冻葡萄放入冻干仓中并关闭仓门,关闭“冷阱制冷”,打开“冻干仓制冷”;待物料温度降至-30 ℃后维持2 h,关闭“冻干仓制冷”,打开“冷阱制冷”;设置干燥工艺参数,待冷阱温度降至-40 ℃时开启“真空泵”,真空压力下降至50 Pa以下时,打开“加热自动”,开启“循环泵”和“加热开关”,开始干燥;待物料温度与辐射板温度一致后干燥结束,干燥时间约30 h。

1.2.2 水分含量测定 参照GB5009.3-2016,采用直接干燥法[14]。

1.2.3 产出率测定 随机选取新鲜葡萄,准确称取其质量m1;真空冷冻干燥后,称量葡萄脆粒质量m2,冻干后与冻干前质量的百分比即为产出率。

1.2.4 色泽测定 采用全自动色差计对葡萄脆粒的色度进行测定,获得L*值、a*值及b*值。其中L*是亮度值,从0～100表示从黑到白;a*是红值,从负到正表示从绿到红;b*为黄值,从负到正表示从蓝到黄。取5个平行样,重复测定2次。

1.2.5 硬度和脆度测定 采用质构仪对葡萄脆粒的硬度和脆度进行测定。选用TA4/1000探头,测试类型为压缩,目标值:5.0 mm,测试速度:0.5 mm/s,以坐标图中出现的最大压力峰值表示硬度,单位为g;以下压探头第一次冲向样品过程中在坐标图上出现的第一个明显压力峰值表示脆度,单位为g。取5个平行样,重复测定2次。

1.2.6 平均单果重和果形指数测定

1.2.6.1 平均单果重 随机选取10个葡萄脆粒,用电子计重秤称取其总质量m(g),平均单果重(g/个)=m/10。取10个平行样,重复测定2次。

1.2.6.2 果形指数 每个品种随机选取10个葡萄脆粒,用数显游标卡尺测定其最大横截径(cm)和最大纵截径(cm)[24],取平均值。果形指数=最大纵截径(cm)/最大横截径(cm)。

1.2.7 样品处理 真空冷冻干燥的葡萄经研磨后制得葡萄粉,参考文献[22]中方法并作适当修改。准确称取葡萄粉1 g于50 mL离心管中,依次加入20 mL 50%(v/v)的乙醇,超声辅助浸提30 min(功率100 W、温度为30 ℃),8000 r/min室温离心15 min,移取上清液,沉淀再次浸提、离心,操作同上,合并两次上清液,定容50 mL。

1.2.8 总酸测定 参照GB/T 12456-2008[15]。

1.2.9 总糖、可溶性糖和可溶性蛋白的测定 总糖采用苯酚-硫酸法[16],可溶性糖采用蒽酮比色法[17],可溶性蛋白采用考马斯亮蓝比色法[18]。

1.2.10 维生素C测定 参照GB5009.86-2016,采用2,6-二氯靛酚法[19]。

1.2.11 总酚测定 总酚采用Folin-Ciocalteu比色法[20]。将浸提液稀释10倍,吸取1 mL于试管中,依次加入5 mL蒸馏水,1 mL稀释1倍的Folin酚试剂,3 mL 7.5%的Na2CO3溶液,混合均匀,常温下避光反应2 h,以空白对照在765 nm波长处测吸光值。其标准曲线方程为y=0.114x+0.0699(R2=0.998)。

1.2.12 总黄酮测定 总黄酮采用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH法[21]。移取浸提液2 mL于试管中,用50%乙醇补至3 mL,加0.5 mL 5%亚硝酸钠溶液,混匀后静置6 min,再加0.5 mL10%硝酸铝溶液,摇匀后静置6 min,再加4 mL 4%氢氧化钠溶液,加蒸馏水至10 mL,摇匀,放置10 min,以空白对照在509 nm处测定吸光值。其标准曲线方程为y=0.114x+0.0021(R2=0.9995) 。

1.2.13 花色苷测定 采用pH示差法[23]。

1.2.14 抗氧化能力测定

1.2.14.1 DPPH自由基清除能力测定 样品预处理方法同1.2.7。移取0.1 mL稀释10倍的浸提液,加0.1 mL DPPH 80%乙醇溶液,在避光条件下反应30 min,517 nm处测定吸光度,结果以Trolox等价值(μmol Trolox/g)表示。标准曲线以Trolox标准溶液绘制,其浓度梯度为1.5～50 μmol/L。其标准曲线方程为y=0.834x+10.767(R2=0.9874)。

表1 葡萄脆粒感官评分表Table 1 Sensory evaluation standards of grape crisp

1.2.14.2 ABTS+自由基清除能力测定 准确称取葡萄粉0.5 g,加入5 mL生理盐水,冰浴条件下匀浆,4 ℃,12000 r/min,离心5 min,取上清液测定。移取10 μL样品液于96微孔板中,加入20 μL过氧化物酶应用液(由过氧化物酶,PH4.5醋酸缓冲液组成,测定前以1∶9比例混合),170 μL ABTS工作液。室温反应6 min,405 nm处测定吸光值,并以相同体积的蒸馏水代替葡萄样品液为对照。结果以Trolox等价值(μmol Trolox/g)表示。标准曲线以Trolox标准溶液绘制,其浓度为0.1、0.2、0.4、0.8、1.0 mmol/L。其标准曲线方程为y=-1.2685x+1.1346(R2=0.9938)。

1.2.15 感官评价 根据GB/T 23787-2009中感官特性进行一定修改[25],从色泽、形状、组织结构、气味滋味4个方面制定感官评分表(见表1),同时选定15名食品专业人士(男∶女=7∶8)对其进行打分。

1.3 数据处理

如无特殊备注,每组实验取3个平行样,重复测定3次。采用Excel 2010对数据进行处理,SPSS 16.0对数据进行Z-标准化处理、描述性统计分析、相关性分析和主成分分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种葡萄加工品质分析

10种葡萄脆粒的品质指标如表2所示。产出率是衡量一个产品是否优质的重要指标,由表2可知,不同品种间产出率有一定差异,而且与平均单果重没有一致性。无核早红和无核白有较高的产出率,爱神玫瑰产出率最低;而平均单果重夏黑最高,其次为瑞峰无核、无核白和红宝石,爱神玫瑰与杨格尔最低;果形指数变化范围为0.91～1.68,无核白、夏黑、杨格尔果形指数较大,呈楔形,红宝石、金星无核、瑞丰无核的果形指数接近1,呈圆锥形;L*值的变化范围为25.15～62.13,b*值变化范围为-0.44～36.68,所选品种葡萄脆粒的亮度和黄蓝度差异明显;a*值变化范围为0.93～13.42,其中,红宝石、无核早红、瑞丰无核、爱神玫瑰的a*值分别为13.42、11.73、10.06、7.80,显著高于其他品种(P<0.05),表明4种葡萄果实偏红色。硬度、脆度是产品口感的重要指标,优质的产品具有酥脆的口感。10个葡萄品种中,夏黑的硬度值最高,显著高于其他品种(P<0.05),其次为京早白和无核早红,其余品种葡萄脆粒硬度值范围在904.00～2396.00 g左右,杨格尔硬度最低;脆度值范为539.20～2371.00 g,其中夏黑的脆度值最大,其次为无核白、红宝石和爱神玫瑰,杨格尔的脆度值最小,品种间葡萄脆粒硬度和脆度差异显著(P<0.05);葡萄本身含糖量高,干制后总糖占比较大,总糖范围为593.79～774.30 mg/g,其中爱神玫瑰的总糖含量高于其他品种,口感最甜,京早白总糖含量最低。总酸含量范围为1.62%～5.02%,其中夏黑总酸含量最高,爱神玫瑰总酸含量最低;葡萄脆粒中可溶性糖含量差别较大,瑞峰无核含量最高,为259.45 mg/g,其次为无核白、红宝石和紫金早生,其余品种可溶性糖含量均低于200 mg/g;金星无核可溶性蛋白含量最高,为1.85 mg/g,京早白可溶性蛋白含量最低;葡萄干制后其维生素C含量范围为5.14～14.61 mg/100 g,较新鲜葡萄(VC25 mg/100 g)有不同程度的减少;不同品种间总酚含量差别较大,金星无核含量最高,为13.48 mg/g,其次为爱神玫瑰和无核早红,分别为12.23和12.08 mg/g,其余总酚含量均低于10.00 mg/g;金星无核的总黄酮含量最高,其次为无核早红和爱神玫瑰,红宝石含量最低;实验选取的葡萄花色苷含量均较低,其中绿色葡萄杨格尔、无核白和京早白未检出花色苷,紫金早生花色苷含量最高,为0.65 mg/g;除京早白外,其余品种葡萄脆粒ABTS+·清除能力差异不大;而不同品种DPPH自由基清除能力差异性较大,爱神玫瑰DPPH自由基清除能力最强,杨格尔和红宝石最弱。

表2 葡萄脆粒理化和营养品质评价指标Table 2 Physicochemical and nutritional quality evaluation indexes of grape crisp

注:不同小写字母者表示同行差异显著(P<0.05);“/”表示未检测到含量。

2.2 葡萄脆粒品质指标描述性和相关性分析

采用描述性统计分析不同葡萄品种制得葡萄脆粒的18项品质指标,结果如表3所示。不同品种间各指标变异系数差异较大,18个指标的变异系数范围为6.79%～146.78%。变异系数反应了数据的变化程度,其中产出率和总糖含量的变异系数在10%以下,分别为6.79%和8.44%,数据变化范围为13.99%～17.21%和593.79～774.30 mg/g,说明不同品种葡萄干制后的产出率和总糖含量差异不明显。b*值和花色苷含量变异系数最大,分别为146.78%和88.84%,数据的变化范围为-0.44～36.68和0～0.65 mg/g,原因可能是所选品种外观差异明显导致b*值变化范围较大，绿色葡萄品种花色苷含量极低。其余14项指标变异幅度均较大表明所选指标具有统计学意义。

表 3 冻干葡萄脆粒理化和营养品质指标的描述性分析Table 3 Descriptive analysis results of physicochemical and nutritional quality evaluation indexes for freeze-dried grape crisp

表4 冻干葡萄脆粒理化和营养品质指标相关性分析Table 4 Correlation analysis of physicochemical and nutritional quality indexes for freeze-dried grape crisp

注:*表示显著相关,P<0.05,**表示极显著相关,P<0.01。

对葡萄脆粒品质指标进行相关性分析是为了揭示各指标的关联程度,为筛选核心指标提供依据。由表4可知,冻干葡萄脆粒各品质指标在α=0.01水平上存在显著相关性的有11个,在α=0.05水平上存在显著相关性的有11个。其中,L*值与a*值、花色苷含量和ABTS+·清除能力呈显著负相关(P<0.05),与总酚含量呈极显著负相关(P<0.01);b*值与L*值呈极显著正相关(P<0.01),与花色苷含量呈极显著负相关(P<0.01),表明花色苷、总酚含量和ABTS+自由基清除能力受色泽影响较大,且颜色越深含量越高、自由基清除能力越强,这与Yang等[26]对葡萄酒中的酚类物质和抗氧化活性的研究具有一致性。从表4可以看出,硬度与脆度和平均单果重呈显著正相关(P<0.05),与总酸含量呈极显著正相关(P<0.01);总酸含量与总糖含量呈极显著负相关(P<0.01),与维生素C含量呈显著正相关(P<0.05),原因可能是维生素C易溶于水且呈酸性;总酚含量与可溶性蛋白含量和总黄酮含量呈极显著正相关(P<0.01),与DPPH自由基清除力和ABTS+自由基清除力也有显著相关性(P<0.05),与Xu等[27]发现的抗氧化活性与总酚含量之间的关系相同。综上所述,葡萄脆粒的18项指标之间存在不同程度的相关性,说明所测指标存在信息重叠,需进一步对18项指标简化、分类,从而提高品质评价的准确性和规律性。

表5 方差贡献分析表Table 5 Table of variance contribution analysis

2.3 葡萄脆粒品质指标主成分分析

主成分分析是为了达到降维和满足原始数据信息的要求,采用较少的几个综合指标替代原来较多的评价指标,这些指标需保留原有指标的绝大部分信息,且彼此之间不相关[28]。葡萄脆粒不同测定指标之间有不同的数量级和量纲,为了避免对结果造成误差,对数据进行了标准化处理[29]。

数据经标准化处理后采用主成分分析得到方差贡献分析表(表5)和经方差极大正交旋转后的成分矩阵表(表6),主成分个数根据特征值λ>1和累积方差贡献率不低于85%的原则进行确定[10,30]。由表5可知,前5个主成分的特征值大于1,其中第一主成分贡献率为26.16%,第二主成分贡献率为19.42%,第三主成分贡献率为19.01%,第四主成分贡献率为14.51%,第五主成分贡献率为10.47%,累计贡献率为89.57%,基本能反映初始指标的信息,因此将初始的18个指标降为5个主成分对葡萄脆粒的品质进行评价。

最大方差法旋转后的数据,各因子的载荷值更接近于0或1,对各主成分下的因子可以更好地解释和归纳[31]。由表6可知,第一主成分主要综合了抗氧化能力的信息包括总酚含量、总黄酮含量、可溶性蛋白含量、DPPH自由基清除力、ABTS+自由基清除力;第二主成分主要包括总酸含量、总糖含量、硬度、维生素C含量;第三主成分主要综合了色泽信息包括a*、b*、L*;第四主成分主要代表了外形和质构信息包括脆度、平均单果重、果形指数;第五主成分主要代表了加工和营养信息包括花色苷含量和产出率。根据品质指标筛选原则对其进行分析。

由表6可知,总酚含量在第一主成分中绝对权重值最大为0.94,经表3可知,总酚含量、总黄酮含量、可溶性蛋白含量、DPPH·、ABTS+·的变异系数为33.12%、38.73%、46.81%、35.08%、10.69%,均较大。经表4相关性分析知,总酚含量与总黄酮含量和可溶性蛋白含量呈极显著正相关(P<0.01),与DPPH自由基清除力和ABTS+·自由基清除力呈显著正相关(P<0.05),与L*值极显著负相关(P<0.01),综上,第一主成分选择总酚含量。

表6 主成分载荷矩阵Table 6 Principal component load matrix

第二主成分中总酸含量、总糖含量、硬度、维生素C含量的变异系数为31.74%、8.44%、44.36%、39.98%(表3)。总糖的变异系数小可舍弃。总酸含量在第二主成分中绝对权重值最大为0.95,总酸含量与硬度极显著正相关(P<0.01),和维生素C含量显著正相关(P<0.05);由于硬度和总酸含量反映不同信息,硬度又与第四主成分中的脆度显著正相关(P<0.05),脆度和总酸无显著相关性,故第二主成分选择总酸。

第三主成分中综合的色泽信息a*、b*、L*的变异系数为67.50%、146.78%、33.99%(表3),又L*与a*显著负相关(P<0.05),与b*呈极显著正相关(P<0.01),a*的绝对权重值最大为0.87,因此第三主成分选择a*。

第四主成分中脆度、平均单果重和果形指数的变异系数为52.29%、34.68%、21.57%,脆度的绝对权重值最大,且脆度与平均单果重呈极显著正相关(P<0.01)。果形指数变异系数和权重相对较小,由此选择脆度为第四主成分。

第五主成分中花色苷含量、产出率的变异系数为88.84%、6.79%,产出率的绝对权重值最大,二者没有显著相关性,故选择花色苷含量和产出率为第五主成分。

表 7 核心指标权重分布表Table 7 Weight distributionTable of core indicators

综合以上分析结果,本实验选择6项指标作为葡萄脆粒品质评价核心指标,即总酚含量、总酸含量、a*值、脆度、花色苷含量、产出率。

2.4 葡萄脆粒品质评价模型建立及验证

2.4.1 核心指标权重确定 根据方差贡献表和主成分载荷值,将筛选的葡萄脆粒核心评价指标,即总酚含量、总酸含量、a*值、脆度、花色苷含量和产出率,根据指标理想值进行标准化,计算其在品质评价模型中的系数,各个指标采用归一化法确定权重。由表7可知,葡萄脆粒核心指标的权重系数依次是0.27、0.20、0.09、0.20、0.16、0.08,说明总酚、总酸、脆度对葡萄脆粒的品质影响较大。

表 9 葡萄脆粒感官评价得分表Table 9 Grades of sensory evaluation of grape crisp

2.4.2 建立评价模型 将10种葡萄脆粒的核心指标经过标准化处理后,与所对应的指标权重做内积,得到如下数学模型:

Z=0.27×总酚含量+0.2×总酸含量+0.09×a*+0.2×脆度+0.16×花色苷含量+0.08×产出率

通过数学模型计算获得葡萄脆粒品质的综合得分(Z)和排名,得分越高表明该品种葡萄脆粒品质越好,得分结果如表8所示。

表8 冻干葡萄脆粒品质评价得分及排名Table 8 Socres and ranking of the quality evaluation of freeze-dried grape crisp

2.4.3 品质评价模型验证

2.4.3.1 感官评价结果 根据表1从色泽、组织结构、形状、气味滋味对葡萄脆粒进行打分,得分结果与排名如表9所示。其中感官评价得分最高的为紫金早生,综合得分为16.7分;其次是无核早红和金星无核,综合得分为16.5分、16.2分;杨格尔和京早白得分最差。在色泽方面,红宝石、紫金早生和金星无核色泽均匀,呈葡萄本色;从组织结构和形状可知(图1),紫金早生、无核早红和金星无核皱缩较小,形态较完整;从气味滋味得出,紫金早生和无核早红具有较明显的葡萄香味,口感酥脆。

图1 不同品种葡萄脆粒产品Fig.1 Products of different varieties of grape crisp 注:a:无核早红,b:爱神玫瑰,c:金星无核, d:夏黑,e:紫金早生,f:京早白,g:杨格尔, h:无核白鸡心,i:瑞峰无核,j:红宝石。

2.4.3.2 感官评分对数学评价结果的线性检验 利用线性回归检验模型绘制线性曲线,横坐标(X)为Z标准化处理的感官评分结果、纵坐标(Y)为数学评价模型得分结果。若线性拟合度良好,表明该数学评价模型可应用于构建冻干葡萄脆粒品质评价体系。验证模型前,需对10个品种冻干葡萄脆粒的感官得分进行Z-标准化处理,结果如表10所示。

表10 葡萄脆粒感官评价标准化结果Table 10 Standard sensory evaluation scores of grape crisp

图 2 冻干葡萄脆粒感官评价-数学模型验证Fig.2 Fitness test for sensory-PCA model of vacuum freeze-dried grape crisp

线性回归分析结果如图2所示。由图2可知,感官得分和数学评价模型二者的线性关系为Y=0.1757X+0.5283(R2=0.9357),其中R2>0.90,表明感官得分与数学评价模型拟合度良好。因此,利用数学模型反映冻干葡萄脆粒品质的优劣是合理的。

2.4.4 品质评价标准建立 利用冻干葡萄脆粒品质评价模型的综合得分和感官评价结果,结合概率分级法[32],将10个品种冻干葡萄脆粒划分为4个等级。Z≥0.7为Ⅰ级,表示冻干葡萄脆粒品质优秀;0.5≤Z<0.7为Ⅱ级,表示冻干葡萄脆粒品质良好;0.3≤Z<0.5为Ⅲ级,表示冻干葡萄脆粒品质一般;Z<0.3为Ⅳ级,表示冻干葡萄脆粒品质较差。

由建立的分类标准表8可知,紫金早生、金星无核和无核早红属于Ⅰ级,这三个品种含有较多总酚和花色苷且制得的脆粒脆度小,最适宜加工为葡萄脆粒;红宝石、爱神玫瑰属于Ⅱ级,较适宜加工为葡萄脆粒;瑞峰无核、无核白、杨格尔和夏黑属于Ⅲ级;京早白属于Ⅳ级,品质较劣,不适合加工为葡萄脆粒。

3 讨论与结论

品种对果蔬干制品品质影响较大,张利娟[7]研究了30个不同品种葡萄干的总酚、总黄酮及抗氧化活性,发现不同品种葡萄干之间的抗氧化能力、总黄酮和总酚含量存在显著性差异。王沛等[33]以20种苹果脆片为原料,测定其16项品质评价指标,发现不同原料的指标间有较大差异。本研究通过对江苏省内10个葡萄品种的18项理化指标及加工品质指标进行测定和分析,发现不同品种葡萄制得的葡萄脆粒营养及加工指标有很大不同,为进一步筛选适宜加工为葡萄脆粒的优良品种提供了理论依据。

葡萄脆粒品质由外观、风味及质构特性决定,外观包括颗粒大小、形状及色泽,风味包括可溶性糖、可溶性蛋白及总酸等营养成分,质构特性有硬度和脆度。本研究共选取了硬度、脆度、色泽、产出率、可溶性糖、可溶性蛋白、总糖、总酸、总酚、总黄酮、抗氧化能力等18项指标代表葡萄脆粒品质,描述性统计分析发现,干燥后不同葡萄品种品质之间存在较大差异,除产出率和总糖含量外,其它指标变异系数均大于10%,表明所选指标具有代表性;相关性分析可知,总酚、总黄酮与抗氧化能力呈一定的相关性,与李晓丽等[34]的研究结果具有一致性。本文通过主成分分析把18项指标分为5个主成分,贡献率为89.57%,并结合相关性分析把原始指标减少为相互独立的6个核心指标即总酚、总酸、a*值、脆度、花色苷、产出率,并建立了品质评价模型。经感官评分验证后,采用品质评价模型将不同品种葡萄脆粒分为四个等级,Z≥0.7为Ⅰ级,0.5≤Z<0.7为Ⅱ级,0.3≤Z<0.5为Ⅲ级,Z<0.3为Ⅳ级,发现紫金早生、金星无核和无核早红得分较高,适宜加工为葡萄脆粒。然而,本实验目前仅选择了江苏省内10个葡萄品种,后期研究还需增加更多无核葡萄品种,以期建立更加完善的不同品种、不同产地葡萄脆粒品质评价体系。